Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| ЗЕРТХАНАЛЫҚ Ж ¥М Ы С №9
Тақырыбы: Ақуыз ерігіштігіне температураныц эсері (ет кептірілген ақуыз, балық, ұн) Азық-түлік құрамындағы ақуыз жылу әсерінен денатуратгалады. Денатурация әсерінебайланысты олардың мынанадай қасиеттері өзгерістерге ұшырайды: ерігіштігі, сыйымдьшығы, оптикалық тығыздығы, элекгрофорездік қимылы, бояғьшггармен өзара байланысы, ферментативтілігі, ісіну қасиеті.Осы қасиетгеріндегі өзгерістер өнімнің басқа факгорлар әсерінен алатын өзгерістерді де бағалайды. Қуыруған кезде орташа температурасы 60°С (жартьшай ьшғалды кесек немесе қуырылған сиыр еті) немесе 80 - 85 ° С жэне пісіру кезінде - 94 - 96°С 82°С жэне қайнаған — темпе- ратура 80° С-тан аспауы тиіс . Бұл кезде жоғары температура әсерінен бұлшықет ақуызьшың ерігіштігі төмендейді, балгындығы төмендеп, ет кебе бастайды. Сондықган, жылу- мен өңделген ет жэне балық өнімдерін орташа температурада дайындау керек. Соустар өндірісінде бидай ұнын 120°С жоғары температуда қыздырады. Сонда жабысқақ масса қалыптастырмайды.. Бидай ұнына дайындау кезінде тұздық температурасы 120°С-қа (ақ пассерлеу) немесе 150-160 °С (қызьш пассерлеу) дейін қыздырады, ұн ақуыздарының ерігіштігі содан кейін төмендейді. Олар суды ұстауға әлсіз больш келеді. Жұмыстыц мақсаты — балық, ақуыз, ет жэне ұн өнімдерінің эр түрлі температурада қыздырғандағы әсерін көрсету. Қажетті құрал-жабдықтар: Рефрактометр; фото- элекгроколориметр, РТ-2 микроұсақтағыш немесе сілкілеуге арналған аппарат; кептіргіш шкафтар; етгартқыш; термо- 184 метрлер; фильтр № 3 кеуекті пластинкамен;, сыйымдылығы 100 мл болатын кең көмейлі конус колбалар; үш воронка; алты пробиркалар; сыйымдылығы 50 мл цилиндр; тамшуырлар, сыйымдылығы 5 жэне 2 мл; сыйымдьшығы 25 немесе 50 мл үш стакан. Реактивтер. 20 %-ық сульфатсалидил қышқьшы ерітін- дісі (реактив 1); 4 - және 30%-дық гидрат тотығы натрий ерітіндісі (реакгив 2); 3,1 %-тік күкірт-қышқылы, мыс ерітіндісі (реактив 3). Жүмыс гың орындалу тәртібі Жүмыс жүргізілуі зертгеу объектілері болуы мүмкін: етнемесе балық, бидай үн. Оны бір мезгілде орындауға бірнеше студенттер керек, ет немесе балық фарштарын 50, 60, 70, 80, 90 жэне 100°С градуста қыздырады. Жүмыс еритін ақуыздарды зертгелген объектілер мен салыстырғанда олардың саны эр түрлі әдістермен: түндыру, рефрактометрлік және колориметрлі эдіс арқылы бөліп алу Тартылған ет немесе балық. Ет жүмсартьшады, ет үсті шөгінділердің май және тығыз біріктіретін-қабықшалар түзілімдерді тазалайды. Ет немесе балық жон еті екі рет ет үсақгайтын аппаратган өткізіп сосын тартылған етті араластырады. Сыйымдылығы 25 немесе 50 мл үш стаканға 10 г фарш салады жэне сыйымдылығы 100 мл конус тәріздес колбалардан 10 мл суды құяды. Бір сынама фарш ретінде бақылау үшін қалады, екі басқа етгерді сулы моншаға, оқытушы көрсеткенІО мин үстайды. Қыздырылған жэне боялған фарш үлгілерініц консисгенциясын бағалау. Барлық фарш үлгілерін суда еритін ақуыздармен араластыру жолымен фаршты сумен сілкілеу аппаратында немесе қосымша үсақтау және араластыру микроұсактағышта үстау керек. 185 Бірінші жағдайда фарштағы іртік затгарды болдырмау үшін ұшы резіңке тэрізді шыны таяқшамен илейді. Әрбір үлгіге 30 мл дистилденген су қосып, резеңке тығындармен колбаларды жабу қажет жэне сілкілеуге арналған аппаратта - 10 мин ұстау керек. Тіндерді микроұсақтағыш РТ-2 аппаратгын пайдаланар алдында (сурет 1) эр сынаманы 30 мл тазартылған суы бар ыдысқа аударады. 5. Микроұсақтағыш электр қозғалтқышқа,дәндерді ұсақтайын аппарат жалғанады 7. Білік электр қозғалтқышына сапгама пьппақ бекітіледі. Аспаптьщ тіреуінде белгісі бар контейнер ьодыс бекітілген. Контейнер түгырьша штифті қүрал бекітіледі 8. Қайта қосқьші айналмалы пышақгар санын өзгерту үшін қызмет етеді. жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|