Сборник научных трудов по материалам
Физико-химические показатели сока, полученного по различным схемам
жүктеу/скачать 3,44 Mb. Pdf көрінісі
|
| Физико-химические показатели сока, полученного по различным схемам
Наименование показателя Номер схемы 1 2 3 4 Плотность, г/дм 3 1,056 1,057 1,061 1,063 Концентрация сахаров, г/100см 3 12,9 12,9 12,8 13,0 Титруемая кислотность, г/дм 3 11,0 11,2 11,3 11,3 Общий экстракт, г/дм 3 20,0 16,0 22,0 24,0 Введение в мезгу ДКВ (схема 2) на выход сока не влияет, но сдержива- ет покоричневение, что можно объяснить антиоксидантными свойствами ДКВ. По схемам 3 (с добавлением ферментов) наблюдается самый высокий выход сока. 50% 53% 57% 60% 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 2 схема 1 схема 4 схема 3 схема 71 По схеме 4 сок получается мутный, густой и вязкий. Без обработки ферментными препаратами не осветляется, что свидетельствует о высоком содержании сухих веществ экстрагированных из твердых элементов мякоти. Таким образом, можно сделать вывод, что для получения осветленных соков и соков для концентрирования лучшей является схема 3, для соков обогащенных пектином схема 4. При разработке принципиальной схемы комплексной переработки пло- дов было решено часть сока концентрировать вымораживанием. На практике в полученных при концентрировании вымораживанием плодово-ягодных со- ках содержание растворимых сухих веществ составляет 40 – 50%. Основным достоинством метода является то, что низкие температуры не вызывают су- щественных изменений в составе сока. При вымораживании сохраняются все ценные вещества свежего сока, в том числе сортовые ароматические, поэто- му этот способ концентрации считается наиболее перспективным, так как да- ет возможность восстановления из такого концентрата продукта, полностью идентичного свежему [5]. Для вымораживанием брали сок, приготовленный по схеме 3. Охлаждали при температуре минус 18 о С. Продолжительность охлаждения составляла 3 часа и определялась сокращением объема жидкой фракции в 5 раз. После кристаллизации основной массы продукта, концен- трированный раствор (концентрат) и лед разделяли фильтрацией через ка- проновую ткань. Согласно полученным данным при вымораживании сока получен концентрат, имеющий большую плотность (табл. 3) и ярко выра- женный сортовой аромат. Таблица 3 жүктеу/скачать 3,44 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|