Проектирование предприятий отрасли Контрольная работа №3
Расчет выхода готовых изделий
жүктеу/скачать 2,46 Mb.
|
хлеб пш 1сорт
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.4. Расчет необходимого количества сырья
- 2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
2.3. Расчет выхода готовых изделийНормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной первого сорта. Таблица 8.
Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба пшеничного: Средневзвешенная влажность сырья: Wср=100-85,09=14,91% Нормативная рецептура хлеба ржаного московского. Таблица 9.
- вносят при освежении закваски спонтанного брожения. - расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок. Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба ржаного московского: Средневзвешенная влажность: Wср=100-85,88=14,12% Норма расхода соли указанная в рецептуре считается, как расход растворенных веществ (NaCl), а не товарной соли, поэтому влажность соли принимается равной нулю. Выход хлебобулочных изделий рассчитывается для каждого наименования по формуле, кг/100кг: где Gc – общее количество сырья по рецептуре за исключением воды, кг; Wср - средневзвешенная влажность сырья,%; Wт – влажность теста,%; Wт = Wх + х х = 0 – 1,5 1,5 – для хлеба из ржаной муки 1,0 – для хлеба из пшеничной муки 1сорта gбр – затраты при брожении,%; gуп – затраты при выпечке, упек,%; gус – затраты на усушку при охлаждении и хранении хлеба,%.
Средневзвешенная влажность рассчитывается по формуле,%: где Gi – количество i-го компонента, кг; Wi – массовая доля влаги i-го компонента, %; Хлеб пшеничный 1с.: Хлеб ржаной московский: Выход хлебобулочных изделий. Таблица 10.
Полученная величина расчетного выхода сравнивается с нормативным выходом. Она должна быть равной или больше нормативной на 1…2%. 2.4. Расчет необходимого количества сырьяСуточная потребность сырья определяется исходя из производительности предприятия и выхода вырабатываемых изделий. Расчет суточного расхода ведется для определения запасов сырья на складе. Суточная потребность муки для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут: Необходимое количество отдельных видов сырья, идущих на приготовление изделия, кг: где gi – дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре. Расход муки и сырья ведется для каждого вида изделий отдельно. Суточная потребность растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм и сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут: где - норма расхода растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм и сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий. Хлеб пшеничный. где 1,1 – норма расхода растительного масла (кг/т) на смазку форм при производстве формового хлеба из пшеничной муки массой 0,8-1,1 кг при условии, что одна из операций (смазка или выгрузка) производится вручную. Хлеб ржаной московский. Отсюда масса ржаной обойной муки: Масса ржаного солода: где 1,15 – норма расхода растительного масла (кг/т) на смазку форм при производстве формового хлеба из ржаной муки массой 0,8-1,1 кг при условии, что одна из операций (смазка или выгрузка) производится вручную. Суточная потребность сырья, суточная выработка и выход изделий. Таблица 11.
Запас сырья. Таблица 12.
2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырьяНормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности рекомендуется хранить муку бестарно в силосах и бункерах. Хранить муку в мешках допускается в отдельных случаях при соответствующем обосновании. Запас муки должен быть на 6…7 суток работы предприятия. При окончательном решении следует учитывать, что минимальное количество силосов должно быть не менее двух для каждого сорта. Это связано с требованиями ее учета, так как при производстве муку необходимо брать из одного силоса, а прием муки из автомуковоза должен осуществляться в полностью освободившийся другой бункер. Внутрипроизводственный транспорт муки может быть аэрозольным, механическим или смешанным. Количество и вместимость силосов рассчитывают в зависимости от ее потребления по сортам, с учетом нормативов запаса массы, единовременного поступления муки с автомуковоза и системы учета. Выбор марки и емкости силосов для хранения муки зависит от общей вместимости силосов и распределения муки по сортам, габаритных размеров склада, типа склада (открытый, закрытый), эксплуатационных свойств бункеров и силосов, эффективности разгрузки, очистки, асперации и т.д. Общий объем емкости для хранения муки рассчитывается по формуле: где – семисуточный запас муки, кг; ρi – объемная масса муки, кг/м3. Объемная масса муки зависит от сорта и высоты засыпки (см. ВНТП 02-92) и составляет
По полученному объёму выбираем силоса. Выбираем силос марки ХЕ-233 объемом 110 м3, тогда число силосов при коэффициенте использования 0,9 рассчитываем по формуле: Количество силосов для пшеничной муки первого сорта Количество силосов для муки ржаной обойной Для каждого сорта муки должен быть один дополнительный силос. Тогда общее количество силосов: Nобщ = 4 + 3 + 1 + 1 =9 шт. Подача муки в силоса осуществляется аэрозольным транспортом по трубам диаметром 75 мм. Для транспортировки муки из машин предусматривается приемный щиток ХЩП-2, имеющий четыре патрубка. Диаметр мукопровода 100 мм. Для исключения смешивания муки различных сортов предусматриваем две системы аэрозольного транспорта. Для очистки воздуха от мучной пыли устанавливается на каждом силосе фильтр марки М-102. Для обеспечения возможности подачи муки в любой силос на мукопроводе перед силосами установлены двухходовые переключатели марки М-125 с диаметром патрубка 75 мм. Для транспортировки муки на производство предусматривается аэрозольный транспорт. Под каждым силосом установлен шлюзовый роторный питатель марки М-122, для подачи воздуха в шлюзовые питатели и в нижнюю часть силосов для аэрирования муки используется компрессорная станция ВУ-6/4. Для подсоединения шлюзовых питателей к мукопроводу предусматриваются двухходовые переключатели. Мука доставляется на хлебозаводы атомуковозами марки К4-АМГ. При въезде на предприятие автомуковозы взвешиваются. Весы совмещены с проходной предприятия. При использовании муки в мешках технологическая схема предусматривает их прием и расстаривание через приемники с пневмонагнетанием ХМП-М и подачей муки аэротранспортом через просеиватели (просеивательная линия с фильтрами) и автоматические весы в подвесные бункеры. В складе бестарного хранения муки (БХМ) принимаем проходы между силосами и стеной не менее 0,7 м, между двумя смежными в ряду силосами не менее 0,25 м. Высота помещения над силосами не менее 1 м. Расстояние от площадки обслуживания до строительных конструкций не менее 2 м. БХМ открытого типа в условиях со средней температурой наиболее холодного периода года до - 30 оС. БХМ располагают как можно ближе к местам потребления муки, учитывая пожаро - и взрывоопасность. Расстояние от стен завода до отдельно стоящего здания склада БХМ открытого типа не менее 18 м. При бестарном хранении муки на заводе необходимо предусмотреть помещение для суточного запаса муки в мешках (по 50 кг – для пшеничной и по 45 кг – для ржаной), которые укладываются на поддоны размером 800х1200 мм по 12 шт. на каждый. Поддоны укладывают по три штуки в штабеля. Муку необходимо хранить отдельно от других видов сырья. Хранение в таре остального сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении. Ароматическое сырье (пряности, углеаммонийная соль и т.д.) хранят отдельно. Количество мешков с мукой на складе Nмеш, шт. определяется следующим образом жгде mмешка – масса мешка, кг; Nподдонов – количество поддонов с мешками, шт.; Nштаб – количество штабелей с поддонами, шт.; а – количество мешков на поддоне, шт., а =34=12 шт.; b – количество поддонов в штабеле, шт., b = 3 шт. Для суточного запаса муки пшеничной 1 сорт (24517,62 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет: Для суточного запаса муки ржаной обойной (15241,19 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет: Солод ржаной ферментированный хранится в мешках по 50 кг. Тогда для 15-суточного запаса солода (17207,85 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет: Соль поваренная пищевая хранится в мешках по 50 кг. Тогда для 15-суточного запаса соли поваренной пищевой (8468,4 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет: Тмин хранится в ящиках из гофрированного картона по 10 кг. Число ящиков на поддоне составляет 24 шт. Тогда для 15-суточного запаса тмина (491,7 кг) количество ящиков, поддонов и штабелей составляет: Тарные склады располагаются как можно ближе к местам потребления сырья. Для разгрузки муки в мешках предусмотрена рампа. Предусмотрены минимальные проходы (0,8 м) и проезды между штабелями (2 м для тележки и 3м для электропогрузчика). Расстояние от штабеля до стены 0,5 м. Дверь склада принимаем шириной 1,95м и высотой 2,4м. Рядом со складом сырья и муки располагается помещение для хранения ароматического сырья. Оно отделено от склада перегородкой высотой не менее 2 м. Ширина: 0,5 + 0,83 + 2 + 0,83 + 0,5 = 7,8 9 м (т. к. шаг колон 6х6, 6х9, 6х12) Длина 1: 0,5+1,28+0,5+0,5+1,25 + 0,5 = 17,6 м 18 м. Площадь склада = 918 = 162 м2. Схема расположения сырья на тарном складе показана на следующей странице (рис.3). Рисунок 4. Схема расположения сырья на складе ароматических веществ. Патока хранится в деревянных бочках емкостью 200 л в один ярус. Тогда количество бочек, необходимых для запаса патоки: Рисунок 3. Схема расположения сырья на тарном складе. Масло растительное хранится в стальных бочках емкостью 200 л в один ярус. Тогда количество бочек, необходимых для запаса масла: Для хранения растительного масла и патоки подбирается подходящее по площади помещение. Рассчитаем площадь склада ароматического сырья. Ширина склада ароматического сырья Длина склада ароматического сырья Тогда площадь склада ароматического сырья Для хранения скоропортящегося сырья предусмотрены холодильные камеры или шкафы с температурой, указанной в соответствующем приложении «Норм технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности». Площадь холодильной камеры рассчитывается по формуле где G –запас сырья, кг; q – удельная нагрузка (=300), кг/м2. Для хранения 3-суточного запаса дрожжей необходима холодильная камера площадью Подготовка муки к производству. Все сырье, поступающее в таре и из емкостей для бестарного его хранения, должно быть подготовлено к использованию на производстве – освобождено от тары, зачищено от посторонних включений и ферропримесей, профильтровано, доведено до требуемых концентраций, взвешено и учтено. Мука должна быть просеяна, очищена, взвешена перед подачей на производство. Число просеивательных линий зависит от расхода муки количества ее сортов, производительности и режима работы. На предприятиях средней и большой мощности следует предусмотреть резервную линию. Для каждого вида муки должна быть отдельная просеивательная линия. Подготовку муки желательно проводить в одну смену. На производстве используются просеиватели марок Ш2-ХМВ, ПБ-1,5, ПБ-2,85, Р3-ХМП, А2-ХПГ и другие. Для муки хранящейся тарно, применяют мешкоопрокидыватель БЭТА, просеиватель П2-П и мешковыколачиватель Г4-БОК-200. жүктеу/скачать 2,46 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||