80
свертывать молоко через 10–12 ч. Предельная кислотность молока
достигает 120–130 °Т.
Штаммы бифидобактерий используют для производства дет-
ских, лечебных и диетических кисломолочных продуктов (биойогур-
та, бифилакта, бифидокефира, ацидобифилина и др.).
9.3. Пропионовокислые бактерии
Пропионовокислые бактерии относят к семейству
Propionibac-
teriaceae, роду
Propionibacterium. Типовой вид этого рода –
Propioni-
bacterium freudenreichii.
Propionibacterium freudenreichii – мелкие, неподвижные, не-
спорообразующие, грамположительные полиморфные палочки разме-
ром 0,5–0,8×1–5 мкм.
Клетки бывают кокковидными, удлиненными,
раздвоенными или разветвленными (встречаются булавовидные фор-
мы); располагаются одиночно, парами, в виде букв V или Y (рис. 9.4 ).
Рис. 9.4.
Propionibacteriun freudenreichii
По отношению к кислороду воздуха – факультативные анаэро-
бы. Максимальный рост наблюдается при оптимальной температуре
30–37 °С и значении рН около 7,0.
В молоке пропионовокислые бактерии
развиваются медленно
и свертывают его через 5–7 дней. Предельная кислотность молока
может достигать 160–170 °Т.
Пропионовокислые бактерии используют в
сыроделии при
производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
81
После окончания молочнокислого брожения в сырах начинается ста-
дия развития пропионовокислых бактерий. Последние в ходе пропи-
оновокислого брожения накапливают пропионовую и уксусную кис-
лоты и диоксид углерода. Летучие кислоты придают сырам специфи-
ческий
вкус и запах, а диоксид углерода формирует рисунок сыра.
Достарыңызбен бөлісу: