Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки
Комбинированные способы вспомогательной
жүктеу/скачать 0,79 Mb. Pdf көрінісі
|
Fiziko-mexanicheskie metody obrabotki pischevyx sred Uchebnoe posobie
|
Комбинированные способы вспомогательной тепловой обработки Комбинированными способами вспомогательной тепловой обработки являются: опаливание, обжарка, обезжиривание, влаготепловая обработка мезги (мякоти масличного материала). Опаливание производят для удаления (сжигания) остатков волос, пуха, волосовидного пера и эпидермиса при обработке шерстных субпродуктов. Одновременно поверхность продукта дезинфицируется, а при обработке шерстных субпродуктов приобретает специфические приятный запах и желто-коричневый цвет. Процесс осуществляют при 600-800 0 С, а температура открытого пламени достигает 1000 0 С. Опаливанию влажных субпродуктов и птицы предшествует подсушка отходящими из опалочной зоны газами температурой 300-450 0 С. Обжарка – кратковременное горячее копчение при температуре 70- 120 0 С в течение 15-30 мин – в зависимости от диаметра батонов сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас, производится перед варкой. В результате изменяются свойства и состояние кишечной оболочки. При этом прогревается фарш, обычно до температуры 40-45 0 С для изделий малого диаметра и 30-35 0 С для колбас в широкой оболочке, что способствует приобретению ими розово-красного цвета, в то время как поверхность колбасных батонов приобретает красный с коричневатым оттенком цвет. Осуществляется процесс в две фазы: первая - подсушка поверхности батонов, вторая – собственно обжарка (обработка дымовыми газами). Относительная влажность дымовоздушной смеси должна быть не ниже 3% и не выше 25%. Обезжиривание применяют при производстве костного жира и осуществляют его с использованием экстракции и сушки. 63 В большинстве случаев при производстве пищевых продуктов тепловую обработку осуществляют традиционными методами путем прогрева от поверхности продукта внутрь. Сравнительно низкая теплопроводность большинства продуктов требует длительного воздействия тепла на них. Повышение температуры греющей среды с целью интенсификации процесса приводит к перегреву периферийных слоев и, следовательно, к увеличению потерь массы, снижению пищевой и биологической ценности продукта, что ограничивает возможности интенсификации традиционных методов тепловой обработки продуктов. Учитывая это, во многих странах мира широко проводят исследования возможности тепловой обработки электрофизическими методами, позволяющими избежать отмеченных выше недостатков. В настоящее время для тепловой обработки продуктов получает преимущественное развитие использование энергии электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ) и инфракрасного излучения (ИК-диапазона). Энергия электромагнитного поля СВЧ способна проникать на значительную глубину, что позволяет осуществлять объемный нагрев независимо от теплопроводности, сохранять пищевую и биологическую ценность продуктов. Влаготепловая обработка мятки производится при получении растительных масел. После обрушивания и отделения оболочки, измельчения масличного материала получают мятку. Влаготепловая обработка мятки - гидротермическая обработка, она способствует ослаблению связей масла с частицами мятки, что облегчает отделение масла при прессовании. Обработанная мятка называется мезгой. Влаготепловая обработка заключается в жаренье мятки и проходит в два этапа. На первом этапе доводят влажность мятки из семени подсолнечника до 8-9% и температуру - до 60°С. При этом происходит поглощение воды частицами мятки, что вызывает их набухание и увеличение пластичности. 64 На втором этапе мятку высушивают при температуре 105 0 С и доводят влажность мезги из семени подсолнечника до 5-6%. На этой операции происходит денатурация белковых веществ. жүктеу/скачать 0,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|