Тема 12. Рыба и рыбные товары

Консервы в собственном соку
вырабатывают из дальневосточных 
лососевых, осетровых рыб, из белокорого палтуса, ставриды, зубатки, 
сельди жирной (тихоокеанской и атлантической); из печени трески и 
пикши, осетровых и макрурусовых рыб; из молок и хрящей осетровых рыб. 

В консервы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5-2%). В консервы 
из лососевых и осетровых в собственном соку перец и лавровый лист не 
добавляют. 
В другие виды натуральных консервов добавляют масло; желирующую 
заливку, приготовленную из желатина или агара; заливают бульоном, 
полученным при варке голов и хвостовых плавников. Могут добавлять 
приправы. 
5.
 
Консервы - 
(от лат. conservo «сохраняю») 
пищевые продукты, 
подвергнутые термической, химической, или другой обработке для 
предотвращения их порчи и долгого хранения. 
При производстве консервов продукт проходит термическую 
обработку, в результате которой уничтожается микрофлора. За счет 
этого достигается существенное увеличение срока хранения. 
Продукция может сохранять свои качества даже при положительных 
температурах годами. 
Пресервы принципиально отличаются от консервов тем, что они не 
проходят тепловой обработки (термической стерилизации).
Особенности хранения консервов и пресервов 
пресервы - это просоленная рыба. В таком виде можно увидеть филе сельди, 
скумбрии, морепродукты, морскую капусту и др. 
Продолжительность срока их хранения небольшая, не дольше 4 месяцев, в 
присутствии консерванта. Найти в продаже пресервы без консервантов - 
практически невозможно. Они выступают своеобразным гарантом 
сохранности. Лишь благодаря консервантам, пресервы не так остро 
реагируют на перепады температур. 
Вся консервированная рыба хранится не более двух лет. Объясним 
почему: это связано с особенностями самого продукта, через 
некоторое время после консервации он начинает постепенно терять 
свою полезность. Через два года никаких активных и полезных 
микроэлементов в рыбе практически не остается. При этом нельзя не 
отметить, что сразу после попадания рыбы в банку, по своей пользе 
она равна свежей. А количество кальция в продукте даже выше, 

поскольку косточки становятся мягкими, и они также попадают в 
готовое блюдо