«Разработка аппаратурно-технологической схемы производства мягких сыров в условиях инновационной учебно- производственной лаборатории»

Мягкие сыры 
Брынза 
0,5-2 
18-22 
От 2 суток 
Вакуумная 
полимерная 
упаковка 
Фета 
0,5-2 
18-22 
От 1-2 суток 
Вакуумная 
полимерная 
упаковка
Сулугуни 
0,5-1,5 
18-22 
От 2 суток 
Вакуумная 
полимерная 
упаковка
Моцарелла 
0,050-0,1 
- 
После 
охлаждения 
Вакуумная 
полимерная 
упаковка
Косичка 
0,1-0,3 
- 
От 2 суток 
Вакуумная 
полимерная 
упаковка
Камамбер 
0,5-1,5 
18 
От 1-2 месяцев Пергаментная 
бумага 
пищевая 
Полутвердые сыры 
Качековал 
0,5-2,5 
- 
От 2 месяцев 
Вакуумная 
полимерная 
упаковка
Буррата 
0,15-0,3 
- 
После 
охлаждения 
Вакуумная 
полимерная 
упаковка
Чеддер 
2-4 
18-28 
От 6 месяцев 
Полимерное 
покрытие 
Эменталь 
6-12 
26-38 
От 3 месяцев 
Полимерное 
покрытие 
Качотта 
1,2-3 
18 
От 20 дней до 2 
месяцев 
Натуральная 
корочка 
Твердые сыры 
Пармезан 
4,5-8 
22-28 
От 5 месяцев 
Натуральная 
корочка 
Таблица по ассортименту кисломолочной продукции представлена на 
следующей странице. 

21 
Таблица 2.3.2- Ассортимент кисломолочной продукции 
Наименование 
Вес, кг 
Тара 
Вид бактерий 
(закваски), 
жирность % 
1 
2 
3 
4 
Ряженка 
1 
Стеклянная бутылка 
Streptococcus 
salivarius subsp. 
Thermophiles. 
Йогурт 
термостатный без 
наполнителя 
0,250-0,5 
Стеклянная банка 
Streptococcus lactis. 
5% 
Творог зерненый со 
сливками 
0,250-0,5 
Стеклянная банка 
Lactococcus lactis 
subsp. 5% 
Творог мягкий 
0,250-0,5 
Пластиковый 
контейнер 
Cremoris 
Streptococcus 
termofiphilus. 5% 
Кефир
1 
Стеклянная бутылка 
Lactobacillus 
caucasius.
Сливки 
0,5 
Стеклянная банка 
30% 
Сметана 
0,5 
Стеклянная банка 
30% 
Сроки хранения кисломолочной продукции 5-7 дней со дня изготовления при 
температуре +3-5 градусов Цельсия. 
Таблица 2.3.3- Ассортимент молочной продукции 
Наименование 
Вес, кг 
Тара 
Жирность 
Сроки 
хранения 
1 
2 
3 
4 
5 
Молоко 
коровье, сырое 
1,5,10 
Стеклянная 
бутылка, ПЭТ 
5л, ПЭТ 10л. 
3,8-4,5% 
3-5 суток 
Молоко 
коровье, 
обезжиренное 
сырое 
1 
Стеклянная 
бутылка 
1% 
3-5 суток 
Молоко 
коровье, 
пастеризованное 
1 
Стеклянная 
бутылка 
3,2-4,5% 
5-7 суток 
Молоко 
коровье, 
обезжиренное 
пастеризованное 
1 
Стеклянная 
бутылка 
1% 
5-7 суток 
Молоко 
коровье, 
топленое 
1 
Стеклянная 
бутылка 
3,2-4,8% 
5-7 суток 
Сыворотка 
1,5 
ПЭТ 1,5л 
1-2% 
10 суток 

22 
3 Выбор и обоснование технологии производства мягкого 
сыра Брынза 
В первую очередь сыр является функциональным продуктом питания 
которой достаточно востребован в настоящее время, так как множество 
людей нуждаются в комплексе различных питательных веществ, по причине 
плохой и устоявшейся экологии. [16] Коммерческий интерес к 
функциональным продуктам, содержащим пробиотические микробные 
штаммы увеличился, благодаря осознанию всех преимуществ для здоровья 
кишечника, патологической профилактики, а также терапии. В настоящее 
время потребители предъявляют к пище высокие требования и хотят, чтобы 
она отвечала хорошим вкусовым качествам, а также была здоровой и 
обеспечивала профилактику различных заболеваний. Все это объясняет 
причину растущего интереса к пробиотически здоровым продуктам питания. 
Продукты, 
обогащённые 
пробиотиками 
являются 
ценными 
функциональными продуктами питания, так как они занимают 65% на 
мировом 
функциональном 
продовольственном 
рынке. 
Продукты, 
обогащённые штаммом пробиотиков имеют терапевтические свойства, 
которые включают лечение диареи, облегчение симптомов непереносимости 
лактозы, укрепление иммунитета и антиканцерогенные свойства. [17] Для 
того чтобы функциональные продукты питания оказывали нутрицевтическое 
лечебное действие на организм, пробиотические бактерии должны выжить в 
ходе физико-химического производственного процесса и в условиях 
прохождения через желудочно-кишечный тракт. [20] Стойкость бактерий 
объясняется их кислотностью, что является неотъемлемым свойством 
штамма, которое может быть улучшено за счет защитного свойства носителя, 
то есть пищевого продукта или наличием пребиотиков. Наиболее 
распространенной пищевой матрицей, используемой как пробиотическое 
транспортное средство, является кисломолочный продукт, который способен 
повышать проходимость бактерий. Сыр, Брынза- это молочный продукт, 

23 
который имеет хороший потенциал для поступления пробиотических 
микроорганизмов в кишечник человека из-за его физико-химических свойств 
в отличии от ферментированного молока. Брынза обладает более высоким 
значением кислотности, более высокой эффективностью буферизации, более 
высоким содержанием жира, более плотной текстурой матрицы продукта. 
Сыр создает буфер против высокой кислотной среды в желудочно-кишечном 
тракте и таким образом создает более благоприятную среду для выживания 
пробиотиков на протяжении всего пищеварительного процесса из-за 
высокого значения pH среды. Также плотная матрица и относительно 
высокое содержание жира в сыре могут обеспечить дополнительную защиту 
пробиотика в желудке.
Сыр брынза по сравнению с другими сортами сыров, наиболее прост в 
приготовлении, он не требует кропотливого ухода и долговременных сроков 
созревания. Также сыр Брынза является исходным материалом для 
изготовления плавленых сыров, сыра косичка, сулугуни, буратта и качековал. 
3.1 Главные требования и подготовка сырья 
В 
учебно-производственной 
лаборатории 
тольяттинского 
государственного университета перерабатывается коровье молоко с одной 
фермы, которая находиться в Самарской области, селе Бинорадка. Сбор 
продукта на ферме высоко механизирован, что существенно уменьшает 
загрязнение молока и его заражения. Ферма содержит более 50 голов 
крупнорогатого скота, а именно коров. Свежее молоко фильтруется 
непосредственно на ферме и охлаждается до (+4-2) градусов, Цельсия не 
позднее двух часов после сбора. Молоко поступает на территорию научно-
технологической лаборатории в герметичных емкостях – бидонах или 
специальной термоустойчивой и герметичной емкости-прицепе. [4] После 
того как молоко доставили в прицепе, к нему подводят насос и перегоняют 

24 
молоко в тару объемом 250 литров, где происходит дальнейшая 
пастеризация, остывание и очищение молока через сепаратор.
При приемке молока согласно ГОСТ 13928 происходит отбор проб, 
молоко проходит проверку и оценку качества перед его дальнейшим 
использованием и продажей. [6] Перед началом технологического цикла 
необходимо определить кислотность, жирность молока для того чтобы 
изготавливаемый сыр соответствовал всем требуемым параметрам. К молоку 
предъявляются особые требования, которые подробно изложены в 
Государственном стандарте и регламентируются правительством Российской 
Федерации. Стандарт- ГОСТ Р 52054-2003. Содержание токсических 
веществ, микроорганизмов и примесей должны четко соответствовать 
установленным на сегодняшний день санитарным нормам. Также молоко 
сопровождается ветеринарным свидетельством и удостоверением качества 
установленной формы.
Периодичность контроля качества молока варьируется по времени: 
Ежедневно в каждой партии молока определяют:
Органолептические показатели, температуру, титруемую 
кислотность, массовую долю жира, плотность, температуру 
замерзания и группу чистоты. Согласно ГОСТ 28283, ГОСТ 26754, 
ГОСТ 3624, ГОСТ 5867, ГОСТ 3625, ГОСТ 25101, ГОСТ 8218. 
Не реже одного раза в десять дней определяют:
Бактериальную обсеменённость, содержание соматических 
клеток. Согласно ГОСТ 9225, ГОСТ 23453. 
Не реже чем два раза в месяц определяют: 
Массовую долю белка. Согласно ГОСТ 25179. 
По согласованию с органами здравоохранения контролируют 
содержание антибиотиков, пестицидов, ингибирующих веществ, токсичных 
элементов микробиологических показателей, радионуклидов, афлотоксина в 
соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и 
установленным производителем. [10] 

25 
Так же в научно-производственной лаборатории мы определяли 
сыропригодность молока и его качество в соответствии с ГОСТами, 
используемыми при лабораторном анализе, определении органолептических 
показателей, определении плотности и кислотности. 
Результаты экспериментов: 
1. ГОСТ Р
3624-98 «Молоко и молочные продукты»
Краткое описание: 
Кислотность определяют следующим образом: в колбочку или стакан 
отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной 
воды и 3 капли фенолфталеина (2%спиртовый раствор). Содержимое колбы 
титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слабо розовой 
окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают 
на 10. Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах. 
Таблица 3.1.1- Среднее соотношение рH к титруемой кислотности 
Титруемая 
кислотность 
16 
17 
18 
19 
20 
21 
22 
23 
24 
25 
Среднее 
значение pH 
6,73 
6,69 
6,64 
6,58 
6,52 
6,46 
6,41 
6,36 
6,31 
6,2 
Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется 
она всегда в не консервированных пробах. Свежее, только что выдоенное 
молоко имеет кислотность 17-18°, но уже спустя два часа (если молоко не 
охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22° молоко 
находится на грани свежего и кислого. Кислотность нарастает в результате 
жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в 
молочную кислоту. 
2. 
ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. 
Методы определения плотности». [14] 
Краткое описание:

26 
Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с 
отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 400 
С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С. [14] 
Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм3 
тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, 
переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует 
держать в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр 
устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо 
были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр 
медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем 
состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. 
Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы 
прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. 
После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня 
балласта в нем и снова опускают, оставляя в свободно плавающем состоянии. 
После установления ареометра в неподвижном состоянии проводят второй 
отсчет по шкале показаний плотности.
Температуру пробы молока измеряют перед первым. определением и 
после второго определения плотности. 
Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ проводят до 
половины цены наименьшего деления шкалы. Расхождение между 
повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м.
За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают 
среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение 
показаний ареометра при средней температуре принимается среднее 
арифметическое результатов двух показаний. 
Если проба молока во время определения плотности имела 
температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности 
при средней температуре должны быть приведены к 20° С. [13] 

27 
Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность 
не менее 1,027 г/см3. Средняя плотность молока в 1975 гр. составляет 
1,0285. Плотность молока складывается из плотности его составных 
частей: молочного жира (0,9225 г/см3), лактозы (1,6103), белков (1,3398) и 
солей (2,8575) и отражает соотношение их в молоке. Поэтому по плотности 
можно указывать на разбавление молока водой. Так, например, при 
плотности 1,028 молоко натуральное, 1,027 — подозрительное, 1,027 и ниже 
— фальсифицированное водой. Добавление воды в молоко вызывает 
уменьшение плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% 
добавляемой воды. 
3. 
ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия» 
Данным методом проводят органолептическую оценку молока. 
Краткое описание: 
Козье молоко должно быть чистым, без посторонних, не 
свойственных свежему молоку привкусов и запахов. [15] 
4. ГОСТ Р 3624 «Определение титруемой кислотности для твердого 
сыра» 
Краткое описание: 
Кислотность сыра и брынзы выражают в градусах Тернера. [12] 
Сущность метода состоит в том, что устанавливают количество 
децинормального раствора щелочи, идущей на титрование 100 г сыра или 
брынзы. 
Навеску сыра или брынзы (5 г), взятую с точностью до 0,01 г, 
поместить в фарфоровую ступку, тщательно растереть, постепенно приливая 
50 см3 воды, нагретой до 35—40°С. 
Добавить 3 капли раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1н. 
щелочью до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 
мин. Вычислить кислотность сыра, умножив количество щелочи (см3), 
пошедшей на титрование, на 20. Расхождение между параллельными 
определениями не должно превышать 4 °Т. 

28 
Таблица 3.1.2- Нормы pH при изготовлении сыров 
Йогурты 
pH 4,6- 4,7 
1 
2 
Плавленые сыры 
pH 4,8- 4,9 
Мягкие сыры 
pH 5,1- 5,2 
Твердые сыры 
pH 5,4- 5,5 
Сыры типа Моцарелла 
pH 5,7- 5,8 
Рассольные сыры 
pH 6,6 
Результаты оценки качества молока: 
Первая проба. 
1.
Органолептическая оценка. Молоко однородно по консистенции. 
Имеет желтовато-белый цвет. Вкус, свойственный свежему молоку, имеет 
нежный приятный, маслянистый вкус, свойственный жирному молоку. Запах 
приятный, маслянистый. 
2.
Оценка кислотности. Кислотность молока = 19˚Т. Данное молоко 
выдоено 3.03.17 утром. Молоко настоялось сутки. Полученная кислотность 
соответствует суточно настенному молоку. 
3.
Оценка плотности. Ареометр показывает 1031 при t = 15˚C. 
Фактическая плотность молока составляет 1030 при t = 20˚C. 
Вывод: данное молоко по всем показателям (кислотность = 19˚Т, 
плотность = 1030, органолептические показатели в норме) хорошо пригодно 
для сыроделия. 
Вторая проба. 
1.
Органолептическая оценка. Молоко однородно по консистенции. 
Имеет темновато-белый цвет с голубоватым оттенком по краям. Вкус, 
свойственный нежирному молоку. Запах, свойственный коровьему молоку. 
2.
Оценка кислотности = 18˚Т. 

29 
3.
Оценка плотности = 1030,5. 
Вывод: молоко пригодно для сыроделия. 
Третья проба. 
1.
Органолептическая оценка. Имеет белый цвет со слегка 
желтоватым оттенком. Вкус кисловато-сладковатый. Обладает кисловатым 
запахом, свойственному подкисшему молоку. 
2.
Оценка кислотности = 20˚Т. 
3.
Оценка плотности = 1030. 
Вывод: данное молоко пригодно для производства сыра, так как все 
показатели в норме. 
3.2 Технология вырабатываемой продукции 
Технологический процесс производства мягкого сыра не так сложен, на 
вкус сыр приятен и подходит для повседневного употребления в пищу. 
Мягкий сыр является основой приготовления многих других сыров, 
например, как косичка, бурата, качековал, которые требуют дополнительных 
затрат времени и рабочей силы. Сыр может приобретать разнообразный цвет, 
от чисто белого до желтоватого, в зависимости от жирности поступающего 
нормализованного молока и того какой краситель используют на 
производстве при приготовлении. На данном предприятии не используются 
красители неестественного происхождения, так как они в значительной 
степени ухудшают качество сырья и готового продукта. Был подобран 
оптимальный вариант красителя аннато, он имеет растительное 
происхождение и не сложен в применении. Как правило достаточно всего 
двух или трех капель данного красителя для получения приятного бледно-
желтого цвета продукта. [5] 
Технологический процесс производства мягкого сыра брынза можно 
представить в виде блок-схемы изображенной на следующей странице. 

30 
1. Приемка молока, оценка и контроль качества. 
2. Пастеризация молока 
3. Нормализация молока 
4. Подготовка молока к выработке сыра 
5. Сычужное свертывание 
6. Обработка сырного сгустка 
7. Посол сырного зерна 
8. Формование сырного зерна 
9. Самопрессование сыра 
10. Обсушка сыра 
11. Созревание сыра 
12. Упаковка сыра 
13. Реализация продукта 
Рисунок 3.2.1- Технологический процесс производства мягкого сыра- 
Брынза 

31 
Примечания 
1 Приемка молока, оценка и контроль качества. Поступившее молоко 
на предприятие общественного питания проходит тщательную проверку 
перед дальнейшим использованием в соответствии с нормативными 
документами, регламентирующими качество и сыропригодность молока. 
2 
Пастеризация молока. Через специальный насос, молоко 
транспортируют из прицепа в бак объемом 300 литров, где происходит 
нагревание молока до 75 градусов Цельсия в течении 25-30 минут, а затем 
остывание молока до 23-25 градусов Цельсия, для удобства сепарирования. 
Молоко, поступающее на сепарирование, имеет жирность 5,2%. 
3 Нормализация молока. Подготовленное молоко сепарируют для 
доведения сырья до требуемой жирности, так как при изготовлении разных 
сортов сыра требуется различная жирность. При большом количестве жира, 
молоко плохо поддается свертыванию, что нарушает весь процесс 
сыроизготовления и требует применения дополнительных улучшающих 
свертывание материалов. В нашем случае мы сепарируем молоко таким 
образом, чтобы на выходе из бака молоко имело 3,5-4% жирности. 
4 Подготовка молока к выработке сыра. Подготовка молока 
осуществляется в перегонке молока из бака в сыроизготовитель, 
контролировании температуры и добавления хлорида кальция в пропорции 
10 мл 10% CaCl на 10 литров молока, для лучшей коагуляции белка.
5 Сычужное свертывание. После того как мы подготовили молоко к 
выработке сыра, необходимо его хорошо перемешать и произвести нагрев до 
32 градусов в течении 60 минут и добавить закваску меито (ренин) в 
пропорции 1-1,5 грамма на 100 литров молока, разведённую в небольшом 
количестве воды. После добавления закваски необходимо в течении одной 
минуты 
осуществлять 
помешивание 
для 
лучшего 
распределения 
свертываемого элемента. Далее молоко оставляют в покое, до получения 
ровного среза. 

32 
6 Обработка сырного сгустка. Обработка заключается в том, что после 
становления сгустка мы осуществляем резку специальным ножом- лирой. 
Затем необходимо оставить получившееся сырное зерно на 5-10 минут для 
того чтобы оно отдало лишнее количество сыворотки и немного осело в 
котле. Далее мы нагреваем сырное зерно с сывороткой до 38 градусов Целься 
в течении 30 минут при активном перемешивании лирой и лопаткой. При 
повышении температуры, сырное зерно имеет свойство затвердевать, 
сыворотка начинает активно отдавать белок, а процесс перемешивания не 
дает сырному зерну образовывать слипшиеся куски. В лаборатории был 
проведен эксперимент, мы снимали три формы сыра. Первую форму мы 
сняли после 20 минут становления сгустка, вторую форму после 30 минут 
становления сгустка и третью форму мы сняли после 40 минут становления 
сгустка. Вывод: сыр из первой формы был мягче остальных, в нем 
наблюдалось минимальная пористость структуры, сыр из третьей формы был 
плотнее всех, и в нем наблюдалась самая большая пористость. 
7 Посол сырного зерна. По прошествии 30 минут, сырное зерно 
извлекается из сыроизготовителя в большую тару. Посол осуществляется в 
пропорции одна столовая ложка соли на 4 килограмма сырного зерна, или по 
вкусу. 
8 Формование сырного зерна. После посола зерно фасуют по 
небольшим пластмассовым формам в диаметре около 22 сантиметров. 
9 Самопрессование сыра. Прессовка сыра осуществляется без 
вспомогательных приспособлений. Во время этого процесса сыр отдает 
нужное количество влаги- сыворотки и его необходимо переворачивать, для 
того чтобы он приобрел ровную и гладкую поверхность в течении 30 минут.
10 Обсушка сыра. Сыр фасованный в формы отправляют на хранение в 
специальную камеру. [18] Там его накрывают крышками, для того чтобы сыр 
брынза не приобрел грубой корочки.
11 Созревание сыра. Созревание сыра происходит в течении 2-3 суток в 
камере при постоянной температуре 17 градусов Цельсия. 

33 
12 Упаковка сыра. Перед реализацией сыра его необходимо упаковать 
в вакуумный полиэтилен. Так сыр не ссыхается. [19] 
13 Реализация продукта. Созревший и упакованный сыр отправляется 
на прилавки столовой тольяттинского государственного университета и 
ярмарки.
3.3 Разработка нормативной документации на производство сыра 
Разработка нормативной 
документации, а 
именно 
технико-
технологической карты представлена в приложении 1. 
4 Продуктовый расчет 
Перед тем как вычислять продуктовый расчет была построена схема 
переработки сырья, представленная в разделе 3.3. Данная схема помогает 
понять и выбрать направление переработки сырья на пищевые цели.
Данный расчет необходимо вести на максимальную сменную 
выработку в целях сбалансирования сырья. [2] Продуктовый расчет 
необходим для того чтобы правильно вычислить объем производства, 
интенсивность технологических процессов, потребного технологического 
оборудования и вспомогательных материалов. [2] 
4.1 Продуктовый расчет сыра- Брынза 
На производство мягкого сыра- Брынза направляется 250 кг молока. По 
известной нам массе молока, предназначенного непосредственно на 
производство 
сырного 
продукта, 
определяют 
массу 
молока 
нормализованного, предварительно рассчитав содержание жира и белка в 
молоке. [7] 
1) Массовую долю содержания белка определяют по формуле:
(4.1.1) 

34 
Где: А, В- коэффициенты зависящие от периода лактации, взятые в 
справочных материалах, 
- жирность молока цельного, поступившего на производство, %. 
2) Массовая доля жира в нормализованной смеси с учетом содержания 
белка в молоке: 
, (4.1.2) 
Где: К- коэффициент, установленный для сыров с массовой долей 
жира 50%, 
- жирность свежего молока, %. 
3) При условии что ( 
) жирность нормализованного молока 
меньше жирности молока цельного, определяют массу нормализованного 
молока по формуле: 
(4.1.3) 
Где: 
- масса цельного молока, кг, 
- жирность сливок, %, 
- жирность цельного молока, %, 
- жирность нормализованного молока, %. 
4) Массу сливок, полученных в ходе прохождения молока через 
сепаратор, определяют по формуле: 
(4.1.4) 
Где: 
- масса молока, поступившего на производство, кг, 
- жирность молока, поступившего на производство, %, 
- жирность нормализованного молока, %, 
- жирность сливок, %, 
П- потери сливок при сепарировании, % (согласно приказу № 1025). 
5) Массу используемой закваски примем без расчета, так как для 
сквашивания 250 килограмм молока требуется развести 2,5 грамма в 500 
миллилитрах артезианской воды. 

35 
6) Массу зрелого сыра определяют по формуле: 
(4.1.5) 
Где: 
- масса нормализованного молока, кг, 
Р- норма расхода нормализованного молока на 1 т сыра. 
7) Массу зрелого сыра с учетом усушки определяют по формуле: 
(4.1.6) 
Где: 
- масса зрелого сыра, кг, 
- норма усушки сыра в период созревания %, взятые в справочных 
материалах. [9] 
8) Количество головок сыра, при расчетной массе одной головки 2 кг, 
определяют по формуле: 
(4.1.7) 
Где: 
- масса одной головки сыра, кг. 
9) Массу сыворотки рассчитывают с учетом того, что ее выход при 
производстве мягких сыров и сыров для плавления составляет 75% от массы 
нормализованного молока: 
(4.1.8) 
Все выше рассчитанные данные можно представить в виде таблицы: 
Таблица 4.1.1- Сводная ведомость продуктового расчета 
Наименование 
продукта 
Масса, 
кг 
Затрачено на производство, 
кг 
Получено при производстве, кг 
Цельное 
молоко 
Нормализованно
е молоко 
Сыр 
Сыворотка 
Сливки 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
Молоко 
цельное, 
очищенное 
250 
250 
236,7 
23 
176,25 
13,3 

36 
4.2 Подбор и расчет оборудования 
Для того чтобы правильно подобрать соответствующее оборудование 
на производстве, следует руководствоваться технологической блок-схемой 
производства сыра. 
Оборудование классифицируют на три вида неавтоматическое, 
полуавтоматическое и автоматическое оборудование. Для того чтобы 
максимально ускорить и сделать более качественным технологический 
процесс, как правило выбор падает на автоматическое оборудование. 
Соответственно при подборе оборудования следует руководствоваться 
мощностью цеха и производительностью автоматических машин, 
используемых с течением времени. Для грамотного подбора оборудования в 
учебно-производственную лабораторию тольяттинского государственного 
университета, мы руководствовались блок-схемой производства мягкого 
сыра, а также мощностью цеха, который перерабатывает 250 литров молока в 
смену и данными продуктового расчета. 
1. Для того чтобы упростить и ускорить процесс приемки молока и его 
транспортировку из автотары в пастеризационную ванну, было принято 
установить 
пищевой 
центробежный 
самовсасывающий 
насос 
с 
производительностью 0,5-1т/ч. Вычислим время работы оборудования: 
(4.2.1) 
Где: 
- масса цельного молока, кг, 
- производительность насоса ч, (для удобства час перевели в 
минуты). 
2. Для пастеризации и охлаждения цельного молока было принято 
установить ванну пастеризационную с электрическим нагревом, объемом в 
300 литров, где молоко доводят до требуемой температуры, а затем 
охлаждается до температуры 20-25 градусов для удобства сепарирования 
молока. Максимальный нагрев до 95 градусов Цельсия. При охлаждении 
температура продукта будет зависеть от применяемого хладоносителя. Был 

37 
принят без расчетов, исходя из мощности предприятия и вида выпускаемой 
продукции. [8] 
3. Для более лучшего очищения молока и доведения его до требуемой 
жирности был выбран сепаратор, имеющий подвод к пастеризационной 
ванне и непосредственно к сыроизготовителю, производительностью 1т/ч. 
Вычислим время работы оборудования: 
(4.2.2) 
Где: 
- масса цельного молока, кг, 
- производительность сепаратора ч, (для удобства часы перевели в 
минуты). 
4. Для выделенных сливок в ходе производства, исходя из 
продуктового расчета, был принят резервуар объемом в 50 литров.
5. На территории учебно-производственной лаборатории был 
установлен сыродельный котел открытого типа объемом 250 литров, 
принятый без расчетов, исходя из мощности предприятия и вида 
выпускаемой продукции.
6. 
Для удобства прессования и самопрессования сыра, на 
производственной линии приготовления сыра установлена пресс-тележка 
объемом 420 литров. Она очень удобна в использовании, так как по 
завершающему процессу посолки, расфасовка по формам осуществляется 
непосредственно на ней. Тележка имеет сливное отверстие диаметром 10 
сантиметров, через которое сливается выделенная сырным зерном сыворотка, 
и небольшой уклон к сливному отверстию для удобства выхода сыворотки.
7. Для хранения сыров, молочной и кисломолочной продукции на 
производстве предусмотрены холодильники. Расчет представлен на 
следующей странице в форме табличных данных. 

38 
Таблица 4.2.1- Расчет холодильников для хранения продуктов в 
потребительской таре 
Наименование 
продукта 
Масса 
продукта, кг 
Объемная 
плотность 
продукта, 
кг/
Коэффициент 
учитывающий 
массу тары 
Требуемый 
объем 
холодильного 
шкафа, 
1 
2 
3 
4 
5 
Сыр брынза 
23 
0,14 
0,7 
0,2 
Молоко, 
пастеризованное 
10 
0,9 
0,7 
0,016 
Сливки 
13,3 
0,99 
0,7 
0,2 
Сыворотка 
10 
0,89 
0,7 
0,2 
Итого: 
0,8 
Примечание- Принимаем холодильный шкаф CARBOMA R1120 
8. Помещение для хранения и созревания сыров. Данный вид 
помещения мы не рассчитываем, так как на производстве уже есть камера 
оборудованная под данный вид помещений. В данном помещении находятся 
деревянные стеллажи, расположенные в три яруса, кондиционер воздуха, 
влагомер.
9. Тару, формы для сыра, марли, ножи, бамбуковые коврики мы 
принимаем без расчета, так как это мелкий вспомогательный инвентарь. 
10. Для упаковки продуктов на производстве установлен 
термоусадочный танк марки Cassida-P12. 
11. На линии производства сыра в горячем цехе, в лаборатории и 
производственном помещении установлены производственные столы. 
Принимаем их без расчета со стандартными размерами. Так же в 
лаборатории установлен самодельный двухъярусный стеллаж из дерева, 
нижний ярус под сепаратор и насос, верхний ярус под пастеризационную 
ванну и бачок для сливок. В производственном помещении установлен пресс 
для мягкого сыра. Самодельные стеллажи и пресс для мягкого сыра 
принимаем без расчета.
12. Раковины и моечные ванны принимаем без расчета. 
Весь перечень оборудования представлен в виде табличных данных на 
следующей странице. 

39 
Таблица 4.2.2- Перечень оборудования на сыроварне 
Наименование 
тех. 
оборудования 
Тип, марка, 
производительность, т/ч, 
емкость, 
Кол-во, шт 
Примечания, габаритный 
размер, мм 
1 
2 
3 
4 
Центробежный 
насос 
ОНЦ 0,5/5К5-0,18/2 
1 
320*210*245 
Ванна 
пастеризацион
ная 
ОЗУ-0,35 
1 
1300*1000*1777 
Сепаратор-
молоко 
очиститель 
ОМ-1А 
1 
650*350*650 
Резервуар 
Резервуар из нержавеющей 
стали 
1 
220*230*400 
Сыродельный 
котел 
КПЭ-250 
1 
1060*1060*900 
Пресс-тележка 
Емкость 0,42 
1 
160*100*80 
Холодильный 
шкаф 
CARBOMA R1120 
1 
1550*655*1900 
1 
2 
3 
4 
Помещение для 
хранения и 
созревания 
сыров 
Вместимость 26,4 
1 
5000*2400*2200 
Термоусадочн
ый танк 
Вакуумный упаковщик 
Cassida-P12 
1 
355*355*890 
1 
2 
3 
4 
Стол 
производствен
ный 
CRYSRI СРП 
1500/600/СРПЦ Э 
4 
1500*600*870 
Стеллаж 
самодельный
Самодельный двухъярусный
1
1740*1300*1600
Раковина 
ATESY ВРК-400 
3 
600*500*360 
Ванна моечная 
ATESY ВСМ-1/700/1550 
1 
1550*800*870 
Ванна моечная 
двухсекцион- 
ная 
ATESY BCM-2/430 
1 
1010*530*870 
Пресс для 
мягкого сыра 
Самодельный, деревянный 
1 
1160*910*870 
Полка 
настенная 
ATESI ПНК-1500 
2 
1500*300 
Стеллаж 
самодельный 
Самодельный, семи ярусный 
2 
2800*800*2100 

40 
4.3 Мойка и дезинфекция оборудования, основные санитарные правила 
1. Мойка оборудования и его дезинфекция. 
От состояния тары и инструментов в значительной степени зависит 
сохранность молока и его эпидемиологические свойства. Одним из первых 
шагов санитарной обработки оборудования является мойка. Удаление 
остатков молока и его составных частей, а также других возможных 
загрязнений, является неотъемлемой частью производственного процесса. 
Существует четыре ступени дезинфекции оборудования и инструментов. 
1) Удаление влажных, незатвердевших остатков сыворотки и молока, 
путем ополаскивания холодной или теплой водой; 
2) Мойка при помощи чистящего средства и щеток, при температуре 
60-70 градусов Цельсия; 
3) Ополаскивание до полного удаления моющего вещества теплой 
водой при температуре 50-70 градусов Цельсия; 
4) Обеззараживание горячей водой. 
Если на предприятии имеются химические средства, то они должны 
быть не ядовиты и соответствовать следующим требованиям: 
- Устранение молочного белка; 
- Устранение кальциевых солей; 
- Эмульгирование жировых остатков. 
2. Санитарная обработка и очистка оборудования для тепловой 
обработки молока. 
Мойку пастеризационных установок проводят непосредственно по 
окончанию рабочего цикла. Особенностями мойки такой аппаратуры 
являются высокая температура и специализированные моющие средства, так 
как в установке образовывается молочный камень. Для исключения рисков 
его образования необходимо своевременно проводить санитарную обработку 
и чистку, при обработке не использовать хлорсодержащих моечных средств, 

41 
не пропаривать внутреннее пространство после удаления отпечатков камня 
или остатков пригара молока. 
Для правильной организации санитарной обработки оборудования и 
поддержания 
санитарно-гигиенических 
условий 
на 
предприятии 
предусмотрен склад, где хранятся моющие средства. 
3. Правила личной гигиены для работников производства. 
Рабочие допускаются к работе только после прохождения 
медицинского осмотра и наличия санитарной книжки. Так же особое 
внимание придается чистоте рук, тела и лица. Главным условием безопасной 
работы на сыроварне является специально подобранный гардероб: длинный 
халат ниже колена с длинным рукавом или рукавом ¾, термоустойчивые 
перчатки, головной убор представляющий собой шапочку, в которой 
собраны все волосы, чистая сменная обувь, длинные штаны. Перед началом 
работы сотрудник обязан снять все аксессуары, в том числе и обручальные 
кольца, приветствуется минимальное наличие макияжа на лице, руки 
сотрудника должны быть чистыми, ногти короткострижеными, не 
допускается наличие лака на ногтях. Перед началом работы следует 
переодеться в рабочую одежду, помыть руки, а затем продезинфицировать 
перчатки. Руки необходимо мыть как перед началом работы, так и после 
каждого перерыва или после соприкосновения с загрязненными предметами. 
5 Аппаратурно-технологическая схема оборудования 
Опираясь на продуктовый расчет и подбор технологического 
оборудования, была разработана аппаратурно-технологическая схема 
оборудования, представленная в приложении 2. 

42 
6 Безопасность и экологичность 
6.1 Технологическая характеристика объекта 
В данном пункте раздела мы рассмотрим основные производственные 
процессы изготовления мягкого сыра на сыроварне тольяттинского 
государственного университета. Весь перечень данных приведен в таблице: 
Таблица 6.1.1- технологический паспорт объекта 
6.2 Идентификация профессиональных рисков 
Определяем наиболее опасные и вредные факторы производства для 
учебно-производственной лаборатории, а также их источники возникновения 
и расшифровку, в форме табличных данных. Таблица идентификации 
профессиональных рисков представлена на следующей странице. 
№ 
п/п 
Технологическ
ий процесс 
Технологическа
я операция, вид 
выполняемых 
работ 
Наименование 
должности 
работника, 
выполняющего 
технологически
й процесс, 
операцию 
Оборудование, 
устройство, 
приспособлени
е 
Материалы
, вещества 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
1 
Механическая 
кулинарная 
обработка 
сыра 
Сортировка, 
мытье, очистка, 
нарезка 
Повар 4 разряд, 
(код по ОКП 
16675) 
Ванна моечная,
посуда, 
тара 
Нож кухонный 
Сыр 
Лира 
Сырный 
сгусток 
Насос 
пищевой, 
сепаратор 
Молоко 
2 
Тепловая 
кулинарная 
обработка 
Пастеризация, 
варка сырного 
зерна 
Повар 5 разряд, 
(код по ОКП 
16675) 
Пастеризатор 
Молоко 
Сыроизготовит
ель 
Сырное 
зерно 

43 
Таблица 6.2.1- Идентификация профессиональных рисков
№ 
п/п 
Производственно-
технологическая 
и/или 
эксплуатационно-
технологическая 
операция, вид 
выполняемых работ 
Опасный и/или вредный 
производственный фактор
ГОСТ 12.0.003-2015 
Источник опасного 
и/или вредного 
производственного 
фактора 
1 
2 
3 
4 
1 
Тепловая обработка: 
- пастеризация, 
- варка, 
- дезинфекция 
оборудования 
Физические опасные 
производственные факторы: 
-связанные с чрезмерно высокой 
температурой материальных 
объектов производственной среды, 
могущих вызвать ожоги тканей 
организма человека, 
-связанные с электрическим током, 
под действие которого попадает 
работающий. 
Химические факторы: 
-токсичные вещества. 
Психофизиологические факторы: 
-нервно-психические, 
эмоциональные перегрузки, 
связанные с напряженностью 
трудового процесса. 
Сыроизготовитель, 
ванна 
пастеризационная, 
холодильное 
оборудование, 
материалы: бак для 
сливок, котел, 
шумовки, ножи, 
кастрюли. 
При перемещении 
горячей посуды 
При попадании 
воды в 
электрические 
приборы 
При большом 
количестве 
одновременно 
выполняемых 
операций. 
2 
Механическая 
обработка: 
- резка сыра, 
- резка сырного 
сгустка, 
- мытье посуды 
Физические опасные 
производственные факторы:
-связанные с падением твердых 
объектов на работающего в 
результате действия силы тяжести, 
-связанные с поверхностью 
твердых объектов о которые 
ударяются движущиеся части тела, 
работающего,
-струи жидкости, воздействующие 
на организм работающего при 
соприкосновении с ними. 
Психофизиологические факторы 
воздействия: 
-физическая динамическая 
нагрузка, связанная с 
перемещением тяжелого груза,
-связанные с числом 
производственных объектов 
одновременного наблюдения. 
Нож кухонный, 
лира, вода, 
кастрюли, бидоны, 
пастеризатор, бак 
для сливок, 
сепаратор. 

44 
6.3 Методы и средства уменьшения профессиональных
рисков
Таблица 6.3.1- Методы и средства индивидуальной защиты работника 
№ 
п/п 
Опасный и/или вредный 
производственный 
фактор 
Организационные методы и 
технические средства защиты, 
снижения, устранения опасного 
и/или вредного 
производственного фактора 
Средства 
индивидуальной 
защиты работника 
1 
2 
3 
4 
1 
Физические опасные 
производственные 
факторы (связанные с 
чрезмерно высокой 
температурой 
материальных объектов 
производственной 
среды, могущих вызвать 
ожоги тканей организма 
человека), (связанные с 
электрическим током, 
под действие которого 
попадает работающий) 
Соблюдение требований 
безопасности во время работы. 
ТОИ Р-95120-(001-033)-95: 
«1.68 Применять необходимые 
для безопасной работы 
исправные приспособления, 
инструменты, специальную 
одежду, специальную обувь и 
другое.» 
«3.7 Располагаться на 
безопасном расстоянии при 
открытии дверцы камеры 
пароварочного аппарата в целях 
предохранения от ожога» 
«3.11 Открывать крышки на 
плитные посуды с горячей 
пищей осторожно, движением 
на себя» 
«3.12 Не пользоваться на 
плитные котлы, кастрюлями и 
другой кухонной посудой, 
имеющей деформированные 
дно или края, непрочно 
закрепленные ручки или без 
ручек» 
«3.13 Перед переноской на 
плитные посуды с горячей 
пищей предварительно 
убедиться в отсутствии 
посторонних предметов и 
скользкости пола на всем пути 
транспортирования» 
«3.14 Предупредить о 
предстоящем перемещении 
посуды стоящих рядом 
работников» 
«3.15 Снимать с плиты котел с 
горячей пищей без рывков,
соблюдая осторожность, 
вдвоем, используя сухие 
полотенца или рукавицы.»
Приказ Минтруда 
России № 997 н от 
9.12.2014: 
Костюм для защиты 
от общих 
производственных 
загрязнений и 
механических 
воздействий, фартук 
из полимерных 
материалов с 
нагрудником, 
нарукавники из 
полимерных 
материалов. 
Приказ 
Министерства 
торговли СССР от 27 
декабря 1983 года № 
308: 
Куртка белая х/б, 
брюки светлые х/б, 
фартук белый х/б, 
колпак х/б, 
рукавицы х/б, 
полотенце х/б 

45 
Продолжение таблицы 6.3.1- Методы и средства индивидуальной 
защиты работника 
1 
2 
3 
4 
2 
Химические факторы 
(канцерогенные 
вещества) 
Соблюдение требований 
безопасности во время работы. 
ТОИ Р-95120-(001-033)-95: 
«1.55 Не принимать пищу в 
торговых, складских и 
подсобных помещениях» 
«1.54 Мыть руки с мылом после 
посещения туалета, 
соприкосновения с 
загрязненными предметами и 
по окончании работы» 
«1.53 Приходить на работу в 
чистой одежде и обуви, 
оставлять верхнюю одежду и 
головной убор, личные вещи в 
гардеробной. Постоянно 
следить за чистотой тела, рук, 
волос»
3 
Психофизиологические 
факторы ( нервно-
психические, 
эмоциональные 
перегрузки, связанные с 
напряженностью 
трудового процесса) 
Соблюдение требований 
безопасности во время работы. 
ТОИ Р-95120-(001-033)-95: 
« 1.70 Работник обязан 
выполнять только ту работу по 
которой прошел обучение, 
инструктаж по безопасности 
труда и к которой допущен 
руководителем структурного 
подразделения (лицом, 
ответственным за безопасное 
выполнение работ).» 
6.4 Обеспечение пожарной безопасности 
Нарушение основных правил пожарной безопасности или их незнание 
приводит к рискам возникновения пожара на производстве. Для того чтобы 
максимально 
обезопасить 
производственный 
процесс, 
в 
учебно-
производственной лаборатории соблюдены все требования государственного 
пожарного надзора для предупреждения пожаров и здание полностью 
соответствует строительным нормам и правилам СНиП 21-01-97. 

46 
В таблице 6.4.1 представлена идентификация опасных факторов 
пожара и его классов, которые имеют возможность быть в ходе 
производственного процесса на сыроварне, при изготовлении сыра. 
Таблица 6.4.1- Идентификация классов и опасных факторов пожара 
№ 
п/п 
Участок, 
подразделение 
Оборудование 
Класс 
пожара 
Факторы 
пожара 
Сопутствующие 
проявления 
факторов пожара 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
1 
Линия 
производства 
сыра в 
горячем цехе 
Сыроизготовитель В 
Пламя и 
искры; 
Поражает открытые 
части тела 
Повышенная 
температура 
окружающей 
среды; 
Вызывает перегрев, 
ухудшает 
самочувствие из-за 
интенсивного 
выделения нужных 
для организма солей, 
нарушает ритм 
дыхания, 
деятельность сердца 
и сосудов. 
Токсичные 
продукты 
горения; 
При вдыхании СО 
происходит 
блокирование 
усвоения кислорода 
тканями организма, 
что приводит к 
гипоксии- 
кислородному 
голоданию. 
В таблице 6.4.2 описаны средства по борьбе возникновения очагов 
пожара: 
Таблица 6.4.2- Технические средства обеспечения пожарной 
безопасности 
№
п/
п 
Первичные 
средства 
пожаротуше
ния 
Моб
ильн
ые 
сред
ства 
пожа
роту
шен
ия 
Стационарны
е установки 
системы 
пожаротушен
ия 
Средс
тва 
пожар
ной 
автом
атики 
Пожар
ное 
обору
дован
ие 
Средства 
индивидуал
ьной 
защиты и 
спасения 
людей при 
пожаре 
Пожарн
ый 
инструме
нт 
(механиз
ированн
ый и 
немехан
изирован
ный) 
Пожарн
ые 
сигнали
зация, 
связь и 
оповещ
ения. 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 

47 
Продолжение таблицы 6.4.2- Технические средства обеспечения 
пожарной безопасности 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
1 
Пенные 
огнетушите
ли, 
вместимость
ю 10 л; 
Воздушно-
пенные 
огнетушите
ли ОПВ-4 и 
ОПВ-10; 
Порошковы
е 
огнетушите
ли ОП-1, 
ОП2Б, ОП-
10 
Не 
пред
усма
трив
ается 
Порошковые 
с 
применением 
огнетушащих 
порошков, 
комбинирова
нные с 
применением 
нескольких 
средств 
тушения 
Сигна
лизац
ии на 
базе 
автом
атичес
ких и 
ручны
х 
пожар
ных 
извещ
ателей 
Пожар
ные 
шкаф
ы, 
пожар
ные 
щиты 
и 
стенд
ы, 
емкос
ти для 
песка 
Фильтрующ
ий 
самоспасате
ль; 
Специальна
я 
огнестойкая 
накидка 
Топор, 
багор, 
лом, 
крюк 
Звуково
й 
(сирена)
; 
световы
е 
(мигаю
щие 
оповещ
атели); 
Светов
ые 
оповещ
атели 
«выход
» 
6.5 Организационные методы по предотвращению пожарной 
безопасности 
Таблица 6.5.1- Организационные (организационно-технические) 
мероприятия по обеспечению пожарной безопасности на сыроварне 
№ 
п/п 
Наименование 
технологического 
процесса 
Наименование видов, 
реализуемых 
организационных 
(организационно-
технических) мероприятий 
Предъявляемые требования по 
обеспечению пожарной 
безопасности, реализуемые 
эффекты 
1 
2 
3 
4 
1 
Тепловая 
кулинарная 
обработка в 
горячем цехе 
Обучение рабочих и 
служащих правилам 
пожарной безопасности. 
Составление инструкций. 
Тренировка персонала в 
случае возникновения пожара 
и эвакуаций людей, вызвать 
пожарную охрану по 
телефону «101», 
продублировать сообщение о 
пожаре сотрудников, 
поставить в известность о 
пожаре заведующего или 
администратора, отключить 
электроэнергию на 
пищеблоке, оборудовании, 
закрыть окна, осуществить
Соблюдать на производстве и в 
быту требования пожарной 
безопасности, а также 
соблюдать и поддерживать 
противопожарный режим; 
Выполнять меры 
предосторожности при 
пользовании электоприборами, 
другими опасными в пожарном 
отношении веществами, 
материалами и оборудованием; 
В случае обнаружения пожара 
сообщить о нем в 
подразделение пожарной 
охраны и принять возможные 
меры к спасению людей, 
ликвидации пожара 

48 
Продолжение таблицы 6.5.1- Организационные (организационно-
технические) мероприятия по обеспечению пожарной безопасности на 
сыроварне 
1 
2 
3 
4 
спасение имущества, тушить 
возникший пожар до 
прибытия ПЧ. 
Для человека также существует угроза поражения электрическим 
напряжением, током. [11] Для того чтобы обезопасить себя от данного вида 
поражений 
необходимо 
иметь 
индивидуальные 
средства 
защиты 
(диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки) для 
того чтобы обезопасить себя от соприкосновения с токоведущими частями, 
так же необходимо иметь следующие средства защиты (защитные 
ограждения, 
предупредительные 
сигнализации, 
блокировки, 
знаки 
безопасности, защитное заземление и изоляционные покрытия токоведущих 
частей).
Согласно правилам устройства электроустановок ПУЭ-03, в здании 
должен иметься электрощит на 380-220 В, с частотой 50 Гц. Сопротивление 
заземляющих устройств не должно превышать 40 Ом.
6.6 Обеспечение экологической безопасности 
В следующей таблице рассмотрим влияние пищевых отходов на 
окружающую среду. 
Таблица 6.6.1- Идентификация экологических факторов технического 
объекта 
№ 
п/п 
Наименование 
технологического 
процесса 
Структурные 
составляющие 
технологического 
процесса 
Воздействие 
технического 
объекта на 
атмосферу 
Воздействие 
технического 
объекта на 
гидросферу 
Воздействие 
технического 
объекта на 
литосферу 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
1 
Тепловая 
кулинарная 
обработка 
Варка 
Усиление 
парникового 
эффекта 
Загрязнение 
водоёмов 
Пищевые 
отходы ведут 
к загрязнению 
почвы 

49 
Также необходимо разработать организационные мероприятия для 
сохранения окружающей среды. Данные организационных мероприятий 
представлены в таблице 6.6.2: 
Таблица 6.6.2- Мероприятия по снижению негативного антропогенного 
воздействия технического объекта на окружающую среду 
Наименование технического объекта 
Сыроварня на территории кафе-столовой при 
тольяттинском государственном университете 
Мероприятия по снижению 
негативного антропогенного 
воздействия на атмосферу 
Применяется очистное оборудование для 
улавливания загрязняющих веществ 
Мероприятия по снижению 
негативного антропогенного 
воздействия на гидросферу 
Применяется обеззараживание или 
дезинфекция сточных вод, путем отстаивания и 
фильтрации. Так же всю оставшуюся 
сыворотку вывозят на перерабатывающее 
производство. 
Мероприятия по снижению 
негативного антропогенного 
воздействия на литосферу 
Пищевые отходы используют при производстве 
кормов и удобрений для сельского хозяйства 
 
В данном разделе выпускной бакалаврской работы были рассмотрены 
важные вопросы, связанные с экологической безопасностью предприятия в 
целом. В разделе безопасность и экологичность приведены данные об 
организации охраны и безопасности труда на сыроварне находящейся на 
территории кафе-столовой тольяттинского государственного университета. 

50 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
В данной бакалаврской работе был описан проект учебно-
производственной лаборатории по производству сыров и кисломолочной 
продукции на территории кафе-столовой тольяттинского государственного 
университета. В работе был рассмотрен вопрос о спросе кисломолочной и 
молочной продукции среди посетителей тольяттинского государственного 
университета, и в связи с этим проведено анкетирование, которое помогло 
определить необходимость организации сыроварни в условиях учебно-
производственной лаборатории. 
Так же была разработана аппаратурно-технологическая схема 
производства мягких сыров, предложено оборудование ускоряющее 
производственный цикл сыра и кисломолочной продукции. Все 
рекомендуемое и установленное оборудование было подробно описано и 
рассчитано в технологической части работы. 
Были решены основные задачи, а именно разработана концепция 
производства мягкого сыра, грамотно и точно подобрано технологическое 
оборудование 
и 
подробно рассмотрены важные вопросы, связанные с 
экологической безопасностью предприятия в целом.

51 
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 
1 Оноприйко, В.А. Технология сыроделия на мини-заводах. / В.А. 
Оноприйко, А.В. Оноприйко. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 224 с. 
2 Современные тенденции в общественном питании и сфере услуг : 
сборник докладов межвузовской студенческой научно-практической 
конференции. Тольятти : ТГУ, 2016. - 99 с. 
3 Голубева, Л.В. Проектирование предпирятий молочной отрасли с 
основами промстроительства. / Л.В. Голубева, Л.Э. Глаголева, В.М. 
Степанов, Н.А. Тихомирова. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 228 с. 
4 Мамаев, А.В. Молочное дело / А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко - СПб. : 
Издательство «Лань», 2013. – 384 с. 
5 Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. 
Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. – СПб. : Профессия, 2005. – 464 с. 
6 Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной 
промышленности: практическое руководство. / Н.Г. Меркулова, М.Ю. 
Меркулов, И.Ю. Меркулов. – СПб. : Профессия, 2009. – 656 с. 
7 Гудков, С.А. Сыроделие: технологические, биологические и физико-
химические аспекты: учебник для студентов высших учебных заведений. / 
С.А. Гудков – М. : ДеЛипринт, 2003. – 45 с. 
8 Буянова, И.В. Технология цельномолочных продуктов: учебное 
пособие 
/ 
Кемеровский 
технологический 
институт 
пищевой 
промышленности. – Кемерово : КемТИПП, 2005. – 12, 13, 16 с. 
9 Цветкова, Н.Д. Технологические расчеты в курсовом и дипломном 
проектировании: методические указания для студентов, обучающихся по 
направлению подготовки 260303 « Технология сырья и продуктов животного 
происхождения». / Н.Д. Цветкова, М.Д. Хатминская. – Кемерово : 
КемТИПП, 2007. 
10 Еремина, И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: 
учебное пособие. / И.А. Еремина – Кемерово : КемТИПП, 2004. – 80 с. 

52 
11 Проскурина, Л.Г. Потенциальные опасности и вредности 
производственных процессов: методические указания. / Л.Г. Проскурина – 
Оренбург : ГОУ ОГУ, 2003. – 26 с. 
12 ГОСТ Р3624-08. Молоко и молочные продукты. Титриметрические 
методы определения кислотности. – Взамен ГОСТ 3624-67 ; введ. 1994-01-01. 
– М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 29 с. 
13 ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. 
Методы определения плотности. – Введ. 2011-12-13. – М. : 
СТАНДАРТИНФОРМ, 2012. – 16 с. 
14 
ГОСТ 52054-2003. Молоко натуральное коровье- сырье. 
Технические условия. – Введ. 2004-01-01. – М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. 
– 30 с. 
15 ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения 
жира. – Введ. 1991-07-01. – М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 12 с. 
16 Cheese Production. [Электронный ресурс] Режим доступа: 
http://milkfacts.info/Milk%20Processing/Cheese%20Production.htm. 
17 The major cheese categories. [Электронный ресурс] Режим доступа: 
https://www.ourcheeses.com/all-about-cheese/categories. 
18 Cheese – Care and Storage. [Электронный ресурс] Режим доступа: 
http://portlandfoodanddrink.com/cheese-care-and-storage/. 
19
Production of soft cheese. [Электронный ресурс] Режим доступа: 
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1471-0307.1955.tb02686.x/full. 
20 Nutrients in Cheese. [Электронный ресурс] Режим доступа: 
https://www.healthyeating.org/Milk-Dairy/Nutrients-in-Milk-Cheese-
Yogurt/Nutrients-in-Cheese.aspx. 

53 
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 
Мягкий сыр- Брынза 
1. Область применения. 
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на 
сыр брынза, вырабатываемый в учебно-производственной лаборатории 
тольяттинского государственного университета. 
2. Перечень сырья. 
2.1. Для приготовления сыра брынза используют следующее сырье: 
Наименование продукта 
Наименование нормативного документа 
Молоко 
ГОСТ 53503-2009 
Аннато 
ГОСТ Р 52481-2010 
Меито (Ренин) 
ГОСТ 52686-2006 
Кальция хлорид 
ГОСТ 55973-2014 
Соль пищевая поваренная 
ГОСТ Р 51574-2000 
2.2. Сырье, используемое для приготовления сыра брынза должно 
точно соответствовать с требованиями нормативной документации, иметь 
удостоверения и сертификаты качества. 
3. Рецептура. 
3.1. Рецептура приготовления мягкого сыра- Брынза. 
Наименование продукта 
Масса брутто, л. 
Масса нетто, л. 
Молоко 
250 
240 
Аннато 
0,003 
0,003 
Меито (Ренин) 
0,0025 
0,0025 
Кальция хлорид 
0,025 
0,025 
Соль пищевая поваренная 
0,15 
0,15 
4. Технологический процесс. 
Для приготовления сыра брынза потребуется 250 литров молока. 
Осуществляют приемку молока жирностью (5,2-5,0%) после чего оно 
проходит процесс пастеризации и нормализации до жирности (3,5-4%). Далее 
молоко отправляется в сыроизготовитель, при температуре 25 градусов 

54 
добавляют кальция хлорид, и краситель натурального происхождения аннато, 
при активном перемешивании доводят до температуры 32 градуса Цельсия в 
течении часа. Затем в молоко добавляют закваску меито (ренин), активно 
перемешивают в течении минуты и оставляют на 60 минут для образования 
сгустка или ровного среза. Далее осуществляют резку сырного сгустка. 
Нагревают сыворотку с сырным зерном до 38 градусов Цельсия при 
активном перемешивании в течении 30 минут. Осуществляют сбор сырного 
зерна и посол, далее распределяют сыр по формам и отправляют созревать в 
течении 2-3 суток. 
5. Подача, реализация и хранение сыра. 
5.1. Данный сорт сыра можно подавать нарезанным ломтиками или 
кубиками в сочетании со свежими овощами, или мелко натертым как 
дополнение к основному блюду. Сыр реализуется в продажу упакованным в 
вакуумный полиэтилен. 
5.2. Температура подачи около 16-18 градусов Цельсия. 
5.3. Данный сорт сыра храниться в течении 4 суток в холодильнике. В 
упаковке около 7 суток, без упаковки 4 суток. 
6 Показатели качества и безопасности. 
6.1. Органолептические показатели: 
Внешний вид- сыр мягкий, без коркообразований, белого или 
желтоватого цвета. Поверхность сыра ровная, местами имеются 
симметричные выпуклости- глазки в зависимости от формы, также 
допускается наличие небольших трещин и незначительная деформация сыра. 
Вкус и запах- умеренно выраженный сырный запах и вкус, соленый, 
немного кислый. Допускается наличие незначительной горечи. 
Консистенция- однородная, немного нежная, умеренно упругая. 
7. Пищевая, энергетическая ценность на 100 грамм продукта: 
Белки, г. 
Жиры, г. 
Углеводы, г. 
Энергетическая 
ценность, ккал. 
22,1 
19,2 
0,4 
262 

55