Атты халықаралық Ғылыми тəжірибелік конференцияның ЕҢбектері
жүктеу/скачать 8,24 Mb. Pdf көрінісі
|
453
1. Биологически активные вещества растительного происхождения / Б.Н. Головкин, Р.Н. Руденская, И.А. Трофимова, А.И. Шретер. – М.: Наука, 2002 2.
Шингисов А.У., Тасполтаева А.Р., Мусаева С.А. Исследование выхода аскорбиновой кислоты и сухих веществ базилика и бутона гвоздики. Международный научно- педагогический журнал «ПОИСК», 3: 2013. 3.
Шингисов А.У., Уразбаева К.А., Тасполтаева А.Р., Мусаева С.А., Кобжасарова З.И. Исследование состава экстрактов листьев базилика и бутона гвоздики, произрастающих в Южно-Казахстанской области. //Международный научно-технический журнал «Успехи и науки естествознания».- 2014.- № 9 –Ч. 2.- С.73-77 УДК
338.242
НОВЫЙ МЕТОД ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА Шингисов А.У., Мыркалыков Б.С.
ЮКГУ им. М. Ауезова, Шымкент, Казахстан Түйін
Бұл мақалада қой сүтінің сапасын анықтау тəсілдеріне талдау жасалып жаңа əдісінің артықшылығы келтірілген. Summary This article provides an analysis of ways to assess the quality of sheeps milk
В последние годы среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемых человеком, важное место в его питании занимают молоко и продукты его переработки. Молоко незаменимый продукт массового и повседневного потребления. Легкая усвояемость молока одно из наиболее важных свойств его, как продукта питания. К уникальным свойствам молока надо отнести удачную сбалансированность основных компонентов: белков, жиров, углеводов и высокую усвояемость организмом человека. В настоящее время, как у нас, так и зарубежьем для питания и производства молочных продуктов наряду с коровьим, кобылица, верблюдица, используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира. В Республике Казахстан в результате поддержки малого и среднего фермерского и крестьянского хозяйства поголовье овец из года в год увеличиваются. Поэтому переработка овечье молоко с целью производства из них новых видов молочных продуктов является актуальной проблемой для молочной промышленности Казахстана. Овечье молоко-
ценный продукт
питания, который
богат винаминами, микроэлементами, аминокислотами и минеральными веществами. Как известно, что молоко овцы по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью рН 6,5- 6,9 (20—28°Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4—8,5%. Температура плавления жира овечьего молока — 35— 38°С, жировые шарики более крупные, чем в коровьм молоке. Овечье молоко содержит фосфатиды -лецитин и кефалин, которые придают стойкость эмульсии и затрудняют образование масла. Температура затвердения - 24,5…-25С, йодное число - 25-38. В жире содержится много ненасыщенных жирных кислот – каприловой и каприоновой, что придает парному овечьему молоку специфический вкус и запах. Плотность овечьего молока — 1035—1040 кг/м 3 . Овечье молоко более вязкое и густое. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты и витамины (кальций - 454
162-259 мг; фосфор - 82-183 мг; натрий - 41-132 мг; марганец - 14-19 мг; цинк - 0,5-1,2 мг; железо - 0,03-0,1 мг; витамины - В1 - 5,4 мг; В6 - 0,7 мг; В12 - 0,09 мг; биотин - 5 мг; тиамин - 1,2 мг; фолиевая кислота - 0,5 мг/л). Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом [1]. В настоящее время на основе овечье молоко в Греции, Италии, в Крыму, на Северном Кавказе и Закавказье, а также в некоторых странах Ближнего Востока и Средней Азии готовят мацони, йогурт, катык, айран. Так как овечье молоко специфично пахнет, поэтому почти не употребляется в цельном виде, но является замечательной основой для изготовления таких знаменитых сыров, как: Брусс-дю-Ров, Пикодон, осетинский, чанах, тушинский [2]. Согласно ГОСТу (13264-70) при приемке молоко его подвергает качественному анализу. Качество молока оценивают по органолептическим (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах), физико-химическим (массовая доля жира, кислотность, отсутствие фосфатазы, плотность, степень чистоты) и бактериологическим показателям (общее количество микроорганизмов в 1 мл молока и титр бактерий группы кишечных палочек). Как известно, по своей природе состав овечье молоко, как многие другие виды молока является сложным и разнообразным. Преобладающим компонентом в составе молоко является вода. Ее содержание в молока составляет 81,5…82,1%. Она оказывает доминирующее влияние на
органолептические, структурно-механические, термодинамические, теплофизические, механические характеристики молока. Помимо того, что она является основным компонентом в составе молоке, ее поведение влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, а также протекание в молоке микробиологических и биохимических процессов. Степень взаимодействия воды с другими компонентами и влияния на качественные показателей определяются не столько содержанием влаги, сколько ее термодинамическим состоянием. Количественной оценкой качества связи воды в молоке по отношению к дистиллированной воде является активность воды, под которой понимают отношение парциального давления водяного пара над продуктом Р nр к
парциальному давлению насыщенного водяного пара над дистиллированной водой при одной и той же температуре [3,4]. С помощью этого показателя производят оценку степени участия воды в различных химических, биохимических и микробиологических реакциях, протекающих в молоке, как в процессе переработки, так и в процессе его хранения: окисление липидов, ферментативную и неферментативную активность, гидролитические реакции, развитие микроорганизмов, что видно из рисунка 1.
Рисунок 1 – Влияние активности воды на интенсивность процессов, вызывающих порчу продуктов (1 – окислительные процесы; 2 – изотерма сорбции; 3 – процессы 455
неферментативного покоричневания; 4 – процессы ферментативного покоричневания; 5 – развитие плесней; 6 – развитие бактерий).
Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что для оценки качества овечьего молока можно использовать термодинамического показателя активности воды, который объективно описывают закономерности протекающих процессов в овечьем молоке, т.е. это показатель отражает внутреннее состояние молока. Поэтому, по нашему мнению, активности воды можно использовать в качестве основного показателя для оценки качества овечьего молока. В настоящее время для определения активности воды а w в пищевых продуктах применяют различные методы [5,6]. При использовании гравиметрических методов фиксируют изменение массы пробы или вспомогательного гигроскопического материала за счет сорбции влаги. Гигроскопические методы основаны на изменении геометрических размеров или электрофизических параметров гигроскопического материала (электропроводность, диэлектрическая проницаемость). Перечисленные методы являются косвенными. К прямым относится манометрический метод. Он заключается в непосредственном измерении давления водяного пара с помощью жидкостных, емкостных или других параметров. Среди установок манометрического типа наиболее широко известна установка, созданная академиком У.Ч. Чомановым [7], схема которой приведена на рисунке 2.
продуктов (1 – дифференциальный манометр; 2 – колба с продуктом; 3 – термопары: 4 – краны; 5 – ловушка; 6 – колба с дистиллированной водой; 7 – воздушный термостат; 8 – вакуум насос; 9 – потенциометр)
Особенностью установки У.Ч. Чоманова является то, что используемая в существующих установках аналогичного типа манометрическая жидкость- ртуть, заменена кремнийорганической жидкостью марки ПФМС, практически не испаряющейся в вакууме. Благодаря замене ртути на жидкость ПФМС точность измерения активности воды была значительно повышена. Активность вычисляются по формуле: a w = 0 0 Р Р Р ∆ −
где 0 Ρ – парциальное давление пара над дистиллированной водой, Па;
∆Ρ – показание жидкостного манометра.
Используя метод предложенный академиком У.Ч. Чомановым, нами были проведены исследования по определению показателя активности воды для овечьего молока 456
приобретенный у ИП «Бейбарс» Толебиского района ЮКО. Исследования установлено, что показатель активности воды для овечьего молока составляет а w = 0,98 дол. ед. Зная значения показателя активности воды была определена величина энергии связи влаги характеризующая формы и прочность связи воды со структурными элементами молока. Энергия связи влаги для овечьего молока составил 2,73кДж/кг. На этой установке, также с целью сравнения значений активности воды и энергии связи влаги овечьего молока, были произведены исследования по определению активности воды коровьего молока произведенное ТОО «Сайрам-сүт». Результаты исследования показывают, что активность воды для коровьего молока составляет а w = 0,99 дол. ед. Энергия связи влаги для коровьего молока составил 1,34 кДж/кг. Разница значении показателей активности воды и энергии связи влаги объясняется составом этих молока. Таким образом, на основании проведенных исследовании, можно сделать вывод о том, что используя термодинамического показателя активности воды можно оценить качественные показатели овечьего молока. Литература
1. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/219.php 2. А.М.Николаев, В.Ф.Малушко. Технология сыра, Издание третье, переработанное и дополненное. Издательство «Пищевая промышленность», 1977 г, 336 с.
3. Ребиндер, П.А. О формах связи воды с материалом в процессе сушки / В кн. Всес. совещание по интенсивности процессов и улучшение качества материалов при сушке в основных отраслях промышленности и сельского хозяйства. — М.: Профиздат, 1958. — С.14. 4. Вода в пищевых продуктах / Под редакцией Р.Б. Дакуорта. — Перевод с англ. — М.: Пищевая промышленность,1980. — 376 с. 5.АС № 1536310 СССР. Способ определения активности воды в пищевых продуктах // Рогов А.И., Чоманов У.Ч., Камербаев А.Ю., Кельман И.И. Опубл. 1990, Бюл. № 6. 6 Чоманов У.Ч., Туменов С.Н., Какимов А.К. Установка для определения активности воды в мясных продуктах // Мясная индустрия СССР, 1981. № 2. – С.21-23. 7.Чоманов У.Ч. Исследование гигроскопических характеристик и разработка методов и установок для определения активности воды, влажности мяса и мясопродуктов: Автореф… дисс. к. т н. - М.: МТИММП, 1979. – 24 с. УДК
. 637.521.2 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЭКСТРАКТОВ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
А.У. Шингисов., К.А. Уразбаева, З.И. Көбжасарова ЮКГУ им.Ауэзова, г. Шымкент
Түйін
Мақалада долана жемісі мен шатыраш жапырағының пайыздық құрамы бойынша алынған экстрактыларының құрғақ зат құрамы жəне кинематикалық тұтқырлығы зерттелген. Экстрагентте долана жемісі мен шатыраш жапырағының пайыздық құрамы жоғарылаған сайын құрғақ зат шығу заңдылығына байланысты біртекті сипатта жоғарылайды, сол сияқты экстраттың кинематикалық тұтқырлығы анықталды.
yield of dry matter and the kinematic viscosity of the obtained extracts. It was found that with increase in 457
monotonically increasing character, as confirmed by the values of kinematic viscosity of the obtained extracts.
В настоящее время одним из приоритетных направлений концепции государственной политики в области здорового питания является создание безопасных продуктов при максимальном сохранении пищевой ценности и обогащении их состава биологически активными веществами из растительного сырья. Как известно, в пищевой промышленности для обогащения состава продуктов биологически активными веществами применяются в основном добавки в виде экстрактов. Современные представления о функциональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством витаминов и минеральных веществ. Поскольку большинство витаминов и минеральных веществ организм человека не может производить самостоятельно, они должны поступать с пищей [1]. Республика Казахстан, и особенно Южно-Казахстанская область, богата разнообразными дикорастущими растениями, а также на ее территории выращиваются множество плодоовощных культур. Из культивируемых на юге Казахстана в качестве сырья для производства комплекса полезных веществ нами выбраны плоды боярышника и листья шалфея. Выбор этого местного растительного сырья связан с тем, что е е целебные свойства известны еще с древности. Экстракты, полученные из плодов боярышника и листьев шалфея, содержат в своем составе уникальный спектр биологически активных веществ, которые при использовании в пищевой промышленности не только позволяют повысить пищевую ценность продукции, но и расширить функциональные направленность пищевых продуктов. В то же время, в силу сезонности, появляется необходимость в заготовке сырья впрок, с целью сохранения в них максимального содержания биологически активных веществ, количество которых уменьшается при малейших повреждениях тканей или кратковременном повышении температуры хранения [2]. Как известно, на полноту и скорость экстракции влияет ряд факторов. Основными из них являются продолжительность процесса (продолжительность выдержки сырья в экстрагенте) и соотношение между количеством сырья и экстрагента. При экстракции плодов боярышника и листьев шалфея одними из важных параметров, характеризующие физическо-химические свойства, являются содержание сухих веществ и вязкость. В нашей работе качестве экстрагента использовали 40% водный раствор этилового спирта. Процесс экстракции проводили при процентном соотношении сырья от 7,5 до 12,5% для плодов боярышника и от 2,5 до 7,5% для листьев шалфея при температуре 40-50º С в течение 2-6 часов. Количество сухих веществ в экстракте определяли рефрактометрическим методом с использованием рефрактометра. Измерение вязкости проводили на вискозиметре. Результаты исследования влияния процентного содержание плодов боярышника и листьев шалфея в составе экстрагента и продолжительность их настаивания в экстрагенте приведены на рисунке 1.
6 6,5 7 7,5
8 8,5
9 9,5
10 10,5
11 7,5
8,5 9,5
10,5 11,5
12,5 Процентное содержание сырья,% С у
и е в е щ е с т в а , % плоды боярышника 2 ч плоды боярышника 4ч плоды боярышника 6ч
2 2,5
3 3,5
4 4,5
5 5,5
6 6,5
7 7,5
8 2,5
3,5 4,5
5,5 6,5
7,5 Процентное содержание сырья,% с у
и е в е щ е с т в а ,% листьев шалфея 2ч листьев шалфея ч листьев шафлея 6ч
458
а) б)
2,5 3
4 4,5
5 5,5
6 6,5
7 7,5
8,5 9,5
10,5 11,5
12,5 Процентне содержание сырья,% К и
е м а т и ч е ск а я
в я зк о ст ь ,с а н т и ст о к с плоды боярышника 2ч плоды боярышника 4ч плоды боярышника 6ч
3,14
3,22 3,3
3,38 3,46
3,54 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 Процентное содержание сырья,% К и н е м а т и ч е с к а я в я з к о с т ь , с а н т и с т о к с листьев шалфея 2ч литьев шалфея ч литьев шалфея 6ч
в) г) Рисунок 1- Зависимость выхода cухих веществ и вязкости от процентного содержания сырья в составе экстрагента
Содержание сухих экстрактивных веществ характеризует качество сырья, с его помощью оценивается степень измельчения сырья и эффективность процесса экстракции. Анализ рисунка 1а и 1б показывает, что в экстрактах плодов боярышника и листьев шалфея содержание сухих веществ повышается с возрастанием процентного содержания сырья.
При 2 ч настаивании в экстрагенте выход сухих веществ возрастает на 4%, хотя процентное содержание сырья увеличилось на 5% (с 7,5 % до 12,5%). Это может быть связано с выравниванием концентрации сухих веществ в сырье и растворе. В то же время степень извлечения сухих веществ возрастает с увеличением времени экстракции: при 7,5% содержании сырья в экстрагенте выход сухих веществ составляет 6%, 6,3% и 6,8% в зависимости от времени экстрагирования 2ч, 4ч, 6 ч, соответственно. Последующие 2 часа протекания процесса (т.е. при 4 ч) позволяют увеличить выход сухих веществ на 5%. Аналогичную закономерность наблюдаем и для 10% и 12,5% содержаниях сырья в экстрагенте. Однако при дальнейшем продолжении протекания процесса настаивания (6ч) выход сухих веществ при 7,5% содержании сырья в экстрагенте увеличивается на 13%, по сравнению с первыми первые 2 ч, на 8% - при 10% содержании сырья в экстрагенте и на 10% - при 12,5% содержании сырья в экстрагенте. Кроме того, следует отметить, что и вязкость (рис. 1в), и выход сухих веществ увеличиваются в процессе экстракции в зависимости от процентного содержания сырья. При продолжительности выдержки листьев шалфея 4 часа с увеличением его процентного содержания от 2,5% до 7,5% выход сухих веществ увеличивается в 2 раза. При экстракции листьев шалфея (рис. 1г) при продолжительности выдержки 2 часа с увеличением его процентного содержания от 2,5% до 5,0% вязкость увеличивается в 2 раза. При дальнейшем повышении процентного содержания листьев шалфея до 7,5% вязкость повышается на 5 %. Как видно, с увеличением процентного содержания листьев шалфея в экстрагенте зависимость вязкости от содержания сырья имеет также нелинейный возрастающий характер. Таким образом, из рисунка 1 видно, что с увеличением процентного содержания плодов боярышника и листьев шалфея в экстрагенте закономерность выхода сухих веществ имеет возрастающий характер, что также подтверждается значениями кинематической вязкости полученных экстрактов.
Литература 459
1. Сорокопуд А. Ф., Дубинина Н. В. Целесообразность использования плодов боярышника кроваво-красного и калины обыкновенной для обогащения продуктов питания массового потребления. – М., 2008. Деп. в ЦИиТЭИагропром 18.02.08, №2 ВС. 2. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Позняковский М. В., Щипицын С. К. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище//Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №5. С. 41-42.
жүктеу/скачать 8,24 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|