Құрамы Тамақ өнімдерінің органикалық заттары және энергетикалық құндылығы Тамақ өнімдерін сақтау

1. Екінші тағамдардың органолептикалық көрсеткіштерін атаңыз.

2. Бертран әдісінің маңызы.

3. Бертран әдісімен қанттарды анықтау әдістемесі

Сүттің және майдан басқа сүт тағамдарының қышқылдылығы Тернер градусымен анықталады. 100 мл болмаса 100 гр тағамды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерін градус Тернер деп білеміз.

Майдың қышқылдылығы Каттотофер градусымен анықталады. Каттотофер градусы деп 5 гр майды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерінің 2-ге көбейтіндісі деп түсінеміз.

Сүт үшін анықтау әдісі. Жаңа сауылған сүтте қышқылдар болмайды. Оның қышқылдану реакциясы казеиннің, фосфор мен лимон қышқылының және сүтте еріген көмір қышқылдарының ашты тұздарының болуымен шартты.

Сыйымдылығы 150-200 мл конус колбаға тамызғыштың көмегімен 10 мл сүт құйып, оған 20 мл дист. су мен фенолфталейннің 3 тамшысын қосады. Бұл қоспаны жақсылап араластырып, сєл қызғылт түске енгенше 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен титрленеді. Қоспаның өзгерген түсі бақылау эталонына сай келуі керек және ол 1 минут бойы жойылып кетпеуі керек.

Градус Тернердегі сүттің қышқылдылығы 10 мл сүтті нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулар нєтижелерінің арасындағы айырмашылық 1градус Тернерден аспауы керек.

Ескерту: Кейбір жағдайлардағы сүттің қышқылдылығы су қоспай-ақ анықтауға жол беріледі, ондайда алынған қышқылдылық көрсеткіші 2 градус Тернерге кемітіледі.

Бақылау эталоны бояуын әзірлеу үшін сыйымдылығы 150-200 мл осындай колбаға 10 мл сүтті 1,20 мл суды және 1 мл кобальт сульфатының 2,5 % ерітіндісін өлшеп құяды. Эталон 1 смена бойы қолдануға жарамды болады. Эталонды бұдан гөрі ұзақ мерзімге сақтау үшін оған формалиннің 1 тамшысын тамызады.

Боялу эталонын дайындау үшін сыйымдылығы 100-250 мл колбаға 20 мл су құйылып, пипеткамен 10 мл кілегей қосылады. Пипетканы 3-4 рет жуып, одан кейін майлылығы 2,5 % ерітіндісінен 1 мл, ал майлылығы 20 %-тен жоғары кілегей үшін 2 мл қосады.

Тернер градусындағы қышқылдық 10 мл тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулардың арасындағы айырмашылық 1 градус Тернердан аспауы тиіс.

Ашытылған сүт өнімдері. Ашытылған сүт өнімдері (простокваша, айран жєне т.б) үшін анықтау әдісі. Анықтау жұмысы сүттің қышқылдылығын анықтау әдісі сияқты жүргізіледі.