Editor-in-Chief Shakir Ibrayev Редакция алқасы Редакционная коллегия
Егізбаева М.Қ. Түркі халықтарының дәстүрлі тағамдану жүйесіне
жүктеу/скачать 4,45 Mb. Pdf көрінісі
|
N.Kelimbetov
| Егізбаева М.Қ. Түркі халықтарының дәстүрлі тағамдану жүйесіне ...
Сүтті ағаш шелекте қалдырып, бетінен қаймағын алып, одан ұлттық тамаққа жататын тағам похтыны дайындайды. Ол үшін қаймақты жай қыздырылған отқа қойып, оған бидай ұны, бірнеше шикі жұмыртқа және айранды қосып араластыра отырып, қайнату арқылы дайындаған. Ырым бойынша қайнап жатқан похтыны ер адам кеп жемеуі тиіс, себебі үйленгендердің өмірі ауыр, ал үйленбегендердің тойында жайсыз ауа райы болады деп болжаған. Бұған ұқсас ырым қазақтарда да кездеседі. Қазақта егер жігіт бала кезінде қазанның қаспағын көп жесе, үйленгенде жаңбыр жауады деп есептеген. ХVІІ-ХVІІІ ғғ. хакастарда сүттен қымыз, сиыр сүтінен айран, құрт дайындаған. Хакастар ұн тағамдарын да тұтынған. Ең көп тараған арпадан жасалынған тамақтар. Арпадан талқан жасап, одан ботқа дайындаған, оны әсіресе тайга аңшылары көп қолданған. Сонымен қатар, ұн тағамдарын түрлі сусын дайын- дауда қолданған. Ең танымал түрі абыртқы , яғни бұл талқаннан жасалған квас тәрізді сусын. Ащы сусындардың бірі ол поза [8, 111 б.]. ХІХ-ХХ ғасырда Сібірдегі түркі халықтарына жататын халықтың бірі телеуіттердің негізгі шаруашылығы мал бағу және жер өңдеу болған. Телеуіттерде қазіргі кезге дейін мерекелік тағам ретінде қой еті мен сүт қолданылады. Сондай- ақ, аңшылық, балық аулау және терімшілік өнімдерін де тағамға қолданған. Қазіргі кезде дәстүрлі мейрамдар мен жексенбі күндері пісірілетін тағамдарға еттен, балықтан, құлпынайдан, пияздан пісірілетін бәліштер, қуырылған балық, түрлі шелпектер, қаттамалар, тұшпаралар, ботқалар, қой етінің сорпасы, борсық, суыр сорпалары жатады. Танымал тағам түріне қой немесе жылқы етінен жасалған шұжық жатқан, оған пияз немесе сарымсақ қосып дайындаған. Дәстүрлі сүт өнімдеріне айран, піскен сүт немесе чегень жатады [7, 115 б.]. XIX-XX ғасырларда алтайлықтардың негізгі тағамы – ет және сүт өнімдері болған және жеуге жарамды өсімдіктерді де пайдаланған. Негізгі ет тағамдарына асылған ет пен сорпа болды. Ұсақ дәндерден жарма жасап, одан көже жасаған. Сиыр етінен сиыр шұжығын жасай білген, жылқының ішегі мен майынан даярланған карта, кыйма, казы – алтайлықтардың сүйікті тағамы болды. Дәнді-дақылдардан көбінесе арпаны пайдаланған. Арпадан талқан даярлап, талқанды шаймен қайнатып, чейдем жасаған, шайға піскен немесе піспеген сүт қосып, оны қаймақ деп атаған, майға боорсак пісірген [8, 232 б.]. Сусындардың ішінде ең көп тарағаны тұз қосылған сүтті шай болып келеді, оған талқан қосып та ішкен. Сүттен суттин аракызы деп аталатын шарап, аарчы деп аталатын ірімшікті дайындаған, ал кептірілген ірімшіктен курут дайындалған. Сиыр сүтінен жиналған қаймақты қайнатып, май алған, оны бұзылып кетпес үшін қазақтар сияқты қарында сақтаған. Сонымен қатар, жылқы сүтінен қымыз жасаған. Тағамға қой сүтін де қолданған. Алтайлықтардың тағамы жайлы жазған Л.Н.Потаповтың пікірінше, етті сүрлеу арқылы сақтау концервацияның бір тәсілі болып табылады. Ет, құрт пен ірімшікті ошақ астындағы торға кептірген. Қыстың басында, аяз орныққан кезде бүтіндей бір малдың етін бұзбай толық күйінде қатырып алған. Жылқы 167 |