Реферат «Ветеринариялық-санитариялық сараптау және гигиена»

Шұбатты дайындау технологиясы

жүктеу/скачать 1,44 Mb.

бет	3/4
Дата	27.11.2023
өлшемі	1,44 Mb.
	#129318
түрі	Реферат

1 2 3 4

3.Шұбаттың ветеринариялық санитариялық сараптау

2. Шұбатты дайындау технологиясы
Шұбатты әзірлеу технологиясы да қымызды әзірлеу технологиясына ұқсас. Шұбаттың сапасы көбінесе ұйытқыға байланысты. Шұбаттың ең жақсысы - күштісі болып табылады. Шұбат та қымыз секілді әлсіз - тәулік ішінде - жетіле бастаған, орташа - екі тәуліктік және - үш тәуліктік болып бөлінеді.
Шұбат дайындау үшін суытылған түйе сүтін сүзіп, 30—35°С-қа дейін салқындатып, емен кеспекке құйып өндірістік ашытқы салып піспекпен 20—30 мин араластырып, 3—4 сағат ашытады. Бұл кезде құрамындағы күрделі заттар жай заттарға айналып, қышқылдылығы көтеріліп, ішіндегі казеин іріп тұнбаға түседі. Тұнбадағы казеинді майдалау үшін шұбатты араластырып отырады. Әр сауыннан алынған сүтті шұбаты бар кеспекке құйып жақсылап піседі, ал ашыту процесі 20—25°С температурада 10—20 сағатқа созылады. Ашыған шұбатты ыдыстарға құйып, 10— 12 сағат бойы салқындатып сауда орындарына таратады. Бір тәулік бойы ашыған шұбат — әлсіз, екі тәулік ашыған шұбат — орташа, ал үш тәулік бойы ашыған шұбат — күшті деп аталады. Ашытқы әсерінен түйе сүтіндегі сүт қанты ыдырайды, сүт қышқылының, спирттің, көмір қышқылының жаңа қосылыстары түзіледі, витаминдердің мөлшері молаяды.
Шұбатты дайындау технологиясы мынандай операциялардан тұрады:

Сүтті қабылдау;
Сүзу;
Сүтті пастерлеу;
Сүтті біртектендіру;
Сүтті суыту;
Шұбат ұйындысын даярлау;
Сүтті ашыту;
Ашытқыны араластыру;
Биохимиялық жетілдіру;
Ыдыстарға жекелеп құю;
Дайын өнімді орау және этикеткалау.

4-сурет.Шұбат

3.Шұбаттың ветеринариялық санитариялық сараптау
1-кесте. Шұбаттың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Шұбатқа мінездеме
	Әлсіз	Орташа	Күшті
Дәмі мен иісі	Таза, сүтқышқылды, шұбатқа тән, бөгде иіс пен дәм болмауы керек
Консистенцияы	Сұйық, біркелкі, газды, көбікті
Түсі	ақшылдан, ақшыл сарға дейін

2-кесте. Шұбаттың физико-химиялық крсеткіштері

Көрсеткіштердің аты	Шұбатқа мінездеме
Көрсеткіштердің аты	әлсіз	орташа	қатты
Майдың үлес салмағы, % төмен емес	4,0	4,0	4,0
Қышқылдылығы	60-90	90-120	120-140
Спирттің үлес салмағы, % кем емес	0,5	1,0	1,2
Өндірістен шыққандағы температурасы, ºС	6	6	6

3-кесте. Түйе сүтінің және шұбаттың құрамы

	Түйенің сүті	«Шұбат»
Қышқылдық	18°	28°
Майлылық	4.3 %	4.3 %
Лактоза	2.75 %	1.32 %
Құрғақ заты, майдың басқасы	8.2 %	6.6 %
Минералды заттар	0.86 %	0.75 %
Этил спирті		1.1 %
Аскорбин қышқылы	5.6 %	4.8 %

4-кесте.Уландырғыш элементтер аспау керек:

Қорғасын	0,1	0,1	0,1
Кадмий	0,03	0,03	0,03
Күшән	0,055	0,055	0,055
Сынап	0,005	0,005	0,005
Мыс	1,0	1,0	1,0
Мырыш	5,0	5,0	5,0

Шұбаттың құрамындағы пестицидтер «Азық-түлік шикізаты мен азық-түлік тағамдарының медициналық-биологиялық талаптары және сапасының санитарлық нормаларында» тағайындалған деңгейлерден аспауы керек.

Шұбат шығарылуы тиіс:
МЕМСТ 15844 бойынша шыны құмыраларда, тип III,500 см3 салмақтық сыйымдылықта;
ТШ 6-09-5472 бойынша шыны бөтелкелерде 10 дм3 сыйымдылықпен, 10 дм3 аспайтын сыйымдылықта МЕМСТ 5037 бойынша металдық флягаларда және МЕМСТ 17151 бойынша алюминийлік бидондарда (сатушы ұйымдарменкелісім бойынша)
Шұбаты бар құмыралар СТБ 10-167 бойынша ағаш тығындарымен, бөтелкелер – қиылыстырылған тығындармен бекітілуі керек. Флягалар мен бидондар МЕМСТ 1341 бойынша резеңкеден немесе пергаменттен жасалған төсеніштері бар қақпақтармен тығыздалып жабылуы керек.
Шұбаттың қаптамалық әрбір бірлігіне иісі шықпайтын, өшіріліп қалмайтын компостермен немесе бедерлеумен түсірілген таңбалауы немесе келесі белгілері бар затбелгісі болуы керек:
дайындаушы кәсіпорынның және (немесе) тауарлық белгінің атауы;
Өнім түрінің атауы;
Неттоның салмағы;
Пайдаланудың соңғы мерзімі көрсетілген күні мен саны;
тағамдық ж»не энергетикалық құндылығы туралы ақпараттық деректер
осы стандарттың белгісі.
Бөлшектік сауда нүктелерінде шұбат Б Қосымшасында келтірілген 100 г өнімнің тағамдық (май, ақуыз, көміртектер) және энергетикалық құрамы туралы ақпараттық деректерінің болуы кезінде ғана жүзеге асырылады.
Қапталған шұбат кәсіпорыннан көліктік ыдыста – ТШ 63-24-38 бойынша металдық себеттерде немесе СТБ 10-16 бойынша полиэтилендік жәшіктерде шығуы керек. Шұбаттың барлық түрлерінің неттосы бойынша пайыздық мөлшерде ауытқулары болуы мүмкін:
500 см3 сыйымдылықтағы ыдыс үшін +/- 4
10 дм3 см3 сыйымдылықтағы ыдыс үшін +/- 1
Флягалар үшін +/- 1.
Көліктік таңбалануы -МЕМСТ 14192 бойынша

5-сурет
Сынамаларды таңдау және оларды талдауға дайындау – МЕМСТ 26809 бойынша.
Майдың салмақтық үлесін анықтау - МЕМСТ 5867 бойынша, қышқылдығын - МЕМСТ 3624, фосфотазаларын - МЕМСТ 3623, арбитраждық жағдайларда спирттң МЕМСТ 3629 бойынша, ішек таяқшалары бактерияларының титрлерін МЕМСТ 9225 бойынша жүзеге асырылады.
Шұбаттың дәсін, иісін, құрамын мен түсін анықтау органолептикалық бақылаумен жүзеге асырылады.
МЕМСТ 26927, МЕМСТ 26930 - МЕМСТ 26934 бойынша уландырғыш элементтердің, антибиотиктердің, микотоксиндердің, пестицидтер мен радионуклидтердің болуы денсаулық сақтау органдары бекіткен әдістер бойынша жүргізіледі
Патогендік микроағзаларға талдау жасау санитарлық бақылау органдарымен бекітілген әдістер бойынша мемлекеттік санитарлық бақылаудың санитарлық-эпидемиологиялық стансаларымен жүргізіледі.

жүктеу/скачать 1,44 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4