Дағдарыс пайдасы туралы
жүктеу/скачать 11,12 Mb. Pdf көрінісі
|
BUSINESS MONEY Қоғамдық тамақтандыру Тина Сергеева ТӘТТІСІНЕ ТАЛАС Жүйелілік Restteam ресейлік консалтинг компаниясының бас директоры Алексей Киселевтің пікірінше қазір Қазақстандық қана емес, көпте- ген елдердің рестораторлары қиын- дық шегіп отыр: «Ярославнаның көз жасы жер-жерден шығуда, серік- тестер арасынан да, бәсекелестер арасынан да. Бұл ретте маркетингтік зерттеулер мына- ны көрсетіп отыр: бизнесті бағалық бәсекелестік не- гізінде құру дұрыс емес, ол жол ешқайда апармайды. Келушілерді тарту үшін «Мейрамхана» деген маңдайша аздық етеді, бәсекелестерден ерекшелену керек, өзіндік қайталанбас стиль қалыптастыру қажет». «Біздің шеберлік сабақтарымызда рестораторлар- мен жұмыс бағытын айқындау үшін нақты тұжырымда- маны және мейрамхананың мақсатты аудиториясын 33 №6(14) желтоқсан 2015 BUSINESS MONEY Қоғамдық тамақтандыру Қазақстандағы мейрамхана бизнесі басқа елдердегідей дағдарыс сынағынан өтіп жатыр. Бұрындары күн құрғатпай жұмыс істейтін орындар, қазір демалыс күндері, үйлену тойлары мен түрлі салтанаттарды өткізу үшін ғана ашылады. Алайда бұрынғыдай метродельдері шаттанып күліп, жарқыраған шамдарымен келген қонақтарды қарсы алатын орындар бар. Мұндай айырмашылықтың сыры неде? «Маркетингтік зерттеулер мынаны көрсетіп отыр: бизнесті бағалық бәсекелестік негізінде құру дұрыс емес, ол жол ешқайда апармайды. Келушілерді тарту үшін «Мейрамхана» деген маңдайша аздық етеді, бәсекелестерден ерекшелену керек, өзіндік қайталанбас стиль қалыптастыру қажет»
анықтауды зерттеп, талқылаймыз», - деп Clever алматылық тренинг орталығының басшысы Александр Ким ойын былайша жалғастырды: «Қазіргі дағдарыс лакмустік қағаз секілді биз- нес-модель дұрыс таңдалды ма, қай жерде іске атүсті қаралғанын көрсетеді». Рестораторлар барлығын жүйелік көзқарас- пен қараулары қажет, себебі бұрындары мән берілмеген ұсақ-түйектің өзі қазір қоғамдық тамақтандыру табысының кеміуіне әсер етуі мүмкін. RUMI палау орталығының маркетинг бойынша директоры Жанна Прашкевичтің бақылауы бойынша соңғы уақыттағы эконо- микалық дүмпулерден қорғанудың жолы – шығындарды оңтайландыру.
«Ең алдымен менің ойымша бағаны тағай- ындау саясатын қайта қарау керек», - деп бастады әңгімесін Жанна Прашкевич «Мен әдейі бағаны қайта қарау дегенді айтпай оты- рмын, біздің жүйедегі бағалар нарықтағы өз- герістерге қарамастан өзгеріссіз қалды. Бұған қалай қол жеткізуге болады? Біріншіден, са- тып алуға басқаша қарау керек. Қазір біз ло- гистикалық тізбектен делдалдарды шығарып тастадық, азық-түлікті тікелей өндірушілер- ден сатып аламыз. Соңғы уақыттағы бір жаңа- лығымыз – сауда-сатып алу одағын құрдық. Бірнеше мейрамханалар бірігіп, тауарлардың ауқымды бөлшегін сатып алады, әрине жақ- сы жеңілдікпен. Біз тәжірибелік сатып алуды жасадық, алайда азық-түлік емес, дастархан- дар, майлықтар, тіс шұқитын таяқшалар, шы- нында да барлығы ойлағанымыздай болды», Алексей Кислов бір мезетте ортақ сауда жа- сау үшін әріптестер таба қою қиын екендігін атап өтіп: «Негізінен алғанда картоп барлығы- на қажет, біздің мейрамханалар жүйесі әріп- тестермен бірігіп оның келісін 5 рубльден са- тып аламыз, теңгеге шаққанда шамамен 20 теңге. Осы әдіспен алкоголь өнімдерін сатып алмақшымыз». Сонымен бірге Кислов енгізілген санкци- ялар мен Ресейде доллардың қымбаттауы- на байланысты импорттық тауарларды сатып алуға қиындап кеткендігін, ол импортты ал- мастыруға алып келгендігін атап өтті: «Мы- салға, новосібір ірімшіктері туралы айтқым келеді, ол өзінің сапасы жағынан итальяндық нұсқасынан кем түспейді. Моцарелланы дай- ындау оңай емес, алайда сібірліктердің қо- лынан келді, тіпті итальян аспазы айырмасын таба алмады! Жақсы ірімшіктерді Қазақстанда да жасайтындығына сенімдімін, бар болғаны фермаларға барып, дәмдерін татып көру керек. Бұл жергілікті өндірушілерден сатып алуға бо- латын ет өнімдері мен басқа да өнімдерге қа- тысты. Мұнда өнімді тұрақты түрде жеткізуде кідіріс болуы мүмкін, себебі шағын ферма мен сырқайнатқыш ұзақ мерзім бойы мейрамха- налар желісіне қажетті көлемде тұрақты түрде өнімдер жеткізе алмайды. Оның шешімі бар: сол өнімдерді жеткізетіндердің пулын құрып, солармен жұмыс жасау қажет». Manga Sushi мейрамханалар желісінің иесі Максим Бортниковтың пікірінше тағамдардың
34 №6(14) желтоқсан 2015 бағасын өсірмеген дұрыс, өсіргеннің өзінде аз ғана көлемде: «Дағдарыс кезінде адамдар бай болып кетпейді, бағаны клиенттер есебінен оңтай- ландыру қажет емес. Біз ауқымды көлемде сатып аламыз, сондықтан серіктестеріміз өз өнімдерін жеңіл- дікпен сатады. Шағын компаниялар осылай істей алмайды. Сондай-ақ персоналдың жұмыс кестесін қайта қараймыз, себебі қызметкерлердің жалақы қоры мейрамхана табысы- нына септігін тигізеді. Олардың жа- лақысы кеміген жоқ, қызметкерлер тиімді жұмыс істей бастады. Және ең бастысы әрине тағам сапасы, оның деңгейі түспеуі тиіс».
Практика көрсеткендей та-
мақтандыру орны иесінің мейрам- ханаға
келушілерді кіреберісте жылы ұшырай жымиып қарсы алуы клиенттерді жақсы әзірленген стейк пен жайлы диваннан кем тартпай- ды. Сапалы қызмет пен жайдары персонал – жақсы мейрамхананың негізі.
«Мейрамхана бизнесінде жаңа бірнәрсе ойлап табу қиын екендігі құпия емес, сондықтан да қолда бар- ды дамытып және жақсартуды ой- лаған жөн, оның ішінде клиенттер- ге де қатысты мәселелерді. Сапалы тағамнан тыс келуші өзін сыйлы қо- нақ ретінде сезінгісі келеді», - дей- ді Алексей Кислов. -«Мәскеудегі бір мейрамханада бізге бір қыз келіп, есімі Наташа екендігін, бүгін кезек- ші менеджер ретінде кеш бойы бізді қорғайтынын айтты. Әрине бізді еш- кімнің ренжітуге деген ойы болған емес, бірақ қыздың айтқан сөздері жылы әсер қалдырды, өзіңді біреудің қорғағаны қандай жақсы». Шындығында барлық діндер қо- нақты құрметтеуге шақырады. «Мейрамхана бизнесі – қонақжай- лық индустриясы. Қонақты құр- метпен қарсы алып, дәм ұсынып, тамақтандыру – біздің басты міндетіміз. Өкінішке орай мейрамхана иелерінің көпшілігі басты назарды тағам сапасына аударады, ал қонақтарды жылыұшырай қарсы алуды ұмытып жатады, бұл үлкен қателік», - деп санайды Александр Ким. Қазіргі мейрамханалардың көпшілігінде басқару пер- соналы зал ішінде жүреді де үнемі жүздесуге дайын бо- лады дейді Жанна Прашкевич: «Мейрамхана иесі бар тұғырында жүріп, сізге кофе әзірлеп беруі, таңғы астың дәмді болғанын сұрауы, тұрақты клиентпен атын атап амандасуы мүмкін. Осылайша көңіл бөлу келушілердің жанына жағады, тамақтандыру орны басшының жай- дары жүзі мен қонақжайлылығы мейрамханаға деген сенім деңгейін көтере түседі». Пайда туралы ойлау Барлығымыз сыйлық алғанды ұнатамыз, ол мей- лі бір бокал шампан не мейрамхана атынан берілген десерт болсын. Беделді мейрамхана иелері арнайы «Мен кешкі ас үшін 70 мың рубль төлеуге мүмкіндігі бар адамдарды білемін, алайда олардың өздері сыйлыққа берілген бір бөтелке коньякқа балаша мәз болады. Мейрамхана қонақтарының әлеуметтік мәртебелері әртүрлі болғанымен, олар өздеріне басыбайлы көңіл бөлгенді ұнатады» BUSINESS MONEY Қоғамдық тамақтандыру 35 №6(14) желтоқсан 2015 БОНУС Нарық жеңілдіктер бағдарламасына толы. Көп- теген клиенттерге біздің бағдарламаларға қосылуы олардың толық әмияндары тағы бір картаға көбей- генін ғана көрсетеді. Орташа тұтынушы бұған дей- ін 7-10 бағдарламаларға қатысқан, сондықтан да сіз өз мейрамханаңыздың тартымды болуына күш са- луыңыз қажет. Серіктестік бағдарлама. Сыйақыға шығар- машылықпен қарау қажет. Жергілікті компаниялармен серіктестік келісім жасап қонақтарға сыйлық сертифи- каттар ұсыныңыз. Мысалға, жинақтау балл бағдарла- масы үздік қонақтарға сыйлық ретінде серіктес компа- нияның қонақ үй кешенінде уақыт өткізу мүмкіндігін береді. Купондар мен жеңілдіктерден серіктестік бағдар- ламасының өзгешелігі клиенттер сыйлық алады, ол мей- рамхана табысын кемітпейді.
нақтарға әртүрлі сыйлық таңдауыңыз мүмкін. Қо- нақтардың тұтыну дағдысы оларға не ұнайтындығынан хабардар етеді. Бонустық бағдарламаға тосын жаңалық енгізу арқылы сіз келген қонақтармен эмоциялық бай- ланысты бекіте түсесіз. Сіз тұрақты клиенттердің келу жиілігін бақылай аласыз және соған орай кейде олар- ды десерттер мен суcындар түрінде тосын сый жа- сай аласыз. Егер қонағыңыз үнемі тонигі бар джинға тапсырыс беретін болса, оның қайта келуі құрметіне коктейль ұсыныңыз. Егер қонақ ақылы көлік тұрағын қолданатын болса, бұл қызметті тегін көрсетіңіз. Егер электронды жеңілдікті қолданатын болсаңыз, онда да- яшы қонақты аты-жөнін атап амандасса – ол бағалана- тын болады.
тердің туған күндеріне немесе мереке құрметіне арнайы (мүмкін базаға енгізілген барлық қонақтарға) сыйлық сертификатын жолдаңыз. Қызу науқан басылған шақтағы қосымша баллдар. Егер мейрамханада келушілер легі азаятын шақ бола- тын болса (18.00 дейін немесе дүйсенбі сайын), онда сол уақытта балл санын еселей түсіңіз. restoranoff.ru
ұсыныстар саясаты мен акцияларды ұйымдастырудан арланбайды. «Мен кешкі ас үшін 70 мың рубль төлеуге мүмкіндігі бар адамдарды білемін, алайда олардың өз- дері сыйлыққа берілген бір бөтелке коньякқа балаша мәз болады. Мейрамхана қонақтарының әлеуметтік мәртебелері әртүрлі болғанымен, олар өздеріне басы- байлы көңіл бөлгенді ұнатады», - деп санайды Алексей Кислов. Жанна Прашкевич қазір қоғамдық тамақтанды- ру орындары купондық сервистерді кеңінен пайдала- нып отырғанына назар аударды: «Кезекті жобаны іске қосқанда біз сайт арқылы келушілерге 500 порция пала- уды сыйлыққа беретіндігімізді купонаторларға айттық. Бұл акция өте тиімді нәтиже берді, келушілер ағыны арта бастады. Міне осындай да клиенттерді тарту амалдары бар, алайда бір жәйт бар: клиент мейрамханаға шын- дығында да талғам биігінен шыққан болса қайта келеді. Акциялар мен бонустар аясында жүріп, тағам сапасын ұмытпаған жөн». Әңгімесін қортындылай келе Алек- сандр Ким мынаған назар аударды: қоғамдық тамақтандыру саласын- дағы кәсіпкерлер ең алдымен өзінің мақсатты аудиториясына келтіретін пайдасын пайымдауы керек және сол мәселені шеше алатындығын түсінуі тиіс: «Әр кәсіпорын табыс табу мақса- тында құрылатындығы анық. Алайда көптеген меншік иелері тек пайданы ойлап кетеді, осы бизнестің әлеумет- тік астарын ұмытып жатады. Пен- делік мүдделерден тыс рестораторлар клиенттерге не бере алатындығын, қызметтің сапасын арттыруын, дәмді тағам ұсынуын ойлауы керек. Осылай істегенде қоғамның қайтарымы бола- ды, ал мейрамхана бос тұрып қалмай- ды».
Қоғамдық тамақтандыру 36 №6(14) желтоқсан 2015 BUSINESS MONEY Өз ісің
37 №6(14) желтоқсан 2015 Андрей Егорин Алматының тау етегіндегі осы зәулім үйдің табалдырығын аттауым сол еді, шыршалардың балабақшасына келгендей әсерде қалдым. Мына жерде көкке ұмтылған биіктігі 30 сантиметрлік балғын шыршалар тобы орналасыпты, ал келесі жерде бойлары олардан сәл өсіңкі екінші топ шыршалар өсіп тұр, оларды күтіп баптаушы қатал тәрбиеші қасында жүр, Жаңа жыл құрметіне орай безендіруге арналған жылтырақ шырша бижутериясын мойнына орап алған. Сән салтанатымен киінгенімен шыршалар патшалығының ханшайымы ол емес, ханшайымы – өмірінің біршама бөлігін осы ертегілік ағаштарды өсіруге арнаған Галина Иванова. ТАУДА
ТУҒАН ШЫРША
«Әрбір алматылық секілді, мен үшін шырша жай ғана өсімдік емес, ол менің туған қаламның баламасы іспеттес», - деп әң- гімесін бастады Галина «Әкеммен тауға алғашқы шыққан серу- еніміз әлі есімде, ол мені үш жасымнан бастап өзіммен ертетін, сондағы тянь-шаньдық сұлулардан алған әсерім жадымда жатта- улы. Ол әсерден әлі арылған жоқпын десем де болады, сондықтан да менің ісім мені ерекше жарқын сезімдерге бөлейді. Таңер- тең тұрып, шаруашылығыңды бір шолып өтіп, емдік таза ауаны BUSINESS MONEY Өз ісің
38 №6(14) желтоқсан 2015 BUSINESS MONEY Өз ісің
« Мен бір-екі апталық жаңа жылдық мейрамға бола шыршаны кесуге үзілді- кесілді қарсымын. Бойы бір метрлік шыршаны өсіру үшін кемінде бес, ары кеткенде жеті жыл тынбай еңбек ету керек, әсіресе алғашқы жылдары» жұтқаныңның өзі неге тұрады. Мен үшін бұл күннің сәтті басталуы» ,- дейді Галина. Шынында жас қорықтың ауа- сы өте ерекше. Шыршаның сәл ащылау жұпарын жұтып, өскін арша мен шыршалар арасындағы соқпақ жолмен қылқан жапы- рақтылар шаруашылығын аралап келеміз. «Қылқан жапырақты ағаштарды өсіру - өсіп тұрған шырша мен қа- рағайдың немесе сібір тайгасын- дағы алып кедрдің бойынан шы- бық кесіп алудан басталады. Мұнан кейін кесілген бұтақты арнайы ертінді құйылған ыдысқа саламыз. Бірнеше апта бойы талшықтай та- мырының өскенін күтеміз, сосын бірнеше ай бойы тамыр жібергенін тосамыз, содан кейін ғана оны жер- ге отырғызамыз. Ойша оймақты елестетіңіз. Міне сондай жерге бо- лашақ жаңа жылдық ханшайымын отырғызамыз. Соңынан жылдар бойғы баптап-күту жүреді, күн сай- ынғы жазғы тамшылап суару, қыста жұмсақтап қымтау, аңдар мен жән- діктерден қорғау, басқа да қажетті жұмыстар жүргізіледі. Ең соңында баптап, күтілген, біздің ауыспалы ауа-райымызға үйренген ағаш бо- лып өседі». Біздің кейіпкеріміз Алматы қаласында белгілі шаңғы жат- тықтырушы Андрей Ивановтың отбасында туған. Медицина ин- ститутының екі курсынан кейін ол тұрмысқа шығып, Германияға көшіп кетеді, сол жақта 14 жыл тұрған. Жырақтағы елде екі ұлы дүниеге келген. Оқып, жылжы- майтын мүліктерді сатумен айна- лысқан, бірақ ақыр соңында Қа- зақстанға қайтып оралды. «Германиядағы өмір әрине жай- лы болды, алайда бір сарынмен ағып жатты, бұл менің мінезіме жат еді. Және де мен Алматыны қатты сағынып жүрдім, ылдилы 39 №6(14) желтоқсан 2015 BUSINESS MONEY Өз ісің
«Қалаға жасыл желектің жетпейтіндігі көзге көрініп тұрды, оның бұрынғы көркін қалыпқа келтіру үшін экологиялық ахуалды жақсарту керек» 40 №6(14) желтоқсан 2015 BUSINESS MONEY Өз ісің
көшелерін, тауларын, адамдарын сағындым. Мен Қа- зақстанға қайтып оралуға шешім қабылдадым, әрине мұндай жағдайлар сирек кездеседі, өз шешіміме өкін- беймін. Ұлдарым менімен бірге елге оралды, олар қорықтың жұмысына көп көмектеседі. Мен осы- ны ерекше атап өткім келеді. Ата-анасына көмекте- су арқылы балалар еңбекпен тапқан табыстарына басқа көзбен қарайды. Бұған қоса бұның тәрбиелік және эстетикалық жағын да ұмытпауымыз керек. Ұл- дарым ешқашан да ағаштарды немесе бұтақтарды сындырмайды, күл-қоқыстармен табиғатты ласта- майды, жан-жақты дамыған адам болып өседі деген сенімдемін».
«Мен бір-екі апталық жаңа жыл- дық мейрамға бола шыршаны ке- суге үзілді-кесілді қарсымын. Бойы бір метрлік шыршаны өсіру үшін кемінде бес, ары кеткенде жеті жыл тынбай еңбек ету керек, әсіресе алғашқы жылдары. Ағашты баптау бала баққанмен бірдей. Сондықтан да ағаштарды балаға қарағандай күтеміз. Менің барлық өсімдіктерім арнайы ағаш қорап ішінде өседі. Оларды кесіп, балталаудың қажеті жоқ. Білесіз бе мен шыршалардың қазіргі иелеріне хабарласып, шы- ршалардың қалай жерсініп кеткен- дігін сұрап отырамын. Айтпақшы, біздің шыршаларды жазда саябақта отырғызу үшін сатып алды. Жаз маусымы ағаштарды отырғызуға « Кейде тосын тапсырыстар да болады. Таяуда бір клиент қисық қарағайларды тауып беруді сұрады. Ол өз жер телімінде жапондық стильдегі бақ жасауды ойлапты»
41 №6(14) желтоқсан 2015 қолайсыз, қораптан шығарып, то- пыраққа отырғызу үшін ең дұры- сы күздің соңғы күндері, алайда кли- енттің баласы қатты өтінген екен. Мен қобалжулы болдым, бірнеше рет телефон шалып, кеңестер бердім – нәтижесінде шыршаларымыз сәтті жерсініп кетті. Менің клиенттеріме ағаштар көп жылдар бойы қуаныш сыйлайды деген үміттемін. Ал егер адамдарға мейрам күндері ғана шы- рша қажет болса, біз қорықтағы қо- рапта өсіп тұрған шыршаны жалға беру қызметін ұсынамыз, соңынан олар қайтарып береді. Бұл қызмет кең қолданысқа ие, әсіресе кеңселер арасында».
«Қазақстанда өсіп жатқан көгіл- дір шыршалардың барлығы сырттан әкелінген, не болмаса Кеңес дәуірін- де тәжірибелі мамандармен өсіріл- ген. Мен әзірге шынында да көрік- ті көгілдір шыршаларды өсірумен кең түрде айналысуға бел шешкенім жоқ, бірнеше талын сынақ ретінде отырғыздым. Көрерміз. Ал «тянь- шань», «шренка» атты шыршалар- ды сұрай берсеңіз болады, олардың жерсінуі 100 пайыз. Соңғы жыл- дары үйдің айналасын аршамен қоршау сәнге айналды – өте әдемі болып көрінеді. Кейде тосын тапсы- рыстар да болады. Таяуда бір клиент қисық қарағайларды тауып беруді сұрады. Ол өз жер телімінде жапон- дық стильдегі бақ жасауды ойлапты. Сұраған ағаштарын тауып бердік, тіпті кішкентей сібір кедр көшетін сыйға тарттық, клиентіміз риза бо- лып қалды». Біздің кейіпкеріміздің бойын- дағы бұл күші қорықта ағаш өсіру- мен ғана шектелмеуге итермеледі. «Германиядан оралған соң бір кездегі баққа айналған Алматының аз ғана уақыт ішінде тас джунглиге айналып кеткендігі көңілімді қынжылтты. Қалаға жа- сыл желектің жетпейтіндігі көзге көрініп тұр- ды, оның бұрынғы көркін қалыпқа келтіру үшін экологиялық ахуалды жақсарту керек. Мен қала әкімдігіне хат жазып, онда Алма- тыны жасыл желекке орау туралы бағдарла- мамды баяндадым, осы мақсатымды орында- уға менде мүмкіндік болады деген сенімдемін. Бұл хатымда сондай-ақ жастарды экологиялық тәрбиелеу туралы да сөз қозғадым. Мұндағы ойым - балалардың бойында табиғатқа де- ген сүйіспеншілікті жастайынан баулу керек. Мысалы, Германияда оқу жылының бірнеше аптасы экологиялық жобаларға арналады. Балалар табиғат аясына шығып, конкурстар ұйымдастырады, қоршаған ортаға қамқор- лықпен қарауға үйренеді. Міне сондықтан да онда тазалық пен тәртіп орнаған. Қазіргі уақытта Алматы зообағына жас кө- шеттерді отырғызу идеясын жүзеге асыруға тырысудамыз. Осы жазда біз жергілікті агро- номмен сараптама жүргіздік, соның нәтиже- сінде зообақтың жасыл желегін жан-жақты жаңарту қажет екендігін анықтадық Өзіңіз көрдіңіз мұндағы ағаштардың басым бөлігі ескі, қылқан жапырақтылардың өзінен 300- ден артық көшет отырғызу керек. Қазір осы игі іске қаржы бөлуге келісетін демеушілерді іздестіріп жатырмыз ».
жүктеу/скачать 11,12 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|