Сборник научных трудов по материалам
жүктеу/скачать 3,44 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Обсуждение результатов
- Физико-химические показатели плодов яблок
| Цель – экспериментальное обоснование и разработка схемы комплекс-
ной переработки плодов яблок, выращенных в Иркутской области. Экспериментальная часть В качестве объекта исследования использованы плоды местных яблок сорта «Уральское наливное» урожая 2014 г. По величине 40-90 г, по форме округлые. Обладают приятным сортовым ароматом с легкими медовыми и цветочными оттенками. Мякоть сочная, терпкая, кисло-сладкая. Плоды со- зревают в первой половине сентября. Продолжительность лежки составляет до 24 дней при температуре 5 о С. Определение органолептических и физико-химических показателей пло- дов яблок проводили по методикам, приведенным в [6]. Содержание пектино- вых веществ по ГОСТ 29059-91 [2], витамина С по ГОСТ 24556-89 [1]. Обсуждение результатов Плоды собирали в конце сентября, сортировали, отделяя незрелые и поврежденные. Физико-химические показатели приведены в таблице 1 Таблица 1 Физико-химические показатели плодов яблок Наименование Содержание Массовая доля, % : мякоти 93,0 кожицы 5,0 семян перегородок 0,3 0,7 Содержание сухих веществ в ,% 18,1 Содержание сахара, г/100см 3 13,2 Содержание титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм 3 11,4 Содержание пектина, % на а.с.м.: 1,4 Содержание витамина С , мг/100г 20,0 Как видно из приведенных данных основную часть плода яблок состав- ляет мякоть с высоким содержанием сухих веществ, значительная доля кото- рых приходится на сахара и титруемые кислоты. Содержащиеся в плодах пек- тиновые вещества имеют широкий спектр лечебных свойств [3]. Состав и со- 70 отношение компонентов свидетельствуют о высокой пищевой ценности и це- лесообразности использования плодов для получения сока. Для выделения сока использовали различные технологические схемы, предусматривающие нагревание, обработку ферментами, переработку свежих плодов. Ниже приведены схемы обработки: схема 1 – плоды дробили, прессовали, полученный сок осветляли отстаиванием 24 часа при температуре 5 о С, декантировали с осадка; схема 2 – плоды яблок дробили, прессовали, в полученный сок вво- дили дигидрокверцетин (ДКВ), через 24 часа отжимали сок; схема 3 – плоды дробили, мезгу обрабатывали ферментным препа- ратом «Фруктоцим П6-Л», через 24 часа отжимали сок; схема 4 – плоды экстрагировали горячим водяным паром, сок охла- ждали до 20 о С; Выход сока, по вышеуказанным схемам переработки показан на рис. 1. Рис. 1. Выход сока Физико-химические показатели соков, полученных по разным схемам приведены в таблице 2. Недостатком в схеме 1 является высокая активность окислительных процессов, на что указывает более темная окраска сока. Таблица 2 жүктеу/скачать 3,44 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|