Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №14
Тақьфыбы: Өсімдік шикізатын консервілеуге дайын-
дау.
Өсімдік шнкізатын консервілеуге дайындаудың 
бірнеше тэсілдері қолданылады:
1. Шикізатты жеткізу мен алу
2. Шикізатгы жуу
3. Сұрыптау мен калибрлеу
4. Шикізатгы тазарту әдістері
5. Шикізатты ұсақтау
6. Жылумен өңцеу
Ш икізатты жеткізу мен алу. Жемістерден шырын 
ағып кетпес үшін жэне микроағзалардан сақгау үшін, 
шикізатгы тасымалдау кезінде механикалық әсерден сақтау 
үшін оларды тараларда тасымалдайды. Тара ретінде ағаш 
жәшіктер мен контейнерлер, ал жидектерді тасымалдауда -
себеттер қолданьшады.
Автомобильді немесе платформалы таразыда шикізатты 
өлшеген сайьш балғындылықгы, сүрыпын, консерві дайын- 
дауға жарамдылығын (пюре немесе компот үшін жемістер) 
анықгайды. Сонымен бірге органолептикалық (сыртгай 
бақьшау) және технохимиялық (физико-химиялық көрсеткіш- 
терді анықгау, мысалы, шырын өнеркәсібінде - қүрғақ 
затгардың массалық үлесі)бақьшаужүргізеді.Сонымен бірге 
микробиологиялық бақылау қажет болса, оны да жасайды.
Шикізат сақтауда оларда әртүрлі биохимиялық үрдістер 
өтеді, олардьщ себебінен қүнды заттардың жоғалуына немесе 
сапасының бұзылуына әкеледі, сонымен бірге ондағы 
микроағзалардың дамуы шикізаттың бұзылуына әкеледі. 
Өнеркәсіпке шикізатгы өткізгенде міндетті түрде өңдеудің
202

реттілігі сақталынады. Ол шикізаттың қаншалықгы сапалы 
болғанымен сипатталады.
Ш икізатты жуу. Шикізаттың барлық түрлерін барлық 
механикалық бөлшектер жойылғанына, улы химикаттар мен 
микроағзалардың толық жоюлынуына дейін ағынды сумен 
жуады.
Технологиялық үрдісті шикізатгарды жуудан басталады 
деуге болады, кейде ол сүрыптау мен инспекциядан кейін 
өтеді. Алдын ала жуьшған шикізат ақауларының алдын 
алады. Жерде өсетін шикізаттың технологиялық үрдістің 
басы деп - шикізатгы жуу үрдісінен бастау керек. Шикізатгы 
консервілегенде оны ең біріншіден сүрыптап,калибрлейді, 
содан соң ғана жуады.
Жуу үрдісін жақсарту үшін, 0,2-0,3 МПа қысыммен 
алынған су ағынын алады. Бірақ осы қысыммен алынған су 
ағынының шығыны 1 кг шикізатқа 1,5 дм3 шығынданады. 
Егер әбден кір шикізат болса, оңда судың көлемі 2-Здм-ден 
асады. Жууға арналған су — ауыз судың талаптарымен сәйкес 
болу керек.
Сүрыптау мен калибрлеу. Жоғары сапапгы консерві- 
лерді алу үшін, шикізаттың өлшеміне, түсі мен пісу дэре- 
жесіне үлкен назар аударады.
Сұрьпггау — түсі мен пісу дәрежесі арқылы жеміс-көкө- 
ніс шикізатының бөлінуі. Сүрыпталған шикізаттан жасалын- 
ған консервілер көбінесе өзінің түрлілігімен кызықтырады 
(көкөніс табиғи, компот пен маринадгар). Сонымен бірге, 
шикізатқа өлшемі мен пісу дәрежесін ескере отырып, 
жылулық өндеуді қолдануға болады. Осы жағдай әбден 
пісіруден және тазарту кезіндегі қалдықгардың мөлшерінен 
сақтайды.
Сүрыптаумен қоса, шіріген, соғылған және көгерген 
жеміс 
пен 
көкеністерді 
қолданбай 
отырып, 
шикізат 
инспекциясын да жасайды. Түс бойынша сүрыптау кезінде
203

жарық сәулесінің әсеріне байланысты фотоэлементтің әсерін 
танып білуге болады.
Технологиялық үрдістің бастысы жемістердің үлкендігі 
больпх табылады.
Калибрлеу деп - үлкендігі бойынша көкөніс пен 
жемісгердің бөлінуін айтады.
Калибрлеу үшін түрлі калибрлеу машиналары қолда- 
нмгтя/ты- 
барабанды (картоп, қызьшша мен пиязға арналған), 
тросты (қияр, слива мен өрікке арналған), валик-ленталы 
(алма, томат, шабдалы мен цитрустарға арналған).

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: