Лекция 11 Модифицирленген крахмалды кондитер өнімдерің өндіруде пайдалану технологиясы

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
немесе гидроқышқылдар арасында туындайтын, сутегілік байланыс есебінен қол жетімді
болады. Крамахлыдң ылғалдылығын арттыра отырып сутегілік байланыстың саны бір
мезедде оның реттілік сатысымен бірдей артады. Кептіру кезінде кристалдылық белгілері,
аморфты спектр алғанға дейін жасалып болады.
Крамахлдың дәні құрылымдық төзімділігіне қарағанда біркелкі емес, бәрінен бұрын
крахмалдың синтезінің ерекшелігімен байланысты. Механикалық және химиялық
тұрақтылық крахмал дәнінде солардың арасындағы сутегі байланысының болуы, сондай-ақ
полисахаридтердің молеуласының шатасауының нәтижесі болып табылады. 
Крамхалыдң дәніне физико-химиялық әсер ету кезінде кез келген бағытта оның
құрылымының өзгеріске ұшырауы мүмкін. Табиғи жағдайда крахмал дәні салқын суда
ерімейді, яғни ісінбейді, бірақ 50% дейінгі суды сіңіреді. Крахмал суспензхиясын қыздыру
кезінде дәннің ісінуімен байланысты, крахмалдың қасиетін өзгертуге сипатты туындайды, ол
шетінен ерітіліп және клейстеризацияланады. Температураны көтеру крахмал дәніндегі
молеуляраралық байланыстардың үзілуіне алып келеді, соның нәтижесінде
полисахаридтердің гидратациясы бірден артады, крахмалдың толық клейстеризациясы орын
алады.
Ісіну және клейстеризациялану айтарлықтай сатыда сыртқы шарттардың әсеріне
байланысты: температураның арту жылдамдығы, суспензияның қоспалары, механикалық
әсерлер, кристал дәнінің көлемі, электролиттердің қатысы, сондай-ақ крахмалды
полисахаридтердің жағдайына байланысты.
Белгілі сатыдағы клейстеризациялану кезінде полисахаридтің байламының
деструкциясы орын алады. Сахароза крахмал дәнінің суда ісінуін тежейді және крахмалға
дегидратациялық әсер етеді. Майлы қышқыл крахмалдың ісінуін басым етіп және ерігіштігін
де бәсеңдетеді.
Крахмалды гидротермиялық өңдеу кезінде шетінен деструкция орын алады және
оның қасиеті өзгереді: гигроскопиялығы артады, молекулярлық салмағы азаяды.
Крахмалдың қасиетінің өзгеру сипаты, гидротермиялық өңдеумен туындап, крахмал
дәнінің құрылымының бұзылуымен байланысты болады.
Құрғаө жағымсыз крахмалды термиялық өңдеу бойынша оның полимерлік
құрылымының өзгерісі орын алады. Жылулық әсер ету шартына байланысты декстриннің
әртүрлі түрлерін алуға болады. Декстринизация процесі қарапайым құрылымдық
бірліктердің ары қарай қалыптасуымен крахмалдың молекуласының байланысуы
майсыздануын қосады. 
Крахмалды өнімдер жабысқақ, эмульгациялы және тұрақты қасиетте болады. Олар
тамақ өнеркәсібінде кең қолданыс тапқан, себебі тмақ құндылығы жоғары және организмге
жақсы сіңеді. Крахмалда үлкен көлемде әртүрлі физико-химиялық қасиет бар.
Соңғы жылдарда крахмал өнімдері кондитерлік өнімдер өндіру барысында кең
қолданыс табуда. Негізгі шикізат тамақ крахмал өнімдерін алу үшін жүгері дақылы, күріш,
бидай, картоп болып табылады.
Жыл сайын крахмал және крахмал өнімдеріне жүгері дәнінің көп көлемі өңделеді.
Орташа химиялық құрамы жүгері дақылында крамахл өнімдерін өндірук үшін, мынаны
құрайды:
Крахмал
68-75,0
қант 2,5-3,5
Белок 8,5-13
Клетчатка 2,0-30,
Май 4,0-6,0
пентозандар 4,0 – 6,0
Күл 1,0 – 2,0
Басқа да заттар 1,5-2,5

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Крахмал өнімдеріне жаңа қасиет беруге болады немесе тұтынуға қажетті қолдағы
барын күшейтуге болады, оны химиялық, физикалық немесе кешенді өңдеу жолымен
жасауға болады, яғни түрлендіру жоылмен жасайды.
Төменде кондитерлік өнім өндіру үшін пайдаланылуы мүмкін түрлендірілген
крахмалдың сипаттамасы келтірілген.
Жүгерінің ісінген крахмалы. Бұл крахмал өнімі салқын суда шетінен немесе толық
еритін қасиетті игерген, тез сорғыш және ылғалды жақсы ұстайды, сол орайда
байланыстырғыш қабілеттілігі де басым. Жайласытырлған композицияда ол денені
суландырып, жүйенің реологиялық қасиетін тұрақтандыру қабілеттілігін игерген. Жүйенің
термиялық өңдеуін жүргізу керек емес кезде қолданған ыңғайлы.
Өнеркәсіп масштабтарында крахмалдың ісінуі крахмалдың клейстреизациялануында
температураны асып кететеін, температура кезіндегі крахмалдың қосынды клейстреінің жұқа
қабытн термиялық өңдеу жолымен дайныдалады. Крахмалдың қасиеті бастапқы шикізаттың
түріне бвайланысты және кептіру кезіндегі оның өңделу шартына байланысты.
Өндірісте крахмалдың суға қатынасы – 1:3 болғанда ыстық судағы крахмалдың
суспензясы алынады.
Крахмалды клейстеризхациялау және кептіру кептіргніштің барабан білігінде оын
алады. Кептірілген мақта 8% ылғалдылықта майдаланылады. Дайын өнімнің бөлшегінің
көлемі 100 мкм аспайды.
Жүгері жібітілген крахмалының физико-химиялық көрсеткішіне қойылатын талаптар
1-кестеде келтірілген.
1-кесте 
Жүгерінің жібітілген крахмалының физико-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Крахмал
Жүгері
Жүгері амилопектинді
Ісінген
Құрамында
белогы көп
жағдайда
жібітілген
Жібітілген
фосфатты
Жібітілген
Жібітілген
фосфатты
Түсі
Ақ, крем, кремдік реңге рұқсат етілген 
Бөтен иісі жоқ
Ақ, крем реңінен рұқсат
етілген
Бөтен иісі жоқ
Иісі
Ылғалдың
салмақ үлесі, 
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
1
2
3
4
5
6
Мүлде құрғақ
крахмалға
есептегендегі
күлдің салмақ
үлесі
0,3
0,3
1,3
0,3
1,3
Мүде құрғақ
крахмалға
есептегендегі
фосфордың
салмақ үлесі
0,3-0,5
0,3-0,5
Ісінуі,
см/г,
шамасында
12,0
12,0
12,0
15,0
15,0
рН
5,5-6,0
5,5-6,0
6,5-7,0
5,5-6,0
6,5-7,0
Сынық сатысы –
1,0 мм диаметрлі
саңылауымен
елек арқылы
өтеді
100
100
100
100
100
Белоктық
заттардың
құрамы
2,3
Крахмалдың ісінуі жемісті және кремді түйіршіктердің қойыртпасы үшін қолдануға
ұсынылған, хош иісті заттарды ұстау, қант кристалының өсімін реттеу, әртүрлі жүйелердің
ылғалдылығы және жабысқақтығы, оның мұздауға-еруге тұрақтылығы, кондитерлік
көбіктерінің тұрақтылығы. Крахмал суспензиясына фосфаттарды термо өңдеу алдында
ісінген крахмалдың қасиетін жасқартады.
Жабысқақ картоп және жүгері крахмалы. Бұл крахмалдар көлденең байланысқан
крахмалдың топтарына жатады, ол кезде қышқылды өңдеу нәтижесінде полимерлі
байламдарда карбоксилді топтар пайда болады. Ыстық қоспалы клейстер жабысқақтығы
төмен болад. Жабсқақ крахмалдар орташа қалптасқан қабілеттілігті игерген, оның төзімділігі
жоғары жәре тамақтық жүйелері тұрақты болады.
Жабысқақ амилопектин крахмалдарын жабысқақ кондитерлік өнім, лукума, жабсқақ
сүт өнімдері, балмұздақ өндіру кезіндегі тұрақтандырғыш ретінде өндірісте пайдалану
ұсынылады.
Жабысқақ крахмалдың физико-химиялық көрсеткіштері 2-кестеде келтірілген.
2- кесте – жабысқақ кразмалдың физико-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Кондитерлік өнерәсіпке арналған
жабысқақ картоп крахмалы
Салқын
өнеркәсіп үшін
жабысқақ
картоп
крахмалы
Салқын
өнеркәсіп үшін
жабысқақ
жүгері
крахмалы
А таңбасы
Б таңбасы
Сыртқы түрі
Түс
Біркелкі ұнтақ
Ақ, кремдік реңге рұқсат етілген
Бөгде иісі жоқ, крахмалға тән
Құрғақ заттың
салмақ үлесі,
80
80
80
80
Құрғақ затқа 0,4
0,4
0,4
0,3

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
есептегендегі
күлдің салмақ
үлесі
Қышқылдық
Крахмалдың
құрғақ
затқа
есепттегендегі
фенолфталеинні
ң индикаторы
кезіндегі натрий
ерітіндісінің 0,1н
шығыны
15
15
20
20
Ағымы, шартты
бірлік
40-70
60-70
60
минут
барысындағы
жабысқақтық
қабілетіне сынау
Қрахмалды-қант
ертіндісіне
қатысты
жабысқақтығы
30
30
Крахмал-қантты
студияның
төзімділігі, 
1000
900
Нан пісіруге арналған қышқылды жүгері крахмалы. Бұл крахмал өндірісі қышқылды
түрлендіргішпен ұқсас, әдіспен жүзеге асырылады, оның орнына сілті гипохлоритін
пайдалануға болмайды.
Қышқылдану әдісі көп жағдайда, оның ішінде крахмалдың реакциялық қабілеттілігін
арттыру қажет: бұл орайда полисахаридтердің молеулалары жабысып және белгілі көлемде
карбоксилді топ қалыптасады. Мұндай крахмалдың қоспалы клейстерінің жабысқақтығы
төмен болады. рН үйлесімді белгілері кратоп крахмалының қышқылдануы кезінде
гипохлоритпен 8 – 9 саналады. Қышқылдану 30оС кезінде суспензиядағы крахмал қоспасы
20-30%.
Сапасы төмен ұнға қышқылды крахмал қосу 0,3-0,5 көлемде қамырды арттырады,
оның көлемін 12-15% арттырады, сақтау мерзімін арттырад, нанның жұмсақтығын
арттырып, балғындығын сақтайд. Конфет өндірген кезде, шетелдік зерттеулер сияқты,
төзімділік және мөлдірлігі жоғары болады.
Қышқылды жүгері крахмалына қойылатын физико-химиялық көрсеткіштер талабы
14-кестеде келтірілген.
14-кесте 
Қышқылды жүгері крахмалдың физико-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Крахмал
Жүгері
Амилопектин
А таңбас
Б таңбасы
В таңбасы
А таңбасы Б таңбас
В таңбасы
Сыртқы түрі
Түсі
Біркелкі ұнтақ
Ақ, сарғыш реңге рұқсат етілген
Ылғалдың
14
14
14
16
16
16

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
салмақ үлесі,
Крахмалдағы
құрғақ затқа
күлдің салмақ
үлесі,
рН
шамасында
0,3
6,3-7,0
0,3
0,4
0,3
0,3
0,3
2%-клейстерге
қатысты
жабысқақтығ
ы
6,0
10,0
2,0
0,6
2,0
6,0
6,0
10,0
2,0
6,0
2,0
6,0
Қышқылды крахмалдарды қоюландырғыш және жемісті және кремді жүйелелердің
тұрақтандырғышы ретінде қолдану ұсынылад.
Түрлендірілген қышқыл, крахмал. Крахмалды қышқылмен түрлендіру – оның қасиетн
өзгертудегі барынша кең тараған тәсіл. Түрлендіру крахмалды қышқылдың аз көлемінде
қыздыру жолмен жүзеге асырылады. Бұл орайда крахмалдың полисахаридтерінің
молеуласының көлемі азайып соның нәтижесінде гидролитикалық өңдеу орын алады.
Майдаланған кразмал төменгі жабысқақтағы клейстерді қалыптастырад, ол әртүрлі
жүйелелердегі крахмалдың қоспасын арттыруға мүмкндік береді. Екінші жағынан дайын
қойыртпаның төзімділігі аротады, ол жоғары қойыртпалы қабілеттілікті игерген, амилоза
жиақтайтын амилопектинді қышқылды гидролиз нәтижесі болып табылады. Қышқылды
өңдеу сол сияқты қойыртпа төзімділігін арттырады. Клейстерді қоюлату кезінде жұмсақ
қойыртпа пайда болады.
Түрлендіргіш крахмалдың физико-химиялық көрсеткішіне қойылатын талаптар
төменде келтірілген.
Сыртқы түрі
біркелкі ұнтақ
Түсі
Ақ, сарғыш реңге рұқсат етілген.

жүктеу/скачать 499,33 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: