Характеристика выпускаемой продукции

2.1.2. Подбор печи для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта

Техническая характеристика печи Ш2-ХПА-16.

Показатели	Значение показателя
Рабочая площадь пода, м2	18,2
Число люлек	39
Размер люльки, мм	2000235
Установленн. мощность электродвигателя, кВт	2,2
Габаритные размеры, мм	634035401920
Масса металлоконструкций, кг	5500

На люльку (2000235 мм) печи устанавливаем формы (235115 мм) скрепленные по четыре(235475 мм), расстояние между формами – 5 мм.

- хлеб ржаной московский - хлеб из пшеничной муки 1-го сорта

2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба

Тесто для приготовления хлеба из пшеничной муки может готовиться несколькими способами (рис.2).

Так, тесто для приготовления массовых сортов хлеба из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сортов может готовиться на больших густых опарах, традиционных опарах, а также безопарным и ускоренным способами.

Рисунок 2. Способы приготовления пшеничного теста.

На жидких опарах с использованием непрерывных или комбинированных (непрерывно-периодических) аппаратурных схем рекомендуется готовить тесто для массовых сортов хлеба из муки пшеничной 1-го и 2-го сорта и обойной. Для хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов используют прессованные дрожжи или дрожжевое молоко. Для изделий из муки первого, второго сортов и обойной используют либо жидкие дрожжи, либо комбинацию жидких и прессованных дрожжей. Соотношение муки и воды в полуфабрикате на отдельных стадиях процесса можно изменять в зависимости от качества муки и условий производства.
Приготовление теста непрерывным способом, например, в агрегатах И8-ХТА-12 или И8-ХТА-6, рекомендуется при выработке сравнительно небольшого ассортимента изделий (не более 5) из муки одного сорта. При проектировании предприятий для южных климатических районов следует предусмотреть применение жидких опар, ускоренных способов приготовления теста на жидких опарах, с использованием молочной сыворотки, концентрированной молочнокислой закваски. Готовить тесто на густых опарах рекомендуется для северных районов и средней полосы России.
Наиболее рациональным является способ приготовления теста на жидкой опаре пониженной влажности. При влажности 58…62% такая опара содержит 40 – 50% муки от общего количества муки, предусмотренного рецептурой. Оптимальная температура брожения составляет 28…32 оС, продолжительность брожения опары составляет 3…4 часа.
Опару густую (традиционную) готовят влажностью 45…50% из 45…55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения опары 3,5…4 часа, теста – 1…1,5 часа в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов. Особенности приготовления теста на большой густой опаре:
- опару готовят влажностью 41…45% из 60…70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;
- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
- продолжительность брожения теста сокрщают до 20…40 мин.
Сочетание интенсивного замеса с использованием большой густой опары позволяет вырабатывать изделия высокого качества – повышается объем, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пористостью.
Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений крахмала и белков, в результате чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для разделки и получения готовых изделий с хорошим ароматом и вкусом. Использование этого способа при приготовлении теста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.
В рассматриваемом примере для производства хлеба пшеничного 1с выбираем приготовление теста на большой густой опаре (в две стадии), а для ржаного московского – в три стадии.

жүктеу/скачать 2,46 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: