Тұздықтағы жəне ет өнімдеріндегі микрофлоралардың өзгеруі. Пайдалану процесі кезінде тұздықтағы микрофлораның
сандық жəне сапалық құрамы өзгереді, тұздықтардың микрофлора-
лары əртүрлі болады. Микрофлораның құрамының өзгеруі тұздау
кезіндегі консервілейтін факторлардың əсеріне, сонымен қатар
микроорганизмдердің арасындағы антагонисттік байланыстарға да
байланысты.
Ереже бойынша, тұздықта: микрококкалар, сүт қышқылды бак-
териялар, Pseudomonas туысына жататын Грамм теріс бактерияла-
ры, картоп-пішені топтарына жататын Грамм оң бациллалар сияқты
галофильді жəне тұзға тұрақты микроорганизмдерге ие болады. Сүт
қышқылды бактериялар жəне микрококкалар тұздықтағы пайдалы
микрофлораны құрайды. Сапалы пісіп-жетілген тұздықтарда бұл
бактериялардың саны жалпы микроорганизмдердің 90% құрайды.
Сүт қышқылды бактериялар мен микрококкалар шіру бактерия-
ларына антагонистік əсер етеді. Олар тұздықтың тұрақтылығын,
тұзды ет өнімдерін бұзылудан сақтайды. Осылайша, етті тұздауда
мынадай қорғаушы факторлар алады: ас тұзының концентрациясы,
температураның төмендеуі, микробтық антагонизм, тұздықтар мен
ет өнімдерінің тұрақтылығын қамтамасыз етеді.
Микроорганизмдердің əсер ету нəтижесінде, тұздықтар мен ет
өнімдерінің рН көрсеткіштері ақырындап төмендейді жəне 5,8-6,0
интегралында тұрақтанады, ортаның реакциясы бактериялар, белок-
тар үшін оптимальды болуын тоқтатады, бірақ пайдалы микроорга-
низмдер үшін кері əсер тигізбейді.
Ароматты байланыстардың, органикалық қышқылдардың,
спирттердің, ұшқыш май қышқылдарының жəне т.б. пайда болуына
байланысты сүт қышқылды бактериялар жəне микрококкалар
вечинаның спецификалық дəмінің, иісі мен түсінің жақсаруына
қатысады.
Пайдалы микрофлораның ферменттік əсер ету нəтижесінде
өнімде спецификалық аромат тудыратын органикалық қышқылдар,
спирт, аминқышқылдары, карбондық байланыстар жиналады.
