Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки

1 
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
 
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Майкопский государственный технологический университет»
 
 
Кафедра технологии, машин и оборудования пищевых производств
 
 
 
Коблева М.М. 
ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ 
ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ СРЕД 
Учебное пособие 
Майкоп - 2019

2 
 
 
Печатается по решению научно-технического совета федерального 
государственного бюджетного образовательного учреждения высшего 
образования «Майкопский государственный технологический университет»
 
Рецензент:
профессор, д-р техн. наук, доцент Сиюхов Х. Р. 
Коблева М. М. 
Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки 
пищевых сред». Предназначено 
для студентов всех форм обучения по 
направлению подготовки 15.03.02 Технологические машины и оборудование, 
профиль подготовки «Машины и аппараты пищевых производств» / М. М. 
Коблева. – Майкоп: изд-во ИП Магарин, 2019. - с. 
 
 
 
 
 

3 
РАЗДЕЛ 1. ВВЕДЕНИЕ.
ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ПИЩЕВОЙ 
ПРОМЫШЛЕННОСТИ 
 
Тема 1. Общие положения. Рациональное использование энергетических 
ресурсов в пищевой промышленности. 
Пути улучшения качества выпускаемой продукции 
 
Существующие в настоящее время в пищевой промышленности 
технологические процессы в ряде случаев достигли естественного предела 
скорости и по своей природе не могут быть интенсифицированы. Для 
дальнейшего развития производства необходимы новые научно-технические 
решения, основанные на современных достижениях науки и техники. 
За последние годы разработаны высокоинтенсивные процессы и 
аппаратура, основанные на электрофизических методах (электротермия, 
включая токи ВЧ и СВЧ, инфракрасный нагрев, электростатическое поле, 
ультразвук, импульсная техника и др.), использование которых в пищевой 
промышленности позволит в ряде случаев по-новому построить 
технологический процесс, значительно увеличить производительность труда, 
повысить выход готового продукта и улучшить его качество, снизить 
металло - и энергоемкость машин и установок. 
Использование энергетических полей в условиях промышленного 
производства - сложная научно-техническая задача, требующая решения 
комплекса вопросов: 
– выявление областей производства экономически эффективных для 
применения электрофизических методов с учетом рационального сочетания 
их с традиционными технологическими решениями; 
– исследование комплекса свойств продукта: электрофизических, 
структурно-механических, теплофизических и других и установление их 
взаимосвязей; 
– исследование процессов тепло- и массообмена в условиях 
использования новых концентрированных источников энергии; 

4 
– разработка теоретических основ расчета и конструирования 
аппаратуры для обработки пищевых продуктов в энергетических полях, 
комплексная оценка качества изделий. 
В технологических процессах продукты обрабатываются различными 
энергетическими полями: механическими, электрическими, акустическими и 
др. 
Эффективность и интенсивность воздействия этих полей на продукт 
определяются сопротивляемостью сырья, т. е. его физическими 
характеристиками. Величины сопротивляемости особенно важны при 
проведении процессов с использованием высококонцентрированных 
источников энергии. 
Характеристика продукта складывается из комплекса физических 
свойств. 
Поэтому отдельные свойства, например электропроводность, не 
отражают 
поведения 
материала 
даже 
в 
простейшем 
процессе 
электроконтактного нагрева. В этом случае для рационального решения 
вопроса необходимо знание динамики изменения структурно-механических, 
биохимических и других свойств. 
Проблема комплексного исследования свойств пищевых продуктов 
представляется первостепенной. Особо важное значение приобретает 
изучение взаимосвязи и взаимовлияния различных характеристик сырья и 
продуктов, например, реологических, электрофизических, теплофизических и 
др.