РОЛЬ  БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В

16

17

В лаборатории кафедры «ТПП» АТУ по методике ГОСТа получены данные - котлет натуральные 

из  говядины  (контроль),  с  добавками  20-30%  (тыква,  картофель  морская,  белокочанная  капуста), 

последние  имеют  –  макро  -  микроэлементы,  растительные  волокна  и  тому  подобное  [3,4].  Схема 

приготовления  продукции  традиционная  (контроль)  и  использовали  вышеназванные  растительные 

добавки. Основываясь теоретическими [3,5], экспериментальными, органолептическими показателями 

в 3-х кратной повторности, применяли количество каждого вида  добавки 10 - 20%.        

Тыква целебна, есть пектиновые вещества, витамины: С, группы В, Е, РР, Т, последний улучшает 

обменные процессы, свертывание крови, образование тромбоцитов, по минералам: К, Са, Fе, которого 

в 5 раз больше чем в других продуктах и это важно для региона РК, для людей при нехватке последнего. 

Обладая  водожиросвязывающей  способностью,  она    улучшает  структуру,  осветляет  фарш,  придает 

лучшую формуемость, пластичность, обеспечивает готовому изделию хороший вкус, аромат, больший 

выход на 15% в сравнении с контролем, однородность консистенции; форма котлет хорошо сохранилась, 

а в объекте исследования в 5 раз больше витамина А,  - 169мкг.   

Морская капуста  богата  йодом, который  содержится в органической форме,   повышает иммунитет, 

нормирует  обменные  процессы,  холестерин  крови,  функции  сердечнососудистой,  дыхательной, 

центральной  нервной  систем,  выводит  соли  тяжелых  металлов,  радионуклиды,  стимулирует  работу 

кишечника, другие функции в организме человека. В образцах исследования - изделий ощущался легкий 

аромат, привкус, несмотря на то, что йод может разрушаться при тепловой обработке, практически его 

достаточно в опытном образце - 11,8 мкг. и особенно необходим для больных с йододефицитом.     

Белокочанная капуста - секрет в том, что аскорбиновая кислота находится в связанном состоянии 

– аскорбиноген - устойчивая формой витамина С, имеются В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, каротин.   

     Картофель в белке которого  есть аминокислоты необходимые для построения белков в организме 

человека,  а  также  полисахариды  -  крахмал,    фруктоза,  глюкоза,  сахароза,  пектиновые  вещества, 

клетчатка, микро -, макроэлементы, фолиевая кислота, стерины, органические кислоты.              

Известно,  что  киви,  прежде  всего,  ценится  за  содержание  витамина  С  и  минерального 

вещества калия - средство для сердца, обеспечивая окислительные и другие процессы в организме. 

Благодаря калию,  он предупреждает отеки, регулирует водно-солевой баланс в организме человека.   

Результаты содержания витамина С и минерального вещества К ( калия) в функциональном продукте 

определены в НИИ БПП (научно-исследовательская лаборатория по оценке качества и безопасности 

продовольственных продуктов) АТУ.     

По  органолептическим  показателям  -  цвету,  вкусу,  аромату,  консистенции  оптимальным 

целесообразно считать опытный образец с использованием 10 % киви с соотношением в  мясном фарше. 

Результаты  содержания  витамина  С    (0,0029)  и  минерального  вещества  К  (калия  –  13,146)  в 

функциональном продукте - котлеты из мяса конины, птицы – кур 50/50 %, киви  - 10 % представлены 

в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателей, 

единицы измерения

Норма по НД

Фактические 

результаты

НД на методы 

испытаний

1

2

3

4

Витамины, г/100г- С

Минеральные вещества, 

мг/кг- калий

 Не нормируется

Не нормируется

     0,0029

     13,146

ГОСТ 7047-55

ГОСТ 55484-

2013

Несмотря  на  изменение  под  воздействием  внешних  факторов,  то  есть  разрушение.  При 

определении в функциональном продукте - котлеты из мяса говядины и птицы - филе кур 50/50 % с 

добавлением киви - 10 %, - содержание витамина С фактически составило в г/100 г = 0,0017. Большое 

содержание калия в киви, филе кур - дополнительный фон в профилактике   сердечно – сосудистой и 

других систем. Наличие его в данном функциональном продукте составило - 16,375 мг/кг, таблица 2.    

18

19

Таблица 2

Наименование показателей, единицы 

измерения

Норма по НД

Фактические 

результаты

НД на методы 

испытаний

1

2

3

4

Витамины, г/100г- С

Минеральные вещества, мг/кг- калий

 Не нормируется

Не нормируется

     0,0017

     16,375

ГОСТ 7047-55

ГОСТ 55484-2013

Актуально,  перспективно  повышение  качества  и  пищевой  ценности,  совершенствование 

технологии  производства  мясной  продукции  за  счет  улучшения  сбалансированности  компонентов 

в    изделиях  с  растительными  добавками,  которые  обеспечивают  их  функциональными  свойствами. 

Таким образом, получены продукты повышенной пищевой ценности, меньшей стоимости. Разработана 

технология и рецептура функциональных мясных продуктов из животного, растительного сырья.  

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. 

 Шугурова Т.Б. Техника и технология здорового питания. «Мясная индустрия», 2011. 

№12, с.24-25. 

2.  Исследование  функциональных  свойств  витаминов  в  мясе  при  тепловой  обработке  с 

использованием растительно - белковой композиции. /  Узаков Я.М., Туракбаев Ш.Е., Попенко Н.Ю., 

Маженова Е. А.// «Пищевая технология и сервис», 2011. №2, с.7-10.

3.  Курчаева  Е.Е.,  Попов  И.А.  Использование  растительного  сырья  при  производстве 

комбинированных  мясных  полуфабрикатов.  «Материалы  научно  –  практической  конференции  

технологического факультета            Воронежского ГАУ им. К.Д. Глинки», 26-28 мая 2008. С.20.

4. Петченко А.А., Буламбаева А.А., Петченко В.И., Таева А,М, Повышение пищевой ценности 

кулинарной продукции общественного питания Сб. тезис. докл. науч.конф. Молодых ученых «Наука. 

Образование. Молодежь.»18-19 апреля, 2013, с.31-33.

5.  Петченко А.А., Темралиева М.Т., Петченко В.И., Таева А.М. Исследование влияния способов 

тепловой обработки на качество комбинированных мясопродуктов. Сб.тезис. докл. науч. конф.молодых 

ученых «Наука. Образование. Молодежь.» 18-19 апреля, 2013, c. 33-35. 

ӘОЖ 637.05

ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕ СОЯЛҚ АҚУЫЗДАРЫН ҚОЛДАНУ

Аманова Ш.С.,РhD докторант,Серікбаева А.Н., магистр, Алтынбек Д, Ержан У.,студент

Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы

E-mail: amanova_sh@mail.ru

Адамның  қалыпты  өсуін  және  дамуын  қамтамасыз  ететін,  аурулардың  алдын  алуға  жағдай 

жасайтын, өмірді ұзартатын, жұмысқа қабілеттілікті арттыратын және қоршаған ортаға адамдардың 

қалыптасуы үшін жағдай жасайтын, тұрғындардың денсаулығын анықтайтын маңызды факторлардың 

бірі  пайдалы тағам болып табылады.

Ақуыздардың  адам  тағамында  ерекше  орынға  ие  екені  мәлім.  Ақуыз  субклеткалы  қосылым 

құрылымдарының құрылуына әсер етеді, ағза және қоршаған ішкі орта арасында ауысуды қамтамасыз 

етеді; ағзаның жұмыс істеуі үшін қажетті химиялық реакцияларды байланыстырады және реттейді [1].

Жануар ақуыздары әлемдегі тамақтанудың дәстүрлі рационында ең құнды көзі болып табылады, 

маңызды мәселені – ақуызбен байытылған, жаңа жоғарғы сапалы  ет өсімдік өнімдерді құру мәселесін 

шешу қажет.

Байыту  жолымен  дәстүрлі  емес  шикізаттардан  алынатын  (ақуыз,  минералды  заттар, 

полиқанықпаған  май  қышқылдары,  тағам  талшықтары,  витаминдер  және  т.б.),  кейбір  жеткіліксіз 

компоненттермен байытылған тағам өнімдерін өндіру,  ең  алдымен, күнделікті тамақтануда тұрақты 

қолданылатын  және  тұрғындардың  барлық  топтарына  қол  жетімді  массалық  тұтынылатын  өнімдер 

18

19

арқасында бұл мәселе жартылай шешілді. Оларға көбіне еттер де жатады. Ет өнімдері адам тамағының 

ажырамас және ауыстырылмайтын бөлігін құрайды.Адам ағзасының қалыпты жұмыс атқаруы үшін 

қажетті болып табылатын, адам тағамындағы ет және ет өнімдерін тұтыну толыққұнды ақуыз, май, 

минералды және экстрактивті заттар, витаминдер көзі қызметін атқарады. 

Бұл  өнімдердің  жақсы  дәмдік  сипаттамасының  және  салыстырмалы  жоғарғы  емес  құнының 

үйлесімділігі тұтынушылардың сенімін жаулап алды.

Бірақ,  жер  тұрғындарын  ақуыздармен  жаһандық  қамтамасыз  ету  болжамы,  яғни  қазіргі 

жүзжылдықта өнімдерді ақуыздық теңгеріммен қамтамасыз ету тек өсімдік және жануар ақуызын қосқан 

кезде ғана жетуіміз мүмкін екендігін көрсетіп тұр. Жетекші гигиенист-ғалымдардың еңбектерінде бір 

жануар немесе өсімдік тағамының құрамындағы ақуыздың, олардың қолайлы қатынастағы қоспасына 

қарағанда биологиялық құндылығының төмен болатыны көрсетілген. 

Осыған  байланысты  тағамдық  ақуыздың  жетіспеушілігін  шешудің  негізгі  жолы  ол  өсімдік 

шикізаты  негізінде  құрамында  протеин  жоғары  болатын  өнім  құру  болып  табылады.  Перспективті 

шикізат ресурстарының ішінде ғалымдар соңғы он жылдықта сояны белгіледі. 

Соя  –  құрамында  негізгі  аминқышқылдары  бар  өсімдіктен  жасалғанжалғыз    өнім,  ол  оның 

бірегейлігін көрсетеді («өсімдік еті»). Адам тағамында және жануарлар мен құстар рационында соялық 

өнімдер  негізгі  теңдестірілген  майлы-ақуызды-көмірсулы  компоненттер  болып  табылады.  Соялық 

өнімдер қолданылмаса көптеген аймақтарда тамақтану құрылымы теңдестірілмеген және толыққұнды 

емес болады. 

Соя өзінің өте сирек химиялық құрамы бойынша бұршақ дақылдарының ішінде жақсы сіңімділікте 

ерекше орын алады: құрамындағы майдың мөлшерімен (20% дейін және жоғары) және құрамындағы 

толыққұнды ақуызбен  (40% дейін және жоғары) салыстырғанда [2]. 

Бұршақ  дақылдарының  химиялық  құрамының  салыстырмалы  талдауы,  құрамындағы  ақуызы 

және  ауыстырылмайтын  аминқышқылдары  бойынша  соя  көп  артықшылыққа  ие  екенін  көрсетті 

(1-кесте). 

1-кесте – Бұршақты дақылдардың химиялық құрамы (%)

Көрсеткіш

Соя

Горох

Фасоль

Чечевица

Су 

12,0

14,0

14,0

14,0

Ақуыз 

34,9

23,0

22,3

24,8

Майлар 

17,3

1,2

1,7

1,7

Көмірсулар  (жалпы)

26,5

53,3

54,5

1,1

оның ішінде:

моно-дисахаридтер

9,0

4,2

4,5

2,9

крахмал

2,5

46,5

43,4

39,8

Клетчатка

4,3

5,7

3,9

3,7

Күлділік 

5,0

2,8

3,6

2,7

Витаминдер, мг/100г

b-каротин

0,07

0,07

0,02

0,03

В

1

0,94

0,81

0,50

0,50

В

2

0,22

0,15

0,18

0,21

РР

2,20

2,20

2,10

1,80

С

0

0

0

0

Соялық  ақуыз  аминқышқылдар  бойынша,  сонымен  қатар  ауыстырылмайтындар  бойынша  да 

жақсы теңдестірілген. Соялық ақуыздарды тұтынғаннан кейін қан құрамындағы холестерин деңгейінің 

анық  түскенін  байқауға  болады,  сондықтан  оны  мақсатты  түрде  артық  салмақты  адамдар,  сонымен 

қатар  сүт  өнімдерін  тұтына  алмайтын  адамдаррационында  қолданады.  Сояның  құрамында  ағзаның 

өмірлік әрекетіне қажетті витаминдер мен минералдар: Е витамині, В витаминінің барлық жиынтығы, 

калий, цинк, железо, фосфор болады.

20

21

Соялық ақуыздың нәрлілік сапасы негізгі үш фактор бойынша анықталады:

-  ауыстырылмайтын  аминқышқылдар  құрамымен,  олар  өсімдік  ақуыздарының  ішінде  құнды, 

жануар ақузын еске түсіреді және азық-түлік  ауыл шаруашылық ұйымы мен дүниежүзілік денсаулық 

сақтау ұйымдарының(ФАО/ВОЗ) ұсыныстарын толық қанағаттандырады;

- сіңімділігімен, олар эквивалентті, ал кейде сүт және ет ақуызынан жоғары болады;

- ақуыздың жоғарғы тиімділігімен, адам ағзасының физиологиялық сұранысын қанағаттандыру 

үшін жеткілікті құрамындағы минералды заттарменвитаминдер [3]. 

Негізгі соя бұршақтарын өндірушілер

      

Қазақстанда және ТМД елдерінде соялық өнімдер тағам өндірісінің әр түрлі салаларында кең 

қолданылады. Етті қайта өңдейтін кәсіпорындардағы соя ұны мынадай соя ақуызының қасиеттерімен 

анықталады, яғни майғындау және тұрақтандыру қабілеті, су және май адсорбциясы, гелтүзгіш қабілеті, 

ет фаршымен құрылымдық байланысы. 

Қолданылатын соя ұнының, сонымен қатар басқа да соя өнімдерінің мөлшері және тұрпаты ет 

шикізатының сапасына байланысты болады.

- бұлшықет ақуыздарымен соя ақуыздарының сәйкестігі, ол дайын өнімнің ақуыздық құрамының 

жалпы биологиялық құндылығын жоғарылатады;

-  соя  ақуыздарының  дәмдік-ароматтық  сипаттамасының  бейтараптылығы  және  олардың 

рецептуралық өнімдердегі әр түрлі шикізаттар түрлерімен үйлесімділігі.

-  жоғарғы  функционалды-технологиялық  сипаттамалардың  –  майғындаудың,  ылғалды  ұстау  және 

гелтүзгіштік қабілетінің, эмульсионды жүйелердің тұрақтандырғыш реологиялық сипаттамасының болуы;

  -  жануартектілердің  ақуыздарымен  салыстырғанда  гидратталған  формада  бұл  өнімдер  құны 

салыстырмалы төмен болады. 

Бұл  қабілеттер  соялық  ақуыз  ингредиенттерін  ет  өнімдерінің  рецептурасына  енгізуге  және 

биологиялық  құндылығы  жағынан  дәстүрлі  өнімдерге,  әсіресе,  қымбат  жануартекті  шикізаттарды 

аймақтық  қолдануда  орын  бермейтін,  жоғарғы  сапалы  дайын  өнімдер  алуға  мүмкіндік  береді.  Соя 

ақуызымен  дайындалатын  өнімдер  массалық  тұтынуда  құны  жағынан  қол  жетімді  және  тамақтану 

рационындағы ақуыз жетіспеушілігін толықтыруға мүмкіндік береді.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1.  Салаватулина,  P.M.  Рекомендации  по  применению  соевых  белков  фирмы  «АДМ»  /  P.M. 

Салаватулина // Мясная индустрия.-1996.-№5.-С.17-18.

2. Соя: химический состав и использование/ Под редакцией академика РАСХН, д-ра с.-х. наук 

В.М.Лукомца.-Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012-432с.

3. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов/ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс-М.: Колос, 1994.-160с.

20

21

УДК 641.523

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ, РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Петченко В.И. к.т.н.,доцент, Алимарданова М.К. д.т.н., профессор, Армуллаева Э.Д. студентка 

Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан

E-mail: petchenko46@mail.ru

    

На  кафедре  ТПП  АТУ  разработаны  технология,  рецептура  на  натурально  рубленые  мясные 

изделия,  а  также  с  добавками  растительного  происхождения  за  счет  замены  определенной  части 

основного сырья [1].             

Цель, задача проведенной работы - расчет, уточнение рецептуры, изучение влияния сушеного 

чернослива на качество мясного продукта. 

Характеристика  основного  мясного  сырья,  информация  о  фитодобавке,  ее  целесообразности 

представлена  ниже и дана в таблице 1, 2. 

В 100г мяса говядины воды - 67; жира - 18; белка - 19; золы - 2; углеводов - 0,6, 192ккал, витамины В1-

тиамин; В5-пантотеновая кислота;В4-холин;В6-пиридоксин; В12-цианокобаламин; В2-рибофлавин; В3 и РР 

-ниацин; В9-фолиевая кислота; К-филлохинон. В6, В12 - участники усвоения железа. Группы В, А важны для 

зрения, РР - функции ферментативной системы организма, С укрепляет стенки кровеносных сосудов.

Макро-, микроэлементы мяса говядины: К, Мg, P, Ca, Na, Fe, Zn, Мn, Cu, Se. Так, Zn - поддержка 

иммунитета, Mg, K, Na, Ca укрепляют костно-мышечный аппарат. Говядина полезна для всех возрастов, 

железодефиците - анемии, поставщик гемного железа в составе гемоглобина. Коллаген - построение 

межсуставных связок. Важна больным сахарным диабетом, тем, кто в спорте для мышечной массы и 

занятым тяжелым физическим трудом.       

Многочисленные  исследования  показали  полезность  мяса  кур.  Это  -  диетпродукт  низкой 

калорийности,  источник  белка,  аминокислот.  В  белом  мясе  мало  жира,  тёмное  богато  Fe,  есть 

глютаминовая кислота, эфирные масла, азотистые, поэтому, продукт имеет специфический запах, вкус. 

Нужен в профилактике  ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта. 

Витамины группы В - обменные процессы в организме, - углеводный, белковый, жировой, функция 

центральной  нервной  системы,  ниацин  -  лекарство  нервных  клеток,  деятельности  сердца,  регулятор 

холестерина, участвует в выработке желудочного сока. В2, В6 – здоровье, красота кожи, ногтей, В9 - 

кроветворение,  В12  помогает  при  депрессии,  бессоннице.  В  мясе  мало  коллагена  (соединительная 

ткань),  легко  усваивается,  применяют  при  заболевании  желудочно-кишечного  тракта  (любой  уровень 

кислотности), сахарном диабете, ожирении. Белок мяса кур лучший строительный материал мышц, хорошо 

усваивается, влияет на развитие мозга, построение костей, защитные свойства, за счет лизоцима и убивает, 

растворяет микроорганизмы, в т. ч. гнилостные. Есть углеводы, минералы, протеин, аминокислоты, др.  

ценные ингредиенты. Ценность мяса кур на 100 г представлена в таблице 1.

Таблица 1. Пищевая ценность мяса кур

Наименование  Кол-во, г  Мин. в-ва  Кол- во 

Витамины

Кол - во

Вода 

60

Fe, мкг.

1600 

 А  и Е,  холин, мг

0,07 и 0,2;75,7

Белок 

18,2-20,8

Zn, мкг.

2055

 С,  мг и В6,  мг

1,8 и 0,52

К-во АК, мг%

17988

К,  мг.

217

Тиамин, мг

0,07

АК незаменим

  6923

P,  мг.

180- 

201

Биотин,  мкг

1,7

АК заменим

11065

Ca, мг

14,7

Ниацин,  мг

7,7

Жиры 

8,8

Mg, мг

32

Холин,   мг

75,7

Сумма ЖК

16,2

Na, мг

95

Рибофлавин, мг

0,15

Углеводы

0,6

 S,  мг

186

В12 и фолацин, мкг

0,55 и 4,3

Ккал 

164-241

Cl,  мг

76.7

Пантотеновая, мг

0,75

Медицина признает полезные свойства чернослива - высушенная черная слива, восстанавливает 

общее  состояние  организма  [2].  Сухофрукт  из  сочных  спелых  плодов  (5кг  на  1кг  сушеного),  их 

бланшируют в кипящей воде, охлаждают в проточной, сушат на пару, поэтому полезные свойства в них 

22

23

полностью сохраняются. Качественный чернослив черного цвета, с легким блеском, мясистый, немного 

мягкий, но упругий. Действие - деликатно очищает организма от шлаков; избавляет от запоров; помогает 

при  заболеваниях  полости  рта,  губителен  для  патогенных  микроорганизмов.  защищает  от  кариеса; 

улучшает кровообращение; стабилизирует кровяное давление; укрепляет сердечную мышцу (наличие 

калия);  повышает  гемоглобин  крови  (Fe);  борется  с  онкологией  (фитонутриенты)  и  авитаминозом 

(спектр витаминов); омолаживает организм (антиоксиданты); улучшает память; повышает потенцию; 

очищает  кожу.  Назначение  -  железодефицитная  анемия,  восполнение  К,  желчегонный,  мочегонный 

эффект,  нормализует обмен  веществ,  при  заболевании  почек, подагре, ревматизме, псориазе, хорош 

при  тромбофлебите  (уменьшает  свертываемость  крови).  Повышает  иммунитет,  сопротивляемость 

организма  опасным  внешним  воздействиям  (антиоксиданты).  Поглощает  свободные  радикалы, 

разрушающие организм, это объясняет омолаживающие свойства. Из органических кислот в черносливе 

преобладает  яблочная,  есть  лимонная,  салициловая,  щавелевая.  Вещества  чернослива  подавляют 

рост  болезнетворных  микробов,  -  сальмонелла,  кишечная  палочка.  Его  пищевая  ценность  на  100  г 

представлена в таблице 2. 

Таблица 2. Пищевая ценность чернослива

             Витамины

Минералы

Прочие вещества

Наименование

К-во,мг.

Наименование К-во,мг.

Наименование

К-во,г.

С

3

Калий

864

Сахариды

56,9

Е

1,8

Магний

102

Вода

25

РР

1,7

Фосфор

83

Пищ. волокна

9

В2

0,1

Кальций

80

Орг. кислоты

3,5

Бетта-каротин

0,06

Натрий

10

Крахмал

0,6

В1

0,02

Железо

3

Жирные насыщ. кис-ты

0,1

А

10

Цинк

0,54

Нежирные насыщ.кис-ты

0,1

Е

1,89

Медь

424

В6

0,32

Селен

2,3

Противопоказания  -  избыточная  масса  тела,  непереносимость,  аллергия  на  него.  Нельзя 

увлекаться черносливом людям с недугами печени, желудка. Метеоризм - сочетание пищевых волокон 

с фруктозой, его нужно исключить. 

Для  расширения  ассортимента  функциональных  продуктов,  снижения  стоимости  изделий 

разработаны технология, рецептура котлет из фарша – (говядина 50%, мясо - кур 50%), с подготовленным 

черносливом -10 %, данные представлены в таблице 3.

Таблица 3. Рецептура котлет из фарша говядины и мяса кур

Набор продуктов

Ед.изм.

брутто

нетто

цена1кг

100порц., кг цена 100порц.

Говядина котлетное

г

62,1

60

1100

6,210

6831

Куры

г

78,1

60

700

7,810

5467

Вода

г

14

14

-

1,400

-

Соль

г

2

2

50

0,2

10

Чернослив 

г

13,2

13

1100

1,320

1452

Масса п/фабриката

г

147

Жир пищевой

г

10

10

395

1,0

395

Масса жарен. котлет

г

100

Себестоимость, тг

141,55

Технология  приготовления.  Подготовленное  мясо  (котлетное),  кур,  чернослив  пропускают 

через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, соединив пропорции 45/45/10, перемешивают, выбивают, 

добавляют соль, формуют котлеты. Изделия жарят на сковороде с жиром, нагретым до температуры 

150-160 С 3-5 мин с 2-х сторон до образования корочки, готовность в жарочном шкафу 5-7 мин при 

температуре 250-280 С.

Себестоимость опытного образца - 142тг, а в каждой рецептуре где котлетное мясо баранины, 

говядины цена каждого -155тг. Себестоимость ниже на - 9,2 %, а пищевая ценность выше, т. к. котлеты 

22

23

с черносливом  обладают функциональными свойствами за счет добавки, а также  замена 50 % мяса 

говядины на мясо птицы - кур, что повлияло на  показатель изделий.  

Были  определены  по  методике  ГОСТа    физико-химические  показатели  готовых  котлет  -  рН, 

значения во всех образцах близкие и составили соответственно 6,4 с добавкой чернослива, а  без нее 

6,7  и  6,9.  В  первом  случае  на  кислотность  опытного  образца  возможно  повлияло,    наличие  кислот 

чернослива – яблочная, другие. Выход готового изделия – котлеты с  черносливом масса  – 100 г, т.к. 

имеются в добавке крахмал, пищевые волокна.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. / Голунова Л.Е.(сост.). - М.: Профи 

- информ, 2005.

2. Кашин С. П. Здоровье. Серия. Здоровый образ жизни и долголетие. – М.:РИПОЛ. классик 2014.

УДК 633.16:581.1

жүктеу/скачать 7,74 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: