На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации. Для проверки качества пастеризации на фермах применяют пероксидазную пробу, а на предприятиях молочной промышленности фосфатазную.
Реакция на пероксидазу: если к сырому молоку прибавить несколько капель раствора йодкалиевого крахмала и одну каплю раствора перекиси водорода, то произойдет следующая реакция: пероксидаза + Н2О2 + 2КОН + крахмал == 2КОН + J2+крахмал, т. е. появляется синее окрашивание. В молоке, нагретом до 80—85°, изменение цвета не произойдет, так как пероксидаза при нагревании разрушается.
Методика исследования: К 3—5 мл исследуемого молока в пробирке добавить 5 капель йодкалиевого крахмала (3 г йодистого калия и 3 г крахмала на 100 мл воды) и 5 капель 1%-ного раствора перекиси водорода. Появление интенсивного си него окрашивания указывает па наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, такое молоко не подвергалось пастеризации. Появление бледно-голубого окрашивания указывает на частичное разрушение фермента под воздействием на молоко температуры 65— 70°, т, е. молоко пастеризовано недостаточно.
