ЙОГУРТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕГІ ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАР

10

11

ашу температурасына дейін суыту, ашыту, пастерлеу алдында пектин немесе желатин, немесе 0,2 % 

мөлшерде крахмал, инулин, 1,5 - 2 % мөлшерде олигофруктоза қосады, ашу процесінен кейін  өнімді 

араластырады және 4 - 6 °С температураға дейін суытады. Кейін йогуртты құйып, ары қарай сақтауға 

тоңазытқышқа орналастырады [3].

Пономарев А.Н. және т.б.  бірнеше Ресей ғалымдары жаңа йогурт өнімін табуға өз үлестерін 

қосты. 20 - 70 % - ды құрайтын нативті түріндегі казеинді, «Мультек СН» кешенді тағамдық қоспасын, 

тұрақтандырғыштың тұрақты қоспасын қосу арқылы дайындалады. Қалыпты қоспа көлеміне 0,5 - 3,0 % 

мөлшерде тағамдық қоспаны енгізеді. Дайындалған қоспаны пастерлейді, ашу температурасына дейін 

суытады,  йогуртқа  арналған  ашытқыны  қосып,  ашытады.  Содан  кейін,  дайын  болған  ұйытындыны 

алмастырады, суытады және жемістік қоспалармен араластырады. Суығаннан кейін хош иістендіргіштер 

мен бояғыштарды енгізеді. 

Ашылған жаңалық жоғары сапалы өнім алуға мүмкіндік береді, сонымен қатар консистенциясын, 

органолептикалық көрсеткіштерін және өнімді сақтау тұрақтылығын жоғарылатады [4].

Бұл әдісте майдың массалық және құрғақ заттар үлесі бойынша сүтті нормалау қарастырылған, 

нут сүтіне 1:1 сиыр сүті : нут сүті қатынасында, крахмал, желатин және қант қосады.

Үйлестіреді, пастерлейді және ашу температурасына дейін суытады. Сосын ашу культураларын 

қосады,  ашытады,  араластырады  және  6  -  8  °  С  температурасына  дейін  суытады.  Жеміс-  жидек 

қоспаларын  қосады,  ағызады  және  суытуға  дейін  жүргізеді.  Жаңалықта  өнімнің  консистенциясы 

жақсарады, сонымен қатар тағамдық және биологиялық құндылығы жоғарылайды [5].

Өнертабыс сүт өнеркәсібіне, соның ішінде сүт қышқылды өнімдерге, ал жекелей йогуртқа жатады. 

Йогуртты алу әдісі сүтті нормалау, сүттік қоспалардан тазарту, пастерлеу, ашу температурасына дейін 

суыту, ашыту, араластыру және қажетті температураға дейін және біркелкі қою консистенцияға дейін 

суытудан тұрады.

Жаңалық тұтынушы қасиетіне байланысты өмірге пайдалы байытылған кальций және өмірге қабілетті 

ашу микрофлоралары, құрылымдық - механикалық тиянақтылығымен және ұзақ сақтау процесінде сапаның 

органолептикалық көрсеткіштерімен сипатталатын йогурт алуға мүмкіндік береді [6].

О.А. Желтова және т.б. Ресей ғалымдары әртүрлі тұқымды және генотипті ешкі сүтінен йогурт 

өнімін жасап шығарды. 

Алғаш рет ешкі сүтінен дайындалған йогуртты Болгарияда өндірді. Грекияда қой және ешкі сүтін 

қолдану арқылы 65 % йогурт көлемін өндірді. 

Ешкі сүтінен дайындалған йогурт сиыр сүтінен дайындалған йогурттан тұтынуға маңызды болып 

табылатын  көптеген  көрсеткіштер  бойынша  ерекшеленеді.  Йогурт  өндіруде  ешкі  сүтін  қолдануда 

әдеттегі йогурттың хош иісі болады, ашытқы жұмсақ болып келеді.

Ешкі және сиыр сүтінен дайындалған йогурт өнімінің органолептикалық көрсеткіштері сүтті - 

ақ түсті, жақсы сүтқышқылды дәмі және иісті. Консистенциясы бойынша ешкі сүтінікі сиыр сүтінен 

қарағанда жұмсағырақ.

Ешкі сүтін ішек - қарын жолы, көз көруі төмендеуі және қан аздық ауруларында қолданылады, 

иммунитетті жақсартады, ағзадан токсиндер мен шлакты шығарады. Ешкі сүтінен дайындалған йогурт 

өнімінің  тағамдық  құндылығы  жоғары  болады.  Қандағы  холестерин  деңгейі  төмендейді,  ағзаны 

дәрумендер мен минералдарға толтырады және артық салмақтан арылуға көмектеседі [7].

Сонымен патенттік - лицензиялық зерттеулерді жүргізу нәтижесінде ресей және қазақстандық 

ғалымдардың  адам  ағзасына  пайдалы  көптеген  йогурт  түрлерін  ойлап  тапқаны  байқалады.  Әсіресе 

соңғы  кезеңдері  йогурт  өнімдерін  өндіруде  жеміс  -  жидек  түрлерінен  қауын,  қарбыз,  асқабақ; 

өсімдік түрлерінен бидай, сұлы ұнтақтары, тритикал ұнтағы; ашытқылардан Bifidobacterium bifidum, 

Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii, ҮС - Х 16 ашытқысы; сүт түрлерінен түйе және ешкі сүті 

қосылатыны мәлім.

Осы өнімдерді қосып сүт қышқылды йогурт өнімдерін дайындауда йогурттың биологиялық және 

тағамдық  құндылығы  жоғарылайды,  консистенциясы,  органолептикалық  көрсеткіштері  жақсарады,  сүт 

қышқылды өнімдердің ассортименті кеңейеді, өнімді сақтау мерзімдері ұзарады, энергетикалық құндылығы, 

макро және микроэлементтері жоғарылайды және емдік - сауықтандырғыш қасиеттері жақсарады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Какимова, Ж.Х. Современные технологии производства молочных продуктов / Ж.Х. Какимова, 

Б.Б. Кабулов, А.К. Какимов, К.С. Жарыкбасова, Ж.С. Есимбекова, Ж.К. Молдабаева  - Семей, 2011.-74 

- 80 б.

12

13

2. Патент 24263 Казахстан, МПК

7

 А23С 9/123. Консорциум бактериальных культур БП - 3 для 

приготовления йогурта / Уразова М.С., Туякова А.К., Кушугулова А.Р., Шахабаева Г.С., Абжалелов А.Б, 

№2009/1250.1; өтініш беру күні 20.10.2009; басылу күні 15.07.2011.

3. Патент 25841 Казахстан, МПК

7

 А23С 9/123. Способ производства йогурта / Шарманов Т.Ш., 

Синявский Ю.А, №2012/0059.1; өтініш беру күні 12.01.2012; басылу күні 16.07.2012.

4. Патент 2285424 Россия, МПК

7

 А23С 9/123. Способ производства йогурта / Пономарев А.Н., 

Мерзликина А.А., Щелушнов Д.Е., Мазин М.Г, №2005117465/13; өтініш беру күні 07.06.2005; басылу 

күні 20.10.2006.

5. Патент 2291622 Россия, МПК

7

 А23С 9/123. Способ производства йогурта / Жуланова С.В., 

Голубаева Л.В., Кириллова Л.Г, №2006102720/13; өтініш беру күні 01.02.2006; басылу күні 27.02.2006.

6. Патент 2467583 Россия, МПК

7

 А23С 9/123. Способ производства йогурта / Евелева В.В., Рублев 

А.Л., Забодалова Л.А, №2011122155/10; өтініш беру күні 31.05.2011; басылу күні 27.11.2012.

7. Желтова, О.А. Йогурт из молока коз разных пород и генотипов / О.А. Желтова, А.С. Шувариков, 

О.Н. Пастух, Е.А. Гладырь  // Молочная промышленность. - 2014. №07. - С.31-32.

УДК 637. 5

РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО  

НАЗНАЧЕНИЯ

Масимова С.Х., доцент, Петченко В.И. к.т.н., доцент, Каримова М. студентка

Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан

E-mail: petchenko46@mail.ru; karimova025@mail.ru

Идея функционального питания не нова, но в последнее время сфера  применения расширяется. 

Увеличение доли таких продуктов в рационе всех групп населения - часть государственной политики 

Казахстана.

Функциональные  продукты  должны  содержать  не  менее  30%  суточной  дозы  биологически 

активных  веществ,  к  которым  относятся:  молочнокислые  бактерии,  витамины,  олигосахариды, 

эйкосапентаноиковая кислота, пищевые волокна, биофлавоноиды, антиоксиданты, полиненасыщенные 

жирные кислоты, минералы, незаменимые аминокислоты, пептиды, протеины, холины, гликозиды и т 

п. - каши, супы, хлебо-булочные изделия, напитки, коктейли, спортивное питание, приготовленные из 

сырья растительного и животного происхождения.     

Систематическое употребление их регулирует обмен веществ, где содержатся в сбалансированном 

количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные 

вещества, они должны быть безопасными и полезными для здоровья.

Так,  разработаны  и  внедрены  в  производство  новые  сорта  печенья,  пряников,    в  рецептурах 

которых были использованы пшеничные зародышевые хлопья, каротин, яблочное пюре из выжимок, 

рябиновое пюре и яблочный порошок. Именно эти  пищевые добавки, содержащие белки, пектины, 

клетчатку,  растительные  жиры,  витамины  и  минеральные  вещества,  придают  новым  продуктам 

профилактическое  назначение,  а  употребление  их  повышает  иммуно-биологическую  реактивность 

организма. 

Мучные  кондитерские  изделия    в  основном  до  70  %  состоят  из  растительного  белка    за  счет 

пшеничной муки, могут в значительной мере восполнить его дефицит, особенно в профилактической 

направленности. Но при выпечке теряется до 40 % витамина А, 20-30 % витаминов группы В и до 60 % 

витамина С.

Поэтому  в  качестве  базового  продукта  лечебно-профилактического  действия  целесообразно 

разработать технологию и рецептуру изделия, в котором были бы учтены все составляющие. 

В лаборатории кафедры ТПП  АТУ были проведены исследования определенного ассортимента 

мучных кондитерских изделий с заменой пшеничной муки в/с на кукурузную. В ходе эксперимента 

рассматривались  несколько  вариантов  рецептур  изделия  с  различным  соотношением  кукурузной  и 

пшеничной муки в/с, которые исследовали по органолептическим (системеа DLG),  физико-химическим 

(активность воды; АЛО; рН; содержание влаги) и микробиологическим показателям.

12

13

Органолептическая  оценка  проводится  по  системе  Deutsche  Landwirtschaftsgesellschaft,  при 

постановке ее на производство.

В процессе органолептической оценки каждый участник вносит свои оценки в дегустационный 

лист: отмечает с помощью баллов (5, 4, 3, 2, 1) наличие дефектов во внешнем виде и цвете продукта, в 

его вкусе, запахе и консистенции. Оценка «5» – является эталонной величиной, она ставится в случае 

отсутствия дефекта, но в таблице не отображается, «4» – это незначительное отклонение от стандарта, 

«3» – лёгкое отклонение, «2» – чёткое отклонение, «1» – сильное отклонение от стандарта.

Оценка каждого из показателей качества умножается затем на коэффициент значимости: внешний 

вид в охлаждённом состоянии – на 1, внешний вид и цвет готового продукта – на 3, консистенция – на 

2, запах – на 1, вкус – на 3. Далее полученные данные суммируются и делятся на 10.

Продуктом  наивысшего  качества  («золотая  медаль»)  считается  продукт  с  коэффициентом  5,0. 

Коэффициент продукта, который относят к серебряному призёру, должен входить в диапазон от 4,6 до 

4,99. «Бронзовая медаль» принадлежит продукту с коэффициентом 4,1-4,59.  Если данный коэффициент 

оказывается меньше 4,1, то такой продукт непригоден для реализации.

На  основе  стандартной  рецептуры  «Профитроли»  разработаны  новые  мучные  кондитерские 

изделия с добавлением  кукурузной муки в соотношении: 20; 40; 60; 80; 100 %. Основные показатели 

качества продукции определяли в образцах с ее заменой 20, 80%, так как  в др. соотношениях была 

плотная  текстура,    тусклый  цвет,  нет  должного  подъема  теста    и  ярко  выраженного  вкуса,  поэтому 

данные изделия не анализировались.

Физико-химических  показатели  качества  мучных  кондитерских  изделий  определяли  на  

содержание влаги, рН, аw, АЛО.

При добавлении 20 % кукурузной муки и 80% пшеничной муки в/с  количество влаги  в продукте 

возрастает, а по активности воды изделие относится к группе продуктов с высокой влажностью, поэтому 

микроорганизмы активны, результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели

Стандартная 

рецептура

Рецептура с добавлением кукурузной муки

20% кукурузной и 80% 

пшеничной муки

80% кукурузной и 

20% пшеничной муки

Содержание 

влаги, %

29,5

31,1

30,49

ВУС

0,31

0,533

0,437

аw

0,11

0,2

0,26

Однако, где  80 % кукурузной муки и 20% пшеничной в/с при увеличении первой содержания 

массовая доля влаги, рН, активность воды в изделие уменьшается,  это может повлиять и увеличить  

хранимоспособность продукта.

По системе DLG лучшие вкусовые свойства,  приятный аромат у изделия, с 80% кукурузной муки 

и 20% пшеничной в/с и органолептическая оценка – 5. Более низкие вкусовые свойства имели изделия, 

с 20; 40; 100% кукурузной муки  и их оценка - 4,5, т.к. была более плотная текстура. Изделия с 20% 

кукурузной муки и 80 % пшеничной в/с,  не яркие с слабым желтоватым цветом, запахом и вкусом, без 

подъема теста и оценка - 4,0.

Были определены потери при тепловой обработке, результаты в таблице 2 Потери при тепловой 

обработке готового продукта.

Таблица 2 

Наименование

Мука кукурузная - 80%

Пшеничная в/с - 20%

Мука кукурузная -20%

Пшеничная в/с   - 80%

Потери при тепловой обра-

ботке и остывании продукта

10,1%

8,3%

Потери при разогреве 

продукта

3,3%

3,6%

14

15

Получены экспериментальные данные содержания влаги, активности воды, рН в зависимости 

от соотношения кукурузной муки и пшеничной в/с. Оптимальное соотношение компонентов в 

изделии - 80% кукурузной муки (образец 1) и 20% пшеничной в/с - (образец 2). 

Разработана  оптимальная  рецептура  кондитерского  мучного  изделия,  которая  соответствует 

органолептическим  и  физико-химическим  показателям  качества.  Потери  влаги  при  различных 

соотношениях компонентов были  наименьшие это - образец 1, а большие - образец 2.

Кондитерское мучное изделие с соотношением 80% кукурузной муки и 20% пшеничной высшого 

сорта,  обладали  лучшими  вкусовыми  свойствами,  приятным  ароматом,  и  при  дегустации  получили 

органолептическую оценку - 5,0 баллов.

Это свидетельствует о целесообразности и перспективности использования кукурузной муки в 

производстве кондитерской продукции как источника дополнительного белка, углеводов, витаминов и 

минеральных веществ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания.Учеб. пособ./Кемеровский 

технологич. институт пищевой промышленности. - Кемерово.: 2004. - 146 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. / Голунова Л.Е. (сост.). - М.: Профи 

- информ, 2005. 

УДК 668.64

ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 

С ЭКСТРАКТАМИ ИЗ ЛИСТЬЕВ АМАРАНТА

Абдикерим А., студент, Алиайдар К., студент, Уажанова Р.У., д.т.н.

Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан 

E-mail: raushan_u67@mail.ru

Сырьевые  ресурсы  Казахстана  богаты  многообразием  видов  дикорастущих  растений,  многие  из 

которых обладают ярко выраженным физиологическим действием на организм человека. В группу растений, 

обладающих  адаптогенным  и  тонизирующим  действием,  входят  широко  известные  растения  семейства 

амарантовых [1].  Препараты из растений семейства амарантовых являются адаптогенами, то есть повышают 

сопротивляемость  организма  к  неблагоприятным  воздействиям.  Однако  для  получения  этих  продуктов 

используют в основном семена и стебли растений, а органы, являющиеся возобновляемым сырьем - корни не 

применяются [1,2].

Целью  научной  работы  явилась  товароведная  характеристика  горьких  напитков  с  использованием 

экстрактов из различных органов растений семейства Амарантовых (amarantsсеае). 

Оценку  качества  и  безопасности  Настоек  горьких  серии  «Алматинская»  проводили  в  сравнении  с 

соответствующим ГОСТ Р 52192-2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия». Кроме того 

были оценены органолептические характеристики новых горьких напитков согласно ГОСТ Р 52522-2006. 

Таблица 1. Рецептура настойки горькой «Алматинская» с экстрактом из листьев амаранта (на 1000 дал) 

готового напитка

Наименование компонентов

Ед. измерения

Содержание

Экстракт спиртованный амаранта

л

120,0

Настой спиртованный яблони

л

40,0

Моря шиповника

л

1500,0

Мед натуральный

кг

150,0

Пищевая добавка – колер сахарный (Е 150а)

кг

15,0

Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс»

л

По расчету на 

крепость купажа

Вода питьевая исправленная

л

14

15

По физико-химическим показателям настойки горькие соответствовали требованиям и нормам 

ГОСТ Р 52192-2003 таблицы 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели «Алматинская»

Наименование показателя

Показатель ГОСТ 

Р 52192-2003

Показатель в 

настойках горьких

Крепость, %

30-50

35,0±0,2

Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см

3

0-3,0

1,7±0,3

Цветность «Д» по ФЭК: при λ=440 пми S=3 мм, не менее

0,25-0,35

  По содержанию токсичных элементов настойка горькая соответствовала требованиям единых 

санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований. Данные представлены в таблице 3.

Таблица 3. Показатели токсичных элементов в настойках горьких

Наименование вещества 

(элемента)

Допустимый уровень его 

содержания, мг/л, не более

Показатель 

в напитках

Токсичные 

элементы

Свинец

0,3

отсутствует

Мышьяк

0,2

отсутствует

Кадмий

0,03

отсутствует

Ртуть

0,005

отсутствует

При  исследовании  биологически  активных  веществ  новых  алкогольных  напитков  –  настоек 

горьких «Алматинская» методами качественного анализа было показано, что они содержат флавоноиды. 

Общее количество флавоноидов в настойках горьких серии «Алматинская» составило: настойка 

с экстрактом из амаранта 0,288 мг/100 мл.

Пищевая ценность настоек горьких обуславливалась присутствием в их составе меда и этанола. 

Расчетным  путем  было  определено  содержание  углеводов  в  100  мл  напитков,  что  составило  1,2  г. 

Энергетическая  ценность  настоек  горьких  определялись  по  формуле  пересчета  спиртуозности  на 

калорийность продукта. Согласно расчету энергетическая ценность настоек горьких составила – 196 ккал.

Для установления органолептических характеристик нового изделия использовали профильный 

метод, который позволяет получить полное сенсорное описание продукта. 

Согласно требованиям ГОСТ Р 52522-2006 для разных уровней качества ликероводочный изделий 

существуют разные ограничительные баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной. 

Разделение максимальных баллов, по отдельным органолептическим показателям следующее:

Прозрачность и цвет – 2 балла; вкус – 4 балла, аромат и запах – 4 балла.

При  выполнении  профильного  анализа  использовали  шкалу  для  оценки  интенсивности 

дескрипторов  свежеприготовленных  образцов  напитка.  Все  отметки,  сделанные  дегустатором  на 

графических  шкалах,  последовательно  объединяли  отрезками  и  получали  профили  для  готового 

алкогольного напитка. Оси на диаграммах соответствовали выбранным дескрипторам, а интенсивность 

каждой составляющей профиля была отмечена на оси по соответствующей шкале. В зависимости от 

оцениваемого показателя получали профили вкуса, аромата, цвета (рисунок 1).

Рисунок 1 – Профили для характеристики цвета настоек горьких «Алматинская»

16

17

По  результатам  проведенного  дегустационного  анализа  определяли  органолептические 

показатели настоек горьких. Новые алкогольные напитки соответствовали высоким дегустационным 

требованиям (таблица 4).

Таблица 4. Органолептические показатели настоек горьких серии «Алматинская»

  

Наименование показателя

Характеристика 

Внешний вид

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений

Цвет 

Темно-коричневый с красноватым оттенком

Вкус 

Слегка жгучий, округленный

Аромат 

Сложный с медовыми тонами

Дегустационная  оценка  новых  Настоек  горьких  серии  «Алматинская»  характеризовалась 

высокими баллами (выше 9,5) и соответствовала требованиям ГОСР Р 52522-2006 представленным в 

таблице 5.

Таблица 5. Дегустационная оценка продуктом, рекомендованных к выпуску и реализации

Наименование продукта

Оценка в баллах, не менее

Водки и особые водки на спирте «Люкс»

9,2

Ликероводочные изделия

9,0

Бальзамы

9,2

Новые изделия

Не менее 9,5

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Colmenares de Ruiz A. Effect of germinations on the chemical composition and nutritive value of 

amaranth // Gereal Chem.,1990, № 3 Р. 418-422

2. Дубровин, К.С. Все о спиртных напитках / К.С.Дубровин. М.: Эксмо, 2003.-320 с. 

3.  Елизарова,  Л.Г.  Алкогольные  напитки  /  Л.Г.Елизарова,  М.А.Николаева,  Ф.Л.Марчук, 

В.И.Бодрягин, Г.И.Мазин. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1997.- 174 с.

УДК 641.5

жүктеу/скачать 7,74 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: