Жылдамдық реакцияның бастапқы сатысында (суретте) қисыққа иілген бұрышымен анықталады. Күштірек иілген сайын, жылдамдық көбірек болады. Уақыт өте келе реакция жылдамдығы негізінен субстрат концентрациясының төмендеуі нәтижесінде төмендейді.
ферменттер концентратциясы
Субстраттың жоғары концентрациясы және температурасы мен рН сияқты басқа факторлардың
тұрақтылығымен ферментативті реакция жылдамдығы ферменттің концентрациясына пропорционалды
(1-сурет). Катализ әрдайым ферменттің концентрациясы субстрат концентрациясынан әлдеқайда төмен болған
жағдайда жүзеге асырылады. Сондықтан ферменттің концентрациясы артып, ферментативті реакция
Ферменттер концентрациясында ферментативті реакция жылдамдығы ұлғаяды субстрат концентрациясы артады (2-сурет). Максималды реакция жылдамдығы Vmax-ге ешқашан қол жеткізілмеген, бірақ субстрат концентрациясының одан әрі артуы реакция жылдамдығындағы ешқандай елеулі өзгерістерге әкеліп соқтырмайтын уақытқа келеді. Бұл субстраттың жоғары концентрацияларында кез-келген уақытта фермент молекулаларының белсенді орталықтарының іс жүзінде қаныққандығы түсіндіріледі. Осылайша, қаншалықты артық субстрат бар болса да, ферментке бұрын құрылған фермент-субстрат кешені өнімге және еркін ферментке бөлінгеннен кейін ғана қосыла алады. Сондықтан субстраттың жоғары концентрациясы кезінде ферментативті реакция жылдамдығы субстрат концентрациясы мен фермент-субстрат кешенінің диссоциациялану уақытымен шектеледі.
0-40 ° C диапазонында 2 Q10 ферментінің реакциясы құрайды. Басқаша айтқанда, температура 10 ° С-қа дейін көтерілген сайын, ферментативті реакция жылдамдығы екі еселенеді. Температураның жоғарылауы кезінде молекулалардың қозғалысы тездетіледі және реакцияға түсетін заттардың молекулалары бір-бірімен соқтығысуы мүмкін. Демек, олардың арасындағы реакцияның пайда болу ықтималдығы артады. Ең белсенділікті қамтамасыз ететін температура оңтайлы температура деп аталады. Осы деңгейден тыс фазалық реакция жылдамдығы соқтығысу жиілігінің ұлғаюына қарамастан төмендейді. Бұл ферменттің қайталама және үшінші ретті құрылымдарының бұзылуына байланысты, яғни ферменттің денатурацияға ұшырауына байланысты (3-сурет).
Температураның ферментативті реакция жылдамдығына әсері Q10 температуралық коэффициенті бойынша
көрсетілуі мүмкін:
Температура
Сурет. 3. Термиялық амилаз сияқты ферменттің белсенділігіне температураның әсері
Температура
Температура мұздату нүктесінен төмен болғанда, ферменттер белсенді емес, бірақ ешқандай денатурация болмайды. Температураның өсуімен олардың каталитикалық белсенділігі қайта қалпына келтіріледі. Біздің заманымызда азық-түлік өнімдерін ұзақ уақыт бойы сақтау үшін оларды жылдам мұздату әдісі кеңінен қолданылады. Микроорганизмдердің көбеюіне және көбеюіне жол бермейді, сондай-ақ олардың ас қорыту ферменттерін белсенді етпейді, сондықтан олар тағамның ыдырауы мүмкін емес. Тамақ өнімдеріндегі ферменттер де белсенді емес. Мұздатылған тағамдар қажет болғанша оларды ерітуге болмайды.
рН
Тұрақты температурада кез-келген фермент тар pH диапазонында ең тиімді жұмыс істейді. Оңтайлы болып - реакция максималды жылдамдықпен жүретін рН саналады(4-сурет және 1-кесте). Жоғары және төменгі рН кезінде ферменттің белсенділігі төмендейді. РН өзгерсе иондалған қышқылдың және негізгі топтардың зарядын өзгертеді, онда фермент молекулаларының нақты пішініне тәуелді болады. Нәтижесінде, фермент молекулаларының пішіні, ең алдымен, оның белсенді орталығының пішіні өзгереді. Егер рН бірден өзгерсе, ферменттер денатуратталады. Ферменттің оңтайлы рН сипаттамасы әрдайым оның ішіндегі жасуша ортасының рН-на сәйкес келе бермейді. Бұдан фермент орналасқан орта, белгілі бір дәрежеде оның қызметін реттей алатындығын болжаймыз.
