Атты халықаралық Ғылыми тəжірибелік конференцияның ЕҢбектері
жүктеу/скачать 8,24 Mb. Pdf көрінісі
|
1.Шингисов А.У., Мусаева С.А. Исследование минерального состава жидкого дыма обогащенного полифитокомпонентами полученными из растений выращиваемых в южном регионе казахстана // Журнал, « Успехи современного естествознания». - 2014. №11. – С.46-51. 2.Шингисов А.У., Тасполтаева А.Р. Мусаева С.А. Исследование состава экстрактов листьев базилика и бутона гвоздики, произрастающих в южно-казахстанской области // Журнал «Успехи современного естествознания». – 2014. № 9. (часть 2). – С.54-58. 3.Shingizov A.U., Taspoltayeva A.R. Investigation of the physical and chemical properties of extracts of basil leaves and cloves button// Proceedings of International Cоnference of Industrial Technologies and Engineering. 30-31 October 2014 year. С.72-75.
УДК . 637.521.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ СПОСОБНОСТИ И ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОМПЛЕКСНОГО ЭКСТРАКТА ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ШИПОВНИКА И ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК Шингисов А.У., Кантуреева Г.О., Майлыбаева Э.У.
ЮКГУ им. М.Ауэзова, Шымкент, Казахстан Түйін
Бұл мақалада қара өріктен, итмұрыннан жəне жүзім сүйекшелерінен алынған кешендік экстракттың антиоксиданттық қасиетін жəне физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау жолдары қарастырылған. Summary The article considers research and determination of antioxidant and physical and chemical properties of complex extract of prune, dog rose and grape seeds. Антиоксиданты – это молекулы, которые ингибируют окисление других молекул. Реакции окисления могут вызывать свободные радикалы - нестабильные атомы и соединения, действующие как агрессивные окислители и способные повреждать жизненно важные структуры клеток. В свою очередь эти свободные радикалы могут вызывать начало цепных окислительных реакций. Цепная окислительная реакция может развиваться в клетке, нанося ей ущерб или вызывая гибель клетки. Антиоксиданты завершают эти цепные реакции, удаляя промежуточные свободные радикалы, а также ингибируют другие реакции окисления. Антиоксиданты осуществляют эти процессы, во время которых окисляются сами, таким образом, часто являясь восстановителями. Антиоксиданты 446
регулируют нормальную деятельность организма человека, в частности процессы окисления липидов, белков и нуклеиновых кислот, в результате которых в клетках образуются высокоактивные соединения кислорода[1]. Недостаточные уровни антиоксидантов или ингибиция антиоксидантных ферментов вызывают окислительный (оксидантный) стресс, что может привести к повреждению или гибели клетки. Свободные радикалы ускоряют старение организма, провоцируют неправильное функционирование систем организма, воспалительные процессы во всех тканях, включая нервную систему и клетки мозга, а самое главное — нарушают функцию иммунной системы. Увеличивается их количество при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды (химические соединения, попадающие в организм с пищей, радиация, загрязненная атмосфера, ультрафиолетовое солнечное излучение, табачный дым и другое). Вредное воздействие на организм "свободных радикалов" можно уменьшить за счет систематического употребления некоторых лекарственных растительных препаратов, биологически активных добавок, продуктов питания и напитков, обладающих хорошей антиоксидантной активностью. Основные природные антиоксиданты - витамины Е и С, полифенолы, флавоноиды, ароматические оксикислоты, антоцианы и др. Антиоксиданты защищают клеточные структуры от повреждения их свободными радикалами, это предохраняет организм человека от болезней. В литературных источниках описано в основном влияние синтетических антиоксидантов. Однако применение их в профилактическом и диетическом питании нецелесообразно, поскольку живой организм имеет свою собственную антиоксидантную систему, состоящую из витаминов, аминокислот, ферментов и других веществ, которые являются антиоксидантами и синергистами [2]. Следовательно, с каждым днем возрастает необходимость в изучении натуральных источников из растительного сырья. В растительных экстрактах содержатся флавоноидные соединения, обладающие антиоксидантным эффектом. В связи с этим
представляло интерес
изучить антиокислительные свойства экстрактов различных растений, содержащих фенольные соединения, которые чаще всего ответственны за антиоксидантную активность этих растений [3]. Из культивируемых на юге Казахстана растений и плодов по показателю антиоксидантной активности, в качестве сырья для производства антиоксидантных веществ целесообразно использовать сливу в свежем или сушеном виде, косточки винограда, а также - шиповник. В данной работе проводилось исследование и дальнейшее определение антиоксидантной способности комбинированного экстракта из чернослива, шиповника, виноградных косточек для возможности дальнейшего использования в качестве добавок в кисломолочные продукты для увеличения их срока хранения. Для приготовления комплексного экстракта на основе растительного сырья: чернослива, шиповника и виноградных косточек, каждый компонент в отдельности измельчали на мельнице при 1400 об/мин в течение 3-5 минут до гранулирометрического состава 1,5-2,0мм. Измельченное растительное сырье на первом этапе настаивали в 40% водно-спиртовом растворе в различных соотношениях в течение 4 часов. Так, чернослив экстрагировали с содержанием 15% по отношению к экстрагенту, шиповник - с содержанием 10%, а виноградные косточки - с содержанием 5%. Затем настойки последовательно подвергли ультразвуковой обработке при температуре 38-40°С в течение 12 – 15 минут под вакуумом с остаточным давлением 76 мм рт.ст. Полученные экстракты профильтровали, используя фильтровальную бумагу №1, и провели центрифугирование в течение 10 мин при 4000 об/мин для отделения взвешенных частиц. Надосадочную жидкость с каждого экстракта отобрали и охладили до температуры 3-4 0 С с целью проведения дальнейших исследований[4]. Для получения комплексного экстракта компоненты: экстракты шиповника, виноградных косточек и сливы смешивали в соотношениях 4:1:5 и 3:1:6. Соотношение компонентов было подобрано таким образом, чтобы рН среды не превышало значения 4,5- 5.
447
Подготовленные образцы подвергают анализу для органолептического контроля и определения основных физико-химических показателей (рН, содержание сухих веществ, плотность, активность воды). Результаты оценки органолептического контроля представленного комплексного экстракта на основе растительного сырья приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели комплексного экстракта на основе растительного сырья: шиповника, виноградных косточек и сливы
Наименование Органолептические показатели цвет
консистенция запах вкус
Комплексный экстракт на основе
растительного сырья
красно- коричневый непрозрачно- однородный без резких
посторонних запахов, приятный тонкий аромат
смеси шиповника и сливы
чувствуется вкус сливы
и шиповника, сладковато- кислый,
приятный вкус
Физико-химические показатели различных образцов комплексного экстракта на основе растительного сырья: шиповника, виноградных косточек и чернослива показаны в таблице 2. Таблица 2. Показатели различных образцов комплексного экстракта на основе растительного сырья: шиповника, виноградных косточек и чернослива
Физико-химические показатели Соотношение компонентов шиповника, виноградных косточек и чернослива в комплексном экстракте 4:1:5
Соотношение компонентов шиповника, виноградных косточек и чернослива в комплексном экстракте 3:1:6
рН 3,905
3,855 Сухие вещества, % 14,8 16
Плотность, ρ кг/м 3
1003 1011
Активность воды 0,947
0,968 Общее содержание фенольных в-в,мг/100г 320
315 Значение рН различаются в зависимости от соотношений исходного сырья в комплексном экстракте. Значение рН уменьшается с увеличением экстракта чернослива в комплексном экстракте, что объясняется содержанием значительного количества органических кислот и полифенолов в исходном сырье по сравнению с остальными компонентами. Содержание сухих веществ и плотность водно-спиртовых экстрактов превышает во втором образце, что объясняется большим содержанием экстракта чернослива. Общее содержание фенольных веществ в комплексном экстракте составило 315-320 мг/100г. Синергизм действия всех компонентов заключается в следующем. При помощи водно-спиртовой экстракции из сырья чернослива, плодов шиповника и виноградных семян экстрагируются такие биологически активные вещества как дубильные вещества, флавоноиды и фенолокислоты, т.е. вещества полифенольной природы которые в комплексе придают композиции выраженные антиоксидантные свойства. Литература
1. Vertuani, Silvia; Angusti, Angela; Manfredini, Stefano (2004). "The Antioxidants and Pro- Antioxidants Network: An Overview". Current Pharmaceutical Design 10 (14): 1677–94. 448
2.Клиническая фармакология антиоксидантов» // Оковитый С. В. // Клиническая фармакология. Избранные лекции. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. — 602 с. 3. Шингисов А.У., Нурсеитова З.Т., Майлыбаева Э.У., Кантуреева Г.О. Исследование закономерности экстракции шиповника, сливы и виноградной косточки // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2014. – № 11 – С. 30-34. 4. Шингисов А.У., Еркебаева С.У., Нурсеитова З.Т., Ержанов Н.А., Майлыбаева Э.У. Разработка технологии производства антиоксидантов из растительного сырья// «Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана: современное состояние и перспективы развития»: материалы Международной научно-практической конф. Семей, 2013. – С. 128– 130.
ƏОЖ
636.52/014 МАЙОНЕЗ БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ Шамбулова Г.Д., Орымбетова Г.Э., Науанова А.Н., Бердембетова А.Т., Иманалиев Е.Е. Южно - Казахстанский государственный университет им. М. Ауэзова г.Шымкент, Казахстан
Түйін
Күнделікті тамақтануда майонез тиімді тамақ татымы болып есептеледі. Майонез синтетикалық жолмен алынған консерванттармен дайындалған кезде адам ағзасына өте тиімсізболып табылады. Синтетикалық тағамдық қоспалар өте улы жəне қауіпті, бүйрек, бауыр жəне жүйке жүйесінің ауруларына ұшыратады. Сондықтан, жасанды жолмен алынған консерванттардың орнына өсімдік экстратынан алынған антиоксиданттарды қолдануды ұсынамыз.
Майонез считается благородным соусом на каждый день. Мы практически все блюда готовим с этим вкусным соусом. И в наше время существует достаточно значительное количество различных рецептов для приготовления майонезов. Помимо классических привычных рецептов мы уже добавляем к соусам разные пряности и специи. В рецептуру промышленного производства майонеза входить: подсолнечное масло, молоко, уксусная кислота, стабилизаторы, консерванты, красители, ароматизаторы, эмульгаторы и другие, совершенно лишние компоненты. Из-за высокого содержания уксуса и консервантов промышленным майонезом в последнее время принято мариновать мясо, что полностью противоречит элементарным принципам здорового питания. В соответствие с этим перед нами стоить острый вопрос, производства майонеза из натурального сырья без консервантов. Основным сырьем для получения майонеза является подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла. А в качестве эмульгирующего компонента используют яичный порошок. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта. Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранобразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, 449
продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой.Традиционно использует в производстве майонеза, также обезжиренное сухое молоко. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами. Важной проблемой является стабилизация эмульсии.
Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко
применяют кукурузный крахмал и модифицированный крахмал. Кукурузный крахмал отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком. Горчичный порошок при производстве майонеза является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Еще в майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, пряно-ароматические веществ. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранение в их состав вводят консерванты в основном бензойную и сорбиновую кислоту. Бензойная кислота подавляет развитие микроорганизмов уже при очень малой концентрации - 0,05 %. Сорбиновая кислота в концентрации 0,05-0,1 % действует токсично на плесени и дрожжи. Бензойная и сорбиновая кислота достаточно часто встречаются в растениях: бензойная - в ягодах брусники, клюквы, черники, в почках тополя, коре осины, сорбиновая - в соке ягод рябины. Этих кислот могут получать из ягод, а также могут синтезировать химически. Консерванты, полученные синтетическим путем, является очень доступным и дешевым пищевым добавкам при производстве майонеза. Поэтому в современном мире очень широко используется консерванты, полученные синтетическим путем. Синтетические пищевые добавки крайне опасные и ядовитые вещество, которое вызывает рак, заболевания почек, печени, сосудов и нервной системы. Поэтому, предлагаем использовать вместо искусственных консервантов, экстракцию растительное сырье, содержащее антиоксидантов. Наиболее сложными антиоксидантными свойствами обладают флавоноиды и антоцианы - это вещества, содержащиеся в основном растениях.
Поэтому в продуктах растительного происхождения антиоксидантов больше всего, особенно в кисло-сладких и кислых фруктах и овощах красного, оранжевого, синего и чёрного цвета. В жёлтых, ярко- зелёных и тёмно-зелёных растениях антиоксидантов тоже много. Ярко-жёлтая кукуруза содержит лютеин, оранжевые овощи и фрукты – каротин, ярко-красные помидоры – ликопин, тёмно-синие и чёрные ягоды богаты антоцианами. Антиоксидантные свойства в единицах на 100 г продукта приведено в таблице 1.
Таблица 1. Антиоксидантные свойства в единицах на 100 г продукта Наименование продуктов Количество антиоксидантов Шиповник 96150
Кумин 50372
Карри 48504
Майоран свежий 27297
Чили 23636
Паприка 21932
Арония 16062
Грецкий орех 13541
По результатом многочисленных экспериментальных исследовании было выяснено, что отдельный антиоксидант даже в больших количествах не так эффективен, как комплекс
450
антиоксидантов в определенных пропорциях. При этом наиболее выраженными свойствами могут обладать комплексы, разработанные с использованием антиоксидантов нескольких механизмов действия. В соответствии с вышеизложенным, можно сделать следующие выводы: создание специализированного майонеза с использованием антиоксидантов природного происхождения для здорового питания очень актуально в наше время.
Литература 1.
Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб: ИНФРА, 2001. 2.
3.
Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new620.html (сайт
о сырье
майонезной продукции) 4.
майонеза) 5.
ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» УДК
637.521.2 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЭКСТРАКТОВ ЛИСТЬЕВ БАЗИЛИКА И БУТОНА ГВОЗДИКИ
А.У. Шингисов. К.А. Уразбаева, А.Р. Тасполтаева ЮКГУ им. М.Ауезова, Казахстан Түйін
Бұл статьяда базилик жапырағы мен қалампыр түйнегінің физика-химиялық қасиеттерін зерттеу нəтижелері қарастырылған. Шикізатты төменгі аралық вакуум ультрадыбысты өңдеу кезінде өсімдік шикізаттарынан пайдалы заттар кешенін алу заңдылықтарын сипаттайтын физика-химиялық параметрлер ретінде келесідей параметрлер таңдалды: рН көрсеткіші, тұтқырлық жəне тығыздық. Жоғарыда келтірілген негізгі параметрлер ретінде таңдалған көрсеткіштер таңдау тұрғысында негізделеді: рН өнімнің сапалық көрсеткіші болып табылады, яғни ортаның реакциясын анықтайды. Тұтқырлық µ, өнімнің ішіндегі ішкі үйкеліс параметрі, яғни органолептикалық көрсеткіштер үшін жауап береді. Тығыздық өсімдік экстрактындағы пайдалы заттар кешені мен судың қатынасын сипаттайды. Төменгі аралық вакуум ультрадыбысты экстракциялау əдісін қолдану кезінде, өсімдік шикізаттарынан пайдалы заттар кешенін максимальды алуға болатындығы анықталды. Summary In this article are considered results of research of physical and chemical properties of extracts from basil leaves of and cloves button. As the physical and chemical parameters describing regularities of extract of the nutrients complex from plant raw materials at under frequency vacuum of Ultrasonic processing of raw materials were selected the following parameters: pH, viscosity and density. The choice of the above indicators as basic parameters based on the fact that the hydrogen activity of pH is a indicator of the quality of the product, i.e. determines the reaction medium. Viscosity µ, as a parameter of the internal strains in the product, are accounted for the organoleptic characteristics. Density characterizes the ratio in the extract of the nutrients complex and water. It is established that use of a method of low-frequency vacuum ultrasonic extraction one may maximally extract the nutrients complex 451
В настоящее время важное место принадлежит лекарственным средствам растительного происхождения, так как они обладают широким спектром биологического действия, что позволяет использовать их для профилактики и лечения многих заболеваний
[1]. Использование в производстве обогащенных продуктов местных растительных сырьевых ресурсов позволяет повысить экономическую эффективность пищевых производств, обогатить рацион населения необходимыми макро- и микроэлементами, витаминами и другими веществами. Для увеличения производства дешевых, эффективных отечественных диетических и лечебно–профилактических продуктов питания важное значение имеет установленное качество отобранного сырья и его оздоровительный эффект, разработка технологии их изготовления, оценка качества и испытание новых продуктов питания. В связи с этим, целью настоящей работы явилось изучение физико-химических свойств экстрактов листьев базилика и бутона гвоздики. Выбор этого местного растительного сырья связан с тем, что ее целебные свойства известны еще с древности. Экстракты, полученные из листьев шалфея и бутона гвоздики, содержат в своем составе уникальный спектр биологически активных веществ, которые при использовании в пищевой промышленности не только позволяют повысить пищевую ценность продукции, но и расширить функциональные направленность пищевых продуктов. В качестве физико-химических параметров описывающих закономерности извлечения комплекса полезных веществ из растительного сырья при низкочастотной вакуум ультрозвуковой обработке сырья выбраны следующие параметры: рН, вязкость и плотность. Выбор вышеперечисленных показателей в качестве основных параметров обоснован тем, что водородная активность рН является показателем качества продукта, т.е. определяет реакцию среды. Вязкость µ, как параметр внутренних напряжений в продукте, отвечают за органолептические показатели. Плотность характеризует соотношение в экстракте комплекса полезных веществ и воды Материалом исследования служили листья базилика и бутон гвоздики в измельченном, упакованном, взвешенном виде производства ТОО «Омега» и ТОО «Global продукт». Гигроскопические характеристики экстрактов растительного сырья изучались с помощью следующих стандартных приборов: для определения показателя рН использовали иономер марки «SCHOTT Instrument» Lab 850 (Германия); вязкость определяли с помощью капиллярного вискозиметра; плотность экстракта исследовалась ареометром. Для исследования физико-химических свойств и органолептических оценок экстракта были приготовлены следующие опытные образцы из листьев базилика: вариант 1- 1%; вариант 2- 2,5%; вариант 3- 5% и бутона гвоздики: вариант 1-1,25%; вариант 2 - 2,5%; вариант 3 – 5% из расчета 400 мл 40% водно-спиртовом растворе [2]. На основе сенсорного анализа и физико-химических показателей экстракта базилика выбраны наиболее выгодные варианты с точки зрения органолептических характеристик: 1%, 2,5%, 5% -ные экстракты. Наилучший вкус наблюдался у экстракта с 2,5% содержанием базилика. По вкусовым качествам можно выделить экстракт с 1,25% содержанием гвоздики [3]. Закономерность извлечения выхода полезных веществ из листьев базилика и бутона гвоздики изучались двумя методами: традиционный, т.е.
методом мацерация (вымачивания) и ультразвуковой технологии с использованием вакуума (предлагаемый). В первом методе исследуемые образцы помешали в эмалированную посуду и заливали кипяченой водой, и нагревали на водяной бане в течение 15 мин. Полученный экстракт охлаждали при комнатной температуре 45 мин, процедили, в оставшийся сырье отжали. Затем в экстракте показателя рН, вязкости, плотности определяли с помощью иономера, визкозиметра, ареометром. Во втором методе измельченный до гранулированного состава 1,5-2,0 мм сырья настаивали в 40% водно-спиртовом растворе в течение 4 часа. Затем его при температуре 38-40 0
экстракт процедили через сито. Оставшееся сырье отжали. 452
Использование в ультразвуковой технологии дополнительно вакуума создает кавитацию и турбулентные потоки в жидком экстрагенте, в результате чего происходит быстрое набухание сырья и растворение содержимого клетки, увеличивается скорость обтекания частиц сырья, в пограничном диффузионном слое возникают турбулентные и вихревые потоки. Молекулярная диффузия внутри частиц сырья и в пограничном диффузионном слое
практически заменяется конвективной, что
приводит к интенсификации массообмена. В результате кавитации происходит разрушение клеточных структур, что ускоряет процесс перехода полезных веществ в экстрагент за счет их вымывания. Сильные турбулентные течения, гидродинамические потоки способствуют переносу масс, растворению веществ, происходит интенсивное перемешивание содержимого даже внутри клетки, чего невозможно достичь другими способами экстракции. Кроме того, изменение давления при сжатии и разряжении при прохождении волны ультразвука, может вызывать эффект губки, при котором улучшается проникновение экстрагента сырья. Анализ экспериментальных данных изменения вязкости и плотности экстрактов показывает, что с увеличением процентного содержания сырья в экстракте гвоздики показатели вязкости и плотности повышаются (таблица 1).
Таблица 1 – Состав и физико-химические показатели экстрактов гвоздики Показатели Традиционный метод Предлагаемый метод содержание сырья в экстракте, % 1,2
2,5 5,0
1,25 2,5
5,0 рН
6,70 6,79
6,8 3,85
3,86 3,88
Вязкость мПа·с 1,35
1,44 1,52
2,34 2,37
2,50 Плотность р, кг/м 3 989
998 999
975 977
978
В экстракте базилика с удельным содержанием сырья 5%, полученным предлагаемым методом, содержание вязкости увеличивается по сравнению с в экстракте, полученным традиционном методом (таблица 2). Таблица 2 – Состав и физико-химические показатели экстрактов базилика
Показатели Традиционный метод Предлагаемый метод содержание сырья в экстракте, % 1,2
2,5 5,0
1,25 2,5
5,0 рН
6,6 6,6
6,6 6,04
5,87 5,87
Вязкость, мПа·с
1,39 1,47 1,54
2,23 2,26
2,35 Плотность, кг/м 3 997
1001 1003
981 982
983 В экстракте гвоздики и базилика, полученных предлагаемым методом, как видно из таблицы 2 показатели вязкости экстрактов гвоздики и базилика оказались выше (2,28-2,50 мПа·с) по сравнению с традиционным методом (1,3-1,54 мПа·с ). По предлагаемому методу в экстрактах базилика, особенно гвоздики показатель реакции среды рН был намного ниже (3,85-6,04), чем полученному по традиционному методу (6,6-6,8). Это связано заметным влиянием водно-спиртового раствора на реакцию среды.
На основании проведенных исследований, можно сделать вывод о том, что применение метода низкочастотной вакуум-ультрозвуковой экстракции позволяет максимально экстрагировать комплекс полезных веществ и сокращает продолжительность экстрагирования из исследуемых растений. жүктеу/скачать 8,24 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|