Сборник научных трудов по материалам
Характеристика продуктов процесса вымораживания
жүктеу/скачать 3,44 Mb. Pdf көрінісі
|
| Характеристика продуктов процесса вымораживания
Показатели Исходный продукт – сок Концентрат Лед Плотность, г/дм 3 1,056 1,095 1,037 Титруемая кислотность, г/дм 3 11,4 34,5 5,6 Массовая концентрация сахаров, г/дм 3 132,0 403,0 64 Из приведенных данных видно, что в результате вымораживания кон- центрация сахаров в соке повышается более чем в три раза, что положитель- но влияет на его вкусовые особенности и повышает перспективы использо- вания концентрата сока. Наряду с увеличением концентрации сахаров при вымораживании происходит рост концентрации титруемых кислот. Дегустация жидкости, полученной после таяния льда, показала, что по органолептическим показателям она напоминает сильно разбавленный сок. Для сокращения потерь данный продукт можно использовать в производстве слабоалкогольных вин. После выделения сока 30 – 40 % биомассы плодов в виде выжимок по- падает в отходы. Учитывая химический состав исследуемых яблок, они могут быть интересны для получения пищевого порошка. Для его получения вы- жимки сушили в вакуумном шкафу при температуре 40 о С до постоянной массы и измельчали до состояния порошка. Полученный порошок имеет светло-коричневый цвет, слабо выраженный фруктовый аромат и нейтраль- 72 ный вкус. Физико-химические показатели порошка, в %: влажность – 15,4; зольность – 1,5. На основании полученных результатов была разработана технологиче- ская схема переработки мелкоплодных яблок, предусматривающая получе- ние яблочного сиропа обогащенного пектином, концентрированного яблоч- ного сока и сусла для производства яблочного слабоалкогольного виномате- риала (рис 2). Рис. 2. Технологическая схема комплексной переработки яблок 1 – весы, 2 – моечная дробилка, 3 – ферментер, 4 – бункер, 5 – пресс, 6 – сборник сока, 7,9,20 – насосы, 8 – емкость для оклейки, 10 – фильтр-сепаратор, 11 – аппарат для вымо- раживания, 12 – емкость для сбора концентрата, 13 – емкость для сбора сусла, 14 – пастеризатор, 15 – разливочный автомат, 16 – экстрактор, 17 – сборник, 18 – сироповарочный котел, 19 – тканевый фильтр, 21 – упаковочный автомат, 22 – упакованная продукция, 23 – сушилка. ВО – вода оборотная, ВХ – вода холодная, П – пар, К – канализация При поступлении на производство плоды принимают по количеству (1) и качеству. Продолжительность хранения плодов после сбора до переработки не должна превышать 120 часов. При необходимости их можно хранить в за- мороженном виде. При положительном заключении лаборатории плоды по- ступают в моечно-дробильную установку (2), где измельчаются до размера частиц 2–6 мм. Для повышения выхода сока в мезгу вводят ферментный пре- парат «Фруктоцим П6-Л» (0,005 см 3 /кг), приготовленный в отдельной емко- сти (3). Мезга накапливается в бункере (4). Стекшая мезга поступает в пресс (5) для отделения прессовых фракций, которые идут на приготовление сока, 73 концентрата и сусла для производства виноматериалов. Выжимки направля- ются в сушилку (23), а затем пакуют и передают на хранение. Сок насосом (7) перекачивается в емкость, оборудованную мешалкой, для оклейки бенто- нитом (8). Осветленное сусло подается насосом (9) через фильтр-сепаратор (10) на концентрирование вымораживанием (11). Концентрат собирается в емкость (12), а сусло (лед после оттаивания) для производства виноматериа- лов в емкость (13), и далее в пастеризатор (14). Пастеризованное сусло после охлаждения поступает в разливочный автомат (15). При получении сиропа, обогащенного пектином, плоды после мойки направляют на экстрагирование сока паром (16). Образовавшийся сок стекает в сборник (17) и направляется на уваривание в сироповарочный котел (18), куда добавляется рассчитанное по рецептуре количество сахара и корицы. Готовый сироп в горячем виде через тканевый фильтр (19) насосом (20) пе- рекачивается в разливочный автомат (15), затем подается на упаковку (21) и отправляется на склад (22). Выводы 1. Показано, что обработка мезги ферментным препаратом «Фрукто- цим П6-Л» повышает выход сока. 2. Экспериментально подтверждено использование дигидрокверцети- на в качестве антиоксиданта, который сдерживает окислительное покоричне- вение сока. 3. Выявлено, что при вымораживании сока получается насыщенный концентрат. При этом качественный состав сока и концентрата до и после вымораживания практически не изменяется, а органолептические показатели концентратов, в том числе вкус и аромат улучшаются. 4. На основе полученных результатов предложена схема комплексной переработки плодов яблок, произрастающих в Иркутской области на следу- ющие виды продукции: сок яблочный, концентрат яблочного сока, сусло для производства виноматериалов и яблочный сироп с повышенным содержани- ем пектина. жүктеу/скачать 3,44 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|