Проектирования цеха предварительной подготовки сырья
2.1 Проектирование горячего цеха
Горячий цех ресторана «Зебра» выполняет полный цикл производства. В нем завершается технологический процесс производства пищи:
- тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов
- варка бульонов
- приготовление супов, соусов, гарниров ко вторым блюдам
- производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд
- выпечка мучных кулинарных изделий для прозрачных бульонов
- изготовление горячих напитков
В горячем цехе производится варка косного, мясо – косного рыбного, грибного бульонов. Варка супов, тепловая обработка полуфабрикатов, варка овощей для холодного цеха.
Имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех данного ресторана оборудован плитами, пароконвек томатами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, СВЧ печами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Также горячий цех оборудован следующим инвентарем: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.
В ресторане «Зебра» организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.
На рабочем месте повара ресторана имеются настольные, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, работающих в горячем цехе, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.
В горячем цехе используется следующий инвентарь: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.
Таблица 15– Оборудование горячего цеха.
Наименованиек оборудования
|
Марка
|
Производительность
|
Количество
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Плита электр
|
E7P4/VTR+FE1
|
|
3
|
Пароконвектомат
|
SCC 101
|
|
1
|
Жарочный шкаф
|
KSP-2
|
|
1
|
Сковорода
|
NBRE800
|
80 л.
|
1
|
Универсальный привод
|
П – II
|
|
1
|
Котел пищеварочный
|
NPEI815A
|
150л
|
1
|
Шкаф холодильный
|
R04P6VRF
|
400 л.
|
1
|
Весы товарные
|
60AS (DB-1H)
|
0,01-60 кг.
|
2
|
Стол производственный
|
CL0806П/CL0807П
|
|
4
|
Стол со встр. моечной ванной
|
СМВ - СМ
|
|
2
|
Стол для средств малой механиз.
|
СММ – СМ
|
|
1
|
Таблица 16 – Инвентарь горячего цеха.
1
|
2
|
Вилки поварская
|
3
|
Доски разделочные
|
3
|
Ложки разливательные
|
7
|
Ведро
|
4
|
Шумовки
|
4
|
Ножи «Поварской тройки»
|
12
|
Кастрюли 8-10 л
|
26
|
|
Противень
|
9
|
|
Щипцы
|
5
|
|
Котлы 20 – 30 л
|
18
|
|
Сковороды
|
8
|
|
Сотейники 4-6л
|
3
|
|
Черпак
|
2
|
|
Сита
|
3
|
|
Бак для отходов
|
2
|
|
Котлы 40 – 50 л
|
8
|
В горячем цехе устанавливаются санитарные требования в соответствии с нормами СанПиН.
2.2 Проектирование холодного цеха
Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания обеспечивает поточность производственного процесса таким образом, что поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивается с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и т. д.
Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрыты светлой масляной краской или светлыми изразцовыми плитками; стены выше 2 м, а также потолок — белой масляной краской.
Полы в производственных помещениях, душевых и уборных делают цементными, из мраморной крошки или выкладывают их метлахской плиткой. В торговых залах и административных помещениях полы паркетные или деревянные.
Помещения столовой хорошо освещаются естественным и искусственным светом.
Для поддержания чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция. В ресторане применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через имеющиеся в
стенах и потолке поры.
В ресторане наиболее рациональна приточно-вытяжная вентиляция, которая нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. В зимнее время помещения предприятий общественного питания должны отапливаться. Различают местную и центральную системы отопления; более эффективным является центральное отопление.
Температура воздуха в торговом зале 16— 18°, в заготовочных цехах и в холодном цехе 16°; в моечной 18°.
Предприятия общественного питания обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных нужд. Доброкачественная вода без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не содержить вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.
2.3 Моечная столовой посуды
Моечные столовой и моечные кухонной посуды в ресторане «Зебра» выделены в отдельные помещения или объединены и находиться в одном помещении. А так же в данный ресторан механизирован: установлен посудомоечная машина для мытья столовой посуды и приборов и котломоечная машина. На полу перед ваннами лежать резиновые коврики и решетчатые поставки для сотрудников. На стены вывешены инструкции по правилам мытья посуды , инвентаря ,правила обработки ветоши, правила приготовления хлорного раствора.
Процесс мытья столовой посуды состоит из этапов: очищают от остатков пищи. Для этого установлен контейнер на 40л. с широким верхом с крышкой , в него помещают мусорный мешок. смывают щетками в ванной или душе остатки пищи помещают на кассеты ( посуду, стаканы и приборы отдельно) загружают в машину и включают по окончании процесса мойки посуду из машины вынимают ,раскладывают по размерам на стеллаж для сушки столовой посуды, инвентарь в кассеты Обработка щеток для мытья посуды Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят , затем промыват проточной водой, просушивают и хранят в специально отведенном месте. Персонал: Мойщица кухонной посуды Оборудование: Стол с отверстием для отходов, нерж ст. Стол,с бортом, нерж. сталь Посудомоечная машина, колпаковая, кассеты 500х500/540х540 мм.фильтры, цикл 60-120 с, пр-ность 1080 Умягчитель,воды на 12 л Зонт,вытяжной, пристенный, нерж. ст. Мойка,2 секции, нерж. сталь Стеллаж, 4 полки
Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды моется кухонный инвентарь : котлы, кастрюли, гастроемкости, доски разделочные, чюмички, полвники и т.д. Мытье кухонной посуды. Производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке : – механическая очистка от остатков пищи – мытье щетками в воде не ниже 40С с добавление 2процентного раствора моющего средства «Ника-2» Приготовление «Ника-2»: 173 мл.средства на 9.83 л. Воды – ополаскивание проточной водой не ниже 65 С – просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Персонал: Мойщица кухонной посуды Оборудование: Стол,с бортом и полкой, нерж. сталь 430 Ванна моечная двухсекционная 800*1600 Стеллаж,4 полки, 430 Стеллаж,4 полки, 430
2.4 Составление и расчёт производственой программы
Производственная программа – это расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обед овна дом, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
Составление таблицы загрузки зала
Таблица загрузки зала ресторана «Зебра» составляется на основании приложения 172 [ 2,с. 207]- никуленкова
Таблица 17 – Загрузка зала предприятия
Часы работы предприятия
|
Оборачиваемость одного места
|
Загрузка зала в %
|
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
|
1
1
1
1
1
1
Перерыв
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
|
20
30
90
70
40
30
50
100
90
80
40
|
[ 2,с. 207]
Определение количество питающихся
Исходными данными для расчета являются тип и режим работы предприятия.
Количество посетителей за час NЧ определяется по формуле[2,с.56 ф.(3.1)]:
Где Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала (число мест);
Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.
Таблица 18 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день.
Часы работы предприятия
|
Оборачиваемость одного места
|
Загрузка зала в %
|
Количество питающихся
|
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
|
1
1
1
1
1
1
Перерыв
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
|
20
30
90
70
40
30
50
100
90
80
40
|
20
30
90
70
40
30
20
40
36
32
16
|
|
|
|
424
|
Количество посетителей по каждому часу складывается.
2.5 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд рассчитывается по формуле [2,с57 ф.(3.4)]:
Где , nд – количество блюд, шт;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [2,с214].
Некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов берутся из приложения 6 [2,с218].
Методика выполнения:
Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле[2,с57 ф.(3.4)]:
nд = Nд *m
Где nд – количество блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд (приложение 4).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n х б =Nд *m х б
n I б =Nд *m I б
n II б =Nд *m II б
n сл б =Nд *m сл б
Где n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления холодных, первых, вторых, слад ских блюд (приложение 4) [2,с214].
3. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,
действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:
n = Nд * Н
Где n – количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;
Н – норма потребления (из приложения 6).
Полученные результаты заносим в итоговую таблицу.
Таблица 19 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба.
№
|
Наименование блюд
|
Количество посетителей
|
Коэффициент потребления
|
Количество блюд
|
Итого
|
|
|
Nд
|
m
|
n
|
|
1.
|
Холодные блюда
|
424
|
0.3
|
128
|
1274
|
2.
|
Первые блюда
|
424
|
1.2
|
509
|
3.
|
Вторые блюда
|
424
|
0.9
|
382
|
4.
|
Сладкие блюда
|
424
|
0.6
|
255
|
5.
|
Горячие напитки
|
424
|
0.25
|
106
|
212
|
6.
|
Холодные напитки
|
424
|
0.25
|
106
|
7.
|
Кондитерские изделия
|
424
|
0.5
|
212
|
424
|
8.
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
424
|
0.5
|
212
|
|
Итого
|
|
4.0
|
1910
|
|
Данные таблицы 6 используются для составления плана меню.
Таблица 20 – План - меню
№
рецептуры
|
Наименование блюда
|
Выход блюда
|
Количество
|
Фирменные блюда
|
|
Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом
Салат «Морской»
(филе горбуши холодного копчения, креветки, морская капуста, лук, картофель, раст. масло)
Салат «Грибок»
(шампиньоны, ветчина, лук, помидоры, яйца, майонез)
|
70г
80г
100г
|
35
35
35
|
Холодные блюда и закуски
|
19
54
70
|
Ассорти мясное на хлебе
Салат зелёный с огурцами и помидорами
Салат «Летний»
(картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук зелёный
|
55г
150г
100г
|
36
35
36
|
Супы
|
176
197
208
216
233
|
Борщ с капустой и картошкой
Щи из свежей капусты с картофелем
Рассольник Ленинградский
Суп крестьянский с крупой
Суп с макаронными изделиями
|
500г
400г
400г
400г
500г
|
102
102
102
101
102
|
Вторые горячие блюда
|
341
348
|
Овощи припущенные в молочном соусе
Рагу из овощей
|
200г
260г
|
38
40
|
407
412
445
452
512
513
570
587
|
Каша рассыпчатая с грибами и луком
Каша вязкая с тыквой
Макароны с томатом
Лапшевник с творогом
Рыба припущенная в молоке
Филе из рыбы фаршированное
Язык отварной с соусом
Бифштекс с луком
|
250г
215г
235г
330г
325г
390г
350г
290г
|
35
30
48
38
35
35
35
45
|
Сладкие блюда
|
913
921
939
|
Плоды и ягоды свежие с сахаром
Бананы со сливками
Кисель из кураги
|
125г
205г
200г
|
90
65
100
|
|
1010
1016
1041
|
Чай с лимоном
Кофе черный с молоком или сливками
Напиток апельсиновый
|
200г
100г
200г
|
75
72
65
|
Хлеб и мучные кондитерские изделия
|
1072
1081
1092
1097
|
Пельмени отварные
Блины
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Беляши
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
|
225г
170г
100г
240г
|
50
50
65
60
120
79
|
3 Охрана труда и окружающей среды
Организация труда в ресторане «Зебра» предусматривает все основные задачи и направления рациональной организации труда. Такие как наиболее полное использование материалов и сырья, что повышает эффект труда и производства. Также созданы благоприятные условия для труда и отдыха, что повышает трудоспособность рабочих.
В данном ресторане используется новое оборудование, в помещениях установлено оборудование для кондиционирования воздуха, своевременно проводится аттестация рабочих мест, все эти факторы положительно сказываются на заинтересованности рабочих в труде на данном предприятии общественного питания.
К обслуживающему персоналу ресторана относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами.
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: брокеры, торговые агенты.
• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
• сокращение звенности продвижении товаров;
• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
• что закупить;
• сколько закупить;
• у кого закупить;
• на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо:
• заключить договор;
• проконтролировать исполнение договора;
• организовать доставку;
• организовать складирование и хранение.
На предприятиях общественного питания формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Соблюдение всех этих факторов обуславливает бесперебойную поставку сырья в своевременные сроки.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе данной работы было выполнено проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест под названием «Зебро».
В работе представлены логотип предприятия, разработан свой определённый фирменный стиль, также дается схема расположения оборудования в горячем цехе и схема взаимосвязи функциональных групп помещений.
Все эти данные дают возможность эффективной работы ресторана «Зебра».
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1 СТ РК ГОСТ Р 50762-2011 « Общественное питание. Классификация предприятия».
2 ГОСТ 50764 – 95 « Услуги общественного питания. Общие требования».
3 ГОСТ Р 28 – 1 – 95 « Общественное питание. Требования к персоналу».
4 Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
5 СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
Приложение Б
Логотип предприятия
Приложение В
Схема цеха с размещением оборудования
1 – Производственный стол,
2 – Весы товарные,
3 – Котёл пищеварочный
4 – Плита электрическая E7P4/VTR+FE1Котел пищеварочный
5 – Электросковорода
6 – Пароконвектомат
7 – Жрочный шкаф
8 – Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВ - СМ
9 – Холодильный шкаф10 – Стол для малой механизации
11 – Привод универсальный
Приложение Г
Схема взаимосвязи функциональных групп помещений
I - помещения для посетителей;
II - производственные;
III - для приема и хранения продуктов;
IV - служебные и бытовые;
V - технические;
1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами;
2 - аванзал;
3 - обеденный зал;
4 - банкетный зал;
5 - бар;
6 - магазин кулинарии;
7 - раздаточная;
8 - буфет;
9 - горячий цех;
10 - холодный цех;
11 - моечная столовой посуды;
12 - сервизная;
13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени;
14 - цех мучных изделий;
15 - моечная кухонной посуды;
16 - моечная тара полуфабрикатов;
17 - помещение резки хлеба;
18 - помещение заведующего производством;
19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением;
20 - кладовая сухих продуктов;
21 - кладовая напитков;
22 - кладовая инвентаря;
23 – кладовая и моечная тары;
24 - загрузочная;
25 - кабинет директора и служебноконторские помещения;
26 - гардеробы для персонала и официантов;
27 - душевые и санузлы для персонала;
28 - бельевая;
29 - вентиляционные камеры;
30 – электрощитовая
Достарыңызбен бөлісу: |