Сабақ: Күні: Тобы: Тақырыбы: Кепкен нан ұнтағын және льезонды дайындау
жүктеу/скачать 199,11 Kb.
|
25 Кепкен нан ұнтағын және льезонды дайындау.
- Бұл бет үшін навигация:
- Дамытушылық
- Пән аралық байланыс
- Сабақтың түрі
- ІІ. Кіріспе нұсқама (40-45 мин)
- Кепкен нан ұнтағын және льезонды дайындау. Кепкен нандар
- Үгілген кепкен нандарды
- III. Ағымдағы нұсқама
- IV. Қорытынды нұсқама(10-15 мин)
- V. Үй тапсырмасын беру
|
№ 25 сабақтың оқу әдістемелік жоспары Сабақ: ______ Күні: ____________ Тобы: _________ Тақырыбы: Кепкен нан ұнтағын және льезонды дайындау. Мақсаты: Кепкен нан ұнтағын және льезонды дайындауды үйрету. Оқушылардың қызығушылығын арттыру. Тәрбиелік: Өндіріс орындарына еңбек сүйгіш, кәсіби білікті, тапқыр да, өнерлі өз маманының шеберін дайындау. Оқушылар бойына эстетикалық талғамдылықты, тәрбиелеу. Шығармашылық мүмкіндігін арттыру, алға қарай ұмтылуды, өз күшіне, өзіне сенуін қалыптастыру. Дамытушылық: Болашақ маманның шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттыру, өздігінен шұғыл түрде шара қолдану біліктілігін дамыту. Логикалық ойлауды, еске сақтау қабілетін, көпшілік ортада өзін-өзі ұстау қасиетін дамыту. Өздігінен ізденуді қалыптастыру. Пән аралық байланыс: 1. Еңбекті қорғау. Тақырып: «Пышақ және кескіш жабдықтармен жұмыс барысында техника қауіпсіздігін сақтау». 2. Санитарлық гигиена. Тақырып: «Аспазшы-кондитердің жеке гигиенасы». 3. ҚТК өндірісті ұйымдастыру 4. Тамақ дайындау технологиясы.
1. Топ оқушыларымен сәлемдесу; 2. Оқушыларды түгендеу; Бригадир рапорты; 3. Күнделіктері мен санитарлық кітапшаларын тексеру; ІІ. Кіріспе нұсқама (40-45 мин) 1. Жаңа тақырыпты хабарлау, түсіндіру; 2. Жабдық: пароконвектомат, таразы, өндірістік үстелдер,ұсақтағыш машина 3. Құрал-саймандар, аспаптар, ыдыс-аяқтар: Көпсіткіш немесе шанышқы, шұңғыл ыдыс, дайын кепкен нан ұнтағын салатын ыдыс 4. Шикізат: нан, жұмыртқа
Кепкен нанның үгітіндісі (ұны) – бүлінген нан өнімдерінің тілімдерін кептіріп, сосын үгіту арқылы алынады. Нан немесе кепкен нанның үгітіндісі қолданар алдында ұяшықтарының диаметрі 3...4 мм елек арқылы еленіп, магнитұстағыш құралдар арқылы тазаланады. Оны қамыр ашытқыға немесе ұйытқыға қосады. Құрамында майқоспалы заттары бар нан немесе кепкен наннан алынған үгітінді дәл сол нан өнімдерін өндіру барысында қолданады. Əйтпесе, рецептура бұзылады. Бидай ұнынан пісірілген нан-тоқаш өнімдері қайта өңдеуге жіберілсе, жібітінді, нан немесе кепкен нан үгітіндісі түрінде пайдаланылады. Бидай ұнынан піскен нан өнімдерінің қалдықтары сол сұрыптағы ұнға немесе тіпті сұрыпы одан да төмен ұндарға, не қарабидай мен бидай ұнының қоспасына ғана қолдануға болады. Қамыр дайындау барысында қолданылатын нан жібітіндісі, нан және кепкен нан үгітіндісінің шектеулі нормасы 7.1. кестеде сипатталған. Өндіріс орнында немесе дүкенде белгіленген уақыттан ұзақ сақталған нан бүлінген деп танылып, нан үгітіндісі, жібіндісі мен кепкен нан ұны түрінде қайтадан өңдеуден өтеді. Аспаздық қолдануға арналған кепкен нанның қырын кептіру алдында алып тастайды. Үгілген кепкен нандарды котлеттерді: -аунату үшін, -нан көжелерін, -пудинг, -кондитер өнімдерін, -шарлоткалар және басқа тәтті тағам дайындауда қолданады. Ет тағамдарына қосар алдында оларды қайнаған сүтте жібітіп алса, котлет дәмдірек болады. Жұмыртқа жақпасы су мен жұмыртқаны 1:1 арасалмағынан 1:0,2 арасалмағына дейін араластыру арқылы алынады. Льезон — льезондайтын өнім ретінде жұмыртқа ақуызы немесе бұлғанған бүтін жұмыртқа, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалдар болып табылады. Оларды әр түрлі өнімдерге жеке тәсілдермен қосады. Мысалы, жұмыртқа ақуызы (немесе бүтін жұмыртқа) "қатты көбік" күйіне дейін бұлғанады да, содан соң ақырын аз порциямен негізгі тағам өнімі массасына құйылады. Желе түзуші заттар (желатин, гуммиарабик және басқалар) алдымен, суық суда ерітіледі, содан соң сүзіледі, негізгі тағам өнімімен араластырып, ақырын баяу отта 40—50°С температураға дейін қыздырады да, содан кейін суытады. Крахмалды аз мөлшердегі суда ерітіп, содан кейін қайнап жатқан негізгі өнімге 1—2 мин-қа қоюланғанша араластыра отырып құяды. Осы әр түрлі операциялар бір сөзбен льезон жасау дегенді біддіреді. Құрамы: Жұмыртқа — 2 дана Су (сүт) — 150-200 мл Тұз — 8 гр 1 Бөлме температурасындағы жұмыртқаларды қолданыңыз, оларды ыдысқа салыңыз да, көпсіткішпен аздап араластырыңыз. 2 Сүтті немесе кәдімгі сүзілген суды жұқа ағынмен құйыңыз (суды аздап қолданыңыз, бір жұмыртқаға шамамен 60 миллилитр). 3 Тұз қосып, кішкене көбік пайда болғанша тостағандағы қоспаны шайқаңыз. Лезонды дайындағаннан кейін бірден қолданыңыз. III. Ағымдағы нұсқама 1.Жұмыс орнын ұйымдастыру, керекті ыдыс-аяқтарды дайындау. 2. Жұмыс орнымен,жабдықтармен таныстыру 3. Жұмыртқаны өңдеуді үйрету 4. Жұмыс орнын жинастыру.
1.Өткен тақырыпты қортындылау. жұмыста жіберілген қателіктерді атап өту (қауіпсіздік ережесі). 2.Өте жақсы жұмысты көрсету. Студенттердің жұмысын бағалау. 3.Келесі сабақтық тақырыбын хабарлау. Толтырылған шортан әзірлеу үшін балықты дайындау V. Үй тапсырмасын беру 1. Өткен материалдарды қайталау. жүктеу/скачать 199,11 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|