Дулати атындағы тараз
жүктеу/скачать 499,33 Kb. Pdf көрінісі
|
Лекция Тамақ өнімдерін өндірудегі дәстүрлі емес шикізатты қолдану (1)
| Жармадан жарылған түйіршік түрінде экструдатты
алу және пайдалану . Шетелдің тәжірибесінде кондитерлік өнеркәсіптің қажеттілігі үшін жарылған жармадан алынған экструдат түйіршік түрінде алынады, оның көлемі 4-8 мм диапазон көлемінде реттеледі. Алманияда ұсақ, ұсақ ұнтақталған күріш, бидай жармасынан түйіршік өндіру үшін экструдерді пайдаланады. 3-суретте экструдер ыстық экструдирлеу принциптері бойынша жұмыс жасайды. 18-20% салынған температура және қысымның әсерімен дән пластинкалы-ағу жағдайына өтеді және конденсаттың бәр сәт өздігінен булануымен жарылысты булануға ұшыраған экструдердің басынан шығысында ұшырайды. Сурет 3. Бір шөлнекті экструдер1 – электр қондырғысының щиті, 2 – бункер-толықтырғыш, 3 – нұсқалық қоректендіргіш, 4 – экструзиялық басы, 5 – экстрагарды тарту жүйесі, 6 – кесуге арналған қондырғы, 7 – кесуге арналған қондырғы құралы, 8 – станин. Экструдердің орталық бөлшегі экструзиялық басы болып табылады (4-сурет), ол бұранда 1 шеңберімен үш кірісті шөлнектен, гильза 2 , ішкі жағында сол жақ бұрандасымен кесілген шөлнектерден тұрады. Гильзаның сыртында перфорациялық диск 3 бекітілген, ол жүйеге шағылысатын, матрицамен 4 шөлнекке материалды жою үшін камерамен шектелген. Перфорациялы дискінің саңылауының диаметрі матрица саңылауының диаметрінен 0,1 мм кізі болуы керек, бірақ жарма диаметрінен үлкен болады. Матрицаның шығыс саңылауының диаметрі және конфигурациясы соңғы өнімнің көлемі үшін маңызды шешімі бар. Экструдердің матрицасынан алынатын, жгуттар, бір немесе көп алмасты пышақты 5 пайдалана отырып кесіледі. Экструдаттың ұзындығы пышақты айналдыру жиілігін өзгерте отырып реттеледі. Экструзиялық басы түсірген кезде қыздыруға арналған қыздырғыш қондырғымен жабдықталған. Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Экструдер (4-суретті қараңыз) экструзиялы басынан, дәнге арналған қабылдау түтікшесі, виброөлшегіш, кескіш қондырғы, қорғаныс қабықшасы және экстрапар тартқышы, кескіш қондырғының құралы, станин, электр қорегі щитінен тұрады. 6-кесте Экструдердің техникалық сипаты Ұзындығы, мм Ені, мм Биіктігі, мм Салмағы, кг Кернеулігі, кВт Бас қозғалтқыш Кескіш қондырғы қозғалтқышы Айналдыру жиілігі, об/мин Бас қозғалтқыш білігі Шөлнек Пышақ Жиілікті реттеу диапазоны Айналдыру, об/мин Шөлнек Пышақ Өнімділік, кг/с 1625 1550 2000 850 22 0,25 970 320 503-2740 2740-8494 60-80 Қатаң түрде белгілі түйіршікті метриялық құрамдағы өнім алу үшін осы түрдегі экструдердегі жұмыс үшін экструдирлі жарманың сапасына мынадай талаптар қойылады, ол 7-кестеде келтірілген. кесте 7 Экструдирленген жарма сапасы Жарма Ылғалдылық %, шамасы Гранулометриялық құрамы Бөлшек көлемі, мм Бөлшектің саны,% Ұсақ жүгері Ұсақ майдаланған күріш Бидай (манка) 14,0 15,5 15,5 1,2-0,67 0,67-0,16 1,5-0,63 0,63-0,16 0,56-0,315 0,315-0,16 кіші 0,16 Кіші 80,0 Жоғарғы 20,0 Кіші 60,0 Жоғарғы 40,0 Жоғарғы 8,0 Жоғарғы 30,0 Жоғарғы 2,0 Жарманы жайластыру және олардың қоспалары 19-21% дейінгі ылғалдылыққа дейін 120 минут барысында жасалады. Ылғалды теңдей етіп бөлу тұндыру процесінде қол жетімді болады, оның ұзақтығы 8 сағатты құрайды. Алманияда осы экструдерлерде 5-тен 10 мм дейінгі көлемдегі түйіршіктер алынады. Мұндай өнім саудаға тамақтың диеталық өнімі ретінде түседі және боялған құймалы шырынды пайдалана отырып жайылатын, бұршақ түрінде де түседі. Негізінде бұл өнім полиэтиленді пакеттерге қапталады. Маңызды физико-химиялық көрсеткіштермен алынған түйіршікті өнімдер олардың ылғалдылығы және тығыздығы болып табылады. Бұл сипаттар 7-кестеде келтірілген. кесте 7 Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Өнім Ылғалдылық, % Тығыздық, кг/м3 Бидай Ауа күріші І сұрып ІІ сұрып үшінші 10,0 13,0 13,0 13,0 15 80 90 120 Үгілген ауа күрішінің дисперстігі (%) төменде келтірілген. Елек арқылы өту Дөңгелек жәшіктерімен Q 3,15 мин 100 Дөңгелек жәшіктерімен Q 0,63 мм, 30 Алманияда жарылған түйіршікті жарманы пайдалана отырып «Креш» өнімі өндіріледі. Олардың пішіні шоколад батонмен жасалады. Корпус қант помадасы негізінде оны бүтін және майзық құрғақ сүтпен, алма қайнатпасымен, май және хош иістендіргіштермен араластырыла отырып алынады. Корпус ары қарай кесіктерді жағындай немесе сығындай отырып қалыптандырылады. Сосын корпус сүт түйіршіктерін жаып және түйіршікті жарылғандарымен корпустың денесінен 2,5% көлемінде себіледі. «Креш» өнімінің рецептурасы (кг шикізат шығыны) төменде келтірілген. Помада Құнарлы құрғақ сүт Құрғақ майсыздандырылған сүт Алма қайнатпасы Кілегей майы Инвертаза Лимон қышқылы Сүт глазуры Жарылған күріш 339,00 101,70 135,50 34,00 0,90 1,35 3,40 238,00 25,00 Барлығы Шығыс 1014,85 1000,0 ГДР кондитерлік өнеркәсібімен өндірілген, басқаша кең таралған өнім, 75 г салмақты «қытырлақ плиталар» атауы бар тәтті тақталар түріндегі өнім болып табылады және 100 г салмақты целлофан қаптамадағы «Книсин - охо» бұршағы түріндегі өнімі болып табылады. Бұл өнім келесі технологиялық сызба бойынша дайындалады. Май, қант ұлпасы, какао ұнтағы, ваниль езбесі, лецитин және эмульгатор негізінде қатты майды пайдалана отырып «қытырлақ плита» өнімі үшін пралин түріндегі денені дайындайды, сосын экструдирленген күріш қосып және рецептураның компоненттерін тегістей араластырады. Алынған денені жағып немесе сығындап қалыпқа салып, содан кейін көбіршіктендіреді. Бұл өнімнің рецептуралары 8-кестеде келтірілген. кесте 8 Рецептура Шикізат Өнімге арналған шикізат шығыны «Хрустящие плитки» «Ксинин - око» Қатты май Қант ұлпасы Майсыздандырылған құрғақ сүт 277,9 294,6 102,3 246,9 261,8 91,0 Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Какао – ұнтағы Ванилді хош иісті езбе Соя лецитині Эмльгатор Экструдирлі күрі Шоколад көбіршіктері 71,5 4,0 2,2 1,5 116,5 201,6 63,5 3,5 2,0 1,3 149,7 252,0 Барлығы Шығыс 1072,1 1000 1071,7 1000,0 Ірі қоспалар ретінде корпусқа салуға болатын, экструдирлі күріш көлемінде тәтті тақталар дайындау кезінде 12-15% құрайды. жүктеу/скачать 499,33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|