Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
Еттің фаршы мен паштетті консервілеу
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| Еттің фаршы мен паштетті консервілеу.
Тұздалған майменен консервіленген еттің құрамьшдағы тұз мөлшері 1 -2 % құрайды тікелей өлшеп-орау кезінде, баланширлеу, қуыру, араластыру процессі кезінде жүзеге асады. Ет белгілі бір дэм сезу жэне құрылымдық-механикалық қасиетгерін, иіс және түске ие болады . Еттің өнім бөлікгері фильтирленген- диффузиялық процестерді жинақгау жэне қайта бөлу тұз, су еритін және құрамдас бөліктерді қамтиды. Протеолиз ақуыздардьщ эсерінен мата жэне микробтық ферментгер, гидрольді майпардың ыдырауы, өзгерту экстративтік затгарын, бірге жүретін процесс тұздау, сондай-ақ, негіздейді, жаңа өнімнің сапасын жақсартады . Ет нәзік, шырынды, айқын дэмі мен хош иіске ие болады. Нитрит елші ғана емес, тұрақтандыруды қамтамасыз етеді жэне еттің бояуы жэне құрылуына ықпал ерекше дэм, хош иіс жэне көрсетеді және антиқышқылды липидтер, ингибирует дамыту, «Ьойіііпит» жэне токсигенді өңез түзіледі. Алайда, нитриттер улы затгарға жатады. Қауіп мүмкіндігін Ы- нитрозамин — канцерогендік заттар қамтиды. Сондықтан, нитриттер саны қатаң нормаланады (2-5 мг 100 г дайын өнім). Кейбір елдерде нитриттерді қолданудан бас тартады, 171 себебі іздеу жүріп жатыр, нитри-ді әр түрлі бояғыштармен бояу өсімдік, микроб тектес жэне синтетикалық заттармен ауыстыруда. Алайда, ауыстыру кезінде нитритгер консерві- лердің дәмдік сапасын жэне ет өнімдері, олардың түрақгылы- ғьш төмеңдетеді . Сондықтан, қазіргі уақытта, негізгі әдісі- сақгау бояу қолдану болып табылады. Нитритгерді ұпггас- тыра отырып қоспалар, олардың дайын өнімдегі қоспалар ретінде алмастырады. Хош иісті жэне дэмін жақсарту үшін хош иістендіргіштер жэне дэмдік затгар (глутаминаты, бірқатар амин қышқылдары жэне т. б.) қолданылады.Тұздау процесі етке дэм береді және механикалық-структуральщ қасиеттері ерекшеленіп, иісі пайда болады. Бұл қасиеттер фшггрленген-диффузияльщ процестің түзілуімен тұз, судьщ таралуы әсер етеді. Еттің тұздалу процессі 2-4 күнге созылады, тұздалу температурасы 2-4°С. Ет араластырьшып, стерильдену температурасы 113-120°С, 75-100 м ин. жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|