Основы технологии, гигиены, производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Микробиологическое исследование молока проводят и следу­ющих случаях: 1) когда возникает подозрение, что оно может пред­ставлять опасность для здоровья людей, 2) в порядке контроля за санитарно-гигиеническим режимом доения и первичной обработки хранения и транспортировки, 3) в случае подозрения на обсемененность микроорганизмами, при наличии которых молоко не мо­жет перерабатываться в молочные продукты, 4) для установления микрофлоры, вызвавшей воспаление молочной железы и ее антибиотикоустойчивости.

В большинстве случаев микробиологическое исследование моло­ка ограничивается определением общего количества бактерии и бродильного титра. При подозрении на обсеменение молока пато­генными микроорганизмами проводятся специальные исследования в зависимости от вида предполагаемого возбудителя. Молоко необ­ходимо исследовать немедленно после взятия пробы, в противном случае его следует охладить до 4—6° (не выше). На посуду с об­разцами молока для исследования наклеивают этикетки с указа­нием номера пробы, номера и размера партии продукта, дня и часа отбора пробы. На этикетке должна быть подпись лица, взявшего пробу, с указанием его должности. Если пробы молока отправляют в лабораторию, находящуюся за пределами предприятия (колхоза, совхоза), их пломбируют и опечатывают.

Чашечный метод. Для определения общего количества в молоке микробов исследуемый материал вносят в чашку Петри и заливают питательной средой в количестве 12—15 мл. При иссле­довании необходимо производить предварительное разведение мо­лока в стерильной воде. Разведения делают с таким расчетом, что­бы последнее из них содержало десяток клеток в 1 мл. Для посева на чашки Петри обычно используют три последних разведении. За­сеянные чашки помещают в термостат при температуре 37°. Под­счет выросших колоний производят через 24 и 48 часов. Число ко­лоний каждой чашки умножают на степень разведения молока. Из каждой пробы молока колонии следует подсчитывать на трех чаш­ках и брать средние цифры. Сумму колоний во всех чашках делят на количество чашек и таким образом устанавливают показатель микробного обсеменения 1 мл молока.