Сборник научных трудов по материалам


Физико-химические показатели сока, полученного по различным схемам



Pdf көрінісі
бет49/107
Дата19.12.2022
өлшемі3,44 Mb.
#58265
түріСборник
1   ...   45   46   47   48   49   50   51   52   ...   107
Байланысты:
Sb k-4-2

Физико-химические показатели сока, полученного по различным схемам 
Наименование показателя 
Номер схемы 




Плотность, г/дм
3
1,056 
1,057 
1,061 
1,063 
Концентрация сахаров, г/100см
3
12,9 
12,9 
12,8 
13,0 
Титруемая кислотность, г/дм
3
11,0 
11,2 
11,3 
11,3 
Общий экстракт, г/дм
3
20,0 
16,0 
22,0 
24,0 
Введение в мезгу ДКВ (схема 2) на выход сока не влияет, но сдержива-
ет покоричневение, что можно объяснить антиоксидантными свойствами 
ДКВ.
По схемам 3 (с добавлением ферментов) наблюдается самый высокий 
выход сока.
50% 
53% 
57% 
60% 
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
2 схема 
1 схема 
4 схема 
3 схема 


71 
По схеме 4 сок получается мутный, густой и вязкий. Без обработки 
ферментными препаратами не осветляется, что свидетельствует о высоком 
содержании сухих веществ экстрагированных из твердых элементов мякоти. 
Таким образом, можно сделать вывод, что для получения осветленных 
соков и соков для концентрирования лучшей является схема 3, для соков 
обогащенных пектином схема 4. 
При разработке принципиальной схемы комплексной переработки пло-
дов было решено часть сока концентрировать вымораживанием. На практике 
в полученных при концентрировании вымораживанием плодово-ягодных со-
ках содержание растворимых сухих веществ составляет 40 – 50%. Основным 
достоинством метода является то, что низкие температуры не вызывают су-
щественных изменений в составе сока. При вымораживании сохраняются все 
ценные вещества свежего сока, в том числе сортовые ароматические, поэто-
му этот способ концентрации считается наиболее перспективным, так как да-
ет возможность восстановления из такого концентрата продукта, полностью 
идентичного свежему [5]. Для вымораживанием брали сок, приготовленный 
по схеме 3. Охлаждали при температуре минус 18
о
С. Продолжительность 
охлаждения составляла 3 часа и определялась сокращением объема жидкой 
фракции в 5 раз. После кристаллизации основной массы продукта, концен-
трированный раствор (концентрат) и лед разделяли фильтрацией через ка-
проновую ткань. Согласно полученным данным при вымораживании сока 
получен концентрат, имеющий большую плотность (табл. 3) и ярко выра-
женный сортовой аромат.
Таблица 3 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   45   46   47   48   49   50   51   52   ...   107




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет