20%-дан жоғарғы тұзды ортада да тіршілігін. Олардың қатарына
коккалардың көптеген түрлері, сүтқышқылды бактериялардың
кейбір түрлері бациллалар, клостридиялар.
Тұзды жақсы көрмейтін микроорганизмдер, ас тұзының əсеріне
өте сезімтал болып келеді, тұздықта дамуын тоқтатып, тіпті өліп
кетеді. Ал тұзға шыдамды микроорганизмдер болса, керісінше
жоғары концентрленген ас тұзды ортаға бейімделіп, көбейеді,
мысалы, сүт қышқылды бактериялар, микрококкалар. Тұздықта
галофильді микроорганизмдер белсенді түрде көбейеді.
Тұздау процесі кезідегі төменгі температуралар үлкен орын ала-
ды, өйткені мезофильді микроорганизмдердің көбеюін шектейді.
Анағұрлым эффективті температура 3-5°С. Бірақ, бұндай температу-
раны қолдану тиімсіз болып табылады, себебі тұздау кезінде жүретін
физикалық жəне химиялық процестер, сонымен қатар пайдалы
микрофлораның тіршілік белсенділігі баяулайды. Əдетте тұздауды
6-9°С температурада жəне 80-85%-дың ауа ылғалдылығында
жүргізеді. Айтарлықтай жоғары температурада тұздау процесі жыл-
дамдайды, бірақ керексіз микроорганизмдердің жетілуіне байланыс-
ты, бұзылған өнім болу қаупі жоғарылайды.
Тұздықта жəне ет өнімдерінде көптеген микроорганизмдер
өздерінің тіршілік белсенділігін ұзақ уақыт сақтап қалатынын атап
айтқан жөн. Көбінесе тұздау жағдайында жоғары тұрақтылықты
кейбір патогенді жəне токсигенді микроорганизмдер сақтайды. Мы-
салы, сальмонеллалар, бруцеллалар, алтын түстес стафилококкалар
тұзды ортада өздерінің тіршілігін бірнеше айға дейін сақтай алады.
Тұздауға ауру, арық жануарлардың етін жібермеу керек. Тұздауға
санитарлық талаптарға сай еттерді қолдану қажет.
