Құрамы Тамақ өнімдерінің органикалық заттары және энергетикалық құндылығы Тамақ өнімдерін сақтау

1. 
   Құс етінің балғындығын қалай анықтайды?
   
2. 
   Құс етінің органолептикалық бағалануы қалай жүргізіледі?
   

Барлық құс жұмыртқаларының құндысы және кеңінентаралғаны тауық жұмыртқасы. Үйрек пен қазжұмыртқалары балауса күйінде тағамға колданылмайды, өйткені адамдардың салмонеллезбен ауруының көзі болуы мүмкін. Оларды жоғары температурада дайындалатын нан өнімдерін пісіруде пайдаланады.

Құс жұмыртқасы негізгі үш қоспадан тұрады: белок (54-60%) сарысы (28-32%) және қабығы (11-14%). Құс жұмыртқасының салмағы мен көлемі құс түріне, ұсталу жағдайына және азықтандырылуына байланысты болады. Тауық, үйрек, қаз, күрке тауық және мысыр тауығы жұмыртқаларының салмағы, тиісінше, 45-76г, 75-100г. 200г, 80-100г,45-47г кұрайды.

Құс жұмыртқасының қабығы жұмыртқа ішіндегі заттарды кебуден және сыртқы әсерлерден қорғайды. Ол көмірқышқылды калцийден, көмірқышқылды натрийден және аз мөлшерде органикалық заттардан құралады. Жұмыртқа қабығында өте ұсақ тесіктер болады (1 см2- 100-150 тесік), сол тесіктер арқылы жұмыртқа ішіне ауа мен микроорганизмдеренуі мүмкін. Балауса жұмыртқалардың сырты жылтырамайды, өйткені кепкен сұйықпен қапталады, ал көп сақталған жұмыртқалардың сырты жылтыр болады. Сырты бұдырланған жүмыртқалар сақтауға жарамайды. Құс жұмыртқасы қабығының астында қабық асты астары және белок оранған белокты қабық болады. Бұл қабықтар газдарды өткізгенімен, коллоидты ерітінділер мен микроорганизмдерді өткізбейді.

Қабық астары мен белок қабық арасында жұмыртқаның жұмыр жағында, сақталу мерзімінебайланысты ұлғая беретін ауа кеңістігі орналасады.