Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| 5.2 Жануарлар майлары
Қорытылған жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек, жэне т.б. шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар. Май шикізатгы жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек жэне жүрек маңындағы май ең жақсы больш саналады. Асқазан және. ішектерден алынган май өзіндік иіске ие. Іш май - қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбені майы, жал- жаяның қыртысы, шелдің майы, және т.б. Іш май шарбы, шажырқай деп екіге бөлінеді. Шарбы - қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай - ішектерді орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майы соғым сүйектерін қыстай жинап қойьш, жазғұтұрым шағып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майыда жатады. Сол сияқгы семіз малдың сропасыньщ бетінен қалқып алынатын "сорпа майы" да сапалы май қатарына жатады. Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ жэне ылғалды. Құргақ әдісте май шикі заттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықгары шыжық деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою түсті жэне өзіндік күйген шыжық иісті болады. Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізатгың күйіп кетуінен сақтайды. Біра суда шыжықгың тканьдері ериді де, 49 түзілген сорпадан майды бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға түрақты емес. Қорытылған жануар майларыныц ассортименті. Мұңдай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек жэне қүрама майлар жатады. Оргонолептикалық көрсеткіштеріне, қьшхқылдық санына жэне қүрамьшдағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорьггылған жануар майлары (қүс жэне қүрама майлардан басқалары) жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Қүс майлары 1- жэне 2 - сортқа бөлінсе қүрама майлар сортгарға бөлінбейді. Сиыр майының түсі ақшьш - сары немесе сары, жағымды иісімен дэмі бар, 1 5 - 20 °С тепературада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортгы майда жеңіл қуырылған дэм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42 - 52 °С), сондықган оның сіңімділігі төмен (80 - 94 %). Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жогары сорт), сары (1 - сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. Бірінші сорты майда жеңіл қуырылған дэм болады. Қой майының консистенциясы 15 - 20 °С температурада тығыз жіне қатгы, ал қүйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу тепературасы (44 - 45 °С ), сіңімділігі (80 - 90 °С). Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1 - ші сортында сұр трең болуы мүмкін, дэмі мен иісі өнімнің өзіне тэн болады. I - ші сорта жағьшды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рүқсат етіледі. 15 - 20 °С температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек сүйек колагені жэне аз мөлшерде суда ерімейтін кальций түздарымен толыққан майдан тұрады. Сүек сыртқы қатгы қабатган және ішкі кеуекті қабатган 50 түрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сүр май бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды. содан кейін сүйекгерді жылумен өңдеп (сумен іісмссс бумен оңдеп немесе қүрғақтай қыздырып) алады. 100 ° (' жогары температурада өңцелген сүйектердің желім алынады. Қорытылган жануар майларын буып-түю жэне сақтау. Қорытылған жануарлар майларын ағаш немесе фанерлі штапталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30 кг - нан салады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып түю үшін картон, қагаз, шыны металл, ыдыстар қолданылады. Қорытылган жануар майларын — 5 - тен — 8 °С дейін тсмпературада 6 айга дейін сақгайды. Дүкенде бүл майларды 0 - 4 °С гспсратурада 80 % ылгалдылықга сақгаған жөн. Маргарин - жогары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қаггг г.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануарлар майлары, қорьггьшған жануарлар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, қант, дәрумендер, тмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан ксм емес. Қүрамында өсімдік майларымен бірге снстін іііскгік май қышқылдарының мол болуы оны балқу темперагурасының төмен болуына әсер етеді (27 - 34 °С), сондықтан оның сіңімділігі жоғары (97,5 % - ке дейін). Маргаринге дәрмендер қосу арқьшы сапасын артырады. Маргарин қүрамында 82 %- ке дейін май және 17 % - ке дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (ІООг) - 640 ккал. Сүйық майлардың қүрамындағы қанықпаған май қышқылдарын сутегімен қанықтырған май қатгы түрге айналады. Тағамдық май массасы өңцелінетін шикізатына байланысты өсімдіктен немесе кит майынан алынған болып бөлінеді. Сонымен бірге маргарин өндіру кезінде майлы негіз 51 ретінде табиғи тазаланған кокос, жануар майлары қолданылады. Дәмін келтіру үшін маргарин құрамына қант, тұз, какао ұнтағын, бояғыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер жэне сүт қосылады. Маргарин майының негізінде: жоғары сортты жануар майлары, кілегей майы, жасанды және табиғи майлар кіреді. Барлық гидрогенезді жэне өсімдік табиғи майлары алдын - ала рафинацияланады, ағартьшады жэне иістендіріледі. Мавдан басқа маргаривді шығару үшін табиғи және құрғақ сүтті, кпегейлі, бояғышты, ас түзын, эмульгаторларды, глкжоза, фосфатвдтерді, дәрумевдерді, иістендірушілерді, лимон қышқьшын, аскорбин қышқылын жэне де какао - үнтағын, кофе, шоколад және кофе маргарині үшін ванилин қосылады. Сүтті алдын-ала пісіріп ашытады. Осылайша шыққан маргаринге иіс береді. Қүрғақ сүт пайдаланылмас бүрын жылытылған суда араластырылады. Маргарин өз бетінше күрделі араласты- рылған эмульсия түрінде келеді. жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|