Проектирование ресторана зебра


Определение количество питающихся



бет4/5
Дата06.01.2022
өлшемі220,4 Kb.
#15566
түріРеферат
1   2   3   4   5
Байланысты:
проектирование ресторана зебра

Определение количество питающихся

Исходными данными для расчета являются тип и режим работы предприятия.

Количество посетителей за час NЧ определяется по формуле[2,с.56 ф.(3.1)]:


Где Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала (число мест);

Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Xч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.
Таблица 2 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день.

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала в %

Количество питающихся

11-12

12-13


13-14

14-15


15-16

16-17


17-18

18-19


19-20

20-21


21-22

22-23


1

1

1



1

1

1



Перерыв

0.4


0.4

0.4


0.4

0.4


20

30

90



70

40

30


50

100


90

80

40



20

30

90



70

40

30


20

40

36



32

16











424

Количество посетителей по каждому часу складывается.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле [2,с57 ф.(3.4)]:



Где , nд – количество блюд, шт;

Nд – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [2,с214].

Некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов берутся из приложения 6 [2,с218].

Методика выполнения:


  1. Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле[2,с57 ф.(3.4)]:

nд = Nд *m

Где nд – количество блюд;

Nд – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд (приложение 4).



  1. Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n х б =Nд *m х б

n I б =Nд *m I б

n II б =Nд *m II б

n сл б =Nд *m сл б

Где n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;

Nд – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления холодных, первых, вторых, слад

ких блюд (приложение 4) [2,с214].

3. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,

действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

n = Nд * Н

Где n – количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;

Н – норма потребления (из приложения 6).

Полученные результаты заносим в итоговую таблицу.


Таблица 3 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба.



Наименование блюд

Количество посетителей

Коэффициент потребления

Количество блюд

Итого







Nд

m

n




1.

Холодные блюда

424

0.3

128

1274

2.

Первые блюда

424

1.2

509

3.

Вторые блюда

424

0.9

382

4.

Сладкие блюда

424

0.6

255

5.

Горячие напитки

424

0.25

106

212

6.

Холодные напитки

424

0.25

106

7.

Кондитерские изделия

424

0.5

212

424

8.

Хлеб и хлебобулочные изделия

424

0.5

212




Итого




4.0

1910




Данные таблицы 2 используются для составления плана меню.
Таблица 3 – План - меню

рецептуры



Наименование блюда

Выход блюда

Количество

Фирменные блюда




Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом

Салат «Морской»

(филе горбуши холодного копчения, креветки, морская капуста, лук, картофель, раст. масло)

Салат «Грибок»

(шампиньоны, ветчина, лук, помидоры, яйца, майонез)


70г

80г


100г


35

35

35



Холодные блюда и закуски

19

54
70



Ассорти мясное на хлебе

Салат зелёный с огурцами и помидорами

Салат «Летний»

(картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук зелёный



55г

150г
100г




36

35
36



Супы

176

197


208

216


233

Борщ с капустой и картошкой

Щи из свежей капусты с картофелем

Рассольник Ленинградский

Суп крестьянский с крупой

Суп с макаронными изделиями


500г

400г


400г

400г


500г

102

102


102

101


102

Вторые горячие блюда

341

348


Овощи припущенные в молочном соусе

Рагу из овощей



200г

260г


38

40


407

412


445

452


512

513


570

587


Каша рассыпчатая с грибами и луком

Каша вязкая с тыквой

Макароны с томатом

Лапшевник с творогом

Рыба припущенная в молоке

Филе из рыбы фаршированное

Язык отварной с соусом

Бифштекс с луком



250г

215г


235г

330г


325г

390г


350г

290г


35

30

48



38

35

35



35

45


Сладкие блюда

913

921


939

Плоды и ягоды свежие с сахаром

Бананы со сливками

Кисель из кураги


125г

205г


200г

90

65

100






1010

1016


1041

Чай с лимоном

Кофе черный с молоком или сливками

Напиток апельсиновый


200г

100г


200г

75

72

65



Хлеб и мучные кондитерские изделия

1072

1081


1092

1097


Пельмени отварные

Блины


Пирожки жареные из дрожжевого теста

Беляши


Хлеб пшеничный

Хлеб ржаной



225г

170г


100г

240г



50

50

65



60

120


79



Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Исходя из данных плана-меню ведется расчет необходимого количества сырья. Данные расчетов приведены в таблицах 4,5.


Таблица 4 – Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд


Блюдо

№ рецептуры



Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто

38 порций



Нетто

38 порций



Овощи припущенные в молочном соусе № 341

Сб. рец. 1982г



Морковь

Тыква


Горошек зелёный

Маргарин


Капуста цветная

Сахар


63

51
31

10
63

2


50

36
20

10
33

2


2.394

1.938
1.178

0.38
2.394

0.076


1.9

1.368
0.76

0.38
1.254

0.076


ИТОГО




200

8.36

5.738

Таблица 5 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры



Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто

35 порций



Нетто

35 порций



1

2

3

4

5

6

Продолжение таблицы 5



Каша рассыпчатая с грибами и луком № 407 Сб. рец. 1982г

Каша гречневая

Грибы сушеные

Лук

Жир кул.


-
12.5
30

15


200
12.5
25

15


-
4.375
1.050

0.525


7
4.375
0.875

0.525


ИТОГО







250

5.95

12.775

Таблица 6 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд






Блюдо

№ рецептуры



Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций




Брутто

Нетто

Брутто

40 порций



Нетто

40 порций






Рагу из овощей № 348 Сб. рец. 1982г

Картофель

Морковь


Петрушка

Лук


Тыква

Жир кулинарный

Горошек зелёный

Маргарин


Капуста цветная

67

58

13



60

43
10

31
10
50


50

31

6



25

30
10

20
10
23


2.68

2.32


0.52

2.4


1.72
0.4

1.24
0.4


2

2

1.24


0.24

1

1.2


0.4

0.8
0.4


0.92




Перец черный горошком

Лавровый лист



0.05
0.02



0.05
0.02



0.002
0.0008



0.002
0.0008



ИТОГО







260

13.682

10.4

Таблица 7 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры



Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто

30 порций



Нетто

30 порций



Каша вязкая с тыквой №412 Сб. рец. 1982г

Крупа рисовая

Тыква


Молоко

Сахар


Маргарин

42

100



100

3

15


42

70



100

3

15


1.26


3

3

0.09



0.45

1.26


2.1

3

0.09



0.45

ИТОГО




215

7.8

6.45

Таблица 8 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры



Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто

48 порций



Нетто

48 порций



Макароны с томатом №445 Сб. рец. 1982г

Макароны отварные

Томатное пюре

Маргарин

Петрушка


-
35

15

4



200
35

15

3


-
1.68

0.72

0.192



9.6
1.68

0.72


0.144

ИТОГО




235

2.592

11.280

Таблица 9 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры



Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто

38 порций



Нетто

38 порций



Лапшевник

с творогом №445 Сб. рец. 1982г



Лапша

Вода


Творог

Яйца


Сахар

Маргарин


Сметана

Сухари


72

160


101

¼шт.


10

5

35



5

72

160


100

10

10



5

35

5



2.736

6.08


3.838

0.38


0.38

0.19


1.33

0.19


2.736

6.08


3.8

0.38


0.38

0.19


1.33

0.19


ИТОГО




330

12.578

12.54

Таблица 10 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры



Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто

35 порций



Нетто

35 порций



Рыба припущенная в молоке №512 Сб. рец. 1982г

Из П/Ф:

Карп


Молоко

Лук


Масло рас.

Гарнир

205

50

36



12

-

152

50

30



12

150

7.175

1.75


1.26

0.42


-

5.32


1.75

1.05


0.42

5.25


ИТОГО




325

10.705

11.375

Таблица 11 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд






Блюдо

№ рецептуры



Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций




Брутто

Нетто

Брутто

35 порций



Нетто

35 порций



























Филе из рыбы фаршированное №513 Сб. рец. 1982г

Из П/Ф:

Судак


Яйца

Шампиньоны


162


1/3шт
30

125


13
23

5.67


0.455
1.05

4.375


0.455
0.805




Лук

Маргарин


Мука

Молоко


Гарнир

Соус


Креветки

31

7

4



23

-

-



42

26

7

4



23

150


75

10


1.085

0.245


0.14

0.805


-

-

1.47



0.91

0.245


0.14

0.805


5.25

2.625


0.35


ИТОГО




390

10.92

13.65

Таблица 12 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры



Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто

35 порций



Нетто

35 порций



Язык отварной с соусом №570 Сб. рец. 1982г

Язык говяжий

Морковь


Лук

Петрушка


Гарнир

Соус


169
5

5

4



-

-


169
4

4

3



150

100


5.915
0.175

0.175


0.14

-

-



5.915
0.14

0.14


0.105

5.25


3.5

ИТОГО







350

6.405

12.25

Таблица 13 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры



Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто

45 порций



Нетто

45 порций



Бифштекс с луком №587 Сб. рец. 1982г

Говядина (вырезка)

Жир


Лук во фритюре

Гарнир

216

10
-



-

159


10
40

150

9.72

0.45
-



-

7.155


0.45
1.8

6.75


ИТОГО




290

10.17

13.05

Таблица 14 – Сводная ведомость сырья на приготовление вторых блюд



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

продукт

341 Овощи припущенные в молочном соусе

348 Рагу из овощей

407 Каша рассыпчатая с грибами и луком


412 Каша вязкая с тыквой

445 Макароны с томатом

452 Лапшевник с творогом

512 Рыба припущенная в молоке

513 Филе из рыбы фаршированное

570 Язык отварной с соусом

587 Бифштекс с луком

итого




Морковь

2.394

2.32



















0.175




4.889

Тыква

1.938




1.72

3



















6.658

Горошек зелёный

1.178




1.24






















2.418

Маргарин

0.38




0.4

0.45

0.72

0.19




0.245







2.385

Капуста цветная

2.394




2






















4.394

Сахар

0.076







0.09




0.38













0.546

Грибы сушеные




4.375

























4.379

Лук




1.05

2.4










1.26

1.085

0.175




5.97

Томатное пюре













1.68
















1.68

Лапша
















2.736













2.736

Вода
















6.08













6.08

Творог
















3.838













3.838

Яйца
















0.38




0.455







0.835

14шт.


Сметана
















1.33













1.33

Сухари
















0.19













0.19

Карп



















7.175










7.175

Масло рас.



















0.42










0.42

Судак






















5.67







5.67

Шампиньоны






















1.05







1.05

Мука






















0.14







0.14

Креветки






















1.47







1.47

Язык говяжий

























5.915




5.915

Говядина (вырезка)




























9.72

9.72




  1. Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет