Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 9.3. Пропионовокислые бактерии
- Propionibacterium freudenreichii
|
Рис. 9.3. Бифидобактерии Бифидобактерии – строгие анаэробы. Оптимальная температу- ра их роста 36 – 40 °С, температурные пределы роста 20 – 50 °С. Опти- мальное значение рН среды 6–7, при рН ниже 4,5 рост бифидобакте- рий приостанавливается. При сбраживании углеводов бифидобакте- рии образуют молочную и уксусную кислоты в соотношении 2:3. В коровьем молоке бифидобактерии размножаются медленно, по- скольку оно не является естественной средой их обитания. Для куль- тивирования бифидобактерий в лабораторных условиях используют печеночно-цистеиновую среду Блаурока или гидролизатно-молочную среду (ГМС). После лабораторного культивирования они способны 80 свертывать молоко через 10–12 ч. Предельная кислотность молока достигает 120–130 °Т. Штаммы бифидобактерий используют для производства дет- ских, лечебных и диетических кисломолочных продуктов (биойогур- та, бифилакта, бифидокефира, ацидобифилина и др.). 9.3. Пропионовокислые бактерии Пропионовокислые бактерии относят к семейству Propionibac- teriaceae, роду Propionibacterium. Типовой вид этого рода – Propioni- bacterium freudenreichii. Propionibacterium freudenreichii – мелкие, неподвижные, не- спорообразующие, грамположительные полиморфные палочки разме- ром 0,5–0,8×1–5 мкм. Клетки бывают кокковидными, удлиненными, раздвоенными или разветвленными (встречаются булавовидные фор- мы); располагаются одиночно, парами, в виде букв V или Y (рис. 9.4 ). Рис. 9.4. Propionibacteriun freudenreichii По отношению к кислороду воздуха – факультативные анаэро- бы. Максимальный рост наблюдается при оптимальной температуре 30–37 °С и значении рН около 7,0. В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медленно и свертывают его через 5–7 дней. Предельная кислотность молока может достигать 160–170 °Т. Пропионовокислые бактерии используют в сыроделии при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. 81 После окончания молочнокислого брожения в сырах начинается ста- дия развития пропионовокислых бактерий. Последние в ходе пропи- оновокислого брожения накапливают пропионовую и уксусную кис- лоты и диоксид углерода. Летучие кислоты придают сырам специфи- ческий вкус и запах, а диоксид углерода формирует рисунок сыра. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|