Г. К. Күзембаева, К. Күзембаев, а мауленов
жүктеу/скачать 1,51 Mb. Pdf көрінісі
|
КУЛЬТУРА СЕРВИСА
| Тағамдарды ұсыну ережесі. Салқын тағамдар мен тісбасарлар кішігірім
порциямен, әртүрлі татымдықтар, тұздықтар, дәмқосарлар қосылып жіберіледі. Жіберу температурасы 10ºС-тан 14ºС дейін. Бекіре және алабұға балықтарының түйірлі уылдырық салғышқа салынады, оның металл бөлігіне шағылған мұз салады. салғыш тәрелкеге қойылады. Майда уылдырық лимон тілігі мен көк сабағымен науашада беріледі. Ол үстелге оң жағына қойылады, ал сол жағына- розеткада сары май қойылады. Лимон мен көкпен науашада сонымен қатар балық консервілері (шпроттар,сайра және т.б) беріледі. Аз тұздалған және ысталған балық овал фарфор табақта гарнирсіз лимон бөліктері мен көкпен беріледі. Табиғи және турамаланған майшабақ майшабақ салғышта беріледі. Пісірілген, құйылған,толтырылған, көмбелеп пісірілген, тұздық астындағы балықтар овал фарфор табақта немесе жеке салат салғышта беріледі. Ет ассортиі (ет өнімдерінің 3-6 түрі) овал фарфор табақта беріледі, балғын немесе консервіленген көкөністермен және жемістермен, көкпен, желемен безендіріледі. Құймалы торай бүтін түрінде банкет табаққа салып беріледі. Жабайы құс етін екіге немесе төртке бөліп, домалақ фарфор табаққа (бүтін ұша түрінде) салады, көк салатпен, консервіленген жемістермен безендіріледі. Жабайы құс етіне сауытқа салынған ит бүлдірген немесе мүкжидек қайнатпасы (желесі) беріледі. 119 Салатарды әдетте үлкен ортақ салат салғышқа – құмырада салаттын бөліп салуға арналған аспаппен бірге тәрелке үстіне орнатып береді, немесе жеке салат салғыштарға салып береді. Салат – коктейльдерді конус тәрізді бокалға немесе креманкаға салып береді. Ыстық тісбасарларды әдеттте оларды даярлаған ыдыста (кокотница, кокильница, проциялық таба) беріледі. Оларды әрбір қонақ алдына тісбасарлық тәрелке үстіне майлық төсеп қояды. Ыстық тісбасарларды беру температурасы 85-95 ºС . Көжелер түріне байланысты сорпа шыны-аяғында көже тәрелкелеріне,қыш құмырашаға құйылып беріледі. Егер шыны-аяқ бір сапты болса, онда оны табақшаға сабын сол қаратып қояды, оң жағына қасық қойылады. Тұздықты көжелерді даяшы көже сауытында үстелге алып келеді. Көже сауытынан үстелге қоюға болады, сонда қонақтар көжені өздері шұңғыл көже тәрелкелеріне құйып алады. Екінші нұсқасында даяшы қосалқы үстелде көже сауытынан көжені шұңғыл қыздырылған тәрелкелерге құып , әр қонақ алдына кішкентай асханалық тәрелкеге қояды. Ұлттық көжелерді қыш құмырашада берілу мүмкін, оны майлық жабылған кішкентай бәліш тәрелкесінің үстіне қояды. Көжелерге жеке әртүрлі ватрушкалар, бәліштер, гренки жеке бәліш тәрелкеде берілу мүмкін. Екінші ыстық тағамдар бастапқы өнмдер түрімен аспаздық өңдеу әдісіне байланысты әртүрлі. Ыстық тағамдарды берер алдында даяшы қолданған ыдыстарды, аспаптарды жинап үстелге қосымша аспаптарды тапсырысқа сәйкес алып келеді. Егер балық және ет тағамдары тапсырылса, онда тәрелке қасына асханалық аспап, содан кейін балық аспабы қойылады. Екінші ыстық тағамдарды беру температурассы 85-90 ºС құрайды. Қажетті температураны сақтау үшін даяшы таратту бөлмесінен тағамдармен бір уақытта қыздырылған кішкентай асханалық тәрелкелерді алып келеді. Екінші тағамдардыды берудің кең тараған әдісі тасып қызмет көрсету болып табылады. Балық немесе ет тағамдарын үстелге мельхиор овал табақта немесе жеке гарнирмен бірге алып келеді. Гарнир көп порциялы немесе жеке ''баранчикте'' күрделі гарнир тісбасарлық тәрелкеде болуы мүмкін. жеке тұздықты алып келеді. Егер бұқтырлған тағам тапсырылса, оны құмырашада соуспен бірге, немесе овал мельхиор ''баранчикте'' алып келеді. Кәуап істіктерде овал мельхиор табаққа салынып әкелінеді. Жеке салат салынған гарнир алып келеді. Көкөкінс тағамдарын порциялық мельхиор табада немесе домалақ баранчикте алып келеді. Тәтті тағамдар: тәтті тағамдарын алып келу уақытын даяшы қонақтармен келісу керек. Десертті алып келу алдында үстелден барлық қолданылған ыдыстарды, аспаптарды, татымдықтарды, нанды жинайды. Үстелге десертті десертті аспаптарды алып келеді. Көптеген салқын тәтті тағамдарды жеке шыны, хрусталь немесе металл креманкада алып келеді. Креманканы тәрелке үстіне майлықпен бірге қойып, оң қолмен қонақтың оң жағынан ұсынады. Десертке аралас сусындар – десерт коктейльдер, пунштар, глинтвейн ұсынылу мүмкін. 120 Ыстық сусындарды (кофе, шай, какао, шоколад) десерттен кейін беріледі. Шайды табақшамен май шыны аяғында алып келеді. Жеке қант салғышта қысқышпен бірге қант шақпақтары беріледі. Лимонды домалақтап кесіп, кішкентай науашада екі мүйізді шанышқымен бірге алып келеді де оң жағына қояды. Қара кофені табақшамен кофе шыны аяғында кофелік қасықпен бірге алып келеді. Керегінше кофеге сүт құйғышта кілегей немесе шанышқымен розеткада кесілген лимон алып келеді. Түрікше немесе шығыс кофесін джезведе даярланады. Даяшы джезвені подноста кофе шыны аяғымен және суық сумен бірге алып келеді. Веналық кофе (бұлғанған кілегеймен) және варшаваша кофе (сүтте дайындалған) шай шыны аяқта құйылады. жүктеу/скачать 1,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|