13-ТАРАУ ЕТ ӨНДІРІСІ Ет жəне ет өнімдерінің сапасына əсер ететін микроорганизмдер Сапрофитті микрофлора Ет жəне ет өнімдерінің құрамында əртүрлі сапрофитті, шарт-
ты патогенді жəне патогенді микроорганизмдер топтары бар.
Сапрофитті микроорганизмдер өнімді сақтау кезінде, бұзылуды
тудыратын зиян ды микрофлораны құрайды. Сапрофитті микро-
флора топтарына: əртүрлі шірітуші бактериялар, коккалар, сүт
қышқылды бактериялар, зең жəне ашытқы саңырауқұлақтарының
микроорганизмдері т.б. жатады.
Шірітуші бактериялар табиғатта кең таралған. Олар топырақта,
суда, ауада, тамақ өнімдерінде, адам жəне жануарлар ішегінде
кездеседі. Шірітуші бактериялар белоктарды ыдыратып, жағымсыз
иісті жəне заттарды бөледі. Аталған бактериялардың спора түзетін,
спора түзбейтін, аэробты, анаэробты таяқшалар сияқты түрлері
кездеседі. Бұлардың көбісі мезофильдер, психрофильдер, соны-
мен бірге суыққа жəне тұрақты температураға төзімді түрлері де
жатады. Шірітуші бактериялар тобының көпшілігі қышқыл ортаға
сезімтал. Кең тараған жəне белсенді бактериялар аэробты споралы
таяқшалар болып табылады. Оларға: пішен, картоп таяқшалары,
саңырауқұлақтың кейбір түрлері, цереус жатады.
Bacillus subtilis (пішен таяқшасы) Грам оңға боялған, соңғы
жақтары домалақталған жəне споралары ортасында орналасқан
қысқа таяқшалар. Температурасы 5°С-тен 45°С-та кең диапа-
зонда көбейіп, жоғарғы протеолитикалық жəне гликолитикалық
белсенділікке ие.
Bacillus mesentericus (картоп таяқшасы) соңғы жақтары
домалақталып, спорасы клетка ортасында орналасқан, Грам оң бак-
териялар. ЕПА-да əжімделген қоймалжың бетті колониялар түзеді.
Ферментативті құрамына байланысты пішен таяқшаларына сəйкес.
Сондықтан да оларды картоп, пішен бациллдер тобына біріктіреді.
Bacillus mycoides (саңырауқұлақ тəрізді таяқшалар) спора
жəне капсула түзетін, үлкен Грам оң таяқша. ЕПА-да мицелиий
саңырауқұлағына ұқсас белгілі нысанға келтірілген бұтақша тəрізді
