Сборник статей по материалам LXI международной научно-практической конференции №1 (60) Январь 2017 г

29 
СЕКЦИЯ 3.  
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ 
 
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОБРАБОТКИ 
МЯСА ПТИЦЫ ИОНИЗИРУЮЩИМ ИЗЛУЧЕНИЕМ 
Беляев Николай Михайлович 
ассистент 
Уральского государственного экономического университета, 
РФ, г. Екатеринбург 
 
В  мировой  практике,  уже  более  20 лет  используется  метод 
повышения  сроков  сохряняемости  мяса,  в  том  числе  мяса  птицы. 
Ионное  излучение  эффективно  воздействует  на  нормальные  биологи-
ческие  функции  микроорганизмов,  в  том  числе  на  репродуктивную, 
что  ведет  к  частичному  отмиранию  и  значимому  уменьшению 
размножения  бактерий.  Современные  методы  ионного  облучения 
позволяют  снизить  общее  бактериальное  число  на  20-25 %  и  в  опре-
деленной степени уменьшить скорость их размножения.  
Наиболее  перспективным  является  облучение  в  инертных  газах, 
вакууме, при низких температурах и с применением антиокислителей. 
Однако  этот  способ  повышения  сохраняемости  до  сих  пор  не  нашел 
промышленного  применения  и  находится  в  стадии  углубленного 
изучения  (его  влияние  на  здоровье  человека,  степень  устойчивости 
микроорганизмов к действию ионизирующих излучений).  
Величина  дозы  облучения  зависит  от  вида  продукта,  а  также 
характера  и  интенсивности  обсеменяющей  его  микрофлоры. 
Различают:  1)  радиационная  стерилизация,  почти  полностью  подав-
ляющая  развитие  микроорганизмов,  называется  радаппертизация. 
В этом случае используют дозы порядка 10-25 кГр (килогрей). 
Обработку пищевых продуктов пастеризующими дозами порядка 
5-8 кГр,  достаточную  для  увеличения  длительности  хранения  называют 
радуризацией. 
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Организация ООН 
по  продовольствию  и  сельскому  хозяйству  (ФАО)  одобрили  исполь-
зование ионизирующего излучения для обработки пищевых продуктов 
с  целью  стерилизации  и  лучевого  консервирования,  а  также 
обеззараживания мясных туш при паразитарных поражениях. 

30 
Но  дозы  облучения  строго  определены  согласно  стандарту, 
ISO 14470:2011,  и  зачастую,  являются  достаточно  низкими  для  мяса 
птицы, так как экспериментальным путем было определено, что дозы 
радиации выше 30 кГр. приводят к накоплению свободных радикалов 
на  поверхности  костной  ткани  животного,  что  может  угрожать 
здоровью потребителя облученных продуктов. При этом более низкие 
дозы облучения – 2,5 и 6 кГр, согласно исследованию А.С. Казиахмедова, 
приводят к  небольшому увеличению сроков сохраняесмости, при сохра-
нении всех показателей безопасности [1].  
Уже  многие  исследования  подтвердили  перспективность  метода 
ионного  облучения  мяса,  однако,  при  этом  происходят  некоторые 
биохимические  изменения  продуктов  с  частичной  потерей  витаминов 
и изменениями органолептических свойств. 
В разных странах мира максимально допустимая доза облучения 
продуктов  питания  различная.  В  США  она  составляет  30 кГр, 
в Бельгии  и  Голландии  –  10 кГр,  во  Франции  –  11 кГр.  В  России 
эта величина  не  регламентирована,  так  как  радиационная  обработка 
продуктов  питания  у  нас  не  получила  широкого  распространения 
из-за отсутствия нормативных документов. 
Проблемами  облучения  мяса  и  мясопродуктов  занимаются  многие 
ученые  в  нашей  стране  и  за  рубежом,  такие  как,  Светличкин В.В., 
Лесков, Белоусов В.И. и др. Ими установлено, что при передозировке 
доза  облучения  в  мясе  на  кости  могут  образовываться  свободные 
радикалы и радиотоксины. 
На  сегодняшний  день,  обработка  мяса  птицы  ионизирующим 
облучением  осуществляется  в  более  70  странах  мира.  Например, 
по данным  ВОЗ,  в  Соединенных  Штатах  Америки,  более  80 %  мяса 
птицы  и  продуктов  его  переработки  было  подвергнуто  воздействию 
ионного излучения. При этом, страны Евросоюза, опять же по данным 
ВОЗ  экспортируют  более  100 тыс.  тонн  «облученной»  продукции 
в том числе и в Россию.  
Перспективой  облучения  продуктов  переработки  мяса  птицы 
заинтересовались  многие  российские  производители.  Среднегодовое 
производство,  торговля  и  потребление  мяса  птицы  в  России  растет 
высокими  темпами,  и  с  середины  80-х годов  прирост  составляет 
чуть более 5 % в год. 
По  прогнозам  экспертов,  к  2020  году  мясо  птицы  выйдет 
на первое место среди общего объема потребления мяса в России.  
Среднемировое  потребление  мяса  птицы  на  душу  населения 
за последние  15  лет  увеличилось  почти  в  2  раза:  с  15 кг  в  1985 году 
до 31 кг  в  2013 году  при  этом  рекомендуемая  медицинская  норма 

31 
здорового питания 60 кг. мяса птицы, в частности куриного и производ-
ных из него. 
Запрет на ввоз продуктов из США, Австралии, Канады, Евросоюза 
и Норвегии  стал  причиной  несвойственного  российскому  рынку 
радикального  изменения  структуры  покупательской  корзины.  Место 
свинины  в  ней  стала  занимать  птица,  место  морепродуктов  –  рыба 
местного  улова,  экзотические  фрукты  сменились  сезонным  предло-
жением от Россельхоза. 
Безусловно, наряду с определенными неудобствами такая ситуация 
является  весьма  благоприятной  и  перспективной  как  для  местных 
производителей и фермеров, так и для импортеров из дружественных 
стран. 
 
 
Рисунок 1. Сравнительный график объемов выработки куриной 
продукции за календарные периоды 
 
Производство мяса птицы в России является четвертым по объемам 
среди  стран  мира  и  занимает  долю  в  3,5-4 %.  За  2013 год  в  России 
было произведено около 3,85 миллионов тонн сырья. 
Большая доля производства мяса птицы приходится на Централь-
ный,  Приволжский  и  Южный  ФО  –  около  60 %  от  всего  объема 
общероссийского сырья.  
На сегодняшний день Россия экспортирует мясо птицы в некоторые 
районы Азии и страны Закавказья. Но с учетом больших темпов роста 
возможна  перспектива  экспорта  в  отдаленные  страны  мира.  В  связи 
с этим  возникает  необходимость  увеличения  сроков  сохраняемости 
замороженной и охлажденной продукции. 

32 
Исследования показали, что при облучении продуктов заниженной 
дозой стерилизация становится неэффективной, так как не уничтожаются 
грибки  и  болезнетворные  микроорганизмы  –  сальмонелла,  холерный 
вибрион  и  прочие.  В  свою  очередь,  при  большой  дозе  заметно 
разрушаются  витамины,  возрастает  количество  побочных  продуктов, 
так  называемых  свободных  радикалов,  которые  обладают  очень 
высокой  химической  активностью.  Пока  они  находятся  в  продукте, 
они  себя  никак  не  проявляют,  но,  попадая  в  организм  человека 
и растворяясь,  могут  вызвать  самые  разнообразные  реакции  – 
повредить  генетический  код  человека,  повысить  риск  возникновения 
онкологических  и  других  заболеваний,  вызвать  преждевременное 
старение  и  многое  другое,  что  подтвердили  опыты  на  лабораторных 
животных еще в середине 20-го века [2].  
На  сегодняшний  день  в  России  законодательно  не  установлены 
нормы и правила облучения мяса птицы и продуктов его переработки. 
Действующие  нормативные  документы,  в  том  числе  технический 
регламент  о  безопасности  пищевой  продукции  не  устанавливают 
показатели  безопасности  для  облученных  продуктов,  что,  с  точки 
зрения  продовольственной  безопасности  страны,  является  недопус-
тимым фактом [3]. 
 
Список литературы: 
1.
 
Казиахмедов А.С.  Ветеринарно-санитарная  оценка  качества  и  безопасности 
мяса  цыплят-бройлеров  при  обработке  ионизирующим  излучением: 
автореферат дис. канд. вет. наук – М.: МГУПП, 2012. – C. 22. 
2.
 
Продукты питания и радиация. Дезинфекция продуктов питания радиацией / 
URL:http://rb.mchs.gov.ru/about_radiation/Radiacija_i_zdorove_cheloveka/ 
O_radiacii_dostupnim_jazikom/item/5252 
3.
 
О  безопасности  пищевой  продукции.  Технический  регламент  Таможенного 
союза ТР ТС 021/2011/URL: http://www.rospromtest.ru/content.php?id=262. 
 

33 
СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА 
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
В РОССИИ 
Тохириён Боисджони 
канд. техн. наук, ассистент 
Уральского государственного экономического университета, 
 РФ, г. Екатеринбург 
Беляев Николай Михайлович 
ассистент 
 Уральского государственного экономического университета, 
 РФ, г. Екатеринбург 
 
В  целях  обеспечения  населения  качественным  питанием  необ-
ходима  оценка  рационов  питания  с  точки  зрения  полноценности, 
сбалансированности  и т. д.  Каждый  человек  строит  свой  рацион  либо 
автономно  (самостоятельно  в  домашних  условиях),  либо  пользуется 
услугами предприятий общественного питания. В этом случае важным 
является  развитие  отраслей  пищевой  промышленности  и  обществен-
ного питания, влияющих на здоровье населения [1-4]. 
Завоевание потребительской аудитории начиналось с продоволь-
ственного  сегмента.  Параллельно  с  расширением  спектра  и  ростом 
масштаба  торговых  услуг  активно  стала  развиваться  сфера  услуг 
общественного  питания,  составляя  определенную  конкуренцию 
продовольственному ритейлу [5-7]. 
Какие  же  потребности  населения  способен  удовлетворить  сегодня 
рынок  общественного  питания?  Разделим  их  на  две  части:  основные 
и дополнительные  потребности.  Среди  основных  потребностей, 
удовлетворяемых услугами общественного питания, следует выделить 
физиологические  (энергетические;  пластические,  т. е.  в  биологически 
активных  веществах;  в  воде;  гигиенические,  т. е.  во  внутренней 
безопасности)  и  психические  (органолептические;  потребность 
в психотропных  средствах,  т. е.  алкоголе,  табаке).  Среди  дополни-
тельных  потребностей  человека  в  городской  среде  обитания, 
удовлетворяемых  услугами  предприятий  питания,  можно  выделить 
развлекательные (эстетические, эргономические, потребность в общении) 
и  социальные  (престижные,  в  высвобождаемом  времени,  во  внешней 
безопасности,  технологические,  информационно-образовательные, 
духовные, инновационные и т. д.) [7]. 

34 
В  последние  годы  в  индустрии  общественного  питания  в  нашей 
стране  происходят  заметные  изменения.  По  сравнению  с  предыдущими 
годами  количество  предприятий  общественного  питания  возрастает, 
расширяется  ассортимент,  повышается  качество  и  организация 
обслуживания.  Стимулом  для  этого  является  рост  благосостояния, 
возросшая  деловая  активность,  все  более  ускоряющийся  темп  жизни, 
изменение  менталитета  россиян,  в  том  числе  необходимость  более 
экономного использования времени [8]. 
Основные  направления  развития  предприятий  общественного 
питания  обусловлены  стремлением  россиян  питаться  правильно, 
впрочем,  это  характерно  для  многих  стран  мира.  Согласно 
исследованиям  аналитического  агентства  «РБК.research»,  около  50 % 
посетителей  предприятий  общепита  испытывают  потребность 
в большом  разнообразии  блюд  в  меню,  соответствующих  здоровому 
питанию.  При  этом  здоровое  питание,  по  мнению  экспертов, 
подразумевает  использование  экологически  безопасных,  фермерских 
продуктов,  применение  низкотемпературного  способа  приготовления, 
предложение блюд низкой калорийности.  
Широкое  применение  интернет-технологий  в  повседневной 
жизни  вызвали  существенные  изменения  в  маркетинговой  политике 
компаний.  Отмечается  усиление  роли  социальных  медиа  как  канала 
продвижения: каждый второй (58,1 %) российский посетитель ресторанов 
и  кафе  перед  первым  посещением  каких-либо  заведений  общес-
твенного питания старается найти интернет-сайт заведения и подробно 
ознакомиться  с  его  содержанием;  –  уже  после  посещения  ресторанов 
и кафе около трети россиян (31,7 %) делятся положительными отзывами 
о них в социальных медиа, а 19,6 % рассказывают о негативном опыте, 
давая  тем  самым  другим  пользователям  социальных  сетей,  а  также 
службам  клиентского  сервиса  ресторанов  и  кафе  дополнительную 
информацию  для  размышлений;  –  около  5,1 %  являются  активными 
участниками  групп  и  сообществ  своих  любимых  ресторанов  и  кафе 
в социальных  сетях [11].  Также  следует  отметить,  что  потребители 
все чаще  прислушиваются  к  советам  знакомых  и  друзей,  а  также 
экспертов,  учитывая  их  опыт  при  принятии  решения  о  совершении 
покупок тех или иных товаров или услуг. Эффективность традицион-
ных средств массовой информации и степень доверия к ним постепенно 
снижаются. 
Рассмотрим  динамику  структуры  российского  рынка  сетевых 
компаний общественного питания с начала 2009 г. по начало 2014 г.   
 

35 
 
Рисунок 1. Общая структура рынка общественного питания 
в России в 2009–2014 гг., %  
 
Анализ  рынка  общественного  питания  позволяет  сделать  вывод: 
сетевая концепция является одной из основных тенденций в исследуемой 
отрасли.  
Проанализируем  предпочтения  россиян  в  выборе  предприятий 
общественного питания с учетом особенностей кухни (рисунок 2). 
Примечание  –  сумма  не  равна  100 %,  так  как  предоставлялась 
возможность выбора нескольких вариантов ответа 
 
 
Рисунок 2. Предпочтения россиян в выборе кухни, %  

36 
Видно,  что  россияне  отдают  предпочтение  восточным  кухням, 
узбекской – 16,9 %, кавказской – 30,3 %, данные по таджикской кухне 
отсутствуют.  Следовательно,  перспектива  у  нее  есть,  так  как  имеется 
целевой сегмент потребителей. Это говорит о том, что в России суще-
ствует весомая потребность в посещении предприятий восточной кухни. 
Предприятия  национальной  кухни,  с  одной  стороны,  являются 
прекрасным  местом  для  отдыха,  где  можно  хорошо  провести  время 
и пообщаться  с  друзьями  и  коллегами.  С  другой  стороны,  такие 
предприятия отлично подходят для знакомства с другими культурами. 
Таким  образом,  потребность  в  национальной  кухне  в  России 
существенна,  поэтому  изучение  особенностей  рецептур  блюд 
национальных кухонь является актуальной задачей. 
Социологические  исследования  показывают  важность  развития 
и совершенствования  предприятий  общественного  питания  исполь-
зующих  меню  национальных  кухонь,  в  первую  очередь  кухонь  сран 
ближнего  востока  и  Закавказья.  Эта  тенденция  связана  с  постоянным 
растущим  числом  национальных  меньшинств  в  России.  Между  тем, 
качество оказываемых услуг в ресторанах национальной кухни оставляет 
желать  лучшего.  Анализ  проведенных  интервью  с  представителями 
национальных  диаспор  показал  неудовлетворенность  в  общей  массе 
качеством  оказываемых  услуг  в  национальных  ресторанах.  Опрос 
проходил путем опроса респондентов, распределенных в условные фокус-
группы. Респонденты из числа представителей национальных диаспор 
высказались о собственных предпочтениях, после посещения нескольких 
ресторанов национальной кухни. Данные опроса представлены на рисунке 3. 
 
 
Рисунок 3. Оценка степени удовлетворенности потребителей 
ресторанами национальных кухонь по ряду показателей  
(где 100 % – удовлетворен полностью, 0 % – низкие показатели 
качества) 

37 
Результаты анализа рынка общественного питания свидетельствуют 
о динамичном развитии отрасли (5–7 % в год). Выявлены новые тенден-
ции  развития:  рост  доли  сетевых  компаний,  ориентация  на  здоровое 
питание  и  спрос  на  услуги  предприятий  национальной  кухни, 
в том числе восточной: кавказской – 30,3 %, узбекской – 16,9 %. 
 
Список литературы: 
1.
 
Крылов Ю.Ф.  Перспективы  использования  эйкозапентаеновой  и  докоза-
гексаеновой  кислот  как  лекарственных  средств  /  Ю.Ф. Крылов, 
И.Б. Любимов // Химико-фармацевтический журнал. – 1991. – № 9. – С. 4–9. 
2.
 
Шавандина И.В. Социально-экономическая эффективность  услуг в сфере 
заготовок сельскохозяйственной продукции организациями потребительской 
кооперации: [монография]  /  И.В. Шавандина;  Нижегор.  гос.  инженер.-экон. 
ин-т. – Княгинино: НГИЭИ, 2008. – 141 с. 
3.
 
Жвиташвили Ю.Б.  Рак  и  питание  /  Ю.Б. Жвиташвили.  –  СПб.:  Нева;  М.: 
Олма-пресс, 2001. 
4.
 
Желнова К.В.  Методика  определения  эффективности  управления  предприя-
тиями  общественного  питания  /  К.В. Желнова  //  Финансовый 
менеджмент. – 2010. – № 3. – С. 32–37. 
5.
 
Микаелян И.  Международные  ресторанные  сети  атакуют  Россию  / 
И. Микаелян 
[Электронный 
ресурс]. 
– 
Режим 
доступа: 
http://www.restoranoff.ru/actual /hottopics/issledovaniya/international_fastfood_ 
vs_russia. 
6.
 
Максимова М.А.  Ориентация  на  потребителя  –  ключ  к  успешной 
деятельности  предприятий  общественного  питания  /  М.А. Максимова, 
О.В. Пеленко  //  Научный  журнал  НИУ  ИТМО.  –  Сер.  Экономика 
и экологический менеджмент. – 2011. – № 1. – С. 202–205. 
7.
 
Классификация  предприятий  общественного  питания  [Электронный 
ресурс]. – Режим доступа: http://www.magnatcorp.ru/articles/classification. 
8.
 
Тохириён Б. Анализ рынка и классификация предприятий общественного 
питания / Б. Тохириён, Л.Г. Протасова // Управленец. – 2013. – № 5(45). – 
С. 55–57. 
 

38 
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПРИМЕНЯЕМЫХ СИСТЕМ 
ВЕНТИЛЯЦИИ АВТОСТОЯНОК КРЫТОГО ТИПА 
Болдырев Иван Анатольевич 
аспирант кафедры теплогазоснабжения и вентиляции, 
 Тюменский индустриальный университет, 
 РФ, г. Тюмень 
 
Системы  вентиляции,  применяемые  на  сегодняшний  день 
в строительстве,  отвечают  всем  требованиям  к  параметрам  воздуха. 
Нормативные  показатели  микроклимата  в  помещении  обеспечивают 
увлажнители,  осушители  и,  самое  важное,  системы  очистки  воздуха. 
Современное  оборудование  способно  с  высокой  точностью  поддер-
живать  требуемые  параметры как  воздуха, поступающего в  помещение, 
так и выбрасываемого в атмосферу. Снижение концентрации вредных 
веществ  с  помощью  систем  фильтрации  в  вытяжном  воздухе  дает 
возможность  функционировать  производственным  предприятиям 
без риска загрязнения воздушного бассейна в районе размещения.  
Использование вышеозначенных технологий позволяет повысить 
энергоэффективность  систем  вентиляции.  Данный  вопрос  является 
одним из ключевых при проектировании и эксплуатации как приточной, 
так и вытяжной вентиляции.  
Для  нежилых  зданий  параметры  микроклимата  обозначены 
в ГОСТ Р ЕН 13779-2007 «Вентиляция в нежилых зданиях. Технические 
требования  к  системам  вентиляции  и  кондиционирования» [3], 
к которым  относятся,  в  частности,  подземные  помещениях  хранения 
автотранспорта.  Указанный  стандарт  регламентирует  внутренние 
параметры воздуха для нежилых помещений, а также классифицирует 
вытяжной, приточный воздух по степени загрязненности вредностями. 
Согласно СП 113.13330.2012 «Стоянки автомобилей» п. 6.5.4 в данных 
помещениях определяющим параметром для расчета систем вентиляции 
является содержание в объеме воздуха угарного газа (СО).  
Системы вентиляции автостоянок представлены двумя типами: 

 
классическая  схема  организации  воздухообмена  с  помощью 
разветвленной  сети  воздуховодов,  располагаемых  под  потолком 
помещения, представленная на рис. 1; 

 
струйная  (продольная)  схема  вентиляции [7],  совмещенная 
с системой дымоудаления, организуемая с помощью установки струйных 
вентиляторов под потолком этажа автостоянки, представленная на рис. 2.  
 

39 
 
Рисунок 1. Классическая схема вентиляции 
 
 
Рисунок 2. Струйная схема вентиляции и дымоудаления 
 

40 
Несмотря на принципиальные различия двух систем, они пресле-
дуют одинаковые цели:  

 
в  обычном  режиме  работы:  снижение  уровня  эмиссии  окиси 
углерода  (СО) [8]  от  работающих  двигателей  автомашин.  При  этом 
необходимый воздухообмен (м3/час) для ассимиляции (СО) определяется 
по формуле:  
 
 
(1) 
 
где:  G
со
 – эмиссия СО, (г/час); 
СО
об
 – предельная допустимая концентрация (ПДК) СО (мг/м3); 
СО
об.пр.возд.
  –  значение  объёмной  концентрации  СО  в  приточном 
воздухе за пределами автостоянки (мг/м3); в жилых районах с малым 
движением  транспорта  эта  величина  пренебрежимо  мала  и  обычно 
принимается равной нулю; на сильно загруженных дорогах достигает 
СО
об.пр.возд.
 = 4 мг/м3; 
k
G
  –  коэффициент,  учитывающий  неравномерность  вентиляции 
помещения автостоянки; обычно  находится в диапазоне от 1,25 до 1,50, 
если данные отсутствуют – принимается значение 1,25 [9]. 

 
в  аварийном  режиме  работы:  удаление  продуктов  горения, 
а также обеспечение незадымляемой зоны на путях эвакуации людей. 
Струйная  система  вентиляции  превосходит  классическую  схему 
по капитальным вложениям ввиду отсутствия разветвленной системы 
воздуховодов,  а  также  по  эксплуатационным  затратам.  Последнее 
ведет к повышению энергоэффективности системы вентиляции в целом. 
Для  примера  проведено  сравнение  среднесуточного  энергопотребления 
вентиляции  автостоянки  габаритами  50  х  80 м  площадью  4000  м2 
и высотой потолочных перекрытий 3 м. 
Сравнительный анализ энергопотребления систем был выполнен 
в [9]: 
 

41 
Таблица 1. 

жүктеу/скачать 4,36 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: