Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада
Дрожжи – источник производственной инфекции
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Основы промышленной микробиологии
| 3.10 Дрожжи – источник производственной инфекции
в небродильных производствах Дрожжи могут наносить существенный урон ряду отраслей пи- щевой промышленности. Необходимо помнить, что питательными веществами для дрожжей являются сахара. Порчу хлебопекарных изделий могут вызывать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей. Неосмофильные дрожжи обусловливают три вида порчи. Аспорогенные дрожжи при попадании в тесто могут понизить качество хлеба и придать ему нежелательный запах. Saccha- romyces сerevisiaе и другие бродящие дрожжи, заражая хлеб после вы- печки, вызывают появление сильного запаха («фруктового», «ацетоно- вого» и др.). Виды дрожжей, образующие гифы, могут давать на по- верхности хлеба хорошо видимый рост. На темных сортах хлеба воз- можно появление белого налета «меловой плесени», порчу чаще всего вызывают Hyphopichia burtonii . Осмофильные дрожжи ( Zygosacch . rouhii , Zygosacch . bisporus ) опасны для кондитерских хлебопекарных изделий, при изготовлении которых компоненты с высоким содержанием сахара (джемы, марме- лад, фруктовые наливки и др.) могут портиться (забраживать). При производстве сахара Kluyveromyus marxianus вызывают раз- ложение сахарозы, ослизнение соков и сиропов, образуют органиче- ские кислоты, ухудшают качество полупродуктов и готовой продук- ции. Kluyveromyus marxianus ассимилируют сахарозу, способны расти при температуре 50 ºС и концентрации сахарозы до 75 %. 49 В сахаре-сырце кристаллы сахарозы окружены плёнкой из мелас- сы. В плёнке могут обитать осмофильные дрожжи Zygosacch. bisporus , Zygosacch. rouxi , Zygosacch. bailii , Torulaspora delbrutckii . Дрожжи – основные возбудители порчи плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков. Развитию дрожжей способствует ряд фак- торов: наличие хорошо сбраживаемых сахаров, азотсодержащих со- единений, низкое рН среды и относительно анаэробные условия, со- действующие подавлению конкурентных видов бактерий. Особенно- сти таких видов дрожжей: психротропность (0 ºС), осмофильность, способность адаптироваться к консервирующим веществам. В соках развиваются представители родов Saccharomyces , Hanseniaspora , Can- dida . Развитие дрожжей отрицательно отражается на качестве напит- ков: уменьшается содержание сахара, частично он сбраживается в спирт. Продукты жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус напит- ков, а образующийся в результате брожения углекислый газ может вызвать разрыв бутылок. В молочной промышленности дрожжи, инфицируя сливки, сме- тану, кисломолочные продукты, вызывают вспенивание и дрожжевой привкус, попадая в сыр, вызывают вспучивание и вкусовые дефекты (сладкий, фруктовый, дрожжевой привкус). Candida lipolitica вызывает гидролиз маргарина, мыльный и дрож-жевой вкус и запах. Candida lactiscondensi вызывает бомбаж и мыльный вкус и запах сгущенного молока. |