ФЕРМЕРЛІК ТҮЙЕ СҮТІНЕН ЖАСАЛҒАН БИОСУСЫН

38

39

Кедендік  одақтың  КО  ТР  021/2011  «Азық-түлiк  өнiмдерiнiң  қауiпсiздiгi  туралы»  Техникалық 

регламенті талаптарына сәйкес түйе сүтінен жасалған биосусынның химиялық қауіпсіздігін анықтау 

мақсатында құрамындағы ауыр металдар:  қорғасын, кадмий, күшән, сынап мөлшерлері анықталды. [2]

Түйе  сүтінен  жасалған  биосусынның  құрамындағы  ауыр  металдардың  мөлшері  2-  кестеде  

көрсетілген. 

Кесте 2. Түйе сүтінен жасалған биосусынның құрамындағы ауыр металдардың мөлшері

Токсинді 

элементтер

КО ТР 021/2011 бойынша 

рұқсат етілген деңгей

Нақты алынған

Сынау әдісіне НҚ 

тағайындалуы

Қорғасын

0,1

0,015

МЕМСТ Р 51301-99

Кадмий

0,03

Табылған жоқ

МЕМСТ Р 51301-99

Күшән

0,05

Табылған жоқ

МЕМСТ 26930-86

Сынап

0,005

Табылған жоқ

МЕМСТ 26927-86

 Сараптама қорытындысына сәйкес түйе сүтінен жасалған биосусын  құрамындағы ауыр металл 

мөлшері  Кедендік Одақтың КО ТР 021/2011 «Азық-түлiк өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi туралы» Техникалық 

регламентінде белгіленген деңгейден аспайды. 

Сонымен қатар биологиялық қауіпсіздік мөлшерін анықтау мақсатында Кедендік одақтың КО ТР 

033/2013 «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» Техникалық регламенті талаптарына сәйкес  

жаңа дайындалған сүтқышқылды өнімді микробиологиялық көрсеткіштер мен антибиотик мөлшерін 

анықтау мақсатында сараптама жүргізілді.[3]

Микробиологиялық және антибиотиктер көрсеткіші 3 кестеде көрсетілген. 

Кесте 3. Түйе сүтінен жасалған биосусынының микробиологиялық және антибиотиктер көрсеткіші 

Көрсеткіштер атауы, 

өлшеу бірліктер 

КО ТР 033/2013 

бойынша рұқсат 

етілген деңгей

Нақты алынған

Сынау әдісіне НҚ 

тағайындалуы

Микробиологиялық көрсеткіштер 

Сүтқышқылды микроорганизмдер, 

КОЕ/г/см3, кем емес

БГКП (колиформалар), 0,01 см3

1,0 см3 стафилоктор S.aureus, 

Патогенді микроорганизмдер, 

оның ішінде сальмонеллалар, 25 

см3/г

Зең, КОЕ/г/см3, кем емес

Ашытқы, КОЕ/г/см3, кем емес

1*10

7

рұқсат етілмейді

рұқсат етілмейді

рұқсат етілмейді

50

50

1,0*10

7

табылған жоқ

табылған жоқ

табылған жоқ

<10

<10

МЕМСТ 10444.11-89

МЕМСТ 31747-2012

МЕМСТ 30347-97

МЕМСТ 31659-2012

МЕМСТ 10444.12-2013

МЕМСТ 10444.12-2013

Антибиотиктер, мг/кг:

Левомицитин

Пеницилин

Стрептомицин

Тетрациклин гр

рұқсат етілмейді

рұқсат етілмейді

рұқсат етілмейді

рұқсат етілмейді

табылған жоқ

табылған жоқ

табылған жоқ

табылған жоқ

МУ № 3049-84

МУК 4.2.026-95

МУК 4.2.026-95

МУК 4.2.026-95

Сараптама  қорытындысына  сәйкес  3  кестеде  көрсетілген  микроорганизмдердің  түрлері    КО  

ТР 033/2013 «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» регламентіне сәйкес бекітілген деңгейден 

аспайтындығын көрсетті. 

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Сеитов З.С. Кумыс. Шубат. – Алматы,  2005 г.-288б.

2. КО ТР 021/2011 «Тағам өнімдері қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының Техникалық регламенті 

Кеден одағы комиссиясының 2011ж 9 желтоқсандағы № 880 Шешімімен бекітілген.

3. КО  ТР 033/2013 «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» Еуразиялық экономикалық Кеңес 

комиссиясының 2013 жылы 9 қазандағы № 67 шешімімен қабылданған.  

38

39

УДК 664.69:633.1/3

ВЛИЯНИЕ АМАРАНТОВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Абдурашитов Ч., студент; Умирзакова Г.А., PhD-доктор, 

Искакова Г.К. д.т.н., и.о. профессор, Рустемова А.Ж., магистр, ст. преподаватель

Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан

E-mail: iskakova-61@mail.ru

Макаронные изделия относятся к широкопотребляемым продуктам, однако они характеризуются 

невысоким  содержанием  белка  (100г  готовых  макаронных  изделий  удовлетворяют  суточную 

потребность в белке только на 10,4-13,0%) и несбалансированным аминокислотным составом (скор 

лизина составляет 46%, треонина 75%) [1].

В решении проблемы дефицита белка огромную роль играет использование следующих добавок 

растительного происхождения: зернобобовые; масличные; злаковые и псевдозлаки; вегетативная масса 

растений. Важные факторы, определяющие выбор сырьевых источников: количество и состав белка, 

биологическая ценность, возможность удаления антипитательных веществ, способность к хранению, 

неприхотливость к погодным изменениям и урожайность растительной культуры [2, 3].

Одним из перспективных видов добавок является зерно культуры амаранта. Важное значение 

в  питании  амарант  приобретает  благодаря  высокому  содержанию  белка,  жира,  пищевых  волокон, 

минеральных веществ, витаминов (А, группы В, С, Е) и других физиологически активных веществ. 

Белки амаранта по качеству близки к белкам соевых бобов, так что эти белки хорошо дополняют муку 

злаков. Белки зерна амаранта содержат значительное количество незаменимых аминокислот: лизина, 

метионина,  фенилаланина,  треонина  [4,  5].  Семена  амаранта  содержат  значительное  количество 

минеральных веществ, которые свидетельствуют о том, что калия, кальция, фосфора, магния, железа в 

амаранте намного больше, чем в пшеничной муке. 

В связи с вышеизложенным, было признано целесообразным изучить влияние амарантовой муки 

в дозировках 5; 7,5; 10; 12.5; 15; 17,5; 20,0 % к массе пшеничной муки на качество макаронных изделий. 

Качество  готовых  макаронных  изделий  определяли  до  и  после  варки,  устанавливая  физико-

химические,  органолептические  и  варочные  свойства:  продолжительность  варки  до  готовности, 

коэффициент  увеличения  массы  изделий  (К

М

),  количество  сухих  веществ  перешедших  в  варочную 

воду, сохранность формы сваренных изделий.

Влияние амарантовой муки на качество готовых макаронных изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1. Влияние амарантовой муки на качество макаронных изделий

Наименование 

показателя

Контроль

 Соотношение пшеничной и амарантовой муки, %

95:5

92,5:7,5 90:10

87,5:12,5

85:15

82,5:17,5

80:20

Органолептические 

показатели:

-состояние 

поверхности

гладкая

гладкая

гладкая с 

небольшой 

шероховатостью

шероховатая

- форма

свойственная 

данному виду

свойственная

-цвет

светло-

кремовый

светлый, с зеленоватым 

оттенком

с грязно-зеленым 

оттенком

с темно-зеленым 

оттенком

-вкус

свойственный 

изделиям, без 

постороннего 

привкуса

свойственный без постороннего привкуса

40

41

-запах

свойственный 

изделиям, без 

постороннего 

запаха

свойственный, с едва заметным запахом 

амарантовой муки

 с заметным 

запахом 

амарантовой муки

Физико-химические 

показатели:

-влажность, %

12,7

12,8

13,0

13,0

12,8

12,5

12,8

13,0

-кислотность, град

2,5

2,5

2,6

2,6

2,6

2,8

2,8

2,8

Варочные свойства:

- сохранность 

формы

не  деформи-

руются, не 

слипаются

не деформируются, не 

слипаются

слегка слипаются

сли-

паются

-коэффициент 

увеличения массы 

изделий (К

м

)

1,83

1,85

1,80

1,75

1,61

1,53

1,50

1,45

-количество СВ, 

перешедших в 

варочную воду, %

7,0

7,0

7,2

7,8

8,9

9,4

9,6

9,7

-состояние варочной 

воды

прозрачная

прозрачная

не прозрачная

- 

продолжительность 

варки до готовности, 

мин

7

7

7

7

7

8

8

8

При применении 10% амарантовой муки к массе пшеничной муки не наблюдали существенных 

изменений  по  органолептическим  и  физико-химическим  показателям  по  сравнению  с  контрольным 

образцом. Макаронные изделия были гладкими, форма соответствовала данному виду изделий, цвет 

изделий не ухудшается. После варки изделия характеризовались одинаковой с контрольным образцом 

упругостью, варочная вода также была прозрачной, как в контрольном образце.

Однако  увеличение  дозировок  амарантовой  муки  ухудшали  и  органолептические  и  физико-

химические показатели макаронных изделий. Так, с увеличением дозировок амарантовой муки до 20 % 

количество сухих веществ перешедших в варочную воду увеличивается до 38,6 %.  Также ухудшился 

коэффициент увеличения массы изделий до 20,7  % по сравнению с контролем.

Как видно из данных таблицы 1 внесение амарантовой муки свыше 10,0% приводило к получению 

макаронных изделий неудовлетворительного качества. По состоянию поверхности сухие макаронные 

изделия были гладкие с небольшими шероховатостями или шероховатые, цвет изделий ухудшался до 

темно-зеленого и темного оттенка. Сваренные изделия характеризовались очень вязкой консистенцией, 

теряли форму и слипались между собой.

Таким  образом,  в  результате  проведенных  исследований  установили,  что  для  получения 

макаронных изделий с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями дозировка 

амарантовой муки в рецептуре должна быть не выше 10%.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий.- СПб.: ГИОРД, 2005.-312с.

2.  Осипова  Г.А.,  Корячкина  С.Я.  Разработка  способа  повышения  биологической  ценности 

макаронных изделий из хлебопекарной муки // Хлебопечение России. -2002.-№ 6.- С.15-17.

3.  Косован  А.П.,  Поландова  Р.Д.  Новые  концептуальные  решения  проблем  хлебопекарной  и 

макаронной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. -№6. - С.49-51.

4.  Шнейдер  Т.И.,  Петрова  Е.В.  Использование  амаранта  в  макаронных  изделиях  //  Пищевая 

промышленность. – 2002. - № 7. – С.76-77.

5.  Пащенко  Л.П.  Биомодификация  шрота  амаранта  для  целей  хлебопечения  //  Хранение  и 

переработка сельхозсырья. – 2000. - № 3. – С.20-21.

40

41

УДК 664.69:633.1/3

ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР  

НА МАКАРОННЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

Абдреева А., студент, Умирзакова Г.А., PhD-докторант, 

Искакова Г.К. д.т.н., и.о. профессор, Мулдабекова Б.Ж.,  к.т.н., доцент 

Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан

E-mail: iskakova-61@mail.ru

Макаронные изделия, по сравнению с другими мучными изделиями, имеют ряд преимуществ: 

высокая усваиваемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкая стоимость 

и  доступность  для  любых  слоев  населения  [1].  Однако  в  нашей  стране  пшеница  твердых  сортов 

выращивается в небольших количествах, и производителям приходится использовать хлебопекарную 

муку  из  мягкой  пшеницы,  белок  которой  имеет  дефицит  важнейших  незаменимых  аминокислот. 

В  макаронной  отрасли  повышение  пищевой  и  биологической  ценности  изделий  достигают  за  счет 

введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья и специальных пищевых добавок. Наибольшего 

положительного эффекта при повышении пищевой и биологической ценности макаронных изделий 

позволяет  добиться  использование  продуктов  переработки  бобовых  культур.  Семена  зернобобовых 

служат важным источником высокоценного пищевого белка, крахмала, пищевых волокон, витаминов 

и большинства минеральных веществ [2-5]. Преимущества использования бобовых культур связаны 

главным образом с тем, что они позволяют в максимальной степени обогатить макаронные изделия 

белком, что является актуальной задачей.

Целесообразность  и  эффективность  применения  различных  видов  пищевых  добавок,  в  том 

числе  оценивается  по  их  влиянию  на  качество  продукта  и  параметры  процесса  производства: 

физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий; пищевую ценность 

готовых  изделий;  технологический  режим  производства;  производительность  оборудования. 

Правильный выбор добавки для обогащения пищевых продуктов, в том числе, макаронных изделий 

должен базироваться на теории сбалансированного питания и учитывать содержание биологически 

активного вещества в добавке, которое должно быть на уровне, обеспечивающем профилактические 

свойства продукта при реальных технологических дозировках, а также гарантировать соблюдение 

требуемого качества продукта, в том числе, при хранении, транспортировании и варке.

В  связи  с  вышеизложенным,  было  признано  целесообразным  изучить  влияние  продуктов 

переработки  зернобобовых  культур    на  свойства  клейковины,  как  основного  показателя, 

характеризующего макаронные свойства муки. 

В работе исследовано влияние нутовой,  чечевичной и соевой муки в дозировках 5; 7,5; 10; 12.5; 

15; 17,5; 20,0 % на свойства клейковины, как основного структурообразующего компонента пшеничной 

муки.

Результаты  исследования  влияния  внесения  нутовой,    чечевичной  и  соевой  муки  на  свойства 

клейковины (количество сырой клейковины, показания ИДК) приведены в таблице 1.

Таблица 1. Влияние различных дозировок нутовой, чечевичной и соевой  муки на свойства клейковины 

пшеничной муки

Показатель

Контроль

Содержание бобовой муки, %

5

7,5

10

12,5

15

17,5

20

нутовой

Содержание сырой 

клейковины, %

31,8

31,4 30,5 29,1 27,6 26,6 25,3 24,2

Качество клейковины 

по ИДК-1, ед. прибора

74

73

75

78

83

85

89

92

чечевичной

Содержание сырой 

клейковины, %

31,8

31,5 30,4 29,4 27,7 26,4 25,1 24,0

42

43

Качество клейковины 

по ИДК-1, ед. прибора

74

75

78

84

88

90

93

96

соевой

Содержание сырой 

клейковины, %

31,8

31,4 30,6 29,2 27,8 26,5 25,0 24,0

Качество клейковины 

по ИДК-1, ед. прибора

74

73

74

77

84

86

89

93

Полученные  данные  позволяют  констатировать,  что  с  увеличением  дозировок  муки  из 

зернобобовых культур ухудшаются свойства клейковины, что выражается в уменьшении массы сырой 

клейковины и ухудшении ее качества. Так, с увеличением дозировок нутовой, чечевичной и соевой 

муки от 2,5 до 20,0 % содержание сырой клейковины уменьшается, соответственно на 1,3 - 23,9; 0,9 

-24,5 и на 1,3- 24,5% в сравнении с контрольным образцом.

Качество клейковины по мере увеличения содержания муки из зернобобовых культур ухудшается. Если 

показания прибора ИДК-1 составило 74 ед. прибора для контрольного образца из пшеничной муки первого 

сорта, то с увеличением дозировок нутовой муки от 5 до 20 % показания ИДК-1 изменялись с 73 до 92 ед. 

прибора, чечевичной муки – с 75 до 96 ед. прибора, а с увеличением соевой муки – с 73 до 93 ед. прибора.

Таким образом, в результате исследований установлено, что добавление до 10 % нутовой и соевой 

и до 7,5% чечевичной муки качество клейковины не уступает контрольному образцу, дальнейшее же 

увеличение приводит к ухудшению. Применение зернобобовой муки целесообразно для обогащения 

макаронных изделий ценными пищевыми компонентами – белками, незаменимыми аминокислотами, 

витаминами и минеральными веществами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий.- СПб.: ГИОРД, 2005.-312с.

2.  Изтаев  А.,  Искакова  Г.К.  Инновационные  технологии  макаронных  изделий  на  основе  муки  

зерновых и бобовых культур: монография. – Алматы:  Полиграфия-сервис и К

о

, 2014.- 264с.

3. Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Малкина В.Д., Николаева С.В. Разработка композитной смеси 

для производства макаронных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№4.- С.66-68.

4. Осипова Г., Волчков А. Производство макаронных изделий с использованием альтернативного 

сырья // Хлебопродукты. -2008.-№2. -С.38-39.

5. Коргина Т.В., Осипова Г.А., Сечина Д.С. Расширение ассортимента макаронных изделий за 

счет использования растительного сырья // Хлебопродукты. – 2014. - № 2. – С.39-42.

ӘОЖ 637.146.2

СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДЕРДІ ӨНДІРУГЕ ПАЙДАЛАНАТЫН АШЫТҚЫЛАРДЫҢ 

ТҮРЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ ӨНІМ САПАСЫНА ӘСЕРІ

Бекмурзаева А.Б. студент, Матибаева А.И., т.ғ.к. доцент м.а., 

Джетписбаева Б.Ш. а-/ш.ғ.к. доцент м.а.

Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы

E-mail: matibaeva@bk.ru

Сүт  қышқылды  өнімдерді  дайындағанда  сүтке  қажетті  микрофлораны  енгізетін  жол  ашытқы. 

Ашытқы  қосқанда  сүт  микрофлорамен  жетіледі  және  микофлораның  дамуына  қолайлы  жағдай 

туғызғанда өнімде осы өнімге тән дәмдік заттар жиналады. Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқылар 

сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококктар, сүт 

қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша, бифидофильді таяқша) қатар өнімдердің 

өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданылады [1] . 

Ашытқылар  -  қышқыл  сүт  өнімдері  бастапқы  микрофлораларының  ең  негізгі  маңызы  болып 

саналады.  Оларды  қосқанда  сүт  микроорганизмдері  10-100  есе  көбейеді.  Сондықтан  болса  керек 

42

43

ашытқылар микробиологиясы бұл өнімдердің ең маңызды бөлігі болып есептеледі. 

Бөлініп  алынған  ашытқы  саңырау  құлақтардың  морфологиялық,  физиологиялық  және 

биохимиялық негізгі қасиеттері зерттеледі. 

Сүт өнімдердегі микроорганизмдер құрамы жайлы мәліметтер ашытқыны жасауда негізге алынады. 

Дайындалған  қышқыл  сүт  өнімдердің  сапасы  қолданылатын  ашытқы  дақылдарының  жиынтығына 

тәуелді  болады.  Ашытқының  сапасын  реттеудің  бір  мәселесі  -  дақылдардың  метаболиттік  деңгейде 

әрекеттесетін түрлі құрамын басқару. Ашытылған сүт бактериялардың дақылдарын ұзақ жылдар бойына, 

сүт өнеркәсібінде тағамның дәмін жақсартуда, өнімді ұзақ сақтауда қолданылып келеді. 

Ашытқыны құрастыру үшін әдетте сүтті шапшаң ұйытатын ең белсенді қышқылдығы жақсы, 

жағымды  дәмі  мен  хош  иіс  түзе  алатын  штамдар  қоспасын  қолданады.  Ашытқыларды  құрастыру 

үшін  дақылдарды  сұрыптап  алу  олардың  қышқыл  түзушілік  қуатына,  антагонистік  белсенділігіне 

және  антибиотиктерге  тұрақтылығымен  сезімталдығына  қатты  назар  аударылуы  тиіс.  Консорцуим 

құрамына лактозаны ашытатын ашытқы қосылады. Осыған байланысты ашытқыны құрастыру үшін 

консорциумдағы штамдардың өзіндік үйлесімділік жағдайын зерттеуге тура келеді [2]. 

Култураларды  сұрыптап  алуда  олардың  ерекше  қасиеттерін  ескеріп,  әсіресе  дайын  өнімнен 

алған  қолайлы  болады.  Шипалық  қасиеттері  бар  өнімдерді  алу  мақсатында,  ашытқы  құрамына 

ацидофиль  бактериялары  мен  ерекше  тәсілмен  сұрыпталған  ашытқы  саңырауқұлақтарды  қосады. 

Өндірістік  ашытқыларды  даярлау  үшін,  сүтке  0,5-1,0%  зертханалық  ашытқыны  қосады.  Егерде 

өндірістік ашытқыны азғана мөлшерде даярлайтын болса, онда ашытқылар пайызын 2-3 есе көбейтуге 

болады. Мұндайда сүттің ашуы шапшаңдайды. Құрғақ немесе сұйық ашытқыларды сүтке қосқанан 

кейін  зертхана  ашытқыларын  мұхият  араластырады,  одан  соң  қоймалжың  түзілгенше  тыныштықта 

қалдырады (65-75

0

Т). Өндірістік белсенді ашытқыларды өсіру температурасы 26-28

0

С болуы тиіс [3].

Ашытқының сүтті ашыту мерзімі олардың түріне байланысты. Жаңадан даярланған ашытқылар, 

әсіресе қышқыл тузу қуаты жағынан едәуір белсенділік көрсетеді. Ашығаннан соң ашытқы өндірісте 

қолданылуы тиіс. Егер мұндай мүмкіндік болмай қалса, оның температурасы 3-10

0

С-қа дейін төмендету 

арқылы салқындату керек. Ашыған соң өндірістік ашытқыларды жалпы сақтау ұзақтығы 24 сағаттан 

аспауы тиіс. Бұдан әрі сақтағанда бөгде микроорганизмдер өсіп кетуі ықтимал. Ашытқыны 24 сағат 

сақтаған  кезде,  ондағы  қышқылдық  артуы  10

0

Т-ден  аспағаны  жөн.  Салқындатылған  ашытқыны 

қолданғанда ондағы микрофлораның тіршілігін жандандыру керек. Ашытқының белсенділігінің жақсы 

көрсеткіші - көбік түзілуі, оның ішуге даяр болуы, әсіресе араластыру кезінде анық байқалуы тиіс. 

Қазіргі кезде  ашыған сүт өнімдерінің құрамындағы С витаминін 2-4 есе, РР витаминін 20-50 

есе,  В

2

  витаминінің  мөлшерін  1,5-2  есе  арттыратын  сүт  қышқылды  бактериялардың  штаммалары 

табылды.  Құрамында  В

1

,  В

2

,  В

12

  витаминдері,  фоллий  қышқылы  бар  көп  витаминді  препаратты 

пропион қышқылды бактерияларды, ацидофиль таяқшасын, ашытқыны культиверлеу арқылы алады 

және оны мал шаруашылығында, сонымен бірге сүт өнімдерін витаминдеуде пайдалануға болады. Сүт 

өнімдерін витаминдеу мен толықтырудың технология тұрғысынан алғанда да маңызы зор. Мысалы, 

каротинді  сүт  өнімдері  үшін  Е  витаминін  табиғи  бояғыш  ретінде,  сары  майды  сақтағанда  беріктік 

беру мақсатында тотығуға қарсы зат ретінде пайдаланылады. В

2

 витамині суда еритін бояғыш, ал С 

витамині- тотықсыздандырғыш болып табылады. Ашытқы сүт қышқылды  бактериялардың екі тобынан 

дайыедалады – сүт қышқылды стрептококтар және сүт қышқылды таяқша [4]. 

Температураға  байланысты  сүт  қышқылды  стрептококктерді  мезофильді  және  темофилді 

деп екі топқа бөледі. Мезофилді стрептококктердің ішінде сүт өнімдерін алуда маңызы барлары сүт 

стрептокогы. Сүт стрептокогы – қатық, қаймақ, сүзбе, ірімшіктің кейбір қатты түрлерін дайындайтын 

ашытқы микрофлораның негізгі құрамдас бөлігі. Оның негізгі ашу өнімі - сүт қышқылы.

Сүт  қышқылды  стрептококктар.  Бұл  микроорганизмдер  тек  қана  сүт  қышқылын  түзеді.  30-

35

0

С  жылылықта  жақсы  өсіп  өніп,  сүттің  қышқылдығын  130

0

Т-ге  дейін  көтереді.  Хош  иіс  түзетін 

стрептококктар. Олар 25-28

0

С жылылықта жақсы өсіп –өніп, сүттің қышқылдығын 100

0

Т-ге дейін ғана 

жеткізе  алады.    Кефир  грибоктары-сүт  қышқылы  таяқша  бактерияларынан,  ашытқылардан  хош  иіс 

түзетін  бактериялардан тұрады. Олар 18-20

0

С жылылықта жақсы дамиды. Ашытқы сүтті 3-6 сағат 

ішінде  ұйытуы  тиіс:  егер  ашытқы  осы  уақытта  сүтті  ұйыта  алмаса,  онда  сүтті  ұйытуға  қажет  тірі 

клетка жоқ болғандығы немесе жетіпегендігі. Айта кететін бір жай ұйындының түзілуінің кешеуілдеуі 

ашытқының  қышқылдығының  төмен,  ал  ұйытатын  сүттің  қышқылдығының  жоғары  болып,  сүттегі 

жиналып қалған сүт қышқылының ашытқының микроорганизмдеріне әсер етуінен болуыда мүмкін. 

Сүт қышқылы көп болғанда, ұйынды түзімейді де.

Сүт  қышқылды  өнімдердің  биохимиялық  қасиеттері  сүт  қышқылының  және  сүт  қанытының 

44

45

спирттік  ашу,  протеолиз  деңгейінде  және  басқа  процестердің  жүру  қарқынына  байланысты.  Ол  сүт 

қышқылы,  этил  спирті,  көмір  қышқылы,  жұпар  иісті  заттар,  азоттың  ерігіш  түрлері,  витаминдер, 

антибиотиктер және тағы басқалардың жиналуымен сипатталады. Сүт қышқылының пайда болуының 

маңызы зор, себебі олар қышқыл сүт өнімдерінің консистенциясын анықтайтын белоктық қойырпақ 

түзілуіне  әсер етеді. Сүт қышқылы өнімге жағымды қышқылтым дәм береді. Өнімдегі оның мөлшері 

сүт пен бактериялық ашытқы құрамында, өндірістік технологиялық тәртібіне байланысты. Ортаның 

рН  4,7  деңгейіне дейін тусіру  нәтижесінде   казеиннің  құрамындағы кальций  бөлініп шығып  орнын 

сутегі басуына байланысты изоэлектірлік нүкте пайда болады. 

Қышқыл сүт өнімдеріндегі спирт пен көмір қышқыл газының мөлшері ашытқы түріне, сүттегі 

сүт қанытының мөлшеріне, температураға, орта рН мен өнімнің толығу ұзақтығын байланысты. Жұпар 

иісті заттардың жиналуына жұпар иіс түзуші және басқа сүт қышқылды бактериялар  мен ашытқылар 

әсер етеді. Олардың мөлшері бактериалы ашытқы құрамына және өнімнің ұйып толығу жағдайына 

байланысты. Сүт қышқылды бактериялар протеолитті фермент түзеді. Ашытқы микроорганизмдердің 

суда еритін витаминдерді түзу қабілеті бар және қышқыл сүт өнімдеріндегі витамин мөлшерін арттыру 

үшін неғұрлым белсенді штаммаларды іріктеп алу керек. 

Сүт  қышқылды  өнімдерді  өндіру  өнеркәсібіндегі  ең  басты  толғандырар  мәселелердің  бірі  - 

ашытқы  құрамына  кіретін  сүт  қышқылы  бактериялардың  штамдарында  бактерирфагтардың  пайда 

болып,  олардың  фаголизиске  ұшырауы.  Нәтижесінде  сүт  қышқылы  бактерияларының  фагтары  сүт 

қышқылы ашу процестерін бұзып, алынатын өнімнің сапасын төмендетеді. 

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 

1. Шигаева М.Х, Сагындыкова С.З., Лившиц В.А., Карпушина Н.Н. Сүт қышқылы бактериялары-

ның қышқылдар түзу ерекшеліктері // Биотехнология. Теория и практика. – 2005. -  № 3-4. - Б.88-91.

2  Храмцов  А.Г.  Научно  –  технические  основы  биотехнологии  молочных  продуктов  нового 

поколения. - Ставрополь, 2002.- 246с.

3.  Добриян  Е.И.  Разработка  новых  продуктов  на  основе  биотехнологии  //  Молочная 

промышленность. - 2004. - №12. - с.41-42. 

4.  Гаврилова  Н.Н.,  Ратникова  И.А.  Перспективы  использования  молочнокислых  бактерий  в 

медицине и ветеринарии // Вестник КазНУ. Сер.биол. - 2002. - №1. - с.18-22.

УДК 663.6/.8+637.1/.3

жүктеу/скачать 7,74 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: