Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| Бақылау сұрақгары
1. Ферменттердің продуценттері ретінде не қолданьшады? 2. Егістік материал ретінде не қолданылады? 3. Өңцірістік дэнді-дақьшды қалай апады? 4. Зат алмасу үшін ферментгердің маңызы. 5.Эндо - и экзоферменттер және олардың зат алмасу кезіңде эрекеті. 6 . Тамақ өндірістерінде ферментті дэрі - дәрмектердің қолданьшуы. 7. Арпа шикізат ретінде. Арпаны суландыру. 8. Уьғггы өндіру кезінде арпаның өсуі. 9 . Уытты өндіру кезінде сабағын алу жэне құрғату. 44 5 ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ ӨСІМДІК МАЙЛАРЫ. СИПАТТАМАСЫ, АЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Тамақ майлары - қай ұлттың тағамдарын алсақта майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нэрі, ең негізгі құнары. Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққаңда 37,7 кДж немесе ", 9,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физологиялық мәнге ие. Майлардан адам организімі қажетгі май қышқылдарын, вмтаминдер, фосфатитгер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды больш саналады, олардың құрамында қанықпаган май қышқылдары - линол жэне арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын затгардың түзілуін тежейді. Майлар жетюлісіз мөлшерде қабылданса, организімнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді. Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде мңызды орын алады. Көгггеген майлар ыдырамай, жанып кетпей қыздырудьщ өте жоғары температурасын (200 - 300) ұстап тұрады, ароматгы және бояғыш затгарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дімді, хош иісті жэне сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады. Май ең күшті энергия кө зі. Химиялық құрамы бойынша май, молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт - глицирин жэне эр түрлі май қышқылдары, оның ішінде 45 стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Май қасиетгерінің көрсеткіштері майдың сабындау саны, майдың қышқылдық саны және майдың йодтық саны жатады. Майдың сабындау саны - бір г майды сабындауға қажетгі күйдіргі калийдің миллиграмм мөлшері. Майдың қышқылдық саны - бір г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандыруға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері. Майдың йодтық саны - жүз грамм майлы қышқылмен байланысатын йодтың мөлшері (грамм). Майдың ашуы - майды сақгау кезіңде біршама бөлігі глициринге жэне майлы қышқылдарға айналады, ал майлы қышқыл ауадағы оттегімен тотығып нашар иісті, дәмді үшқыш қосылыстар түзейді. Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және қүрама майлар болып бөлінеді. жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|