«Разработка аппаратурно-технологической схемы производства мягких сыров в условиях инновационной учебно- производственной лаборатории»

УДК 637.3
АННОТАЦИЯ
Структура выпускной квалификационной работы на тему «Разработка 
аппаратурно-технологической схемы производства мягких сыров в условиях 
инновационной 
учебно-производственной 
лаборатории» 
состоит 
из 
следующих частей:
1. Пояснительной записки;
2. Иллюстративного материала.
Пояснительная записка подробно описывает производственный 
процесс приготовления мягкого сыра - Брынза, весь перечень необходимого 
оборудования, методы санитарной обработки машин и личной гигиены, а 
также содержит следующие разделы: введение, заключение и список
используемой литературы. Объем пояснительной записки составляет 
пятьдесят восемь страниц, а также содержит двадцать источников литературы 
и два приложения.
Презентация выпускной квалификационной работы состоит из 
следующего иллюстративного материала: генеральный план предприятия, 
блок-схема 
производства 
мягкого 
сыра 
- 
Брынза, 
аппаратурно-
технологическая схема производства мягкого сыра, план компоновки 
оборудования, диаграмма результатов опроса потребителей.
В выпускной квалификационной работе разработана аппаратурно-
технологическая схема производства мягкого сыра, проведен продуктовый 
расчет используемого сырья, рассчитано оборудование технологической 
линии производства мягкого сыра в условиях инновационной учебно-
производственной лаборатории, а также обоснована актуальность и спрос на 
изготавливаемый предприятием продукт.

ABSTRACT 
The structure of the graduate qualification work upon the topic “The 
development of process flow diagram of soft cheese manufacture in the conditions 
of innovative production and training laboratory” consists of the following parts:
1. Explanatory note; 
2. Graphic part.
The explanatory note describes in detail the manufacturing process of 
cooking soft cheese – Brynza, the whole list of necessary equipment, sanitary 
disposals approaches of machines and personal hygiene, and also includes the 
following parts: introduction, conclusion and list of literature references. The 
content of explanatory note is 58 pages, and also includes 20 literature references 
and 2 Appendices.
The graphic part of the graduate qualification work consists of the 
following drawings: plant master plan, manufacture flow chart of soft cheese – 
Brynza, process flow diagram of soft cheese manufacture, equipment package 
plan, results diagram of consumers survey.
In the graduate qualification work the process flow diagram of soft 
cheese manufacture in the conditions of innovative production and training 
laboratory has been developed, product estimation of used materials has been 
made, the equipment of process line of soft cheese manufacture has been estimated 
in the conditions of innovative production and training laboratory, and also the 
importance and demand of the Goods manufactured by the enterprise have been 
proved.

СОДЕРЖАНИЕ 
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 6 
1 Разработка концепции и обоснование работы .................................................. 8 
2 Оценка отрасли ..................................................................................................... 9 
2.1 характеристика предприятия и микросреды .................................................. 9 
2.1.1 Характеристика места и условий работы .................................................. 13 
2.2 Исследование конкурентов и характеристика макросреды ........................ 17 
2.3 Ассортимент выпускаемой продукции ......................................................... 19 
3 Выбор и обоснование технологии производства мягкого сыра- Брынза ..... 22 
3.1 Главные требования и подготовка сырья ..................................................... 23 
3.2 Технология выработки продукции ................................................................ 29 
3.3 Разработка нормативной документации ....................................................... 33 
4 Продуктовый расчет .......................................................................................... 33 
4.1 Продуктовый расчет сыра- Брынза ............................................................... 33 
4.2 Подбор и расчёт оборудования ...................................................................... 36 
4.3 Мойка и дезинфекция оборудования, основные санитарные правила ...... 40 
5 Аппаратурно-технологическая схема оборудования ..................................... 41 
6 Безопасность и экологичность проекта ........................................................... 42 
6.1 Технологическая характеристика объекта ................................................... 42 
6.2 Идентификация профессиональных рисков ................................................. 42 
6.3 Методы и средства уменьшения профессиональных рисков ..................... 44 
6.4 Обеспечение пожарной безопасности ........................................................... 45 
6.5 Организационные методы по предотвращению пожарной безопасности 47 
6.6 Обеспечение экологической безопасности .................................................. 48 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 50 
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ........................................... 51 
ПРИЛОЖЕНИЯ ..................................................................................................... 53 

6 
ВВЕДЕНИЕ 
Проблемы, низкого уровня спроса на натуральную кисломолочную и 
молочную продукцию в городе Тольятти, а также банкротство частных 
предприятий по производству и реализации натурального сыра, являются 
одними из наиболее острых и требующих решения в Самарской области. 
Большинство людей не употребляют в пищу натуральные молочные 
продукты комментируя это тем, что натуральное молоко намного дороже в 
стоимостном выражении, а также калорийнее чем переработанное. 
Следовательно, если проанализировать сыр с добавками нежелательных к 
употреблению и сыр изготовленный на натуральном молоке с высокой 
жирностью на вкус и составляющие, то натуральный сыр будет иметь более 
нежную структуру, полезные свойства для организма и приятный вкус 
кисломолочного продукта. Сыр изготовленный при помощи специфических 
добавок напротив имеет более упругую структуру, он не тает во рту, имеет 
более ярко выраженный вкус и аромат из чего можно сказать, что полезные 
свойства такого сыра много ниже чем у натуральных сыров. Синтетические 
добавки удешевляют производство и усиливают вкус сыра, что вызывает 
доступность продукта на рынке и привыкание. Небольшие предприятия или 
частные лаборатории, работающие исключительно на натуральном сырье, 
осуществляют реализацию через различные торговые точки, которые чаще 
закрываются чем процветают из-за не окупаемости производства, так, как 
натуральное сырье много дороже синтетического, а также имеют ряд 
логистических наценок, следовательно, цена продукта возрастает в дважды 
или трижды. Таким образом покупатель делает выбор в сторону наиболее 
низкой цены, забывая о качестве и полезных свойствах продукта.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка 
аппаратурно-технологической схемы производства мягких сыров в условиях 
инновационной учебно-производственной лаборатории. 
Задачами выпускной квалификационной работы
 
являются: 

7 
1. Разработка концепции производства сыра и ее обоснование. 
2. Выбор и обоснование наиболее модифицированной технологии 
производства сыров. 
3. Грамотно и точно произвести продуктовый расчет. 
4. В соответствии с мощностью предприятия подобрать и произвести 
расчет оборудования, которое повысит производительность и упростит 
процесс производства, а также описать мойку и грамотную дезинфекцию 
оборудования. 
5. 
Подробно рассмотреть безопасность и экологичность на 
предприятии, исключив все очаги и риски на производстве и в ходе 
технологических процессов. 
Объектом исследования является цех-лаборатория по производству 
сыра 
организованный 
на 
территории 
столовой 
Тольяттинского 
государственного университета, автозаводского района, города Тольятти. 
Предметом исследования является мягкий сыр, изготовленный из 
натурального сырья. 
Новизной бакалаврской работы является модернизация процессов 
производства сыра в условиях инновационной учебно-производственной 
лаборатории. 
Данная выпускная квалификационная работа является актуальной в 
сфере предоставления услуг общественного питания, так как производство 
сыра из натурального сырья и добавок занимает далеко не лидирующее место 
на областном рынке и существует спрос на качественную и полезную 
продукцию среди основного потока потребителей. 

8 
1 Разработка концепции и обоснование выпускной 
квалификационной работы 
Цель данного раздела - это оценка целесообразности, социальной и 
технической значимости проекта, анализ макро и микросреды предприятия. 
Приоритетными задачами является осуществление рационального 
распределения труда в лаборатории, по производству мягких, твердых, 
рассольных сыров, модернизация и механизация производства для 
улучшения технологического процесса и реализация продукта среди гостей 
кафе-столовой Тольяттинского Государственного Университета и за ее 
пределами. 
В данном разделе выпускной квалификационной работы мы 
производим подробный анализ отрасли по производству сыра и ее 
характеристики. Это нужно для подтверждения целесообразности и выбора 
грамотной технологии производства, на уже действующем предприятии, а 
именно кафе-столовой тольяттинского государственного университета, 
находящейся в автозаводском районе, города Тольятти. 
В 2011 году прирост отрасли общественного питания составил около 
16%, что говорит нам о достаточно быстром темпе расширения и 
установления на мировом рынке. Во время кризиса (2008-2010гг.) прирост 
отрасли достаточно снизился до 8%, что повлекло за собой закрытие, арест и 
банкротство многих учреждений и предприятий общественного питания. В 
настоящее время направления отраслей общественного питания растет. 
Прирост отрасли составляет около 17-20% в год. Из чего следует понимать, 
что открытие предприятия общественного питания или его модернизация 
должны быть обоснованными и востребованными на рынке среди большого 
количества потребителей разных слоев населения всех возрастов. Продукция, 
предлагаемая данной отраслью, должна отвечать высокому качеству, иметь 
достаточно широкий ассортимент производимой продукции, отвечать 

9 
грамотному технологическому процессу производства, что повлечет за собой 
большой спрос. 
Данное исследование поможет нам определить рентабельность, 
конкурентоспособность производства общественного питания и спрос 
потребителей на кисломолочную продукцию, производимую на предприятии, 
а также определить наиболее качественный путь сервисного обслуживания и 
удовлетворить самые высокие требования потребителей кафе-столовой 
тольяттинского государственного университета.
В настоящее время проект реализован на территории тольяттинского 
государственного университета и финансируется из бюджетов разных 
уровней. 
2 
Оценка отрасли 
2.1 Характеристика предприятия и микросреды 
Столовая Тольяттинского Государственного университета расположена 
по адресу: город Тольятти, улица Фрунзе, здание 2Г.
На первом этаже, в небольшой рекреации, по центру расположена 
вахта и гардероб, в левом крыле находиться столовая.
Она вмещает в себя:
Помещение для размещения потребителей на 60 посадочных 
мест; 
Линию раздачи, на которой наглядно виден весь ассортимент 
предлагаемой продукции; 
Производственные цеха: горячий, холодный (зонированный для 
переработки мяса и рыбы), овощной; 
Помещения для производства сыра; 
Холодильные помещения; 
Комнату для персонала; 
Кабинет заведующей предприятием; 

10 
Подсобное помещение; 
Кладовые помещения; 
Моечную посуды; 
Сан узел. 
Столовая представляет собой небольшое производство, которое 
размещено максимально близко к обслуживаемому контингенту. На 
предприятии, питание организовано таким образом, что основной и самый 
обширный поток потребителей обедает, в основном, в период времени с 
11:45 до 12:45, так как на остальные перерывы, длительностью 15 минут, в 
период времени с 8:30 до 17:45, уделяется слишком мало времени для трапез. 
Часы работы предприятия общественного питания, строго согласовываются с 
администрацией университета: в будние дни с понедельника по пятницу в 
период с 8:00 до 17:00, суббота и воскресенье выходные дни. 
Целевой аудиторией потребления являются студенты тольяттинского 
государственного университета: института физической культуры и спорта, 
института изобразительного и декоративно-прикладного искусства, 
гуманитарно-педагогического института, а также сотрудники тольяттинского 
университета.
Кафе-столовая предлагает большой выбор блюд, среди которых 
выделяется широкий ассортимент салатов, супов, гарниров и выпечки. 
Производство оснащено немеханизированными линиями раздачи, в которые 
включены модульные прилавки самообслуживания. Они оснащены 
прилавками для приборов и подносов, охлаждаемым прилавком-витрины для 
холодных блюд и закусок, прилавком-мармитом для первых и вторых блюд, 
прилавком для горячих и холодных напитков, прилавком для мучных 
кондитерских изделий и хлеба, кассовым аппаратом и барьером. Также в 
линию раздачи установлены тележки с чистой посудой. Прилавок-витрина 
для холодных блюд и закусок выполняет кратковременную функцию 
хранения и выбора потребителями представленного ассортимента блюд. 
Прилавок-мармит состоит из плиты с конфорками, на которую установлены 

11 
кастрюли или котлы для поддержания нужной температуры супов. Для 
кратковременного хранения гарниров и вторых блюд на специализированной 
витрине установлен прилавок-мармит, состоящий из водяной бани и 
мармитницами с готовыми изделиями. Прилавок для раздачи горячих и 
холодных напитков оснащен специальными кипятильниками в которых 
поддерживается постоянная температура горячей воды. Прилавок для 
раздачи хлеба и отпуска мучных кондитерских изделий оснащен двумя 
полками для установки лотков с готовой продукцией. Немеханизированные 
линии раздачи обслуживаются одним поваром-раздатчиком третьего разряда. 
Основное рабочее место которого находится за прилавком для реализации 
готового ассортимента блюд. Вдоль раздаточной линии установлены 
направляющие для подносов со стороны покупателей. Также имеется 
возможность менять местами передвижное оборудование, так как внутри 
отсеков предусмотрены розетки для подключения мармитов к электросети. 
С линии раздачи реализуются: 
Закуски (в холодном и горячем видах); 
Первые блюда (горячие супы, холодные супы, супы пюре) 
Вторые блюда; 
Гарниры; 
Сладкие блюда; 
Выпечка; 
Напитки (горячие и холодные); 
Сыры и кисломолочная продукция собственного производства. 
В 
ближайшем будущем меню пополнится более полным 
ассортиментом сыров, йогуртов, сметаны, сыворотки, пахты и масла, 
изготавливаемых на предприятии. Посетители столовой смогут не только 
приобрести, но и продегустировать продукцию собственного производства 
столовой, что достаточно повысит уровень рентабельности кафе. 

12 
Собственное производство сыра и реализация его на месте позволяет снизить 
себестоимость продукта и цену в розничной сети, что позволяет кафе-
столовой быть конкурентно способной по сравнению с другими 
предприятиями общественного питания. 
Кафе-столовая находится непосредственно на территории учебного 
заведения в шаговой доступности населения, живущего в близи от 
университета, тем самым, когда перед потребителем стоит вопрос о 
приобретении сыра, он безоговорочно делает выбор на студенческую 
столовую, что значительно повысит спрос среди населения.
Хорошее качество, собственное производство, доступные цены для 
потребителя, подталкивают на расширение сети продаж, что позволит 
обеспечить все пункты питания учебного заведения данным продуктом. 
Совокупность всех положительных качеств сыра привела нас к выбору 
его производства своими силами и непосредственно на территории 
университета. 
Для большей уверенности и определения примерного спроса был 
проведен опрос целевой аудитории в форме анкеты и дегустация сыра. 
Результаты анкетирования представлены в диаграмме: 
Рисунок 2.1.1- Опрос-анкета посетителей кафе-столовой 
тольяттинского государственного университета 
77 
20 
3 0 
Опрос-анкета посетителей кафе-столовой 
тольяттинского государственного университета 
Нуждающиеся и заинтересованные в 
приобритении сыра 
Желающие продегустировать и 
преобрести данный продукт 
Нейтрально относящиеся к данному 
виду продукта 

13 
Благодаря открытию внутренней лаборатории по производству сыра, 
студенты Тольяттинского государственного университета смогут приобрести 
многочисленные навыки в профессиональной деятельности, учувствовать в 
процессе производства, пройти практику и в дальнейшем по окончании 
обучения стать высококвалифицированными и ценными кадрами 
производства. 
2.1.1 Характеристика места и условий работы 
Производство 
сыра 
в 
научно-технологической 
лаборатории, 
размещенной на территории Тольяттинского государственного университета, 
осуществляется непосредственно в столовой, является качественным и 
отвечает всем основным требованиям. Производственной деятельностью 
рабочие занимаются три или четыре раза в неделю с 9:00 до 18:00. 
Научно-технологическая лаборатория по производству сыра имеет 
небольшую мощность, порядка 200 литров молока, перерабатываемого за 
смену. Выход сыра зависит от его разновидности и сорта. С 250 литров 
молока мы можем получить около 20-23 килограмм мягкого сыра Фета 
(брынза) и около 1,5-2 килограмм сыра Рикота в период времени за одну 
смену. 
Конструкция данного строения, в котором находиться сыроварня, 
возведена непосредственно из красного кирпича. Стены внутри строения 
отшлифованы и их поверхность покрыта желтой масляной краской по высоте 
от уровня пола около 1,7 метров. Над панелями, стены покрыты мелковой 
побелкой с добавлением медного купороса. Крыша данного строения имеет 
плоскую бетонную поверхность, имеющую гидра и тепло изоляцию.
Системы отопления четко отвечают требованиям СНиП «Отопление, 
вентиляция и кондиционирование воздуха», «Административные и бытовые 
здания», «Производственные здания». [1] Отопление строения является 
централизованным и осуществляется путем подачи горячей воды через трубы 

14 
и батареи из чугуна. Специально оборудованная комната для хранения сыров 
в отоплении не нуждается. На действующем производстве имеется хорошее 
освещение, осуществляемое через лампы и окна. Окна состоят из деревянной 
рамы, с двумя стеклопакетами. Окно имеет три створки, одна из которых 
верхняя фрамуга, откидывающаяся вниз для приточно-вытяжной вентиляции, 
а две нижних открываются в стороны. С внешней стороны на окнах имеются 
решетки и устанавливаемые на летнее время москитные сетки. Вентиляция 
производственных помещений и здания осуществляется естественным путем. 
Вентилируемое пространство в общем объеме помещений занимает 
общеобменную долю, по назначению является приточно-вытяжной. Полы в 
столовой сделаны из бетона покрытого керамической плиткой, также они 
оборудованы уклонами к канализационным стокам. Уклон представляет 
собой 20 мм на каждый метр пола. Приемные отверстия сточных труб 
оборудованы решетками, для предотвращения попадания крупного мусора в 
канализационные пути. Отводная труба заканчивается затвором. Устройство 
сточных колодцев строго соответствует с действующими на данный момент 
санитарными правилами. Данное предприятие оборудовано следующими 
типами систем водоснабжения: противопожарной, хозяйственно-питьевой и 
производственной. Устройство систем водоснабжения отвечает строгому 
регламенту и требованиям СНиП «Внутренний водопровод и канализация 
зданий», а также в обязательном порядке согласованы с Госсанэпиднадзором. 
[1] Водопроводный ввод находится в закрытом помещении и содержится в 
соответствии с правилами, также на предприятии имеются схемы 
водопроводных сетей и канализаций. На предприятии используется вода, 
строго соответствующая требованиям ГОСТа на питьевую воду. В нашем 
случае для сыроварения используется вода из артезианской скважины. Она 
отвечает следующим требованиям: водородный показатель колеблется в 
пределах от 6,5 до 8,5, общая жесткость не больше 7 мг-экв/л, концентрация 
железа не превышает 0,3 мг/л. [3] 

15 
На 
территории 
столовой 
Тольяттинского 
государственного 
университета, в отдельных помещениях для правильной организации 
сыроварни, оборудованы следующие помещения:
1) Два помещения для приемки и оценки качества молока, а именно 
разгрузочная и лаборатория. Разгрузочная- это помещение для приемки и 
разгрузки молока, оно представляет собой не большое помещение, 
находящееся при в ходе, в котором поддерживается прохладная температура 
воздуха, для благоприятного хранения молока в транспортировочной таре. 
Как правило в разгрузочной находиться тележка, для дальнейшего удобства 
транспортировки в лабораторию. 
Лаборатория- это помещение предназначено для сепарирования 
молока, оценки его качества и дальнейшего анализа на кислотность. В 
лаборатории установлены: производственный стол на котором находиться 
оборудование для проведения анализа, два стеллажа разных уровней для 
удобства при сепарировании, а также построена установка для большого 
сепаратора, который будет установлен в дальнейшем после выхода на более 
высокую производственную мощность. Производственный стол выполнен из 
высокопрочного материала из стали. Стеллажи сконструированы из дерева, 
так как это благородный материал, который предотвращает появление 
плесени. На стеллажах разных уровней в свободное от работы время 
лаборатории можно размещать, очищенные формы.
Сепарирование- это специальная процедура, проводимая на 
предприятии для удаления некоторого количества сливок из молока, тем 
самым понижение его жирности. В основном молоко доводят до жирности 
2,5-3%. 
2) Производственная линия по возделыванию сыров, находящаяся на 
территории горячего цеха столовой. Она занимает всего 1/6 часть от 
территории горячего цеха и состоит из двух сыроизготовителей открытого 
типа, вместимостью 250 и 100 литров. Больший по объёму находиться в 
рабочем состоянии, а меньший будет задействован при выходе на большую 

16 
производственную мощность. Так же на линии установлена пресс-тележка 
объемом 420 л. Так же у стены находится производственный стол с чистым 
вспомогательным инвентарём: форм для сыра, лиры, сеток, ножей, тазов. 
3) Специально оборудованная комната для хранения сыров до 
созревания, брожения и сушки. Помещение представляет собой большую 
герметичную камеру, в которой установлены трехуровневые стеллажи, 
выполненные из дерева. Также там находится влагометр, кондиционер 
специального назначения для поддержания влажности и подачи воздуха 
нужной температуры. Материал, из которого возведены стеллажи позволяет 
дышать продукту, помещенному на него, так что под сыром не образуется 
излишек влаги и плесени. 
4) Моечная, оборудованная для сушки, очистки молочных 
приспособлений и инвентаря. В данном виде помещения находиться две 
раковины и одна моечная ванна. В раковинах очищают мелкий инвентарь, 
застирывают марли, а в ванне очищают более крупную тару. Так же в 
моечной сушат марли и основную часть инвентаря, тары. 
5) Производственное помещение для упаковки сыра и его хранения. В 
данной комнате установлено специальное оборудование для качественной 
упаковки сыра: упаковщик сыра и термоусадочный танк. Так же в этом 
помещении есть два холодильника отведенных для хранения готовой 
продукции: мягкого сыра, сметаны, сливок, йогурта, кефира и сыворотки. 
6) Производственно-бытовое помещение. В данном типе помещения 
расположен пресс для мягкого сыра по центру комнаты. Три раковины, одна 
из которых предназначена для персонала, а две других для очистки мелкого 
инвентаря. Вдоль стены расположены производственные столы, на которых 
осуществляются более мелкие операции, например, как: посол мягкого сыра, 
изготовление малых партий сыра косичка, качековал, бурат, упаковка сыра в 
пищевой латекс, приготовление масла и йогуртов, расфасовка сыворотки.
Над столами расположены бытовые стеллажи для размещения на них, соли, 
специй, 
чистых 
пакетов, 
стерильных 
перчаток, 
вспомогательных 

17 
инструментов. Под столами на решетках храниться мелкая стерильная тара: 
банки, и бутылки для упаковки и хранения изготовляемой продукции. 
7) Склад для строительных материалов. представляет собой небольшое 
помещение с множеством стеллажей разных уровней. В этом помещении 
находятся строительные инструменты и материалы. 
На территории производственных помещений предусмотрены смывные 
краны с подачей холодной и горячей воды, в удобных для пользования 
местах расположены моечные для рук с подачей горячей и холодной воды, 
оборудованные мылом и щёткой для очистки и дезинфекции рук. [3] 
 
2.2 Исследование конкурентов и характеристика макросреды 
Исследование конкурентов и характеристика макросреды является 
неотъемлемой и очень значимой частью нашего проекта, так как без трезвой 
оценки наших соперников мы не сможем существенно закрепить наши 
позиции на существующем рынке.
Существует несколько видов конкурентов: 
Прямые конкуренты (это компании, предприятия, учреждения, 
которые предлагают абсолютно идентичную продукцию); 
Косвенные конкуренты (это компании, предприятия, учреждения, 
которые предлагают продукцию другого вида способную вытеснить нашу 
продукцию или заменить ее); 
Потенциальные конкуренты (это компании, предприятия, 
учреждения, которые не продают продукцию на нашем рынке, занимаются 
распространением совершенно других видов товара, но могут начать 
реализацию такого же вида товара, как и наш.); 
В данном проекте мы рассмотрим непосредственно прямых 
конкурентов, так как косвенных конкурентов по Самарской области не 
выявлено, а потенциальных конкурентов необходимо учитывать всегда 

18 
потому что предприятия растут и развиваются, появляются новые идеи, 
которые необходимо внедрять и расширять поле своей деятельности. 
В настоящее время возделывание натуральной и качественной 
продукции не выгодно, так как это очень долгий процесс подготовки и 
организации производственного процесса, который требует немалых затрат 
для достижения поставленных целей. По доступным на сегодняшний день 
данным, по Самарской области, производство сыра осуществляется 
небольшим количеством прямых конкурентов: 
«Ярило сыр»; 
«Сыры от кирпича»; 
«Фабрика сыра». 
Все выше перечисленные конкуренты занимаются производством 
аналогичной продукции, а именно сыра, йогуртов сыворотки. Для сбора 
более полной информации об представленных организациях и для 
представления потребителю своей продукции был организован выезд на 
ярморку. На данном мероприятии были задействованы различные 
организации по производству разного вида продукции. В первую очередь нас 
интересовал ассортимент предоставляемой продукции с частных сыроварен. 
На конкурентоспособных учреждениях сыр выпускается небольшими 
партиями, порция сыра герметично упакована в пищевой полиэтилен и в 
среднем составляла 150-200 грамм. Сыр по вкусовым качествам и внешнему 
виду отличен от сыра, произведенного в лаборатории при ТГУ, по ряду 
причин: конкуренты используют в качестве добавок красители, орехи, 
семена. Также в качестве исходного сырья используется не только коровье 
молоко, но и козье. Ценовая политика данных предприятий немного выше 
чем наша. Главными минусами продукции конкурентов является большая 
разновидность, мелкие и уже упакованные порции, установленные цены за 
порцию, маленькая мощность предприятий. Из-за добавления различных 
красителей и добавок вкус сыра немного теряет свое качество и приобретает 
побочные запахи. Неестественный цвет продукта не редко отпугивает 

19 
потребителя. Часть мелких предприятий, организованных на территории 
городского округа Тольятти по производству сыра не могут реализовывать 
продукт по низкой цене, так как на его реализацию влияет множество 
логистических нюансов.
По сравнению с другими производствами на нашем предприятии есть 
возможность реализовывать сыр на месте, тем самым охватив большую 
целевую аудиторию. Так же мы имеем большую производственную 
мощность и наш сыр обладает естественным запахом, цветом и вкусом. Наша 
организация выставляет цены за килограмм, и производит сыр головками. 
Это гарантирует нам хороший рынок сбыта. 
По данным исследования мы можем сделать заключение о том, что 
производство сыра из натурального сырья будет востребовано и будет иметь 
широкий спрос среди потенциальных покупателей, потребителей и целевой 
аудитории. Приемлемые цены увеличат спрос на продукт, а производство 
окупит себестоимость в ближайшие восемь месяцев. Следовательно, 
производство рентабельно, и в дальнейшем времени будет решаться вопрос 
об открытии филиалов по продаже и сбыту данного вида продукции, для 
более высокой доступности и широкого распространения натурального сыра 
во все слои населения. 
2.3 Ассортимент выпускаемой продукции 
В настоящее время предприятие работает на наращивание 
производственной мощности и на разнообразие выпускаемых сортов сыра. 
По мимо сыра, на сыроварне производят сметану, масло, сливки, йогурт, 
кефир и сыворотку. Таблица по ассортименту сырной продукции 
представлена на следующей странице. 

20 
Таблица 2.3.1- Ассортимент сырной продукции 
Наименование 
Вес головки, 
кг 
Размер 
головки, см 
Сроки 
созревания 
Покрытие 
1 
2 
3 
4 
5 

жүктеу/скачать 0,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: