Сборник научных трудов по материалам



Pdf көрінісі
бет48/107
Дата19.12.2022
өлшемі3,44 Mb.
#58265
түріСборник
1   ...   44   45   46   47   48   49   50   51   ...   107
Байланысты:
Sb k-4-2

Цель – экспериментальное обоснование и разработка схемы комплекс-
ной переработки плодов яблок, выращенных в Иркутской области. 
Экспериментальная часть 
В качестве объекта исследования использованы плоды местных яблок 
сорта «Уральское наливное» урожая 2014 г. По величине 40-90 г, по форме 
округлые. Обладают приятным сортовым ароматом с легкими медовыми и 
цветочными оттенками. Мякоть сочная, терпкая, кисло-сладкая. Плоды со-
зревают в первой половине сентября. Продолжительность лежки составляет 
до 24 дней при температуре 5
о
С. 
Определение органолептических и физико-химических показателей пло-
дов яблок проводили по методикам, приведенным в [6]. Содержание пектино-
вых веществ по ГОСТ 29059-91 [2], витамина С по ГОСТ 24556-89 [1]. 
Обсуждение результатов 
Плоды собирали в конце сентября, сортировали, отделяя незрелые и 
поврежденные. Физико-химические показатели приведены в таблице 1 
Таблица 1 
Физико-химические показатели плодов яблок 
Наименование 
Содержание 
Массовая доля, % : 
мякоти
93,0 
кожицы
5,0 
семян
перегородок 
0,3 
0,7 
Содержание сухих веществ в ,% 
18,1 
Содержание сахара, г/100см
3
13,2 
Содержание титруемых кислот в пересчете 
на яблочную, г/дм
3
11,4 
Содержание пектина, % на а.с.м.: 
1,4 
Содержание витамина С , мг/100г 
20,0 
Как видно из приведенных данных основную часть плода яблок состав-
ляет мякоть с высоким содержанием сухих веществ, значительная доля кото-
рых приходится на сахара и титруемые кислоты. Содержащиеся в плодах пек-
тиновые вещества имеют широкий спектр лечебных свойств [3]. Состав и со-


70 
отношение компонентов свидетельствуют о высокой пищевой ценности и це-
лесообразности использования плодов для получения сока. 
Для выделения сока использовали различные технологические схемы, 
предусматривающие нагревание, обработку ферментами, переработку свежих 
плодов. Ниже приведены схемы обработки:

схема 1 – плоды дробили, прессовали, полученный сок осветляли 
отстаиванием 24 часа при температуре 5
о
С, декантировали с осадка; 

схема 2 – плоды яблок дробили, прессовали, в полученный сок вво-
дили дигидрокверцетин (ДКВ), через 24 часа отжимали сок;

схема 3 – плоды дробили, мезгу обрабатывали ферментным препа-
ратом «Фруктоцим П6-Л», через 24 часа отжимали сок;

схема 4 – плоды экстрагировали горячим водяным паром, сок охла-
ждали до 20
о
С; 
Выход сока, по вышеуказанным схемам переработки показан на рис. 1.
Рис. 1. Выход сока 
Физико-химические показатели соков, полученных по разным схемам 
приведены в таблице 2. 
Недостатком в схеме 1 является высокая активность окислительных 
процессов, на что указывает более темная окраска сока.
Таблица 2 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   44   45   46   47   48   49   50   51   ...   107




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет