Құрамы Тамақ өнімдерінің органикалық заттары және энергетикалық құндылығы Тамақ өнімдерін сақтау

Жұмыртқа сарысы белоктан жеңіл, сондықтан да ортасында орналасады. Жұмыртқаның екі шетіне тығыз белокты жіпшелермен градинкалармеи бекиді. Жұмыртқа сарысы қабықпен қапталады, қою сұйық, кұйған кезде пішінінсақтайды. Жұмыртқа сарысының индексі дегеніміз - жұмыртқа сарысы биіктігінің жұмыртқа сарысының диаметріне арақатынасы. Оның шамасы жас жұмыртқада - 0,4-0,45,ал сақталған жұмыртқада төмендейді, ал 0,25 болғанында жұмыртқа сарысы қабығы жарылып кетеді.

Жұмыртқа сарысының жоғарғы тұсында ұрығы (диск) болады, ол жас жұмыртқаларда көп біліне бермейді, ал ұрықтанған жұмыртқада ұрық шеттері қою жиектенген дөңгелек тәрізденіп келсе, ұрықтанбаған жұмыртқада ұрық сопақтау, жиектері болмайды.

Құс жұмыртқасының химиялық құрамы құс түріне, жасына, тұқымына, ұсталу жағдайына және азықтандырылуына, жұмыртқалау уақытына, жұмыртқаны сақтау мерзімі мен сақталу жағдайына байланысты болады. Жұмыртқада белок мөлшері - 10,6%, көмірқышкылдары - 0,9%, минералды заттар(күкірт және фосфор қышқылдарының тұздары, калций, калий, натрий, магний) - 0,6% , су 87,9% және аздаған шамада дәрумендер(в I ,в2) мен ферменттер (оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа) болады. Құс жұмыртқасыныңтолыққанды белогына овоалбумин (69,7%) және коналбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%) және антибиотикалық қасиеті бар лизоцим (3%) жатқызылады. Құс жұмыртқасыныңтолыкканды емес белогына овомукоид (12,7%) және овомуцин (1,9%) жатады.

Тауық жұмыртқасының белогы қыздырғанда баяу өзгереді, 58°С-та белок ұйып, 65 °С-та тығыздалады. Белок - 0,59 °С - та қатады. Белок тығыздылығы - 1,045, рН 7,6, сіңімділігі —98%. Тауық жүмыртқасының сарысында ововелин - (67%),ливетин — (24%), фосвитин - (9%) белоктары, липидтер - (32,6%), көмірсулары - (1,0%), су - (48,7%), минералды заттар - (1,1%) және витаминдер ( А, В1,В2, Д, Е, К, РР)бар.

Тауық жұмыртқасы сарысынының тығыздығы - 1,028, қатутемпературасы-0,42°С, рН 5,8. 100 г жұмыртқа сарысының қуаттылығы 1570 кДж, сіңімділігі - 96%.

Тауық жұмыртқасының белогы шикі күйінде нашар сіңеді, ал жартылай пісірілген жұмыртқалар организмге тез сіңеді және қорытылады. Тауық жұмыртқасының белогы мен сарысының тез сіңімділігіне байланысты емдік мақсатта, балалар тағамы үшін, ирофилактикалық тамақтануда қолданылады, бірак та мектепбалалары үшін күніне 1 жұмыртқа, ересектер үшін 2 жұмырткадан аспауы кажет. Тауық жұмыртқасын қан аз болғанында, жүйкежүйесініңаурларында, гастритте, асказанның, ішектердің жарасындақолдану ұсынылады. Сақтаудың ережелері қатаң сақталуы тиіс қоймаларда температура көтеріліп, не ылғалдылық жоғарылағанында құс жұмыртқасында әртүрлі микроденелер дамып, зең басады.