Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки

Тема 16. Изменения физико-химических свойств

жүктеу/скачать 0,79 Mb.

Pdf көрінісі

бет	35/41
Дата	28.04.2023
өлшемі	0,79 Mb.
	#87832
түрі	Курс лекций

1 ... 31 32 33 34 35 36 37 38 ... 41

Байланысты:
Fiziko-mexanicheskie metody obrabotki pischevyx sred Uchebnoe posobie

Тема 16. Изменения физико-химических свойств
и биологической ценности при тепловой обработке продуктов
Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической
обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости.
Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных
микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность
продуктов, в первую очередь, животного происхождения и корнеплодов. При
тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например,
ингибиторы пищеварительных ферментов.
Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой
набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию
ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.
Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы и пр.) при тепловой
обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют
устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Нарушение
режима тепловой обработки может привести и к прямо противоположному
результату. Например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно
приготовленное.
Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.)
содержат ингибиторы - вещества, тормозящие действие пищеварительных
ферментов. Тепловая обработка эти вещества разрушает.
Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель и
др.) содержат в себе естественные яды, которые при тепловой обработке
либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней.

72
При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и
ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют
лучшему усвоению пищи.
Под действием тепла обрабатываемый продукт (сырье) претерпевает
ряд сложных физико-химических изменений, которые, в свою очередь,
являются следствием изменений белков, жиров, углеводов, воды и так далее,
содержащихся в продукте. Эти изменения зависят от температуры нагрева
продукта, температуры греющей среды, скорости (продолжительности)
нагрева, способа нагрева, вида, сорта, химического состава исходного сырья,
условий предварительной обработки и других факторов.

жүктеу/скачать 0,79 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 31 32 33 34 35 36 37 38 ... 41