Реферат «Ветеринариялық-санитариялық сараптау және гигиена»
Құрттың жасалу технологиясы
жүктеу/скачать 0,77 Mb.
|
stud.kz-109321
| 4. Құрттың жасалу технологиясы
Құрттар әр түрлі келгенмен, олардың технологиялық дайындаутәртібі көп жағдайда ұқсас болады. Құртты мынадай схемамен дайындалады: 1. Сүтті қабылдау мен сорттау 2. Сүттің ұюын бақылау 3. Сүтті ұйытуға әзірлеу қалыпқа келтіру; пастерлеу; ашытқы қосу; минералды заттар қосу. 4. Сүтті ұйыту 5. Ұйындыны өңдеу 6. Құрттың ұйындысын өңдеу ұйындыны бөлшектеу, араластыру; құрттың ұйындысын екінші рет қыздыру, оны араластыру; құртты қалыпқа салу; құртты сығып, сарысуын шығару; құртты тұздау. 7. Құртты қалыпқа келтіру, қораптау 8. Сақтау және тұтынушыға жеткізу Ең бірінші сүтке қойылатын талаптар: сүттің өзіне тән дәмі, иісі, бірқалыпты консистенциясы болу керек. Мәйек салғанда жақсы ұйып, ұйынды шымыр болуға тиіс. Сүттің майлылығын, белогын тексеру керек. Құрт жасауға тек қана І сортты сүт қажет. Сүттің ұюын бақылау үшін әуелі пробирка 10 мл температурасы 350С сүт, оған 2 мл мәйек ерітіндісін құяды. Мәйек ерітіндісін құйған уақыт пен сүттің ұйыған уақытын есепке алады. Ұюға кеткен уақыттың мөлшеріне қарап сүтті үш топқа бөлеміз: І топ- сүт 10 минуттан аз уақытта ұйыса, ол жақсы деп есептелінеді; ІІ топ- сүт 10-15 минуттың ішінде ұйыса, онда сүтті жарамды деп есептейміз, ІІІ топ- сүт 15 минуттан ұзақ уақытта ұйыйды немесе ұйымай қалады. Мәйектің стандартты ерітіндісі былай дайындалады: 3 г мәйекті (активті 1:100000) 50 мл суға ерітіп, 50мл глицерин қосамыз. Осы дайындалған ерітіндіден 1 мл алып 100 мл суға араластырамыз. Алынған ерітінді стандартты ерітінді деп атайды. Сүттің ұюы көптеген факторларға тәуелді келеді. Мысалы, сүт температурасынан, сиырдың сауылу кезеңінен, жыл мерзімінен, т.б. сүтті 740С температурадан жоғары қыздырсақ, оның ұю қасиеті төмендейді. Себебі қыздырған кезде кейбір кальций тұздары тұнбаға шөгіп, ерітіндіде азаяды. Сонымен қатар сүт құрамындағы газдар шығады. Сүтті ұйытуға әзірлегенде біз оны пастерлеген кездегі жоғалған тұздарын орнына келтіруіміз керек. Ол үшін СаСl2 40% ерітіндісінқосамыз (100л сүтке 3л). Сөйтіп, қышқылдылығын көтереміз. Ұйытуға 1 литр сүтте 3-15 мл сүт қышқылды бактериялар болу керек. Сүтке ашытқы қосқан кезде ол әртүрлі ашиды. Біз сүт қышқылының, спирт, май қышқылының сүт қантының ыдырауы жағдайына бұрын тоқталғанбыз. Ал құрт дайындалғанда сүт қышқылы ашып біткен кезде, пропион қышқылының ашуы басталады. Ол мынадай түрде жүреді: 3С12Н22О11+3Н2О= 6С6Н12О6 лактоза гексоза 6С6Н12О6=8С3Н6О2+4С2Н4О2+4СО2+4Н2О гексоза пропин сірке көміртегі қышқылы қышқылы газы Құрттың құрамындағы лактозадан пропион қышқылы түзілген кезде сірке қышқылы және көміртегі газы да пайда болады.Сүт қышқылы бактериялары пропион қышқылын ашытпай, көбіне басып тастап отырады. Сондықтан да құртта сүт қышқылы бактерияларынан кейін барып пропин қышқылының ашуы басталады. Сүтті ұйыту. Сүтті ұйытуға жоғарыдағы айтқандай мәйек қолданамыз. Бұл ферменттің активтілігі: 1:100 000 өлшем деп есептеледі. Ол 1 грамм мәйек 350С температурада 40 минуттың ішінде 100 кг сүтті ұйытуға пара-пар. Ферментті былай дайындайды. Дистильдеуіштен алынған суды қайнатып, 320С-қа дейін салқындатамыз. 300 мл суға 2,5 г мәйек, ас тұзын салып 10-15 минут аралыстырып, күшін анықтаймыз. Сүтті ұйытқан кезде оған қажетті мәйектің мөлшерін табу үшін 100 мл сүтке 10 мл мәйек ерітіндісін қосамыз. Шымыр ұйынды түзгенге дейінгі уақытты өлшеп, ұйытатын сүтке қажетті мәйектің мөлшерін табамыз: Ф=M*K*0,1/B*60 Мұндағы: Ф- мәйектің сүтті ұйытуға қажетті мөлшері, мл; М- ұйытылатын сүттің мөлшері, л; К- мәйектің күші, сек; В- құртты ұйыту үшін қажетті уақыт мерзімі, минут. жүктеу/скачать 0,77 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|