Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі

Қақпақты сүзу 
Буды рекуперациялау қондырғылары 
Қақпақты сүзу келесідей жүргізіледі. Жуылған аппаратқа електерді қояды және електі 
түбі астында сұйықтықтың тұтас қабатын жасау және ауаны ығыстыру үшін 75...78 °С 
температурадағы сумен себілген кеңістікті толтырады; електі түбі 1,0...0,5 см - ге сумен 
жабылуы тиіс. Дробина сүзу аппаратының сит бетінің біркелкі орналасуы үшін, кептелу 
кезінде қопсыту механизмі қозғалыста болады; содан кейін оны көтереді, ұнтақтың бетін 
тегістеу үшін бірнеше айналым жасайды және бөлшектен тігінен толық жылжытады. 
Сүзу жылдамдығы крандардың ашылу дәрежесімен реттеледі; соңғылары 0,25 
көлденең қимаға ашық болуы тиіс. Крандарды неғұрлым толық ашқан кезде електердің 
астында сиретуді жасауға болады және осының салдарынан жоғарғы қамырды ұсақтауға 
немесе Електің астындағы крандар арқылы ауаны сорып алуға болады, бұл сүзу 
жылдамдығының азаюына немесе тіпті оны тоқтатуға әкеледі. 
Бытырада экстрактивті заттардың айтарлықтай мөлшері қалады. Оларды алу үшін 
ұнтақты 78...80 °С температурадағы сумен жуады. Экстрактивті заттарды толық алу үшін 
ұнтақты қопсыту механизмімен араластырады. 
Аңқыған сыра ашытқысын алу 
Салқындатылған сыра ашытқысын өндірудің технологиялық схемасы мынадай 
операцияларды орындауды көздейді: құлмақ қосылған сыра ашытқысын қайнату; құлмақ 
ұнтағын бөлу; сыра ашытқысын жарықтандыру және салқындату. 
Құлмақ қосылған сыра ашытқысын қайнату 
75 ° С-тан жоғары емес температурада а-амилаз бөлігі белсенді күйде сақталады, 
сондықтан ұнтақты сумен жуғаннан кейін ашытқыға өткен крахмал қанығуы мүмкін. 

Жинақ аяқталғаннан кейін йод сынамасы бойынша ашытқының қанталуының толықтығын 
тексереді. Толық қанттандырмаған жағдайда келесі кептелістен сору қосады, ашытқыны 
толық қанттандырғанға дейін ұстайды. Құлмақ қайнаудың басында да, бүкіл процесс 
барысында да ашытқы қайнататын аппаратқа қояды. Ашытқыны сүзу аппаратынан оның 
барлық санын жинағаннан кейін қайнатуды бастайды. Сыра ашытқысын қайнату қарқынды 
жүргізіледі, соның арқасында ақуыздардың тез оралуы және құлмақ ащы заттарын жақсы 
пайдалану қамтамасыз етіледі. Сыра ашытқысын қайнатуды атмосфералық немесе аз артық 
(0,02 МПа) қысым кезінде жүргізуге болады. Содан кейін бу беруді тоқтатады және 
біртіндеп 1 сағат ішінде атмосфералық қысымға дейін қысымды төмендетеді, бұл ретте 
қазандықтағы ашытқыны қайнатуды жалғастырады. Аздаған артық қысыммен сыра 
ашытқысын қайнату кезінде ақуыздардың коагуляциясы және құлмақ заттарын алу 
жақсарады, бұл құлмақ шығынын біршама азайтуға мүмкіндік береді, сонымен қатар суды 
қыздыру үшін пайда болатын екінші буды пайдалануға болады. 
Құлмақ қосылған сыра ашытқысын қайнатудың аяқталғаны туралы келесі 
көрсеткіштер бойынша бағаланады: ашытқыдағы құрғақ заттардың массалық үлесі, сондай-
ақ мөлдірлік пен үлпілділік (ақуыздардың коагуляциясы). 
Қайнату аяқталғаннан кейін ашытқыны құлмақ бөлгішке жібереді. Соңғысы-салмалы 
ситпен жабдықталған, онда құлмақ ұнтағын ұстап тұратын резервуар. Сыра ашытқысының 
қалдықтарын алуға арналған ұнтақты ыстық сумен (1 кг 6...7 л) жуады; шайынды суды 
суслаға қосады. 
Құлмақ жинау аппаратынан ашытқыны салқындатуға береді. 
Сыра ашытқысын жарықтандыру және салқындату 
 
Жарықтандыру және салқындату процестерін жүргізудің мақсаты-ірі және ұсақ 
қоспаларды бөлу немесе бөлу, алып тастау; ашытқыны оттегімен жеткілікті қанықтыру; 
ашытқыларды енгізу температурасына дейін салқындату. 
Сыра ашытқысын жарықтандыру және салқындату процестерінің негіздері. Ауырлық 
күшінің әсерінен өлшенген заттар бөлінеді. Тез суыту кезінде ыстық сыра ашытқысының 
салмағы мен салқындатылған сыра ашытқысының бір бөлігі шөгіледі. Салқындатылған 
сыра ашытқысының жүзінділері 60 °С төмен температурада тұнбаларға қарқынды түсіп, ал 
жоғары температурада ыстық сыра ашытқысының жүзінділеріне қарама-қарсы өтеді. 
Салқындатылған сыра ашытқысының жоғары құрамы ашытқы жасушаларының 
ластануына, сондай-ақ сыраның дәмі мен ақуыз тұрақтылығына кері әсер етуі мүмкін. Осы 
себептер бойынша 60 °С температурада салқындатылған сыра ашытқысының жүзінділерін 
барынша бөлуге ұмтылады. 

Салқындағанда ашытқының оттегімен қанығуы да болады. Тотығу процестері келіп 
түсетін оттегінің әсерінен жоғары температурада энергия ағады; ашытқысы қараңғы, 
құлмақ хош иісі мен ащы күрт төмендейді. Бұл құбылыстар сыра ашытқысының сапасы 
үшін қажет емес. Сонымен қатар оттегі ақуыздардың коагуляциясын және суслада 
тұнбаның пайда болуына ықпал етеді, соның арқасында ол жақсы ағартылады. 
Ыстық сыра ашытқысының ірі және ұсақ жүзінділерін және салқындатылған сыра 
ашытқысының жүзінділерін бөлу үшін сыра ашытқысын салқындату сатысында көзделеді. 
Бірінші сатыда ашытқыны баяу 60 °С - қа дейін, екінші сатыда-тез 4...6 °С-қа дейін төмен 
немесе жоғары ашыту кезінде 14... 16 °С-қа дейін салқындатады. 
Арпаның кейбір сорттарының (Персикум -64 т.б.) қабықтары табиғи қара немесе сұр 
түсті болады. Мұндай арпадан алынған сыраның түсі қара қоңыр болғанымен, оның 
сапасына қатынасы жоқ. Арпаның басқа ақ түсті сорттарының бәрі ашық сары қоңыр түсті 
сыра береді. 
Жақсы сақталған арпаның иісі өте нәзік сабан иісті болады, ал егер көгерген, не сасық 
иіс сезіле бастаса, одан сыра қайнатуға болмайды. Арпаның өнімділігі стандарт бойынша 
оны бірінші класқа жатқызу үшін бес күн өсіргеннен кейін 95 пайыз, екінші класс үшін -90 
пайыз болу керек. Арпа өнгенде крахмалды ыдырататын (бөлшектейтін) амилаза 
ферменттерінің саны мен белсенділігі тез өсіп, дәннің ішіндегі крахмалдан декстриндер иен 
мальтоза қанты сияқты тез ашитын заттар көбейеді. 
Сыра қайнатуға көбінесе, ірі дән пайдаланылады. 
Дәнді 2,5 х 20 мм елеуішпен елегенде алынған арпаның 80 пайызы өтпей үстінде 
қалса, мұндай арпаның партиясын 1- класқа, ал егер 60 пайыз қалса 2- класқа жатқызады. 
Ұсақ дәннің (2,2 х 20 мм елеуіштен өткен) саны 1- кластық арпа үшін 5 пайыздан 2-класс – 
арпа үшін 7 пайыздан артпау керек. 
Мұндай сапаға екі қатарлы дәнді дикоккум түр тармағының Нутанс және Медикум 
кіші түрлеріне жататын сорттар жатады. Осындай ірі дәнді арпадан 65-тен 85 пайызға дейін 
сығынды шығады.
2-кесте. Сығынды шығу көлемі 
Көлемдік масса, г/л 
Ұсатылған заттың құрғақ затқа шаққандағы пайызы 
сығымдылығы 
ақуызы 
700 г-нан артық 
78,9 
11,9 
600-700 
77,3 
12,4 
640-670 
76,3 
13,4 
625-640 
74,6 
14,1 
600-625 
73,1 
15,2 
600-ден төмен 
70,5 
15,9 
Уақыттың сығымдылығы көбейген сайын, сыраның да шығымы да көбейеді. Ал көп 
сығымдылық тек ірі, 1000 дәннің массасы 43-47 г болғанда ғана болады. Ақуыздың көп 
болуы жақсы емес, ол сыраның ішінде болатын жапырақ-жапырақ лай заттарды көбейтеді. 
Сығымдылықтың мөлшері арпадағы крахмалдың пайызына да байланысты. Арпада 
крахмалдың көлемі 8-ден 22 пайызға дейін өседі. Сондықтан крахмалдың мөлшері 60 
пайыздан кем болмау керек. Ақуыз, сағыз және дәннің шынылығы сыраның шығымын 
азайтады, сапасын төмендетеді. Сондықтан ақуыздың мөлшері 12 пайыздан аспау керек.
Арпаның қабығы, 7,5-нан 15,0 пайызға дейін болады. Оның сыраны сүзуге пайдасы 
бар, 10 пайызға дейін қабық орналасқан сыра ботқасынан таза кристалды сыра алынады. 
Егер ол көп болып кетсе, онда аздап ащылау дәм пайда боалыд. Егер арпаның ішінде ұсақ 
немесе піспеген көк дән көп болса, олардан алынған ашыған ботқаның сапасы төмен болады 
да, тауарлық түрі нашарлайды.