Шүжык  және сардель типті фарш кең тараған. Оларға  піүжық

белоктары (мақта, күнбағыс, соя, бңдай), жаңа алынған қан 
жэне оның фракциялары кірістіріледі.
Турамаланған консервіпермен қатар органолептикалық 
көрсеткіштердегі ылғалдылығы нормалдану пайызы — 62- 
70%, крахмал —3,5-5% артық емес , №С1 — 1,8-2,2% - ға 
өседі . Сондай-ақ нитриттер және қорғасын тұздарының 
қоспаларымен толықгырылады.
Ет паштеттер май, куырылған пияз, дэмдеуіштер мен 
сорпадан тұратын сиыр жэне шошқа еттерінен дайындалады. 
Кейін сиыр еті өз сөлінде булау, шошқа етін күйдіруге 
арналған шошқа майы қолданылып, ұсақталады жэне басқа 
компонентгерімен араластырып, өлшеп-орауға береді.
Ветчина типтес консрвілер. Бұл консервілер дайын- 
дауда шошқа еті мен сиыр етінің ассортиментінде 
технологиясы бойынша ветчинальщ болып келеді. Белгілі бір 
жиек жартьшай (сан еті, жауырындары жэне т. б.) 
тазалағаннан кейін тұздау процесі шприц арқылы жүзеге 
асады, содан кейін тұздық құяды тұздау жэне жетілу уақыты 
2-7 тэулік. Қарқындату үшін әр түрлі конструкциялар 
шприцгік (көп инелі, ағынды жэне т. б.), сондай-ақ 
аппаратгар келесі механикалық өңдеу үшін (уқалағынггар 
мен мыжғьшағыштар ) қолданылады. Содан кейін шикізатты 
бумен кегггіру арқылы пісіреді.
Субөнімдерден жэне қаннан жасалған консервілер. 
Субөнімдер — бұл ішкі органдар мен басқа да ұшаның қайта 
өңдеу кезінде алынған мал еті.Тамақ өнімдері бойынша азық- 
түлік жақсы жағына екі санатқа бөлінеді: біріншісіне - бауыр, 
тіл, ми, бүйрек, ет, жүрек жэне т. б., екіншісіне - ет, бас, ерін, 
көкбауыр, өкпе пайда болады жэне т. б.жатқызады.
Ең жоғары құндылық бауыр арқасында жоғары мазмұны 
толыққанды 
ақуыздардан 
(глобулиндер, 
альбуминдер, 
гликопротеиндер, 
сондай-ақ 
ферритин 
жэне 
феррит, 
құрамына органикалық байланысты үшвалентгі темір)
173

құралады. 
Жоғары мазмұнды триптофан В тобының 
витаминдері, әсіресе С витамині, А дәрумені, липидтер 
едэуір деңгейлі линол жэне арахидон қышқьшдарының 
болуы, мыс, фосфор жэне оны диеталық жэне емдік 
қасиетгері бар. Технологикальщ ерекшелігі бауыр қабілеті 
кейін жылу өндеу төмендету қасиетгері жэне жұтуы көп 
консистенциялы болып келеді.
Бас миы жоғарыбайланысты липидтердің, негізінен 
фосфатидгерлі 
болып 
сипатталды. 
Мидьщ 
тағамдық 
құндылығы қанықпаған майлы қышқылдар, органикалық, 
фосфор, темір, санын анықгайды
Тілдер құрамында едәуір толыққанды белоктар құрамына 
лизин жэне лейцина кіреді. Құрамында липидтердің кеңінен 
таралған линол жэне арахидон қышқылы бар. Тілдерінде 
жазылған фосфор, мыс, калий және т. б. ферментер ішкі 
органдарында, әсіресе бауыр мен бүйректе, жинақгалуы 
мүмкін зиянды химиялық қосьшыстар (құрамында сынабы 
бар, пестицңдгер, нитриттер және т. б.) болуы мүмкін, қатаң 
санитарлық бақылау осы өнімдерде ескеріледі.
Субөнімдерінен түрлі консервілер: өз сөлінде, қуырылған 
және т.б. әзірленеді. Жаңа рецептура бойынша консервілер, 
ұгымды пайдалануға мүмкіндік беретін, қарьш, екінші 
санаттағы: ассорти, рагу, сорпальщ өнімдер ұсақгалған, фарш 
әзірленеді.
Паиггетгік консервілер тобы.
Қолданылуына келетін болсақ ("Бауырлық", "Львов", 
"Прага”, "Мәскеу" жэне т. б.) бауыр, ми, май, қуырьшған 
пияз, сорпа жэне басқа да компоненттер (сәбіз, сары май, 
уызы және т. б.), дэмдеуіштер мен тұз қосылады.
Бауырды ерітеді, қарайды және тазартылады (алып 
тастайды покровную пленкаға, өт ағысы, қосу және т. б.), ірі 
кесектерге турайды, қанды кетіру үшін , 20-30 мин суда 
салқындатады және жуады. Содан кейін бауырды диаметрі
174

0,2 см,өлшем бойыншаұсакгайды жэнеми, пияз, май жэне 
басқа да компонентгерді қосып араластырады.
Ми еріткеннен кейін және тексеруден өткен соң жуады 
,жылы (40-45 °С) сумен өңдейді (қабыршақ, жүйке жэне 
тамыр түйіндерден тазартады) 10 мин бумен салқындатады 
жэне бауырмен бірге келесі эрекетгерге жібереді . 
Араластырғаннан кейін, папггетгік массаны дереу (бүлінуіне 
жол бермеу үшін) өлшеп орауға жібереді.Дайын болған 
консервілердің майльшығы (11-33%) және натрий хлорңді 
(1,0-1,4% - ға) пайыз бойынша нормаланады.
Тілді консервілеу. Шикізатгы дайындау процессі 
түздаудан басталады. Тілдерді - лимон, қияр, пияз, қызыл 
бұрьші, желе мен сэбізбен де консервілейді. Шикізатты 
қабылдағаннан кейін оны тазалап, жуып, қатырады, сілемелі 
қабықшасьшан тазартады. Қазіргі уақытга арнайы тазалатын 
аппарттарға 
салады. 
Жүмыстың 
үзақгығы 
1-4 
мин 
аралығында жүреді, яғни тілдің түріне байланысты болады.
Кептірілген 
тілді 
консервілеу 
процесі 
60-110°С 
температурада, 35-120 минут аралығыңда аздаған мөлшердегі 
бумен кептіреді. Банкіге желатин, тіл, түз және де басқа 
компоненттерді қосьт, су құяды. Тівдердің консервілері 113- 
115, 120°С - та стеривденеді. Тівдегі желені пастерленген 
түрлері де шығарылады.
Қан аралас консервілеу. Бүл консервілеудің қүрамьш 
қан, үн жэне басқада компоненттер кіреді. Консервілердің 
рецептурасына 
қарақүмық 
кіреді. 
Субөнімдер 
сәкес 
дайьшдықган кейін қайнатылады және ұсақгалып қан мен 
бірге жэне де басқада компоненггермен бірге фасовкаға 
жіберіледі. 
Бүл консервілеудін түрлері субөнімдердің 
шығарылуы мен қовданылуын кеңейтеді.
Ет-өсімдік 
консервілері.Рецептурасына, 
ет-өсімдік 
консервілерімен қатар ет шикізатпен бүршақ, жарма, макарон 
өнімдері, картоп және көкөніс, сондай-ақ сорпа, май, түз
175

жэне дәмдеуіштер кіреді. Нәтижесінде, өсімдік консрвіле- 
рінің өнімдерінің құрамы көмірсуларға, минералды затгарға, 
дэрумендерге баиды. Ет, ет-өсімдік консервілерін бірінші 
жэне екінші түскі ас тағамы ретінде дайындауға болады.
Бұрш ақ ет консервілері. Өндіру кезінде ет, ет-өсімдік 
консервілерінде бұршақ маңызды рөл атқарады, бастапқы 
қасиетгері өсімдік шикізатын алдьш-ала дайындау. Өңдеуге 
арналған астық шамадан тыс кептірілсе, ол пайдалануға 
жарамсыз, өйткені олардағы дегидраттау ақуыз өзінің 
икемділік қасиетін жоғалтады. Бұл бұршақтың катаюына 
және де сапалық қасиеттерінің жоғалтуына әкеп соқгырады. 
Бұршақіы қоспалардан және бөлшектелген сепараторларда С 
магншті қабылдаушы , жаңадан сұрыгггайды жэне қосымша 
ақауларды жою үшін , суға (міндетті түрде үрмебұршақ және 
соя) жуылады, буланады жэне салқындатады.Жібіту процессі 
50-60 °С температуралы суда 1,5-3 сағ. 55-60% ке дейін 
ылғалданады. Булау процессі қайнаған суда ішінде 2-6 минут 
жүреді. Қабыну 160-200% пайызды құрауы тиіс.
Судың кермектігі кезінде бланширлеу 7 мг аспауы тиіс, 
өйткені тұз Са және М§ байланыстырады, белоктардың ісіну 
дәрежесі күрт өседі, және "бұршақ" консервілерінде қатты 
болып қалады. Кейін бұршақгы булайды салқындатады, 35- 
40 °С аспайды, сосын астық жэне қоспалар қосылады. 
Өлшеп-орау кезінде банкілерге, май, ет, бұршақ жэне 80 °С 
температурадағы сорпа құйылады..
Консервілер 
температурада 
115-120°Сстерильдеу 
процесі жүреді. Дайьш консервілерде бұршақ түріне қарай 
нормаланады , ет кемінде 15% - ға, май — 3% хлориді, натрий 
1,2-1,6%, қайнатылған бұршақ — 15-25%.
Макарон өнімдері жэне фарш консервілері. Макарон 
өнімдері бөгде қоспалардан тазартылады, 5-10 мин қайнаған 
суға ісіну үшін бланширленеді (100%), жабықақгығын жою 
мақсатьгада суық су мен жуылады, жабысып қалмау үшін
176

араластырады. 
Содан 
кейін 
дайындалған 
макарон, 
вермишель, кеспе ет фаршпен араластырьшады, онда - 
қуырылған ет, қуырылып ұсақталған пияз, май, тұз жэне 
дәмдеуіштер қосылады. Алынған қоспасын өлшеп, орауға 
береді.
Құс және қоян еттерінің консервілері. Ұсақгалған ет 
жэне жартылай ұсақталған қоян еті.балапан және үйрек және 
қаз тығыздығы 
мен 
категориясы 
бойынша консерві 
өндірісінде пайдаланьшады.Құс етінің ерекшелігі олардьщ ет 
тіндерінің жұмсақ консистенциясы жэне жоғары эрі тез 
игерілуінде. Алмастырьшмайтьш аминқышкьшдарының ара- 
қатынасы оптималды болады, жэне оның құрамы метионин 
мен басқада амин қышқылдарынынан тұруы бағаланады.
Құстың майында, әсіресе тауықтың етіңце биологиялық 
құндьшығы 
ұзақ 
сақгауды 
қамтамасыз 
ететін 
май 
қышқылдарына бай. Жоғарыда аталған ерекшеліктері құс 
етін дайындау үшін балалар, диеталық және деликатес 
тағамдарына консервілер пайдаланылады.
Консервілер өндіру кезіндегі қүстардың үшалары 
сұрыпталынады, ерітеді (20-24 сағ-тан аспайтын темпера- 
турада 8°С), газ немесе бензин отгықгарынқолданады, май 
қалдықтарын жою үшін мамық, микрофлорасы сақгықпен 
кептіріліп, қақталады. Содан кейін тазарту жэне үсақгау 
(басын, аяқгарын жэне де іш қүрлысындағы керексіз бөлшек- 
терді кесіп тастайды)жүргізіледі.Кейін құс ішек-қарыны 
тазартылып жуылады, ағынды сумен шаяды, турайды, жуады 
және өлшеп-орауға береді ("Өз сөліндегі Тауық").
Қоян етінің консервілері
Қоян етінің консервілерінің коп түрлері болады 
«Бұқгырылған қоян еті», «Коянды рагу», «Қоянды фрикасе» 
жэне т.б. болады. Бұл етгің тағамдық құндылығының 
жоғарылауы қоян етінің диеталық консврвілврдің өндірілуіне 
жол ашты. Қоян етін бүқтыру үшін оны бұзады/газалайды
177

(тамағын,асқазанын,қарын тұсын, үйректерін кеседі) сосын 
жуады, кейде 10 пайыздық сірке қышқылына 10-12 сағ 
матырады. Кедесі әрекетгер қоян етінің түріне байланысты 
консервілеудің технологиялық процессі жүреді.
178

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: