Editor-in-Chief Shakir Ibrayev Редакция алқасы Редакционная коллегия
АЛТАИСТИКА ЖӘНЕ ТҮРКОЛОГИЯ, №2, 2012
жүктеу/скачать 4,45 Mb. Pdf көрінісі
|
N.Kelimbetov
| АЛТАИСТИКА ЖӘНЕ ТҮРКОЛОГИЯ, №2, 2012
еті ұзақ сақталуы үшін қабырғасы мен етін терісіне салып сақтаған. Осылайша қатырылған ет қыстың қаңтар-ақпан айларына дейін жететін болған [9, 143 б.]. Тағамның этномәдени түрлерінің екіншісіне жататын отырықшы халықтарға тоқталсақ, оның ішінде өзбектердің негізгі тағамы өсімдік және сүт өнімдерінен жасалады. Өзбектердің басты сусыны шай, көбіне көк шай. Сүйікті асы – палау [10, 67 б.]. “Палаудың” пайда болған ортасы мен таралуы Алдыңғы және Орта Азия, Оңтүстiк Азияның солтүсiк ширегi, Кавказдың оңтүстiк-шығыс бөлiгi бол- са керек. Осы арада айта кетеін жайт, қазіргі кезде палау тек осы аймақтарда ғана емес, түркі халықтарының барлығына дерлік тараған. Алайда, палау әзірлеудің жоғарыда аталған жерлердегі тәсілін еуразиялық көшпелiлер – алтайлықтар, қалмақ, тыва, моңғолдар мен солтүстiк, шығыс және оңтүстік-шығыс қазақтары әлi де бiлмейдi. Олар «палау» деп ет қосылып пісірілген күріш ботқасын (каша) атайды. Тек өзбек халқымен көршілес отырған оңтүстік қазақтарында ғана палау негізгі дұрыс тәсілмен пісіріледі. Ұйғырлардың дәстүрлі тағамдары әр түрлілігімен ерекшеленеді. Тау ұйғырларының тағамы туралы Н.М. Пржевальскийдің жазып кеткені бойынша, жазды күні олар тағамдарына сүт, арпа, бидай немесе жүгеріден жасалған нанды қолданды. Кейде күрішпен араласқан етті қойдың ішегіне толтырып, қайнатып пісіретін. Қыста сүтпен шай ішетін, анда-санда ет жейтін болды. Сондай-ақ, зерттеуші көгалды алқаптарда мекендейтін ұйғырлардың тағамы туралы да жазып кеткен. Олардың тағамы сан алуан болып келеді. Мұнда басты тағам көкөністер, шәй мен күріш болды. Ет пен күріштен палау жасаса, ұннан бәліш, құймақ, лағман және әр түрлі сорпалар пісірді. Салқын тағамдарының өзі әртүрлі көкөністерден, қуырылған көкөністер мен қайнатылған көкөністерден жасалған салқын тағамдар болып екі түрге бөлінеді. Салқын тағамдардың ішінен ерешеленетіні гүл тавақ – гүлді табақ, ол әртүрлі көкөністерден, еттер мен дәмдеуіштерден араластырылып жасалған тағам [11, 70-71 бб.]. Сонымен, этномәдени ас мәзірінің бірінші түріне жататын көшпелі түріктік тобы негізінен ет және сүт өнімдерін қолданған. Олар ет тағамдарын дайындау үшін қайнату, қуыру, кептіру сияқты тәсілдерді қолданған. Ал сүт тағамдарын ашыту, пісіру, қайнату арқылы дайындаған. Орыс шаруаларының қоныстануына байланысты, бұл халықтардың арасын- да көптеген ұннан жасалатын тағамдары тарады. Әр түрлі бәліштер, құймақтар, нан, тоқаш және т.б. дайындалды. Сондай-ақ, өзбек, ұйғыр, татар сияқты отрықшы шаруашылықпен айналыстын түркі халықтарымен араласу барысын- да көшпелі түркі халықтарының арасында бау-бақша өнімдері, оның ішінде әр түрлі жеміс-жидектерден жасалған тосап, тұздалған қияр, орамжапырақ (капуста), сәбіз, қылша, қияр, картоп және т.б. тағамға пайдаланыла бастады. Осы тұрғыдан алғанда, этнологтар тарапынан аталмыш мәселе әлі де болса толық зерттеуді та- лап ететін қызғылықты тақырып болып табылады. 168 |