Дәріс 13  Экструзия әдісімен кондитер өндірісінің дүмбілдерін алу

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
қалыңдығымен, пластинкалығы, жұмыртқалы жолдарымен айрықшаланады. Экструдат
шетінен қосымша өңдеуге түсуі керек, ал дәлірек айтқанда кептіріліп немесе салқындатылуы
керек. Бұл әдіспен тісбасар және кондитерлік өнімнің кейбір түрлерін алуға болады.
Экструдерлер кондитерлік денені салқындату процесін қарқындандыру үшін
пайдаланылуы мүмкін.
Үшінші әдіс – ыстық экструдирлеу (экструзиялы қайнату) жылуға механикалық
энергияның айтарлықтай жағдайда өтуі кезінде, жоғары жылдамдық және қысым кезінде
жүзеге асырылады. Мұндай өңдеу материалдың сапалы көрсеткіштерінің әртүрлі
өзгерістерге ұшырауына алып келуі мүмкін. Бұл орайда тікелей өнімге қатыстылығы сияқты,
экстурдердің корпусының сыртқы қабырғасы арқылы да жылудың өтуін реттеуі мүмкін.
Экструзирлі қайнату – әртүрлі дисперсті және езбе пішінді өнімнің гидротермиялық
өңделуінің жаңа технологиялық процесі.
Ыстық экструдирлеу әдісі басқа әдістерден әртүрлі фактордың өңделетін
материалдарына маңызды әсерімен және процестің жоғары жыламдығымен айрықшаланады:
температура, ылғал, механикалық кернеу. Сондықтан экструзиялы өңдеу құрамында
крахмалы бар жартылай сахаридтерде барынша қажетті нәрсе. Экструзиялы өңдеу кезінде
денеде көп немесе – аз көлемде ылғалдың болуы оның реологиялық қасиетін өзгертеді.
Құрамында крахмалы бар өнімнің ылғалдылығы қажетті сападағы экструдат алу үшін
экструзиялы өңдеу процесінде қосарланған технологиялық маңызда болады. Бір жағынан,
ылғалдылық шикізаттың талап етілген өзгеріске түсуі үшін дененің үйлесімді құрылымды-
механикалық қасиетін қамтамасыз етуі қажет, екінші жағынан – ылғалдылық көп болмауы
керек, себебі экструдатың кептірілуі және оның ұсақталуына энергияның шығынын
арттырып алмауы керек. Өңделетін денеде қаншалықты бос ылғал аз болса, соншалықты
оның бөлек коллоидты бөлшектерінің арасындағы қабаттар аз болып, механикалық қасиеті
жоғары болады, құрамында крахмалы бар өнімнің реакциялық бөлшектері арасында
туындайтын байланыстың саны артады, экструзялы өңдеуден кейін крахмалдың құрылымы
қатты өзгереді. Экструзиялы өңдеу кезінде қолданылатын, қондырғының негізгі түрі,
экструдер болып табылады, принципті сызбалары 23-суретте келтірілген.
1-сурет. Экструдердің принципті сызбалары
1 – станин, 2 – сымдар, 3 – тиеу қондырғысы, 4 – корпус, 5 – шөлнек, 6 – қыздырғыш, 7 –
матрица.
Ол бірнеше негізгі тораптардан тұрады: қыздырғыш элементтермен жабдықталған корпус,
корпуста орнатылған жұмыс мүшесінде, матрицада, температуралық түзімді автоматты
түрде қолдау жүйелері, күш келтіргіш, қайта өңдеу материалдарын салу тораптарының
матрицалары.
Экструдердің жұмысын жеңілдетуді былайша қарап көруге болады. Түйіршік немесе
ұсақ дисперсті ұнтақ түріндегі шикізат бункерден шөлнекке түседі. Шөлнек оны корпустың
жиегіне орнатады. Гидротермиялық және механикалық өңдеу әсерінің барысында дисперсті

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
жағдайдан құрамында крахмалы бар бастапқы материал денатурирлі белоктардың жоғары
қоспасының клейстері үшін сипатты (гель) қатты жабысатын денеге өтеді. Бұл ауысулар
200оС дейінгі маңызды жылу әсері кезінде және ылғалдың қатысымен және механикалық
кернеу түрінде шикізатқа әсер етуі кезінде орын алады.
Қалыптасқан дене шөлнекпен матрицаға орнығады және белгілі қысымда оның
жұқартқышы арқылы сығындалады. Қысымның көлемі айтарлықтай шамада өңделген
дененің құрылымды-механикалық қасиетімен және матрицаның жұқартқышының
қарсылығымен негізделген. Матрица саңылауынан шыққаннан кейін өнім қысым және
температураның бірден құлауы нәтижесінде ылғалдың көлемін айтарлықтай жоғалтады, ол
экструдаттың көлденең көлемінің айтарлықтай артуы және жоғары қопсытылған
құрылымның қалыптасуына алып келеді. Қопсыған қабырға клейстердің кепкен пленкасы
түрінде беріледі.
Құрамында крахмалы бар дисперсті шикізаттың гомогенді денеге айналуы тек
физикалық жағдайда ғана емес, сондай-ақ күрделі коллоидты жағдайларда да орын алуы
мүмкін. Құрамында крахмалы бар шикізат, кез келген өсімдік материалдарындағы сияқты,
еркін байланыстағы ылғалдың үлесі көп болады – ол ісінген ылғал және адсорбция ылғалы.
Гидротермиялық өңдеу кезінде дақылдар оның барлық ылғалы дерлік (оның жалпы
құрамының 80% дейін) әлсіз байланыстағы болып табылады.
Экструзиялы өңдеу кезінде орын алатын, маңызды қыздыру кезінде, бұл ылғал буға
айналады. Бу қалыптасатын, судың молекулалары, көп құрамдағы энергиямен орнығады
және кедергісіз шикізаттың тіпті ең ірі бөлшектерінің барлық қалың бойынан өтеді. Судың
молекулалары бұл орайда биополимерлердің белсенді орталықтарымен әлсіз байланыстады.
Қыздыру сол сияқты шикізаттың бөлшектерінің құрамында әлі де бар судың
молеулаларының байланыс энергиясын төмендетеді.
Осының бәрі өңделген дененің пластифицирленуін тудырады. Шикізаттың ішкі
қабатының қол жетімділігі ағыстың бағыты және жылдамдығына қарай әртүрлі шөлнектті
камерада дененің қарқынды механикалық араласуы барысында оның бетінің тұрақты
жаңаруы арқасында судың және будың әсеріне ұшырайды. Түйір дәндердің ылғалдылығы
крахмалдың түйірлерінің толық клейстерленуін қамтамасыз ету үшін жеткіліксіз.
Гидратация крахмал және белоктың көлемін айратлықтай арттыруға негізделген, ал
нәтижесінде адгезия күшінің әсері тақта пішінді құрылымды қалыптастырады. Экструдерден
шыққан дене нанның көгеруі кезінде байқалатын, процестер тез орын алады. Шөлнектің
басқа аумағында орын алатын, процестің сипатына қарай, соңғыларын өзінше негізгі аймақ
арасында үш түрге бөліп қарауға болады, оны 24-суретте көре аласыздар.
2-сурет экструдирлеудің негізгі аймақтары
1 – шөлнек, 2 – корпус, 3 – қыздырғыш, 4 – матрица, І – құю аймағы; ІІ – клейстеризация
аймағы, ІІІ – сығындау аймағы.

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
І – құю аймағы (немесе салу аймағы) – өңделген материал дисперсті жағдайда болатын,
аумақ;
ІІ – клейстеризация аймағы (сығу аймағы) – құрамында крахмалы бар шикізаттың
клейстреизациясы толықтай дерлік орын алатын, аумақ;
ІІІ – сығындау аймағы (өлшеу аймағы) – материал толық жабысқан жағдайда болатын,
аумақ.
Бұл аймақтар әртүрлі болады, өнімдер олардың әрқайсында әртүрлі физико-химиялық
және құрылымды-механикалық қасиеттермен сипатталатын жағдайда көрсетіледі.
Экструдирлеу процесінің орын алуы түгелдей экструдердің әрбір аймеғында өңдеу орын
алатыны сияқты тәуелді болады.
Шөлнектің жұмысы бірінші аймақта оларды толықтыру үшін қажетті, көлемде ІІ және
ІІІ аймаққа шикізатты үзіліссіз және тең жағдайда беруді қамтамасыз етуі қажет. Бұл
жағдайды қадағаламау машинаға материалдың толып кетуіне алып келеді немесе тұрақты
жұмыстың бұзылуына алып келеді.
ІІ және ІІІ аймақтарда тақта пішінді өңделген дененің температура, ылғал және
механикалық кернеу әсеріне ұшырауы, дененің матрица саңылауы арқылы орналасуы және
сығындалуы құрамында крахмалы бар шикізаттың негізгі компоненттерінің полимерлі
құрылымын бұзуы мүмкін. Температураның әсерімен механикалық күштер полимердің
байламында олардың үзіліссіз бөлінуі нәтижесінде химиялық байланыстың төзімділігінен
асып түсетін, критикалық маңыдылыққа қол жеткізетін, жергілікті кернеу туындайды. Бұл
орайда шикзіаттың негізгі компоненттерінің екі құрылымдық элементтерінің өзгеріске
ұшырауы мүмкін, ал дәлірек айтсақ молекула арасындағы байланыс және басты
байламдардың байланысы.
Құрылымды өзгерту шөлнекті камерадағы әртүрлі ағыстардың болуымен негізделеді,
материалдың қабатының қозғалысымен бір біріне қатысты және жұмыс мүшесінің бетінде,
сондай-ақ тақта пішінді дегенеің шегінде матрица саңына қарсы жағдайда қалыптасқан,
матрица алдындағы қысымның көлемімен негізделген. Оның көлемі ылғал, дененің
температурасына байланысты, сығындау жылдамдығы және ағыс сипатына, басқа да
қарымта байланысты факторлар қатары және матрицаның саңылауының тірі ағысының
алаңына байланысты. Экструдер үшін құрылымды және технологиялық факторлардың
қатарының өзгерісімен материалдың қабатының қозғалысына қатысты қарсылық мөлшері
болып табылатын, жабысу көлемін реттеуге болады, ал соның барысында, олардың физико-
химиялық қасиетінің өзгерісімен байланысты, шикізаттың негізгі компоненттерінің
құрылымының өзгеріс спатын реттейді.
Отандық тәжірибеде кондитерлік өнім өндірісі үшін соңғы жылдарда 3 – 5 мм
көлемдегі түйіршік түрінде экструдирлі өінмдерді кеңінен пайдалана бастады, ол жарылған
жармадан алынға ұн түрінде немесе ірі қоспалар ретінде пайдаланылады.
Жарылған жармадан ұн алу және пайдалану. Жаңғақты шикізаттың құнарлығын, қант
көлемін азайту және шетінен алмастыру мақсатында кондитерлік өнім өндіру кезінде
ұсынылатыны: конфет, бұршақ, ирис, печенье, вафли, карамель, шығыс тәттілері.
Жарылған жармадан алынған ұн, техникалық жағдайларға сәйкес жасалады.
«Жарылған жармадан» ұн дайындау үшін мына шикізаттар пайдаланыуы мүмкін: бидай
жармасы (Полтава, «Артек»), сұлы, қарақұмық, жүгері, күріш; ауыз су.
Жарылған жармадан алынған ұн, оны ары қарай майдалай отырып экструдирлеу
өнімдері болып табылады.
Жарылған жармадан ұнды өндіру технологиясы мына жағдайдан тұрады. Дәннің
тйіршіктері «Пионер» елегінен еленеді және экструдердің астында орнатылған, қабылдау
сыйымдылығына беріледі. Түйіршіктерді экструдирлеу үшін КМЗ-2М отандық экструдерін
пайдаланады. Экструдирлеу, дәннің 12-15% ылғалдылығы кезінде және 170оС

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
температурада орын алады. Жарма корпус шөлнегі туралы жарманың үйкелісі және ішкі
үйеліс күші нәтижесінде қыздырылады. Экструдердің өнімділігі жарманың түріне
байланысты 300-500 кг/с шыққаннан кейін өндіріледі.
Экструдат реттегіш-түйіршіктеу арқылы шығады, онда өнім 20-100 мм ұзындықты
және 20-40 мм диаметрлі түйіршікке кесіледі.
Алынған экструдат 30-40оС температураға дейін салқындайтын, орналасқан
шөлнектің барысында екі түрле жасалған, салқындатқышқа түседі, сосын өз ағысымен Ф-
1М жемді ұнтақтағышқа беріледі. Ұн пневмокөлікт жүйесімен майдаланғаннан кейін сақтау
үшін жинаққа циклон арқылы беріледі және сосын корафт-пакетке қапталады. Ұнның
себілетін денесі оның өндірісіне жұмсалатын, жарманың себілетін денесінен 10-15 есе кіші.
Ұнның түсі крем сарғыш реңді. Иісі – қуырылған жармаға тән, көктің, тұрып қалған
және басқа да бөтен иістің иістері болмайды. Дәмі – бөгде дәмсіз, қуырылған жармаға тән.
Ұнның физико-химиялық көрсеткіштері мына талаптарға сәйкес болуы керек:
Ылғалдың салмақ үлесі, %, аспайды 
6,0
Мүлде құрғақ затқа өту кезіндегі күлдің салмақ үлесі,
%, аспайды
1,75
Дисперстік
Шөлнек тканындағы қалдығы
2
№23, %, аспайды
Жібек тканнан еек арқылы өту №32, %, кем емес
30
Ферроқоспалардың салмақ үлесі, мг
3,0
І кг ұнға, осы шамада
Минералды қоспалар құрамы
рұқсат етілмейді
Экструдерге беру алдында жарма алдын ала манна жармасына арналған 3 мм диаметр
саңылауы бар және бидай, жүгері, күрішке арналған 4 мм диаметрі бар саңылаулы елек
арқылы еленеді және металломагнитті өңдеуден өтеді. Еленген жарманы құрамында 12%
ылғалы бар кезінде жайластырып және салмай-ақ тікелей экструдирлеуге жібереді.
Ұнды жайластыру ТМ немесе ДМК-400 микс-машинада жасалады, жарманы ТМ-100
кг микс-машинаға салау, ДМК-400 – 200 кг микс-машинаға салу.
Судың есептік көлемі жұмыс істеп тұрған күрекшемен аздаған жарма сала отырып
микс-машинаға құйылады.
Жарманы салу және жайластыру ұзақтығы 10 – 20 минут.
Судың есебі В (мл/кг) мына формулада есептеледі:
Формула
Бұл жерде А – жарманың көлемі, кг; Х1 – жарманың бастапқы ылғалы, %; Х2 –
жарманың соңғы ылғалдылығы, %.
Жарманың жайластырылыуы салуға түседі және бункер-толықтырғышқа түседі.
Бункердегі жарманың салыну ұзақтығы 8-12 с. Жармадағы ылғалдың үйлесімді құрамы
экструдирлеу процесі үшін 12-15%.
Жарылған жармадан 1000 кг ұн өндіру үшін жарманың 1100 кг жұмсалады.
Кондитерлік өнім өндірісінде экструдирленген жарманың өнімін пайдалану.
Кондитерлік өнім өндірісінде бұл өнім үш бағытта павйдаланылады: кремді және
пралинді сұрыптағы конфеттер үшін, жеміс және шоколад-жаңғақ түйіршіктері бар
карамелдер үшін, «Ассорти» конфетін өндіру кезінде, шоколад батондары және жеміс- және
помадалы-жеміс түйіршіктері бар шоколад өндірісі кезінде пайдаланылады.
Крем және пралин сұрыпты конфет өндірісі кезінде өнім экструдирлі жармадан
алынып толықтырғыш ретінде пайдаланылады. Микс-машинаны үзіліссіз жұмыс барысында
қыздырғышымен алдын ала таразыға тартылған рецептуралы компоненттермен өлшейді, ол
экстрдирлі жарманың өнімін де қосады. Рецептуралы қоспаларды араластыру уқаыты 15 – 20

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
минут. Сосын рецептуралы қоспа үш және бес білікті диірменде майдалауға беріледі. Конфет
денелерін дайындау және оны қалыптандыру технологиялық нұсқаулықтармен сәйкес
жасалады.
Кестеде «Күзгі ертегі» конфетінің өндірісі кезінде шикізаттың рецептуралық
қатынасы келтірілген, ол «Алтын Сыра» және «Волжия жағалауы» конфеттерінің ірі пішінді
үлгілерінің корпусының қалдықтарының қалыптандырылған әдісімен, ШНФ желісінде
жгутты сығындаудың әдісімен жасалған түрлері келтірілген.
кесте 1
Шикізаттың рецептуралық қатынасы
Шикізат және жартылай
шикізаттар
Шикізат шығыны, кг
«Осенняя сказка»
«Волжская смесь»
Қант ұлпасы
Жарылған
жармадан
алынған ұн
Құрғақ сүт
Кокос майы
Какао – ұнтақ
Қыша
Тұз
Ванилин
Цитрус тұнбалары
Ликер
Қуырылған арахис ядросы
Соя фосфатид қоспалары
331,69
215,12
187,06
251,31
18,71
1,5
3,78
0,28
1,87
7,48
-
-
436,53
109,88
-
242,45
22,85
-
-
-
1,3
-
195,85
4,96
Қорытынды
Шығым
1019,28
1000,0
1013,82
1000,0
«Күзгі ертегі» конфетінің тұрқысына және толықтырғыш және қосмыша дәмдеуіш
ретінде жарылған жармадан алынған ұннан 21,5% көлемі қосылған, «Волжская смесь»
конфеті – 11%.
Өнеркәсіптің шикізатын аралықты пайдалану мақсатында ПЭК 10% корпусындағы
«Қар қылауы» глазирлі пралин конфетінің рецептуралары жасалған және «Фрунзелік»
баотнчигі, оған ПЭК 18% енгізілген.
Өндіріс кезінде жемісті және шоколадты-жаңғақ түйіршіктері бар карамель
экструдирлі жармадан жасалған ұн қант түйірлерінің 3% алмастырылады, ол құрғақ зат
бойынша алынады.
Экструдирлі жармадан алынған өнім оны арттыру сатысында жеміс түйіршіктерін
қосады. Өнімді теңдей бөлу үшін экструдирлі жарманың соңында аздаған үлестерімен
бірмезетте МТ-250 қарқынды маши насына рецептурамен сәйкес салып отырады.
Түйіршіктерді араластыру ұзақтығы 40 минут, түйіршіктердің температурасы 68-70оС,
ондағы ылғал құрамы 18,5-19%.
Карамелді қалыптандыру технологиялық нұсқаулықтармен сәйкес жасалады.
Экструдирлі жармадан жасалған ұн ылғалды ұстау қабілеттілігін жоғары игерген.
Түйіршіктер салу кезінде карамелдер үшін ол ылғалды сіңіріп және ісінеді; бұл орайда
түйіршіктің жабысқақтығы реептуралы қатынасқа дейін карамелге түйіршіктердің жоғары
құрамының артуына алып келеді, ол қалыптандырудың кәдімгі жылдамдығымен,
рецептуралық қатынасқа дейін карамелге түйіршіктердің артуына алып келеді. Бұл
технологиялық тиімділік ПЭК енгізу тек түйіршіктердің дәмдік қасиеттерін арттырып ғана

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
қоймай, сондай-ақ карамель корпусында оның көлемінің артуына алып келеді және соның
барысында түгелдей карамелдің қант сыйымдылығын арттыруға алып келеді, ол карамелді
өндірістің ылғалды тапсырмасы болып табылады. Жарылған жармадан алынған ұнға жеміс
түйіршіктерін қосу рецептуралыға қарсы 1-2% олардың ылғалдылығын арттыру мүмкіндігін
береді. «Ассорти» типті конфеттің өндірісі кезінде, шоколадты батон және жемісті және
помада-жемісті түйіршктері бар шоколад өндірісі кезінде экстудирлі жарма құрғақ зат
бойынша қанттың түйіршіктерін 3% алмастырады.
Экструдирлі жарманың өнімі оның қайнатылымен тікелей 4% көлемде түйіршіктің
жемісті бөлшектерінің рецептуралы қоспасына енгізіледі. Жемісті бөлшектің рецептурасы
төменде келтірілген.
Шикізат және жартылай шикізаттар
Құм-шекер
Алма езбесі
Жармадан жарылған ұн
«Езуге арналған езбе» ПАВ
Шикізат шығыны, кг
495,39
707,49
40,43
1,94
Барлығы
Шығыс
1245,25
1009,0
Рецептурамен сәйкес қоспалар араластырғышта немесе үзіліссіз әсердің
диспергаторында дайындалады, ол жерге рецептуралық компоненттерді салады және
экструдирлі жарманың өнімін салады. Барлық компоненттерді өлшеу көлем немесе
салмақтық тәсілмен жасалады. Араластырғышта рецептуралық компоненттерді араластыру
ұзақтығы 10-15 минут, диспергаторда 2-5 минут. Сосын қоспа сфериялық вакуум-аппаратқа
беріледі, ол жерде рецептурамен сәйкес құрғақ затқа айналғанша қайнатады.
Жемісті және жеміс-мармеладты түйіршіктер дайындау кезінде қайнатылған жеміс
денесін қарқындандырып, дәмдеуіш және хош иісті қоспалар қосып және қалыпқа жібереді.
Қантсықпал-жемісті түйіршіктер дайындау кезінде қайнатылған жеміс денесін
арттырады, помадамен рецептурамен сәйкес араластырып, дәмдеуіш және хош иісті
қоспалар қосады және қалыпқа жібереді. Қалыптандыру түйіршіктерде технлогиялық
нұсқаулықтармен сәйкес өндіріледі. 5-кестеде көрсетілгендей, «Ассорти» типті
конфеттерлегі экструдирлі жарманың өнімдерінің жалпы құрамы 0,6% құрайды.
кесте 5
Өнімнің жалпы құрамы
Шикізат және жартылай шикізат
Түйіршік түріндегі шикізат шығыны (кг)
«Қарақат иісі»
«Шоколадтағы қызыл
қарақат»
Қалыпқа салуға арналған
шоколад
Құм-шекер
Ақпа
Алма езбесі
Жармадан жарылған ұн
Қара түйірлі қарақат, спиртпен
езілген
Қызыл қарақат, спиртпен езілген
Спирттегі жидектің тұнбасы
Лимон қышқылы
601,5
274,4
26,0
95,0
5,5
75,4
-
6,7
600,9
289,8
27,05
105,0
6,0
-
44,0
6,6

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
«Езузе арналған езбе» ПАВ
0,4
0,2
0,45
0,3
Барлығы 
Шығыс
1085,1
1000,0
1080,1
1000,0
Мұндай экструдирлі жарма өнімінің аз көлемі, «Ассорти» үшін, олардың дәмдік
сипаттарына әсер етпейді. «Ассорти» үшін арналған түйіршіктерге ПЭК салу тиімділігі оның
ылғалды сіңіру қабілеттілігімен анықталады, себебі бұл орайда түйіршіктің сұйық фазасы
(тамшы) шоколадтың қабықшасынан өтпейді және конфеттің тауарлық түрін құртпайды.
Осылайша, ПЭК қосу және «Ассортиге» арналған түйіршіктер құнды импорт шикізаттарын
ұнемдеу және аралықты пайдаланудың көз қарасымен ғана маңызды технологиялық мағына
болып қоймай, сондай-ақ өнімнің сапасын жалпылай арттыру және 1-2% қайтарымды
қалдықтардың азаюына жағдай жасайды. 

жүктеу/скачать 499,33 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: