Плато фермерских ремесленных сыров Сыр бри 60 гр
жүктеу/скачать 15,42 Mb.
|
КАЛЬКУЛЯЦИЯ ТЕХНОЛОГИЯ
|
Плато фермерских ремесленных сыров Сыр бри 60 гр Сыр качотта классическая 55 гр Сыр качотта перечная 55 гр Сыр блю (горгондзолла) 50 гр Пармезан 60 гр Сыр скаморца копченая (афумиката) 55 гр Мед 35 гр Хлебцы 30 гр Груша 100 гр Фундук 25 гр Орех грецкий 25 гр Техно: Нарезать сыры, грушу нарезать на дольки выложить на тарелку, выложить орехи, хлебцы. В соучничку мед. Вителло тонато с ростбифом Ростбиф ПФ 120 гр Туна соус пф 40 гр Черри вяленые 20 гр Капперсы 10 гр Соль 1 гр Перец молотый 1 гр Базилик 20 гр Оливковое масло 10 гр Техно: На тарелку выложить ростбиф. Сверху выложить туна соус. Разложить вяленые черри, капперсы, базилик. Добавить соль и молотый перец. Ростбиф ПФ: Соль на 1 кг мяса 1 гр. Специи на 1 кг мяса 1 гр. Растительное масло 10 гр Техно: Замариновать мясо, соль специи, растительное масло, дать постоять в течении часа. На гриле запечатать со всех сторон. Готовить в духовке при 110 градусах - 2 часа. Достать из духовки, дать отстояться на день в холодильнике. Можно замораживать. Нарезка только в размороженном виде. Туна соус ПФ: Тунец консервированный 150 гр (без сока) Майонез 300 гр Горчица 20 гр Капперсы 50 гр Сок лимона 3 гр Техно: В блендере смешать все ингредиенты. Тщательно пробить до консистенции без комков. Срок хранения 4-5 дней. Брускетты Хлеб багет 60 гр Соус сальса 50 гр Баклажан-тахини 50 гр Базилик 10 гр Вяленые черри 10 гр Оливковое масло 5 гр Техно: Багет порезать - 2 шт. запечь в духовке 180 градусов 3 минуты, либо поджарить на гриле, либо подсушить в пицца печи. Хлеб с корочкой, но мягкий внутри. Выложить на 1 багет соус сальса, вяленые черри. На второй багет баклажан-тахини. Украсить все базиликом. Взбрызнуть оливковым маслом. Сальса томатная ПФ: Томат канкасе 180 гр Чеснок 20 гр Лук красный 40 Болгарский перец 100 гр Кинза 5 гр Оливковое масло 20 гр Соль 1 гр Перец 2 гр Техно: Нарезать все ингредиенты максимально мелким кубиком. Заправить соль, перец, оливковое масло. Баклажан тахини ПФ: Баклажан - 200 гр (уже запечённая мякоть) Тахини - 35 гр Оливковое масло -20 гр Соль - 5 гр Техно: Баклажан запечь В пицца печи до сгоревшей корочки, либо в духовке 180 градусов 15 минут, проверяя состояние. Время может варьироваться. С баклажана снять кожицу, оставить только кашу из мякоти. Добавить соль, оливковое масло, тахини. Тахини ПФ: Кунжут белый – 100 гр Растительное масло – 100 гр Техно: Кунжут обжарить до золотистого состояния. Перебить в блендере кунжут с растительным маслом. Русская закуска Селедка 80 гр Квашеная капуста 70 гр Картошка запечённая 100 гр Лук красный маринованный ПФ 60 гр Огурцы соленые 70 гр Халапеньо 20 гр Зелень 20 гр Техно: На тарелку выложить все ингредиенты. Картошка запеченная Техно: Картошку средних размеров помыть, замариновать маслом и крупной солью, каждую обернуть фольгой 160 градусов 1 час. в духовку. Лук красный маринованный ПФ: Красный лук 275 гр Яблочный уксус 120 гр Растительное масло 100 гр Соль 5 гр Перец 1 гр Техно: Красный лук нарезать кольцами/полукольцами, замариновать остальными ингредиентами. Оставить на хранение в холодильнике. Паштет из куриной печени Паштет ПФ 90 гр Варенье грушево-имбирное ПФ 35 гр Зелень 10 гр Хлеб багет 50 гр Техно: Выложить на тарелку паштет, варенье, хлеб, кинзу. Паштет ПФ: Куриная печень 500 гр Лук репчатый 100 гр Сливки 100 гр Белые грибы 75 гр Соль 5 гр Перец 1 гр Тимьян 2 гр Масло растительное 30 гр Техно: Лук, грибы обжарить. Добавить куриную печень. Обжарить. Залить сливки, протушить. Добавить специи, тимьян. Пробить в блендере до гладкой текстуры. Варенье грушево-имбирное ПФ: Груша 200 гр Корень имбиря 20 гр Сахар 30 гр Соль 1 гр Крахмал 2 гр Вода Техно: Грушу нарезать мелким кубиком. В сотейнике проварить грушу с протертым имбирем, водой, сахаром и солью. Воду добавлять до консистенции. Проварить. Если недостаточно густой, добавить крахмал. Ассорти ДИПов Баклажан-тахини ПФ 80 гр Дзадзики ПФ 80 гр Хумус ПФ 80 гр Нут отварной 10 гр Пита 100 гр Зелень 10 гр Паприка 2 гр Техно: Выложить на тарелку ДИПы. Питу разрезать на 4 штуки, подсушить на гриле. Выложить на тарелку. Украсить зеленью, нутом, паприкой. Дзадзики ПФ: Йогурт домашний 1 кг (на выходе без влаги 500 гр) Огурцы свежие 200 гр Мята 3 гр Петрушка 5 гр Соль 1 гр Техно: Йогурт убрать на сито с салфеткой на 2 часа. Натереть на терке свежий огурец и отжать от влаги. Мяту нарезать в пыль. Петрушку мелко нарубить. Соль по вкусу. Хумус ПФ: Нут отварной 600 гр (сырой +-250 гр) Вода от нута 150 гр Вода 120 гр Тахини 75 гр Соль 5 гр Чеснок сухой 1 гр Зира 1 гр Кориандр 1 гр Техно: Нут замочить минимум на ночь. Отваривать 2 часа, можно раньше времени проверять готовность. Отварной нут перебить со всеми ингредиентами. Цезарь с курицей: Айсберг ПФ 70 гр Лист салата ПФ 20 гр Цезарь ПФ соус 100 гр Хлеб багет 50 гр Черри свежие 40 гр Яйцо пашот 1 шт Курица в панировке ПФ 150 гр Техно: Багет порвать, подсушить в пицца печи. Курицу в панировке пожарить во фритюре 160 градусов 5 минут. Проверить готовность. Порезать на дольки. Айсберг и листья салат нарвать на тарелку. Залить соус. Выложить в центр яйцо пашот, разложить черри, курицу, багет. Разбор и потеря салатной зелени, высчитать процент потери для ПФ: Айсберг от 930 гр - Отход 250 гр Лист салата от 1185 гр - Отход 550 гр Цезарь соус ПФ: Горчица 40 гр Орех грецкий 50 гр Тунец консервированный с соком 80 гр Сок лимона 20 гр Майонез 500 гр Вода 150 гр Техно: Перебить все блендером. Срок хранения 5 дней. Багет на цезарь: Техно: 50 гр багета порвать и подсушить в пицца печи. Курица в панировке ПФ: Сухари панировочные 25 гр Темпура 20 гр Кляр ПФ 30 гр Курица филе 75 гр Специи 3 гр Техно: Куриное филе замариновать в специях. Далее запанировать ТЕМПУРА-КЛЯР-СУХАРИ. Хранение в морозильной камере. Для подачи обжарить во фритюре 160 градусов 5 минут. Кляр ПФ: Яйцо 2 шт Темпура 200 гр Вегетта 5 гр Соль 5 гр Вода 200 гр Техно: Замесить кляр. Хранение 3 дня. Цезарь с креветками Айсберг ПФ 70 гр Лист салата ПФ 20 гр Цезарь ПФ соус 100 гр Хлеб багет 50 гр Черри свежие 40 гр Яйцо пашот 1 шт Креветки в панировке ПФ 130 гр Техно: Багет порвать, подсушить в пицца печи. Креветки в панировке пожарить во фритюре 160 градусов 5 минут. Проверить готовность. Айсберг и листья салат нарвать на тарелку. Залить соус. Выложить в центр яйцо пашот, разложить черри, курицу, багет. Креветки в панировке ПФ Сухари панировочные 25 гр Темпура 20 гр Кляр ПФ 30 гр Креветки 75 гр Специи 3 гр Креветки очистка и потеря, высчитать процент потери Креветки 1800 гр – Отход 300 гр Яйцо пашот Техно: В сотейнике довести воду до кипения, хорошо подсолить, после закипания сделать в центре сотейника «водоворот», сбавить огонь до минимума, яйцо заранее разбить в чашку, и в крутящуюся лунку очень близко к воде не резко вылить яйцо в центр водоворота. Ложкой сохранять круговое движение воды. 3 минуты для варки. Яйцо пашот хранится в контейнере с водой, в холодильнике, 3 дня. Шопский салат Огурец свежий 70 гр Томат 200 гр Болгарский перец 30 гр Красный лук 20 гр Лист салата ПФ 20 гр Фета 50 гр Базилик 10 гр Оливковое масло 20 гр Соль 1 гр Специи 1 гр Техно: Все овощи нарезать, замесить, заправить маслом и специями. Выложить на тарелку, в центр выложить фету и базилик. Капрезе
Конина сырокопченая (пресованная) 20 гр Руккола ПФ 15 гр Томаты 90 гр Черри свежие 20 гр Базилик 10 гр Кедровый орех 5 гр Бальзамический соус 20 гр Оливковое масло 20 гр Соль 1 гр Техно: Моцареллу нарезать кругляшками, выложить на тарелку, сверху выложить рукколу, сверху конину, разложить томаты. полить бальзамиком, взбрызнуть маслом, посыпать орехом. Разбор рукколы, отход, высчитать процент потери: Руккола 910 гр – отход 620 гр Основной вес рукколы — это плодоножки, соответственно: при очищении, мойке, и разборе - остаются лёгкие листья. Плодоножка рукколы не является съедобной. Салат с баклажанами и сладкими томатами Баклажан ПФ 150 гр Томаты 130 гр Свит чили соус 50 гр Кинза - 10 гр Крахмал 20 гр Техно: Баклажан заранее в заготовке, порезанный крупным кубом и замоченный в контейнере с соленой водой. Баклажан обвалять в крахмале, обжарить во фритюре 180-200 градусов 8-10 минут до готовности. Томаты нарезать. Замесить жареные баклажаны, томаты, соус. Выложить на тарелку, положить кинзу. Баклажан ПФ: Разбор баклажана на салат. Чищеный баклажан от шкурки. Баклажан 700 гр – отход 310 гр Просчитать процент отхода Буратта с авокадо и томатами Буратта 1 шт (200гр) Томаты 100 гр Черри красные 40 гр Авокадо 60 гр Базилик 20 гр Бальзамический соус 20 гр Соль 1 гр Оливковое масло 10 гр Техно: Буратту выложить в центр тарелки. Нарезать томаты и авокадо. Разложить все ингредиенты вокруг буратты. Подсолить. Сверху оливковое масло и бальзамический соус, разложить базилик. Разбор базилик, высчитать процент потери: Базилик 320 гр – отход 205 гр 205 гр это стебель. Полезный вес только у листьев. Зеленый салат Брокколи 90 гр Кабачок 30 гр Яблоко зеленое 45 гр Шпинат 30 гр Кинза 10 гр Огурец 70 гр Свит чили соус 50 гр Соль 1 гр Техно: Брокколи бланширнуть, кабачок, яблоко, огурец, тонко нарезать. Замесить все ингредиенты с 30 гр соуса. Выложить на тарелку. Оставшийся соус полить сверху. Салат с ростбифом Ростбиф 70 гр Соус понзо ПФ 5 гр Соус туна ПФ 30 гр Пармезан 10 гр Микс салата ПФ 30 гр Соль 1 гр Оливковое масло 10 гр Техно: На тарелку выложить микс салат. Сверху выложить ростбиф, соус туна, полить соус понзу. Присыпать пармезаном. Подсолить. Сбрызнуть оливковым маслом Микс салата ПФ: Шпинат 50 гр Руккола 50 гр Лист салата 50 гр Айсберг 50 гр Салатные листья миксуются 1:1. Соус понзо ПФ: Лайм 100 гр Лимон 200 гр Апельсин 250 гр Чили перец стручковый 7 гр Корень имбиря 15 гр Соевый соус 100 гр Сахар 100 гр Крахмал 50 гр Кинза 10 гр Техно: Сок 1 лимона, 1 лайма, 1 апельсина, цедра половины лайма, цедра половины лимона. Чили перец без косточек, чеснок, корень имбиря, все измельчается любым удобным способом (не блендер, нож\терка), затем всё совмещается, проваривается до кипения, крахмалом добивается консистенция, соус пропустить через сито. После сита, добавить в соус мелко рубленные листья кинзы. Креветки васаби Креветки ПФ (очищенные) 130 гр Соус васаби ПФ 60 гр Темпура 30 гр Крахмал карт 5 гр Вода 20 мл Соль 2 гр Вегета 1 гр Кинза 5 гр Грецкий орех 10 гр Фундук 10 гр Техно: 8 очищенных креветок ПФ без головы +50 мл воды +1гр соли +2 гр вегетты+ темпурная Мука, должен получиться густой кляр - далее обжариваем во фритюре до легкой золотистой корочки (быть аккуратнее чтобы все не слиплись в один комок), далее вытаскиваем и смешиваем с соусом васаби, выкладываем в центр тарелки, сверху украшаем листьями кинзы, фундуком и грецким орехом. Соус васаби ПФ: Майонез 3 желания 400 гр Сгущенка 100 гр Васаби 35 гр Лимонный сок 5 гр Техно: Все ингредиенты в блендер. Пробить до однородности. Зеленым красителем довести до цвета. Акууратно!!!!!!! Не неоновый зеленый. Салатовый нежный. Сотэ из моллюсков и креветок: Мидии 200 гр Креветки ПФ (чищеные) 200 гр Вино белое -50 гр Чеснок -30 гр Вегета 5 гр Сливочное масло 30 гр Петрушка 10 гр Лимон 50 гр Багет 100 гр Перец 1 гр Техно: Багет подсушить удобным способом. Обжариваем на сковородке резанный (не сильно мелко) чеснок, добавляем вино, немного оливкового масла, далее добавляем мидии, немного воды, сливочное масло, и потом добавляем креветки, доводим до вкуса вегетой, солью и перцем. Выложить на терелку сотэ, выложить багет, в самом конце добавляем рубленную петрушку. Крылышки с тремя соусами Крылышки маринованные ПФ 500 гр Сальса томатная ПФ 25 гр Соус фламинго ПФ 25 гр Соус тартар ПФ 25 гр Паприка 3 гр Мука 100 гр Вода Техно: Маринованные крылышки обваливаем 1 раз МУКА-ВОДА-МУКА. Обжариваем во фритюре 160 градусов 15 минут. Выкладываем на тарелку, наливаем три соуса. Присыпать паприкой. Соус фламинго ПФ: Майонез провансаль 300 гр Кетчуп 200 гр Горчица Дижон 50 гр Крылышки ПФ: Крылья куриные 1 кг - (после зачистки 850 гр) Соль 3 гр Перец 1 гр Приправа на курицу 5 гр Паприка сладкая 5 гр Вегета 5 гр Замариновать крылышки, расфасовать порционно по 500 гр на порцию (5 крыльев) по вакуумным пакетам, хранить в морозильной камере, по необходимость держать в холодильнике Креветки в чесночном соусе Креветки ПФ (очищенные) 200 гр Чеснок 30 гр Сливочное масло 50 гр Петрушка 15 гр Соль 5 гр Вегета 5 гр Перец 1 гр Лимон 50 гр Вода Техно: Обжариваем на оливковом масле чеснок, далее добавляем туда креветки, немного воды, сливочное масло, доводим до вкуса солью, вегетой, перцем. Выложить на тарелку, положить половину лимона без косточек. Присыпать петрушкой. Криспи мойва Мойва ПФ очищенная 300 гр (400 гр до зачистки) Лимон 50 гр Крахмал 100 гр Соль 1 гр Перец 1 гр Вегетта 1 гр Паприка 1 гр Техно: Порцию мойвы маринуем вегетой, солью и перцем, обсыпаем крахмалом (кукурузным или картофельным), убираем лишний крахмал, и жарим во фритюре при 160 градусах 3-4 минуты до хорошей корочки, далее выкладываем в тарелку, посыпаем паприкой, подаём с долькой лимона. Мойва очищенная ПФ: Зачистка от 400 гр – 100 гр отход Мойву разделать. Удалить голову, вытянуть внутренности, разрезать пузо до хвоста, зачистить от внутренностей. Очистить от черной пленки. Хранить порционно в морозилке. Фахитос с томленной говядиной Тортилья 50 гр (1,5 шт) Говяжьи щёки ПФ 80 гр Болгарский перец 60 гр Кукуруза 20 гр Томатный соус 50 гр Кинза 10 гр Томатная сальса ПФ 20 гр Халапеньо 10 гр Лук красный 20 гр Специя для курицы 5 гр Пелати 50 гр Соль 1 гр Перец 1 гр Вегетта 1 гр Растительное масло 30 гр Техно: Нарезанную тортилью (3 треугольника из 6) обжарить во фритюре, просушить от масла. Остальную тортилью посушить на гриле. Обжариваем красный лук, далее к нему добавляем болгарский перец, заготовку щечек на фахитос положить к обжаренным овощам. Добавить пелати, бульон от щёк, консервированную кукурузу. Доводим до вкуса солью, вегетой, приправой для курицы. Подаём с томатной сальсой, перчиками халапеньо, жаренной тортильей, украшаем листьями кинзы. Говяжьи щечки ПФ Щеки 4,4 кг Лук репчатый 1 кг Морковь 600 гр Стебель сельдерея 300 гр Чеснок 200 гр Красное вино 750 гр Томаты пелати 500 гр Соевый соус 150 мл Тимьян 5 гр Вода 3,5 л Соль 5 гр Перец 5 гр Вегетта 5 гр Растительное масло 100 гр Техно:
Порционно раскидать в вакуумные пакеты на блюда: На рамен – 50 гр щек ПФ Говяжьи щечки с картофельным пюре – 140 гр щек ПФ На фахитос – 80 гр ПФ Начос с курицей Чипсы Доритос зелёные 65 гр Томатная сальса 60 гр Куриное филе ПФ 80 гр Халапеньо 5 гр Сметана президент 60 гр Кинза 10 гр Соус шрирача 20 гр Техно: Выкладываем начос из пачки в тарелку (быть аккуратнее чтобы не сдавить содержимое пачки), сверху выкладываем обжаренное на гриле куриное филе, томатную сальсу, сметану, халапеньо, соус шрирачу, украшаем листьями кинзы. Куриное филе ПФ: Филе куриное 850 гр Соль 5 гр Вегета 10 гр Паприка 5 гр Масло растительное 30 гр Техно: Курицу замариновать специями, раскидать по вакуумным пакетам на порцию по 80 гр. Перед подачей разморозить, обжарить на гриле до готовности. Бараньи семечки: Ребра баранины 300 гр Соль 3 гр Специи 3 гр Крахмал 30 гр Зеленый лук 20 гр Соус понзо 50 гр Техно:
Рамен с говядиной и гречневой лапшой Щеки на рамен ПФ 50 гр Бульон на рамен ПФ 300 гр Лапша гречневая 50 гр Яйцо пашот 1 шт Шитаки ПФ замоченные 30 гр (замоченные) Тофу 50 гр Кинза 10 гр Соль 1 гр Специи 1 гр Техно: Отвариваем гречневую лапшу (не переваривать!), выкладываем ее в тарелку, рядом разогретую порцию мяса щёк (50 гр), яйцо пашот, прогретые в бульоне грибы шитаке, тофу, заливаем все горячим бульоном и сверху украшаем кинзой. Бульон на рамен ПФ Кости говяжьи 1 кг Водоросли 50 гр Лук 500 гр Морковь 300 гр Мисо паста 100 гр Соевый соус 150 гр Соль 25 гр Сахар 100 гр Вода 5 л Кинза 30 гр Техно:
Шитаке сухой вес 100 гр – замоченный 250 – 300 гр Уха по-фински:
Рыбный бульон ПФ: Лук 600 гр Морковь 300 гр Чеснок 50 гр Стебель сельдерея 200 гр Кости рыбные 1 кг (от лосося) Вода 5 л Вегетта 10 гр Соль 5 гр Техно: В холодную воду добавить рыбные кости и овощи грубой нарезкой, лук морковь и стебель сельдерея целиком. Почищенные овощи. Добавить лавровый лист, солб специи, по вкусу и чеснок. После закипания убавить на медленный огонь. Варить бульон до насыщенности. Процедить бульон дать остыть. Расфасовать по вакуумным пакетам по 300гр. Хранить в морозилке. Суп-гуляш в хлебе Суп гуляш ПФ – 450 гр Охотничьи колбаски 50 гр Хлеб название??? 1 шт Зелень 10 гр Техно: Отрезать шапочку у хлеба, вытащить мякиш, поставить в духовку при 80 градусов 45 минут. При отдаче разогреть суп до кипения, подать в хлебной тарелке. Мелко рубленной зеленью украсить. Суп-гуляш ПФ на 10 порций: Курица копчёная 1 кг Лук 500 гр Морковь 300 гр Чеснок 50 гр Картошка 500 гр Масло растительное 50 гр Томаты пелати 300 гр Фасоль консервированная 800 гр Соль 20 гр Специи 10 гр Колбаски охотничьи 50 гр (порция) Техно: В кастрюле обжарить лук, морковь, мелко нарезанным кубиком, томаты пилати, залить водой 5л. Добавить копченую курицу цельную (бедро/тушка/ноги) после закипания, убавляем на медленный огонь, через полчаса добавляем фасоль промытую без сока, картофель нарезанный мелким кубиком. Варим в течении часа, до средне густой консистенции (не густой!!!) довести до вкуса, соль специи. Остывший суп расфасовать по вакуумам 450 гр на порцию. В каждый вакуум положить охотничьи колбаски по 50 гр. Пицца Капри Пицца тесто ПФ 240 гр 1 шт Пицца соус 100 гр Моцарелла для пиццы 100 гр Ветчина телячья 70 гр Шампиньоны резаные 50 гр Базилик 5 гр Техно: Пицца тесто раскатать на муке, размером 32 см с невысоким бортом, выложить пицца соус, моцареллу, начинка по калькуляции. Печется при температуре 380 градусов, верхний тэн 350 градусов, нижняя 150 гр. Общая температура 380 градусов. Пицца тесто ПФ выход 12 порций Мука гранум 2 кг Вода холодная фильтрованная 900 гр Оливковое масло 200 гр Соль 30 гр Сухие дрожжи 5 гр Техно: В тестомес мука, соль, дрожжи. Потом воду и оливковое масло. Включить на 30 минут. Спустя 30 минут тесто достать, переложить в чашку, оставить под стрейчем на 30 минут. Формируем порционное тесто весом 240 гр. Пицца маргарита Пицца тесто 1 шт 240 гр Пицца соус пилати 100 гр Сыр моцарелла для пиццы 100 гр Базилик 5 гр Техно:
Пицца пепперони
Пицца вителло Пицца тесто 240 гр 1 шт Пицца соус 100 гр Моцарелла для пиццы 100 гр Базилик 5 гр Руккола 40 гр Ростбиф ПФ 70 гр Туна соус ПФ 50 гр Техно: Пицца тесто раскатать на муке, размером 32 см с невысоким бортом, выложить пицца соус, моцареллу, начинка по калькуляции. Печется при температуре 380 градусов, верхний тэн 350 градусов, нижняя 150 гр. Общая температура 380 градусов. BEEF бургер Котлета говяжья ПФ 170 гр 1 шт Листья салата ПФ 20 гр Сыр чеддер 10 гр Маринованный красный лук ПФ 30 гр Булочка 1 шт Яйцо пашот 1 шт Соус фламинго ПФ 30 гр Томат 20 гр Тартар соус ПФ 30 гр Картофель фри 150 гр Техно:
Котлета говяжья на бургер ПФ выход 9 котлет по 170 гр Фарш говядина 1 кг Лук 250 гр Соль 10 гр Специи 5 гр Перец 5 гр Мука 50гр Газированная вода 100 гр Техно: Фарш замесить с мелконарезанным луком солью перцем и газированной водой и мукой. Отбить до однородности. Формируем котлеты 170 гр расфасовываем по вакуумным пакетам и в заморозке. Бургер куриный Котлета куриная ПФ 170 гр 1 шт Листья салата ПФ 20 гр Сыр чеддер 10 гр Маринованный красный лук ПФ 30 гр Булочка 1 шт Яйцо пашот 1 шт Соус фламинго ПФ 30 гр Томат 20 гр Тартар соус ПФ 30 гр Картофель фри 150 гр Техно:
Котлета куриная ПФ выход на 8 порций по 170 гр
Говяжьи щечки с картофельным пюре Щеки говяжьи ПФ 140 гр Пюре картофельное ПФ 150 гр Шампиньоны 50 гр Белые грибы свежемороженые 10 гр Лук красный 20 гр Чеснок 5 гр Соль 5 гр Специи 2 гр Тимьян 1 гр Петрушка 3 гр Вегетта 3 гр Молоко 100 гр Растительное масло 100 гр Техно: Готовые говяжьи щёки в вакуумной заготовке прогреваем, картофельное пюре 150 гр греем в сотейнике - добавляя немного молока (аккуратнее чтобы было немного густое пюре), отдельно на сковородке обжариваем шампиньоны (крупная нарезка на дольки) - далее добавляем красный лук перьями, доводим до вкуса соль, вегетой и перцом, выкладываем пюре - делаем в нем углубление ложкой и туда аккуратно выкладываем щеки и добавляем немного соуса - главное, чтобы соус не вытекал, рядом выкладываем жаренные грибы и сверху украшаем листьями петрушки. Картофельное пюре ПФ выход 1,2 кг Картофель 1 кг Масло сливочной 150 гр Молоко 100 мл Соль 5 гр Техно: Отварить картошку, сделать пюре. Фиш эн Чипс Белая рыба филе 150 гр (телапия) Соль 1 гр Специи 1 гр Кляр ПФ 50 гр Сухари панировочные 30 гр Лимон 70 гр Картошка фри 150 гр Тартар соус ПФ 100 гр Техно: Белую рыбу замариновать соль специи, запанировать мука темпура, кляр, панировочные сухари - 1 раз. Пожарить во фритюре 180 градусов 7 минут. Пожарить картофель фри 180 градусов 5 минут. Выложить на тарелку картофель фри, рыбу, дольку лимона, и тартар соус. Стейк лосося со шпинатом Лосось филе - 180 гр Шпинат -80 гр Сливки 80 мл Помидоры черри 80 гр Лимон 80 гр Вегета 3 гр Соль 3 гр Перец чёрный 1 гр Техно: Стейк лосося, обжарить на гриле, или на гриль сковороде, до готовности. С каждой стороны по 2 минуты. При нагретом гриле или нагретой сковороде. Листья шпината припустить на сковороде с помидорами черри и сливками, протушить в течении 2 минут. Добавить специи. На тарелку выложить тушеный шпинат сверху выложить стейк лосося и дольку лимона. Говяжьи ребра барбекью Ребро ПФ 1 порция (460гр ПФ) Картошка печёная 150 гр Розмарин -5 гр Вегетта 1 гр Соль 1 гр Техно: Томленые говяжьи рёбра прогреваем в соусе (в микроволновке, либо с вакуум пакете - в горячей воде) запечённый картофель режем крупными кусочками - перемешиваем с небольшим количеством растительного масла, вегеты, соли и розмарина - и ставим запекаться в духовку на 5 минут 180 градусов, далее к ним выкладываем рёбра с небольшим количеством соуса и запекаем ещё 5 минут, выкладываем на тарелку картофель, а сверху него рёбра и поливаем сверху оставшимся соусом от рёбер. Говяжьи ребра ПФ Выход на 6 порций Рёбра говядины 2,8 кг Лук репчатый 500 гр Морковь 400 гр Стебель сельдерея 150 гр Чеснок 100 гр Красное вино 250 гр Томаты пелати 200 гр Соевый соус 100 мл Соус барбекю 150 гр Специи 5 гр Соль 5 гр Тимьян 5 гр Техно:
Рибай стейк
Рибай ПФ
Мясной соус ПФ
Цыпленок чили с запечённой капустой Цыпленок ПФ 1 шт (800гр-1кг) Капуста белокочанная 250 гр Дзадзыки ПФ 50 гр Сальса томатная ПФ 30 гр Кинза 10 гр Приправа для курицы 5 гр Соль 5 гр Специи 3 гр Техно: Капусту замариновать добавить специи. Поставить в духовку с цыпленком на 35 минут 180 градусов. Подавать на тарелке с соусом дзадзыки и томатной сальсой и кинзой. Цыпленок ПФ Цыпленок 800гр-1000гр Соль 2 гр Специи 2 гр Растительное масло 20 гр Техно: Половину цыпленка замариновать, со специями растительное масло. Фермерские колбаски Фермерские колбаски 400 гр Картофель пюре ПФ 150 гр Соль 2 гр Специи 2 гр Вегета 1 Красный лук маринованный ПФ 50 гр Горчица 30 гр Растительное масло 50 гр Техно:
Ассорти колбасок
Лопатка ягненка ПФ Лопатка баранина 1 шт (1,8-2,2 кг) Соевый соус 50 мл Лук 400 гр Морковь 250 гр Чеснок 50 гр Соль 5 гр Специи 5 гр Растительное масло 30 гр Хмели сунели 5 гр Розмарин 5 гр Соус грибной ПФ 350 гр Техно: Замариновать лопатку ягненка все специи выше, поставить в гастроемкость закинуть лук морковку, в нагретую духовку 160 градусов, не менее 4х часов. Спустя 4 часа контролировать текстуру. Сок и овощи от готовки перебить в соус. После того как лопатка готова, расфасовать по вакуумным пакетам с соком(перебитым соусом) от лопатки. При отдаче на разогретую сковороду обжарить шампиньоны, налить сливки, добавить соль специи по вкусу, вылить на тарелку, сверху выложить разогретую лопатку. Если продукт хранится в заморозке разморозить в микроволновке в течении 20 Минут на разморозке. Вытащить мясо и соус из вакуума на гастроемкость накрывается пергаментом и фольгой ставить в нагретую 170 градусов духовку в течении 20 минут. Соус грибной ПФ Шампиньоны 150 гр Сливки 150 гр Зелёный лук 50 гр Соль 1 гр Специи 2 гр Техно: На разогретую сковороду обжарить шампиньоны, налить сливки, добавить соль специи по вкусу. Подача:
АТ-ская рулька Рулька конская (от 3-4 кг) 1 шт Соль 15 гр Специи 10 гр Лук 300 гр Морковь 150 гр Чеснок 75 гр Розмарин 5 гр Тимьян 5 гр Капуста квашенная 500 гр Масло растительное 50 гр Техно: Рульку замариновать специями и солью, поставить в гастроемкость, добавить лук, морковь, чеснок, розмарин, тимьян. Готовить при 140 градусах 12 часов, спустя 9 часов контролировать текстуру, после готовности с гастроемкости сок и овощи пробить, залить рульку, заморозить хранить в морозилке. При предзаказе достать из морозилки, полностью разморозить поставить в гастроемкость, подогреть в духовке 35 минут 180 градусов. Подавать на тарелке с тушеной капустой. Тушеную капусту потушить с растительным маслом. Гарниры: Овощи гриль 250 гр выход Кабачки- 70 гр Баклажаны - 50 гр Болгарский перец - 60 гр Шампиньоны - 60 гр Растительное масло 30 гр Картофель фри 200 гр Капуста тушеная 250 гр жүктеу/скачать 15,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|